Index Vakbarát Hírportál

Magyar laskát eszik a világ

tegnap, 11:32 Módosítva: 2022.05.28 06:04
15

A laska hazai sikertörténete után a nagyobb európai országokban is megjelent a nálunk kinemesített fajta. Bár vélhetően nem a legális csatornákon jutott el a magyar laska Olaszországba és Franciaországba, de ma ezeknek a különböző verziói terjedtek el a világban, így a Gourmet Fesztiválon is ezt kóstolhatjuk az Onyx előszobájaként működő Műhely kínálatában – ezt ráadásul zaccon termesztik fenntartható módon.

Vigh László termesztő, a Gombajó cég ügyvezetője mindig is gombákkal foglalkozott. Mint azt nekünk elmesélte, kezdetben a Csepeli Duna MGTSZ-nél dolgozott, majd a rendszerváltás után családi vállalkozásának fő profiljában is ez a termék állt. A téeszes idők azért is különösen érdekesek, mert a nagy felfutása ekkor történt a laskának, amelynek termesztésében Magyarországon a termelőszövetkezet óriásnak számított, és az össztermelés nagyjából 80 százaléka tőlük származott.

A HK 35 lett a befutó

Bár a csiperke Európában mindig favorit volt, de nem sokkal utána következett a laska. Kezdetben ennek a fajtának a termesztése kisebb hozamú (extenzív) módszerekkel indult, amikor is kiskertekbe lehelyezett fatönköket oltották be a gombákkal. Így a beoltás után egy évvel szövi át a gomba a fát, és három-négy évig terem. Ez kiskertekben lehet megfelelő megoldás, illetve az erdészetek alkalmazták arra, hogy a kivágott fák tönkjeit ne kelljen a földből nagy gépekkel kitépni, hanem a gomba azt szépen szálaira bontsa.

Mindenesetre a hatvanas évektől elkezdtek azon gondolkodni, hogyan lehetne intenzív módszereket kidolgozni a laskára, mert erre a lassú folyamatra termelőüzletet nem lehetett építeni. Ehhez alapvetően két technológiai áttörésre volt szükség. Eleinte a HTTV-eljárást használták, amely Heltay Imre, Tóth László, Tóth Ernő és Véssey Ede kutatók nevének kezdőbetűiből eredeztethető, és a termelőkötegként használt kukoricacsutkát 100 Celsius-fokon sterilizálták, majd ezután a hatékonyabb tömeghőkezelést kezdték alkalmazni, amikor a termőközegként szolgáló alapanyagot felfűtötték 60-62 Celsius-fokra, és ezen tartották három óráig, majd 46-48 fokon 48 órán keresztül, végül lassan lehűtötték. Ezzel azt érték el, hogy azoknak a mikroorganizmusoknak kedvezzenek, amelyek segítik a laska csírázását, míg távol tartják azokat, amelyek zavarnák a gombatermesztési folyamatokat.

A másik technológiai áttörést a megfelelő gombafajta megtalálása jelentette. Ebben Gyurkó Pál szerzett elévülhetetlen eredményeket, amely során egy késői és egy nyári, floridai laskagomba hibridjéből nemesítette ki a H 7 hibridet, majd további keresztezéssel egy olasz késői laskagombát adott a képlethez, amelyből kialakult a HK 35.

Ez bizonyult ugyanis a legsikeresebb fajtának, és több kiváló tulajdonsággal rendelkezett: tenyészideje rövid volt, melegebb időszakban is nőtt, szabályos szép kalapjai voltak, valamint az sem volt elhanyagolható, hogy bőségesen termett.

A magyar laskát a termelésbe állítva aztán a termelőszövetkezet alaposan felpörgette az üzletet: a gombával átszőtt alapanyagot adták el kistermesztőknek, majd a gombát vásárolták vissza, hogy nagy részét exportálják Németországba. A sikert látva a külföldi cégeknél is hamar megjelent a magyar HK 35, amit igen könnyen lehetett szaporítani tovább, így ez a gombafajta terjedt el végül a laskatermesztésben szerte a világon is.

Ma pedig gyakorlatilag ennek a változatait lehet mindenhol enni. Így a magyar gombatermesztő szakemberek munkája ma is érezhető a világban.

Designgomba és citromfű

A mostani Gourmet Fesztiválon pedig az Onyx előszobájaként működő Műhely is részben ezt a magyar laskatörténetet folytatja a maga módján. A fesztivál témáját az örökség körét ők úgy értelmezték, hogy mint a Gerbeaud leszármazottjai a kávéházban keletkező rengeteg zaccot igyekeznek hasznosítani különböző formákban, így teljesen lebomló tálalóeszközökben is ez található, ahogyan a rumos kávézacckivonat is lényeges szerepet kap. Nem utolsósorban pedig a zaccot használják fel a vegetáriánus ételüknél mint termőközeget, így a gombás fogásuk alapanyaga is fenntarthatóbb formában kerül az étterembe.

Tovább

Elkezdődött a Gundel varázstalanítása

május 26., 12:01 Módosítva: 2022.05.27 12:06
83

Van a kerthelyiségekben egy tökéletes pillanat, amely akár egy óráig is elhúzható, ha ügyesek vagyunk. Legutóbb ezt az időmanipulációt a Gundelben sikerült átélni. A pontos receptje vélhetően egyénenként változik, így esetünkben az aperitif, az előétel és a főétel után következett be, amikor az ételekhez elkortyolt két pohár sör után a desszerthez a pohárka zölddió-likőr érkezett. Az érzést röviden talán a mindennel való megelégedéssel lehetne leginkább leírni, amikor az éhség, a szomjúság, és úgy általában a vágyak már nincsenek a képben.

Sem a szerveztünk, sem az érzékeink nem kívánnak már semmi többet, és amit desszertként eszünk, valamint a folyékony ízbomba, amivel éppen csak átnedvesítjük a szánkat, már mind csak bónusz, ráadás, örömjáték.

Ez az átélt érzés szerencsére nem az első volt számomra, remélhetőleg nem is az utolsó, de a megújult Gundel kertjében jó volt azt látni, hogy mintha mindent ennek az élménynek rendeltek volna alá, így ez alól kivonni magunkat, és objektíven beszámolni a kertről nehéz lenne. Ezt tehát érdemes leírni előjáróban. Egyrészt, mert ha valaki ezt keresi, az átélheti itt, másrészt, hogy az elfogultságot jelezzük.

Az elfogultságot pedig további pontokra is ki lehet terjeszteni, ugyanis az is nagyon szimpatikus, ami a Gundellel mostanában történik. Ezt pedig lehet egyfajta varázstalanításnak, a misztikum lesöprésének is nevezni, mely során lehámozzák a kilencvenes évektől rápakolt frakkos pincéres pompát, a cloche-sal (csillogó fém tányérfedővel), a presztízsalapanyagokkal, valamint a főételekkel.

Ha pedig ezeket a feleslegeket lehántjuk, marad egy olyan étterem, amely leginkább az eredeti Gundel folytatása lehet, ami annak idején meghódította Budapestet, majd később a világot is, ha csak az 1939-es New York-i világkiállításra gondolunk, ahová egyébként Gundel Károly egy évvel korábban küldött paprikamagokat a termelőknek, hogy addigra megfelelő alapanyag álljon a rendelkezésére.

Valódi emlékeink erről a híres Gundelről persze nem nagyon lehetnek, mert a világháború után az államosítás és a szocialista rendszer ezt is alaposan leamortizálta, de például Gundel Imre muzeológus, Gundel Károly fiának könyvéből (Gasztronómiáról és Gundelekről) erről is kaphatunk információkat, anekdotákat.

Az, hogy a Gundel egyfajta reprezentációs helyszínné alakult, valószínűleg magától értetődő volt, hiszen nem volt más ilyen magas presztízsű helyszín akkoriban, és persze mind Kalla Kálmán, mind Litauszki Zsolt séf is nagyot alkotott itt. Mára azonban, a csúcsgasztronómia feléledésével, már megváltozott a helyzet. Ha valaki a fine diningot keresi Budapesten, könnyen rátalálhat.

Tovább

Mire volna inkább szükség: elit konyhára vagy jó szakácsra?

május 26., 06:48 Módosítva: 2022.05.27 09:25
174

Budapest idén másodszor adott otthont a Bocuse d'Or európai döntőjének. Arra még soha nem volt példa a Bocuse d'Or történetében, hogy egy város kétszer is megrendezze a csúcsgasztronómia Európa-bajnokságát, de ahogyan azt Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadéma elnöke mondja, ez az elismerés nem véletlen.

S miközben arról beszél, hogy hová fejlődhet még a magyar konyhaművészet, a sikertörténet hátterében felsejlik a valóság, konfliktusoktól sem mentes szelete.

Sokan úgy tartják, a levest forrón érdemes tálalni. Kezdjük mi is forrón: van értelme a Bocuse d'Or-versenyeknek? Csak azért kérdezem, mert az idei budapesti európai döntő után voltak olyanok, akik azt mondták: ebben a formában nem feltétlenül.

Az éttermek, a séfek döntő többsége és a szurkoló vendégek szerint ez egy nagyon fontos és hasznos versenysorozat. Nyilván vannak olyan félinformációkkal ellátott újságírók, szakírók, aki veszik a bátorságot, és bármit leírnak, még akkor is, ha ezzel csupán saját szegénységi bizonyítványukat állítják ki. Látszik, nem tudják, miről szól a Bocuse d'Or. Kikezdték 2016-ban is, és idén is olvastunk olyat, hogy volt olyan véleményformáló, aki még a nevét sem adta a mondataihoz. Lelkük rajta.

Miért mondja ezt, a kritikus hangok megfogalmazóinak nem lehet véleményük?

Erre csak annyit tudok mondani, hogy a Magyar Bocuse d'Or Akadémia tagjai a nyilvánosság rendelkezésére állnak, így ha már valaki rólunk ír, az a minimum, hogy minket is megkérdeznek.

Ön mint a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, mivel érvelne a verseny védelmében?

Először is: nem gondolom, hogy a verseny védelemre szorulna. Sok európai ország sorban áll azért, hogy egy ilyen nagy presztízsű eseményt megrendezzen. Elnyeréséhez komoly pályázatot kell összeállítani és beadni. A döntés egyik szempontja az, hogy az adott térségben, régióban mennyire gazdag a gasztronómiai élet, milyen típusú éttermek működnek, a séfek, szakácsok milyen felfogásban nyúlnak hazai és nemzetközi alapanyagokhoz, ízekhez. Az országok vezetői és szakmai képviselői komoly pénzt és energiát fektetnek ebbe. A skandináv országok például húsz év alatt a világ élmezőnyébe küzdötték fel magukat. Magyarországról ugyan még nem tudjuk azt mondani, hogy gasztronómiai nagyhatalom lenne, de Budapest 2016 után másodszor is lehetőséget kapott arra, hogy 2022-ben megrendezhesse a Bocuse d'Or európai döntőjét. Erre még soha nem volt példa. Legyünk erre büszkék. Budapest ezzel olyan fókuszba került, amely turisták millióit vonzza ide, a vendégek megismerik a kultúránkat, gasztronómiánkat, és nálunk költenek.

Akkor kérdezem másként. Melyik a fontosabb: megnyerni a Bocuse d'Ort vagy megnyerni a vendégek gyomrát?

Mindkettő fontos. De a válasz így pontosabb: ahhoz, hogy megnyerjük a gyomrokat, a Bocuse d'Or egy jó lehetőség. A legtöbb új gasztronómiai fejlesztés, technológiai innováció ugyanis a versenyeken jelenik meg, és ez évek, évtizedek alatt leszivárog az éttermi kultúrába, felbukkan a bisztrók konyhájában. A kultúra részévé válik.

Tovább

Viszonyom van Matilddal

május 24., 22:13 Módosítva: 2022.05.25 20:27
52

Személyes vallomás lesz ez, amolyan coming out:

régebben csak csodáltam Matildot, ma már szeretem is!

Még a nyolcvanas években ejtett rabul a kecses ikerpár a „felszabon” ácsingózó siheder gimnazista koromban. Jöttem az edzésről haza, álltam a 7-es busz megállójában, és gyönyörködtem az angol neobarokk palota-párban, Klotildban és Matildban.

Nyári munkáim gyümölcsét, a borravalóként kapott kemény valutát a Klotild aljában költöttem el boldogan a „dolláros boltban”, ahogy később egyetemi ösztöndíjamat az épület túlfelén székelő John Bull Pubban, vagy a tér felőli oldalon a BÁV régiségboltjában. Nem is beszélve arról, hogyan csábított magához a közelmúltban itt működő Buddha Bar.

A szívembe mégis inkább Matildot zártam. Egyrészt azért, mert Krúdy Gyula itt, a Belvárosi Kávéházban vetette papírra a Szindbád-történetek jelentős részét, másrészt pedig azért, mert korai egyetemi éveim nagy szerelmét is itt csodálhattam minden hétvégén meg a Lidó kis kerek színpadjára feszülő műjégen siklani, hogy utána kéz a kézben hazáig görkorcsolyázzunk a pesti éjszakában.

Legutóbb pedig ennek a palotának a tetején koktélozhattam a város feletti naplementében gyönyörködve, nem is beszélve az Oscar-díj utáni bál ételeinek kóstolásáról a földszinten található Spagóban. Így aztán nem csoda, hogy a Duna utcai Krúdy-szoborral összekacsintás után, pozitív érzelmektől szívdobogva léptem be a pár napja újra nyílt kávéházba, a Matild Café & Cabaret-ba.

Tovább

A hely, amely úgy feldúlja az ember lelkét, hogy egyfolytában oda vágyik vissza

május 23., 13:57 Módosítva: 2022.05.24 11:21
8

Mondhatnám, életvirtuóz, hiszen ha tíz hektáron virgonckodhat az ember, és nem is akárhol, hanem Provence-ban, 1200, több mint ezeréves olajfától övezett kertben, látványnak a cannes-i öböl távoli látképével, akkor is csak a valóságtól igen távol eső szavakkal voltam képes illusztrálni, hogy hol is ebédezgettem a minap.

De ez a szavak dolga, a látvány és a vele járó lelki dúltság szívet szorongató drámai feszültsége pedig legyen a szellemé és testté.

Gyümölcsös, édes olajat ad a fák termése, amit a szomszédos olajütőben dolgoznak fel. Aranyló napsütésként vibrál az olaj az üvegben, szinte kézzelfogható vastagsága van, ahogy kicsurran a hagymalekvárral megkent focacciára.

Jacques Chibois, mondhatnám, régi motoros, a nyolcvanas években két Michelin-csillagosként gondoskodott a cannes-i fesztiválok sztárvendégeiről. Ő tényleg otthonról hozza a konyha szeretetét. Szülei malmot üzemeltettek, és amíg a búzából liszt lett, a várakozó farmeroknak főztek. Agráregyetemet végzett, neves séfek mellett gyakornokoskodott, majd 1982-ben átvette a cannes-i Royal Gray étterem vezetését.

Tovább

Kamaszkor, amikor a srácok már arra is vágynak, hogy bélszínt egyenek

május 18., 11:21 Módosítva: 2022.05.19 06:02
0

Eltelt egy hét, mégsem maradunk Pierre-történet nélkül. Ennek egyetlen oka van: Pierre mondja, meséli, előadja.

Éppen így történik most is, amikor – igen, megint időutazásban lesz részünk – keringőzni fogunk. 

Ez a virtuális forgolódás elvisz minket a bélyegnepperek világába. Hiszen egykor hol máshol, mint a fővárosi Keringő presszóban ültek volna össze ezek a derék, bélyegeket gyűjtögető emberek. S ha már összegyűltek, adtak, vettek, kereskedtek, s közben fejben és lélekben utazgattak is. 

Egy ilyen bélyegbarátság történetét meséli el Pierre, merthogy ő ebből tanulta meg, hogy ha valaki étterembe megy, illik kiöltöznie. De legalábbis fel. 

De hogy jön ehhez a bélyeg? Nos, ez a podcast éppen erről szól. És persze az étterembe járás öröméről, meg arról, hogy a boldog emberek, különösen akkor, ha van pénzük, igencsak szeretnek jót enni. 

Jót enni, jól enni, finomat. Megadni a módját.

Ha valaki ebben a történetben a tanulságot keresné, nem kell aggódnia, az is kihallható. Hiszen szerepel Edina, a nő, a Postakocsi, az étterem és Pierre, aki belecsöppen a férfivilág mélységesen mély valóságába. Éppen abba, ahová egy kamasz a lelke mélyén mindig is vágyik, s ahol a lényeg a bélszín, valamint a talp alá való cigányzene.

Aki pedig lemaradt volna az előző heti podcastról, amelyben Pierre arról beszél, hogy miért Marshall a máj, az ide kattintva meghallgathatja.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Már nem szóbeszéd a Dining Guide fődíja: a Rumour az év étterme

május 16., 20:37 Módosítva: 2022.05.17 16:41
291

2022. május 16-án, hétfőn este tartották az Audi–Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát, amelyen kiderült, hogy

idén az Év Étterme a Rumour (magyarul pletyka, szóbeszéd) by Rácz Jenő lett.

Különdíjat kapott a magyar Bocuse d'Or-csapat Az Év Szakács Teljesítményéért, Az Év Ifjú Séftehetsége a Rutin fiatal séfje, Pallag Dávid lett, a Dining Guide – Audi életműdíjasa Pintér Katalin.

Az Év Séfje az osztrák származású séflegenda, Wolfgang Puck, aki a tavalyi évben nyitotta meg első európai éttermét Budapesten. Az Év Éttermi Szervize díjat a Déryné vehette át, Az Év Borlapja nyertese a Felix Kitchen & Bar. Az Év Innovatív Konyhája díját a Mák Restaurant kapta, Az Év Ígéretes Étterme pedig a Szaletly Vendéglő és Kert lett – derült ki a gálán.

Gasztroszínház a zsűritagtól

A Rumour étterem Rácz Jenő séf és a Costes Groupot alapító Gerendai Károly közös vállalkozása. A külföldről hazatérő, hazai televíziós tehetségkutató főzőshow népszerű zsűritagjának első magyarországi étterme a hazai éttermi kínálatban újszerűnek számító, egyedi „chef's table” koncepcióval várja a vendégeit.

A Rumour a budapesti éttermi élet első, a séf személyére építő, őt a központba helyező étterme, amely nem csak a vendég gasztronómiai érzékeire kíván hatással lenni. A vendégeket a látványkonyhát körülvevő pult köré ültetik, és a vacsorát a séf, a sommelier és az egész éttermi személyzet vezetésével kísérik végig, egyfajta közösségi érzésre építve. Az étterem saját meghatározása szerint gasztroszínháznak nevezi a vacsoráit, ennek megfelelően a gasztronómiai élményt kiegészítő elemekkel, gegekkel jeleníti meg.

A Rumour ételkínálata az ismert, jól érthető és beazonosítható, biztonságos, klasszikus fine dining stílust képviseli, olykor formabontó tálalással. A tesztelések eredményeként és a hazai vendégközösség körében elért, a fine dining éttermi stílus népszerűsítésének eddig nem látott teljesítményét is figyelembe véve 2022-ben az Audi–Dining Guide Étteremkalauz a Rumour By Rácz Jenő éttermet Az Év Étterme díjjal ismeri el.

Tovább

Fényre hívta barátait az Onyx, elkezdődött a visszaszámlálás

május 16., 11:59 Módosítva: 2022.05.22 09:01
249
Rendhagyó kirándulásra hívta barátait és vendégeit az Onyx étterem csapata. Azért rendhagyóra, mert azt már tudjuk, 2020-ban lett is belőle hírcsokorra való beszámoló, hogy a két Michelin-csillagos éttermet kalapáccsal szétverték. Akkor sokan értetlenül szemlélték az eseményeket, de a tulajdonosok már tudták, valami egészen újat hoznak a főváros életébe. A mostani kirándulás ennek a folyamatnak fontos állomása, amelyen az Index stábja is részt vett.
  • Stílusos nyitány a 0 kilométerkőnél.
  • Légy turista a saját városodban!
  • Ismerd meg a múltat, lépj ki a fényre!
  • A pezsgő alapborból készül!
  • Az Onyx újranyitása még messze van, de a menü már készül, a neve: Metropolisz.

Ilyen kiránduláson sem jártunk még, de azt is ki kell mondani: ilyen tudatos tervezést sem nagyon láttunk még a magyar gasztronómiában, mint amilyen munkát az Onyx étterem csapata az elmúlt két esztendőben elvégzett. 

Így startol az Onyx

Úgy gondolták ugyanis, hogy újragondolják az Onyx helyét és szerepét. Az éttermet ezért is verték szét 2020 őszén, szó szerint kalapáccsal. Az erről készült videót az Indexen már láthatták. Azóta eltelt néhány hónap, és most nagyon úgy tűnik, hogy a magyar gasztronómiai térben sikerült valamilyen egészen szokatlant létrehozniuk. Egy olyan alkotói közösséget, amely alaposan végiggondolta, folyamatosan csiszolja azt,

mit is jelent a gasztronómiában a városi lét, hogyan építhető fel rá olyan élmény, menüsor, melynek neve: Metropolisz.

Ennek a folyamatnak egyik állomása az a szimbolikus kirándulás, amely Budán, a Clark Ádám téren, a 0 kilométerkőtől indult 2022. május 14-én, érintette a Szoborparkot, a Sauska Borászat pezsgőket gyártó pincéjét, és véget ért az Onyx Műhelyében. 

A Sauska budafoki pezsgőpincészete a nagyközönség számára ugyan egyelőre rendszeresen nem látogatható, ám a beruházás egyes szakaszait időről-időre megmutatják az érdeklődőknek. Ahogyan most mi is tettük. Az időpontokat a pincészet online felületein, pop-up jelleggel hirdeti meg.

Az Index stábja részt vett ezen a kiránduláson. A rendhagyó úti filmből kiderül, milyen utazásra invitálta barátait, vendégeit az Onyx csapata. Tartsanak velünk ezen a különleges városnéző, múltidéző, jövőt tervező, de nagyon is a jelenben élő túrán!

Kinek az öröksége a Gourmet Fesztivál?

május 12., 16:09 Módosítva: 2022.05.13 11:10
0

Míg korábban a Gourmet Fesztivál valamilyen ételt vagy alapanyagot helyezett a középpontba, most egy olyan elvont fogalmat adott meg témául, mint az örökség, amit a szakácsok persze szabadon és kellőképpen személyesen is értelmezhetnek.

Mi is az örökség? Ha lecsupaszítjuk, akkor nagyjából azt jelenti, amit kaptunk a világtól, amit mi teszünk hozzá és amit aztán továbbadunk. Az persze messze mutató filozófiai kérdés, hogy nekünk ebben mi a szerepünk: esetleg pont megmaradni feleslegesnek, és nem nyomot hagyni, vagy éppen ellenkezőleg, az általunk helyes irányban értékeket létrehozni, esetleg csak jól sáfárkodni a ránk bízott talentumokkal, és kihozni belőlük a legtöbbet.

Ha a gasztronómiai örökségünket nézzük, akkor is nagyjából annyiféle megközelítést láthatunk, ahány szakács van e honban. Van, aki a szülőktől, nagyszülőktől érkező forrásokból táplálkozik, más a mester-tanítvány láncolatban kap és ad tovább értékeket, míg vannak olyanok is, akik maguk teremtenek örökséget. A Gourmet Fesztivál marketingfelvetésén túl érdekes lehet hát látni, hogy a rendezvény három szakácsa hogyan kezeli az örökséget.

Ferdinánd és bólesz

Mautner Zsófi, a Chilli és Vanília bloggere és a fesztivál műsorvezetője a Ferdinánd tekerccsel kívánta bemutatni az örökségét, amelynek módosított verzióját a fesztivál sajtótájékoztatóján meg is kóstolhattuk. A karcagi Ferdinándként is ismert desszert ugyanis eredetileg egy karamellesen pirult vajas-mazsolás kalácstésztás tekercs, amit Zsófi nagymamája készített ünnepekkor óriási adagban.

Tovább

Miért marshall a máj, amikor lehetne marsall is, mégsem az?

május 11., 15:33 Módosítva: 2022.05.12 08:58
64

Voltak kétségeink? Pierre messziről kezdi a marshallmáj történetét. Erre, mondjuk, minden oka meg is lehet, hiszen olyan magyar ételről van szó, amit írhatnánk így is:

marsallmáj.

Mégsem így írjuk, és ez a mai podcast éppen erről szól. S hogy a figyelmet kellően felkeltsük: a máj simán lehet magyar, ahogy marshall is. A sztoriban lesz Napóleon, Amerika és egy József is előkerül, akinek azért van köze a marshall máj névhez.

Szóval ez a máj a magyar gasztronómia zászlóshajóján kap helyet, és ez így rendben is van. No de ha nem Pierre-től volna szó, el sem hinnénk, hogy ebben a mesében lesz egy személyes történet is. Olyan korba ugrunk vissza, amikor jelen olvasóink jelentős része még nem is élt, aki pedig mégis, azok sem feltétlenül ott, ahol Pierre.

De lényeg 1969, egy hajó, Budapest, szóba kerül a Kex együttes, és egy dunai kikötő. Meg egy szlávos fejű szerepő is, Nyikita, aki futóversenyt rendezett a Kárpátia Étteremhez. A fogadás tárgya: aki későn érkezik, az fizet.

Ez a hajó fedélzetén ringatózó fiú azonban furfangosnak bizonyult, így a versenyt megnyerte, ám hogy hogyan is, azt csakis a podcastból lehet megtudni. Meg azt is, hogy Pierre akkor evett marshallmájat életében először, de nem utoljára. 

Aki pedig lemaradt volna az előző heti podcastról, amelyben Pierre beszél, hogyan cipelt két, konzervvel teli bőröndöt Lengyelországba, s legfőképpen miért, az ide kattintva meghallgathatja. 

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Bíró bezár – Ha ez itt a vég, hát az nagyon derék

május 10., 19:14 Módosítva: 2022.05.11 19:43
0
Bíró Lajos elvitt minket bezárt budapesti éttermeibe, hogy életpályáját bejárva lássuk, hogyan maradt mindebből neki hat sztékkés és persze a másik surranópályán a Buja Disznó(k) örömfőzései. Városjáró, szókimondó portré a séffel.

Budapest, Népköztársaság útja 80., 1984 májusának egyik délutánja. Bíró Lajos séf megérkezik. Az 1500-as Zsigát már Nissan Micrára cserélte. Belép a Vörös Sárkányba, hogy átvegye a konyhát a hölgyektől, akik reggel nyolc óta vágják a zöldséget, sütik a palacsintákat (ebbe babcsíra, káposzta, darált hús és fűszer kerül), töltik a tavaszi tekercseket, készítik elő a húsokat, hogy délután négyre minden készen álljon a séfnek. Bírónak a végére maradnak a mártások, a rizsfőzés a sült rizshez, majd hattól jöhetnek a vendégek. Ekkorra már csak egy segítő munkaerő marad a konyhán, aki a palacsintákat készíti, a sült rizst pörgeti, a húsételeket Bíró tolja ki.

Némileg alibinek egy kínai srác is van az étteremben, Tyutyunak hívják. Ő tölti a húsos batyukat (csiaoce, jiaozi, gyoza – ki milyen néven ismeri), de azért is alkalmazzák, hogy a vendégeknek fel lehessen mutatni, ha valaki megkérdőjelezné a konyha autentikus jellegét. Tyutyu amúgy festőművész.

Budapest első kínai éttermében illusztris vendégekből nincs hiány. Hofi Géza, Hegedűs Csaba, Koncz Zsuzsa, Presser Gábor is megfordul náluk, a pártfunkcionáriusok közül Berecz János is kedveli a helyet.

Az este két teljes telt házat tolnak le, Bíró négy séfkabátot használ el, pluszban tart még egy ázsiai stílusú makulátlan felsőt is, amelyben a vendégek közé megy. Az asztalok közé már akkor is szívesen kijár, de a kor sztárjai az éjszakából is ismerik, hiszen a séfnél a műszak után jön a folytatás a hajnali kettőig-háromig nyitva lévő helyeken, Miniatűr, Trojka, Éva sörbár. Akárhová megy, újra összefut vendégeivel:

a Miniatűrben például nem is tudtuk, hogy ott vannak Hofiék, csak amikor leültünk, érkezett a két francia pezsgő, és integettek, hogy egészségünkre. Mire mi ugyanúgy visszaküldtük, és így tovább.

Tovább

Spíler, avagy tízéves a komoly kölyök

május 7., 09:20 Módosítva: 2022.05.10 11:01
0

Minden és mindenki életében fontosak az ünnepek. A Spíler sincs ezzel másként, még akkor sem, ha ezúttal nem egy személyről van szó, hanem egy romkocsmáról Budapesten, a Gozsdu udvarban.

Bár, ha nagyon pontosan akarunk fogalmazni, romkocsma2.0 volna a meghatározás, amely hangulatában és valóságában mindent lefed és ábrázol, amit egy európai főváros adni képes lakóinak és a turistáknak.

Attól most tekintsünk el, hogy a gastropubhoz kitalált történet valóban filmbe illő, megregényesíthető, de amikor Zsidai Roy tíz évvel ezelőtt azt mondta az akkor éppen megnyíló Spílerről, hogy a gondolat, hogy Budapesten, a Gozsdu udvarban legyen egy ilyen vagány hely, akkor tényleg arra gondolt, hogy ha máshol nem is, de itt lüktet az élet. Akkor egy másik világvárosba utazott el, New Yorkba, ahol az élet, mint tudjuk, szintén lüktet, és olyan inspirációkkal tért vissza, melynek eredménye az, ami ma a Spíler.

Nos, a tizedik születésnapra maga Mucsi Zoltán színművész látogatta meg a Spílert. Az ok egyszerű. A Spíler születésnapi ajándékot kapott: egy igazi Mucsi-féle rövidfilmet.

Ezen a forgatáson járt az Index stábja, és Mucsi Zoltán kedvesen és figyelmesen osztja ki a kíváncsi riportert arról, hogy... De ezt inkább mondja el ő, a lejátszóra kattintva megtudható.

Tovább

Megkóstoltuk: ezt főzte a magyar séf a sztároknak az idei Oscar-gálán

május 5., 20:17 Módosítva: 2022.05.08 20:40
0

Nincs abban semmi eget rengető, ha a nemzetközi filmvilágból Magyarországra látogató híresség  betér egy honi étterembe, és ott jól érzi magát. Az is természetes, hogy a vendéglátóhelyek ezt megörökítik, büszkén rakják ki a sztárokról készült fotókat az étterem falára.

Így fedezhettük már fel évtizedekkel korábban a Gundelben Catherine Deneuve-Öt vagy Paul Newmant, a Pierrotban Melanie Griffitht vagy Anthony Perkinst, az Alabárdosban Roger Moore-t vagy Orson Wellest.

Sokat köszönhet a hollywoodi filmeseknek a Rosenstein vendéglő is, ahol többek között Helen Mirren, Robert de Niro és Jeremy Irons pillant ránk a képkeretekből. A mai idők sztárjai, ha nem a paparazzifotókon bukkannak föl, vagy a szomszéd asztaloknál ülők örökítik meg őket, akkor saját maguk posztolják az élményt közösségi oldalukra, komoly „marketingörömöt” szerezve az étterem számára.

Így tudunk arról, hogy Jamie Lee Curtis pazarul érezte magát a Kollázsban, Cate Blanchet a Leo Rooftop Barban, Eva Mendes és Ron Perémann a Biarritzban, Mel Gibson a Prime Steak House-ban, Mila Kunis és Ashton Kutcher a szentendrei Aranysárkányban.

Az viszont sokkal ritkábban adódik, hogy egy híres magyar vendéglátós vagy séf az Újvilágban kápráztassa el a közönségét, főképp olyanokat, akik híresek és gazdagok lévén a legjobbhoz ízekhez és kiszolgáláshoz szoktak.

Tovább

Vastag szalámihoz vastag vodka jár

május 4., 09:34 Módosítva: 2022.05.05 11:57
0

Ilyet már ettünk. Nem keveset. Mindenki. Életében legalább egyszer biztosan.

A mai téma: a konzerv.

Ettől szótól egy magára valamit adó gasztronómiai lelkesedő a legtöbbször rosszul lesz, mondván, a konzerv olyan étel, amit megfőznek, összedarálnak, pácolnak vagy sűrítenek, aztán belepréselik egy fémedénybe, amit jobb esetben úgy zárnak le, hogy a levegő nagy kárt ne tehessen az ételben.

És most szó ne essék tartósítószerről, állagjavítóról – jaj, micsoda szavak, szentségtörés, séfkáromlás, ilyenek… 

Pedig a konzerv nagyon is jó dolog. Ha nincs más. Az űrhajósok sem sokat főznek odafent, például. Aztán a katonaságnál szinte mindig ezt adják, ha a baka terepre megy. A gulyáságyú már maga a luxus, és a Michelin-csillagokat sem elsősorban a tábori konyhákra tervezték. Pedig, ha az éhség és annak csillapítása fontos szempont, akkor valahol a sátrak alatt is rá lehetne találni az igazságra.

Nos, Pierre egyszer két bőröndre való konzervet is vásárolt. A klasszikusokat vette le a polcról, káposzta, sólet, löncshús, pacal, sprotni is volt talán, mert akkor éppen úgy érezte, hogy Lengyelországban erre szüksége lesz. 

Azok a bizonyos nyolcvanas évek azonban gyakran megtréfálták azokat, akik jelenkor történelmi eseményeit a hírekből akarják megismerni – és a hírek már a XX. században sem voltak feltétlenül pontosak, legfeljebb ideológiától izmosak, talán vágyaktól terheltek. A szükségállapot azonban keményhasú konzerveket szül, és ilyenből az emberiség történetében akad bőven.

Vagyis ez a podcast most arról szól, hogy látjuk Pierre-t magunk előtt, amint áll a lengyel valóság kellős közepében. Tél volt, hó esett, és voltak ünnepek is. Pierre ment volna előre, de a konzervekkel megrakott bőröndöt csak katonai segítséggel tudta taxiba pakolni.

A történet vége ezúttal hepiend, és előkerül egy üveg vodka is, mert vastag szalámihoz vastag vodka jár. 

Aki nem hallotta volna Pierre előző heti történetét, amelyben egy olyan férfi sorsáról mesél, akit halálra ítéltek, ám hiába menekült meg a bitófától, sorsa Párizsban utolérte, az ide kattintva most megteheti.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Galuska dúrban, sóska mollban – az ízeknek is van frekvenciájuk, ön is hallja?

május 2., 15:36 Módosítva: 2022.05.03 06:40
0

Budapest térképén egyoktávnyi távolságra van egymástól két olyan étterem, két olyan kis csapat, amelynek tagjai elszántan hisznek a szerzői konyhában. Szimbolikusnak érzem ezt az oktávnyi távolságot. Az oktáv az alaphangtól számított nyolcadik hang. Ha elértük egy alaphang oktáv hangját, a hangsorunk újrakezdődik.

Kami és Rutin

A két étterem közül – anélkül hogy tudna egymásról – az egyik Budaörsön, a másik Újpest szélén megszállottja az ízeknek. Nem törődnek válsággal, munkaerőhiánnyal, inflációval, túlélik, mindent túlélnek, mert jó értelemben vett küldetésük van, a tehetségüknek, elszántságuknak, tántoríthatatlanságuknak köszönhetően az ízeket – mint zenei hangokat a zeneszerző – komponálják egymás mellé, mintegy zeneműveket létrehozva konyháikon.

Abszolút hallása kevés embernek van, mint ahogy abszolút ízérzéke is csak keveseknek, és még kevesebben vannak azok, akik érvényes „ízműveket” képesek létrehozni.

Tovább

Úri huncutságok a konyhában, avagy nagyon nem mindegy, mivel főzünk

április 30., 10:27 Módosítva: 2022.05.01 09:33
2
Nem a többmilliós csúcskonyha tesz jó szakáccsá címmel már írtunk arról, milyen irányt vesz a konyhai eszközök kínálata, de amit a Konyhakiállításon láttunk a high-tech eszközök és a formatervezett konyhák világából, még nem válunk profi séffé. A beszámoló második részéből most további részleteket kapunk a ránk váró jövőből.

A cikk második részében a mixerekről, turmixokról, tálas keverőgépekről, sous-vide-technikáról, a vákuumról és a designról írunk, míg az első részében a sütők, hűtők, edények és a kések trendjeit vizsgáltuk, erről itt olvashat.

Ahogyan azt már az első részben is írtuk, a konyhai eszközöknek van egy olyan köre, amelyek szükségesek, megkönnyítik a munkát vagy éppen magasabb szintre is emelhetik a végeredményt. Illetve vannak olyanok is, amelyeket először nagy lelkesedéssel forgatunk, használunk, majd szépen lassan túl körülményessé, feleslegessé válnak, és túl sok helyet foglalnak.

Így ezzel a tapasztalattal felvértezve érdemes gondolkozni, reálisan mire is van szükségünk? Emellett a Konyhakiállításon azzal a gondolattal is eljátszottunk, ha végtelen méretű konyhánk és kiapadhatatlan pénztárcánk lenne, mit is vennénk.

Mixer, turmix, keverőgép

A felső kategóriás készülékeknél érdekes, hogy az indukciós technológiával működő, melegítésre is képes mixer mekkora sikert futott Magyarországon és Európában, ahol a profi konyhákon már-már sztenderdfeleszerelésnek számít. Az amerikai szakácsok meg is szoktak lepődni, hogy miért éppen egy bébiételekre kitalált eszköz lett kötelező felszerelés nálunk az éttermeknél.

A konyhákon mindeközben a sok funkcióból szinte mindenki csak a turbó fokozatú turmixot használja. A tapasztalatok pedig azt mutatják, hogy igazából pont erre is jó, ezért egy igazán bivalyerős turmixszal talán jobban járunk.

A burgonyapüré például a gyors fordulattól szappanos állagú lesz, míg a hollandi szósz esetében sem hoz a csúcsnak megfelelő minőséget, így a jobb csillagos helyeken a klasszikus emulziós mártást és a burgonyapürét szinte mindenhol kézzel készítik. Otthon viszont a krémleveseknél és például a madártej esetében vagy éppen a bébiételekhez jól szolgálhat.

Nálunk otthon valahogy úgy alakult történelmileg, hogy a turmixokból lett a legszerteágazóbb felesleges eszközpark. A nagy keverőgépünkhöz járt egy turmixfeltét, ahogyan az aprítóhoz (kutterhez) is, és ehhez jött még az említett melegítésre is alkalmas turmix, amit egyébként a Bocuse d'Or egyik hazai versenyzőjétől vettem meg jutányos áron. Ő, úgy látszik, akkor már rájött arra, hogy mennyire felesleges is egy ilyen otthon. Egy idő óta nálunk egy kancsó és egy nagyon erős botturmix sokkal hatékonyabban és helytakarékosabban működik.

Tovább

Nem a többmilliós csúcskonyha tesz jó szakáccsá

április 29., 10:51 Módosítva: 2022.04.30 06:00
2
Többen úgy gondolják, hogy a Konyhakiállításon látott high-tech eszközök és a formatervezett konyhák hiánya miatt nem léphettek a legnagyobb séfek szintjére, pedig a tapasztalatok nem éppen erre mutatnak.

Az utóbbi idők filmjei, meséi, vetélkedői gyakran szólnak arról, hogy az otthoni szakács is lehet olyan elhivatott, tehetséges, mint egy profi séf. Az amatőr szakácsok gyakran gyakorlatlanok, ám lelkesek, viszont nem ritka, hogy úgy gondolják, azért nem lesz igazán jó a főztjük, mert nekik nincsenek meg az éttermi konyhák gépei, kütyüi, amelyek ezt lehetővé teszik.

Az esetek többségében messze nem erről van szó. Van rá példa, hogy nagy séfek pont azzal gyakorlatoznak, hogy minél rosszabb minőségű késekkel, gyengébb eszközökkel is ugyanolyan csúcsminőségű ételt tegyenek tányérra, mint máskor.

A magas szintű főzés igen nagy mértékben függ az alapanyagok és a készítési eljárások készségszintű ismeretétől, valamint a műveltségtől is, hogy ismerjék az eddigi nagy séfek munkáit, illetve hogy a szakács a saját gasztrointelligenciáját mozgásba lendítve hogyan tud mindehhez hozzátenni.

Az eszközöknek mindenesetre van olyan köre, amik szükségesek, megkönnyítik a munkát vagy éppen magasabb szintre is emelhetik a végeredményt. Saját tapasztalatból táplálkozva azonban igen sok olyan eszköz is bekerül a konyhába, amit először nagy lelkesedéssel forgatunk, használunk, majd szépen lassan rájövünk, hogy túl körülményes, felesleges, sok helyet foglal, aztán jó ideig kerülgetjük, majd leírjuk a veszteséget, és elkerül az egyik fiók hátuljába, vagy kikerül a tároló Taigetoszára.

Tovább

Megmenekült a kivégzéstől, ám sorsa Párizsban utolérte

április 27., 08:54 Módosítva: 2022.04.30 08:32
0

Ez most bonyolult lesz. Pierre legalábbis ezt állítja. Ám nem kell megrémülni, mert amikor az Index gasztroesztétája így kezdi mondandóját, már tudjuk, önmagáról mesél. Pontosabban olyan történetet mond el, amelyben a szerző, a mesélő valamilyen módon benne van. És lássuk be, Pierre mikor nincsen benne egy történetben. Különben nem mesélne róla.

S hogy fogalmazzunk konkrétabban: Pierre regényt ír. Elég régóta, de egy regényhez azért idő kell, különösen úgy, ha az Mednyászky Cézárról szól. Báró aranyosmeggyesi Mednyánszky Sándor Cézár római katolikus lelkészről.

Most persze joggal kérdezhetnék, hogy ez egy gasztroblog, nem pedig irodalom- vagy kultúrtörténeti szemle, hogyan jön ide ez a 32 éves korában, 1957-ben öngyilkosságot elkövető főnemes, ám éppen az a tény, hogy minderről Pierre mesél, a garancia arra, hogy egy ezüstvilla biztosan előkerül, vagy üvegpohár, ám itt azért többről van szó.

Hősünk, vagyis Pierre regényének hőse a Szabadságharc bukása után, 1849-ben megmenekült a kivégzéstől, ez már önmagában is kalandos, majd – családi kötődései miatt – franciaországi emigrációba kényszerült. Idegenben próbált élni és túlélni, beilleszkedni a társadalomba, a maga módján, persze. Már amennyire egy zsongó, rojalisták, köztársaságpártiak és zsarnokrajongók vitáinak és csatározásaiban ez lehetséges volt. A lelkész élete olyan kalandos, hogy az valóban regénybe illő, a Tövismadarak ehhez képest romantikus elbeszélés, vagyis kíváncsian várjuk Pierre regényét.

Édes élet, ha van hozzá pénz

Szóval, amikor Mednyánszky Cézár éppen Párizsban ette az emigránsok keserű kenyerét, társai meg bámulták a megfizethetetlen kurtizánokat, mégis volt egy szép szokásuk. Amikor valamelyik menekült pénzhez jutott, azonnal megadták a módját annak, hogy rendesen megvacsorázzanak. Nem is akárhol, hanem olyan helyen, amely méltó nemesi származásukhoz, 

és ha hiszik, ha nem, ez a hely, ahol a magyar emigránsok boldoggá ették magukat, nem más, mint a ma is működő La Grand Véfour.

Az étterem volt már 3 Michelin-csillagos is, manapság éppen kettő, ám a tulajdonosok nem estek kétségbe, mert nyitottak egy bisztrórészleget is, amolyan lebutított La Grand Véfourt. De ez a hely már anno is kiemelkedett a többi közül, és nem csupán azzal, hogy aki oda belépett, az olyan enteriőrben érezhette magát, mintha királyi palotában járna. Mert a boldogság a konyhán készült, és aki azt is éhezi, az nem csupán az ételt vágja nagy késsel, merít mély kanállal. 

Ha kíváncsiak arra,  hogy egyszer mit evett itt Victor Hugo író, muszáj lesz rákattintani a podcast lejátszógombjára. 

Aki pedig lemaradt volna a múlt heti adásról, amelyben Pierre az utolsó budai úrról mesélt, aki pizsamában járt kocsmába, ide kattintva meghallgathatja a fura alak történetét.

Pierre  gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Egy olasz étteremben nem lehetsz olasz, csak ha annak születsz

április 25., 06:37 Módosítva: 2022.04.26 08:54
98

Ha már semmi nem működik, akkor jön az, hogy menjünk olasz étterembe, mert abból baj nem lehet. Mert az olasz étterem örök, maga a biztonság, ott nem érhetnek durva meglepetések; az olasz konyha egyszerű, semmi felesleges vircsaft, minden az, ami.

Aki soha életében nem főzött, az is tudja, mi fán terem az olasz konyha: pizza, meg a spagetti, azt nem lehet elszúrni, ennyi. Ez esetben még a lokáció sem számít, mert egy olasz étterem alapjaiban mindenütt a világon ugyanolyan.

Lehetsz a világ bármelyik pontján, a sztenderd olasz étterem kis darab Olaszország. Van, ahol ezt csúcsra járatják és rámennek a totális illúzióra, és van, ahol diszkrétebben jelzik, hogy ki itt belépsz, búcsúzz el a megszokott miliődtől, mostantól valahol Olaszországban vagy.

Még jó, hogy nem kötelező olaszul beszélni, bár megjegyzem, sokkal jobban esik egy étel, ha eredeti nevén rendeljük meg. Egyfelől van az az illúzió, hogy beszélünk olaszul, tehát emberszámba vesznek, másfelől egy olasz étel bármilyen más nyelven csak egy átlagos étel, hiányzik a szíve, lelke, amit a dantei nyelv dallamossága, poétikus mivolta biztosít számára.

Tovább

Az utolsó budai úr – pizsamában

április 20., 19:37 Módosítva: 2022.04.26 12:38
3

Vajon ki lehet? Ez fontos kérdés. Mert az sem biztos, hogy Pierre valóban az utolsó budai úrról mesél, hiszen ha így volna, ma nem is élnének közöttünk budai urak?!

Pedig bizonyára vannak, nem is kevesen, ám ez az utolsó budai úr, akiről ebben a podcastban hallani lehet, bizonyos szempontból tényleg az utolsó.

Márpedig ha egy történet Krúdy Gyula-idézettel kezdődik, akkor nyugodtan elhihetjük, hogy az utolsón túl mindig van egy utolsó. Úrból is. 

No, de ki is ez a titokzatos utolsó? Ha a lejátszóra kattintunk, kiderül. Ám önmagában ez még nem elegendő a megfejtéshez, nyilván rájöhettünk már, hiszen olyan történet, amelyben Pierre nem szerepel, talán nem is létezik – legalábbis kitalálni nem lehet. 

Szóval előkerül egy templomépítő, egy galambtenyésztő, tisztek és úri dámák, özvegyek és szalámik – elvégre ez egy gasztronómiai blog –, ahogyan éttermek és városnevek is.

Az élet kész utazás, különösen a múltban való bolyongás az. Aki ebbe a történetbe csöppen, az telibe kapja a valóságot. Úgy persze, ahogyan arra Pierre emlékezik.

De a lényeg, hogy a múlt szövetéből előlép

aki éjjel, pizsamában lesétált a várban a kármentőbe, s mert kedve úgy tartotta, urizált. Állt a pultnál, itta a fröccsöt.

No, ezt a történetet múlja felül, aki tudja. Ha pedig nem, hallgassa Pierre múltból születő meséit.

Ha valaki lemaradt volna a legutóbbi történetről, amelyben Pierre arról mesél, hogy böjt után megérkezett a húsevés ideje, az kattintson ide.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

   

Az eltűnt idő nyomában, avagy így tér vissza Budapestre a grand café kultúra

április 19., 09:54 Módosítva: 2022.04.20 11:09
39

Amikor Gyergyai Albert a modern francia irodalom nagy tudora, tanára végre befejezte „Az eltűnt idő nyomában” című Marcel Proust-regény fordítását, úgy döntött, hogy belátogat kedvenc kávéházába.

Ahogy kitette a vége pontot, leballagott a Centrálba, ahol a szokásos, mindig élcelődésre kész társaságot találta – többségük a Nyugat folyóiratban publikáltak. Gyergyai meghallgatta a legújabb vicceket, odaköszönt a teraszon üldögélő Gerevich Tibornak, és a mindenkit nevén szólító pincértől rendelt egy croque monsieur-t. A pincér értetlenül nézett vissza rá, Gyergyai bosszúsan magyarázta, hogy egy sajtos-sonkás szendvicset szeretne, de közben rájött, hogy hiába magyaráz.

Az a bizonyos szendvics az éppen most befejezett regényfordításának egyik étele, és ez idő tájt, 1935 tavaszán, nem volt ismert a magyar kávéházakban. De a pincér feltalálta magát, kivallatta a mestert, térült-fordult és hozott egy aranyszínűre pirult tósztkenyeret, amelyben sonka és olvadt sajt illatozott.

Íme: a Croque Monsieur – mondta büszkén, és letette Gyergyai elé az asztalra.

Állítólag a croque monsieur néven ismert sajtos-sonkás szendvics első irodalmi említése Marcel Proustnak köszönhető 1918-ból, bár többen állítják, hogy már ennél korábban is szerepelt francia grand cafék étlapján, de az biztos, hogy ha Proust említette, akkor ette is. Ez a francia háztartások legkommerszebb fogása, fehér kenyérből, tósztkenyérből készül. Az ínyenc változatban a kenyérszeletet, ami édeskésebb, mint az átlagos kenyér, beforgatják tojásba, és úgy pirítják meg vajjal kikent serpenyőben, sonka és sajt megy hozzá. Férfias falatnak fordíthatnánk, de nem kell aggódni, a nőknek is van falatjuk.

Tovább

Hogyan ehetünk jó bárányt?

április 18., 07:07 Módosítva: 2022.04.19 06:28
15

A klasszikus európai gasztronómiában ugyan kiemelt helyen áll a bárányhús, de nálunk rengetegen bizonytalankodnak a vásárláskor, hogyan is készítsék – érdemes hát a világ nagy bárányrajongó népeitől tanulni.

Hatalmas a pörgés hétköznap délelőtt a Karinthy Frigyes úton a Szír Centerben. Egymásnak adják a kilincset a kis boltban, és nem is a világ számos pontjáról idecsöppent vásárlók állnak legtöbben a sorban, hanem most többen szólalnak meg magyarul, mint arabul vagy angolul. Mint azt egyikőjük elmondta, azért jött ide, mert itt nem csak húsvétkor van bárány, hanem év egészében tartanak, így jó eséllyel értenek hozzá, és valóban szép az áru.

Choman Mohamad, az üzlet tulajdonosa elmeséli, hogy ebben az időszakban folyamatosan járja a vágóhidat, ahol az általa vásárolt bárányokat maga vágja le rituális halal előírások szerint, és csak hajnalban ér haza.

A boltban közben folyamatosan áramlanak a vevők: van, aki a megrendelésért érkezik, más az éppen felszabadult készletekből válogat, megint más feliratkozik a következő szállítmányra. Mohamad szerint most a szokásosnál is nagyobb a forgalom, mert a húsvét és a ramadÁn egy időszakra esik.

Ő 25-28 kilogrammos élősúlyú bárányokat vág, amelyből nagyjából a 45-50 százaléka marad meg eladandó húsnak. A hús kiválasztásakor szerinte érdemes tudni, hogy a rózsaszín hússzín az igazi, amit szép zsírréteg borít; ha valahol sötét a hús, és nincs rajta zsír, akkor inkább máshol vásároljunk. A most árult bárányok valamikor karácsony után születtek, négy hónaposan kerültek a vágóhídra.

Jól szervezett káosz, bizonytalan vevők

A vásárlási szokások egészen eltérőek: a szírek gyakran egész bárányt vesznek, amit már úgy kérnek, hogy megfelelően bontsák szét, hogy legyenek szeletek, felkockázott részek, egyszer és kétszer darált hús is. Utóbbiakból kebab, köfte, kolbász készül. A magyar vevők ezzel szemben ritkán visznek egész bárányt. Nekik az első számú kedvencük a borda, a lapocka és a comb.

Tovább

Hamarosan jöhet az ezerforintos kávé

április 15., 06:48 Módosítva: 2022.04.25 22:17
809

Lehetséges, hogy a napi fogyasztási cikknek számító napi kávénkból luxuscikk lesz, viszont legalább a jelenleg prémiumkategóriás specialty nem lesz annál sokkal drágább – a KávéBár Bazáron azt kutattuk: ihatunk-e jó kávét átlagfizetésből.

Az április második hétvégéjén megrendezett KávéBár Bazáron alighanem az ország legjobb kávéit lehetett kóstolni, és az újhullámos kávés szakma első úttörőivel beszélgetni. Emellett azt lehetett tapasztalni, hogy ma már egyre többen értik,

mi a jó kávé.

A nagy többség ma már jó eséllyel tudja, mi a különbség az arabica és a robusta között, és már azt is rengetegen értik, hogy nem kell feltétlenül cukrot tenni a kávéba, ha az nem keserű. A túloldalon a szakértő baristák sem veszik sértésnek, ha valaki tejjel issza a kávéjukat, annál is inkább, mert jelenleg a tejes italok teszik ki a kávézóik forgalmának nagy részét.

A kérdés csak az: mennyire vevő manapság a magyar közönség a minőségre.

Tovább

Móricz Zsigmond ránk hagyott egy széket a múltból, bárki ráülhet

április 14., 11:00 Módosítva: 2022.04.14 17:48
67
Megújult és megnyitotta ajtaját a Centrál Kávéház Budapesten. Történelmi idők szemtanúi azok, akik belépnek termébe, de egyben részesei is annak az egykor pezsgő polgári és művészi életnek, amelyhez immár ők is tartoznak.

Minden kávéháznak van története. Ezalól a Centrál Kávéház sem kivétel, és ezt a legtöbben nyilván ott kezdenék, és logikusnak is tűnik, hogy

a Centrál Kávéház 1887-ben nyílt meg Budapesten, azon belül is Pesten, vagyis a Duna bal partján, Erényi Ullmann Lajos házában,

ám mennyivel bensőségesebb élmény volna úgy kezdeni az ismerkedést, hogy amikor beléptem a Centrál Kávéház ajtaján, az idő megállt. Nem az óra, az idő. Az órának ugyanis mindegy, hogy milyen év hányadik hónapjának melyik percében néznek rá, a mutatók köröznek a számlapon – a kicsi lassabban, a nagy tempósabban –, naponta kétszer visszatérnek ugyanoda.

Ám az idő más téma.

Mert itt van mindjárt a Centrál Kávéház 2022-es újranyitásához kapott tájékoztató, amelyik azt írja, hogy

a kávéház a ház földszintjén volt és nyolc teremből, két játékszobából, egy kávékonyhából és egy ruhatárból állt. A mennyezet és a falak díszítését Scholtz Róbert készítette. Alapítója Seemann kávés volt, aki veje, Frankl részére rendezte be a kávéházat. A következő tulajdonos Grüneck Gusztáv 1900-ban vette át a kávéházat, őt pedig veje Mészáros Győző követte 1905-ben. Ez volt a kávéház virágzó korszaka, a pesti szellemi élet egyik centrumaként tartották számon.

És ezzel nincs is semmi gond. Pontos, tárgyszerű. Az időről mesél ez is, azokról az évtizedekről, melyeket mi csupán a leírásokból ismerünk. De mi történik akkor, ha megidézzük a múltat?

Tiltott kártya, nagy pofon

A Magyar Nemzet 1899 októberében (18. évfolyam, 271–301.) például azt írja, hogy a rend őrei – a szigorú tilalom dacára – hazárdjátékosokat értek tetten, makaózókat. No, itt azért már előkerül a kávéházi kultúra két fontos eleme:

  • az izgalom
  • és a kíváncsiság.

Merthogy a legtöbben, amikor arról olvasnak, hogy kávéház, rendre olyan idilli képet látnak maguk előtt, hogy az asztaloknál öltönyös férfiak csevegnek ruhájukat nyakig gombolt hölgyekkel, ajkukhoz épphogy csak illesztik a csésze peremét, úgy isszák a feketét; a háttérben zene szól, magányos hegedű, egymáshoz simuló billentyűk a zongorán.

Az asztaloknál pedig gyűrött zakóban, mellényben töpreng egy rímen a költő, az író látomásokat vet papírra, és amikor a hajnali napfény átsejlik az éjjel szövetébe bújt dohányfüst felhőjén, a kifutófiú az ajtó mellé teszi az tejesüvegeket, a pékinas kosárban gőzölgő kiflikkel rohan, és valaki, aki éjfélkor még abban bízott, hogy a szerencse istennője véle hál, most üres zsebbel és megtört szívvel keresi a hazafelé vezető utat.

Tovább

Böjt után jön a húsevés, és vele együtt a bujaság?

április 13., 06:34 Módosítva: 2022.04.17 12:08
5

A téma ezúttal mi más volna, mint a hús. De csakis és kizárólag azért, mert böjt idején Pierre a húsról szeretne beszélni, de nem azért, hogy ettől bárki kísértésbe essen,

hanem mert mindjárt itt a húsvét.

A kísértés persze mindig onnan érkezik, ahol a legkevésbé számítunk rá, ezt bárki megtapasztalhatja élete során. Ha ez nem így volna, Pierre tesz arról, hogy mielőtt a harangok elmennének Rómába, terítékre kerüljön a hús – és lássuk be, igaza is van, hiszen aki eddig bírta a böjtöt, becsülettel betartotta, annak nem esik nehezére arra gondolni, hogy amikor eljő a sonkaevés ideje, parasztkenyérrel, hagymával, retekkel és zöldpaprikával, ő bizony már bizonyított, hitét megtartotta, jókedvét megőrizte.

A húsevők most azzal bizonyára vitatkoznának, amit Szent Jeromos állít, s amit Pierre a húsevés tárgykörében megidéz, miszerint

a teli has fészke és forrása a bujaságnak,

ráadásul a húsevés ilyen módozatú megközelítése mintha éppen a tárgykörtől távolítana bennünket. Ám kár azon lamentálni, hogyan jutottunk idáig, hiszen ez a gondolat nem a napokban fogant, vagyis némi tapasztalás azért lehet mögötte.

Szent Jeromos meglátását Pierre folytatja, vagyis a mondás tovább is van. Az azonban nem világos, hogy a hús miért és hogyan kapcsolódik a bujasághoz, hiszen annyi, de annyiféle növényt is ismerünk, amelyik lanyha vitézek segítségére siet szükség idején, de ezen gasztronómiai szakírónk is elgondolkozik.

És tény, a jómód és a jólét összefüggésben van a hússal, hiszen aki jól él, az hetente nem csupán egyszer tesz a tányérjára csirkemellet, pörköltet, vadat, s mi jó falatot. Ez a podcast most arra tesz kísérletet, hogy megértsük, Pierre nem a bűnt keresi, nem is a bujaságot olvassa a húsevőkre, csupán egy szemléletről mesél, amelyben

Ha valaki most úgy érezné, Pierre tetemre hívta, az ne gondoljon a gonddal, mert lesz még egyszer ünnep a világon, ahogyan húsvét és sonka is – napok kérdése. Pierre amúgy legutóbb egy svéd bablevesről mesélt, ha azt nem hallották volna, ide kattintva megtehetik.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha manapság minden csirke tanyasi, akkor ez egy tanyaország

április 11., 00:00 Módosítva: 2022.04.12 12:11
122

Értem én azt, hogy egy étterem a legjobb arcát szeretné mutatni a köz felé, és ezért nagyon látványos, ínycsiklandó kis reklámszösszeneteket gyártat: serpenyőben vastag hússzelet pirul, éppen vajjal locsolgatják, mellette rozmaringág talán, nem emlékszem pontosan, szóval ígéretes, jó hangulatú filmecske.

Gerjed az étvágy, már indulna is az ember, hogy kipróbálja.

Azt se vitatom, hogy szükség van erre a kommunikációra, mint minden termék esetében valahogy meg kell mutatkozni a piaci versenyben. Nem tudom, mennyibe kerül egy ilyen filmecske, azt se, hogy mennyibe kerülhet a megfelelő felületeken forgalmazni, de biztos, hogy nem két fillér. Nekem mégis szokatlannak tűnik, hogy egy étterem reklámfilmmel hirdeti magát, de nyilván megengedheti magának, a remélt forgalomnövekedés fedezheti a költségeket. Az is biztos, hogy a hirdető terméke legelőnyösebb tulajdonságait hangsúlyozza.

Vagyis a puding próbája az evés, nézzük, mit kaphatunk a Fiókában.

A Városmajor szélén, szemben a János Kórházzal egy elvarázsolt kis házikóban fészkel a Fióka étterem, vagy bisztró, talán inkább ez utóbbi. Ott fordul a villamos, a félkörívben kanyarodó sínek mögött áll a mesebeli házikó, szerencsére a kertje a városmajori park felé néz. A beltérben az élénkpiros és kék színek dominálnak keveredve a nyersfa természetességével, igen barátságos, mondhatni szívderítő, vidám helynek ígérkezik a Fióka. Erre mondják, hogy fiatalos, laza, informális.

Étlapról válogatunk, meg néhány táblás étel közül, mind ez együtt sem túl sok, és ez így van rendjén egy bisztróban. Legyen néhány megbízható minőségű állandónak mondható fogás, és néhány szezonálisan változó, ennyi pont elég.

Tovább

Ballada a svéd bableveshez, avagy olykor a legnagyobb művészek is éheznek

április 6., 11:30 Módosítva: 2022.04.06 14:03
32

Ha azt gondoltuk volna, hogy ez a történet most nem Pierre-ről szól, nem kell csalódnunk. Bár ez az emlék kissé szomorú, valahol eléggé megrendítő is:

Pierre emigrált. Vagyis elhagyta az országot.

Bizony, voltak ilyen idők is, Pierre eljutott Svédországba. S ha már ott volt, Lund városában, bablevest szeretett volna főzni. Babot árultak a piacon, ám a skandináv bab kissé más, messze nem olyan édes, mint a honi, vagy éppen az olasz, ám kétségtelenül bab.

Persze, az is lehet, a honvágy keseríti az étel ízét. Mert ami otthoni, az mindig ízletesebb, a lélek pedig már csak így emlékszik azokra az időkre, amikor még minden jónak tűnt, és végtelennek.

Szerencsére Pierre a történetnek ennél a pontjánál áttért azokra a festőkre, akik valamiért ételeket vittek fel a vászonra. No nem fizikai valóságukban, leginkább olajfesték formájában. Merthogy az emigráns művészek gyakran éheztek, az éhség pedig nem csupán nagy úr, de egyben múzsa is. 

S hogy mindez hogyan kapcsolódik ahhoz, hogy gasztroszerzőnk egykor emigrált?

A svéd valóságban Pierre megismerte, mi az éhség. Lám, a jólét társadalmában a gazdagság fogalma relatív, ha egy reggelihez való viszony lehet csalóka délibáb is, az álom egyesen megterített asztalok sora.

Nos, Pierre-től egyetlen kép sem maradt ránt azokból az időkből, sem rézkarc, de még csak versláb se, ám azt nem tudjuk eldönteni, hogy ez most

Ami azonban immáron visszafordíthatatlan bizonyosság, az már-már meghaladja a coelhói magasságokat is, ám Pierre ennek ellenére nem fél kimondani, hogy 

A nagy művészet nem teli gyomorból születik, hanem a szükségből. 

Ennél többet most nem is árulnánk el ebből a monológból, talán csak annyit, hogy Pierre nem csupán a gasztronómiát kedveli, de a művészetet is.

Ha valakinek most megkordulna a gyomra, annak ajánljuk, hogy nézegesse híres festők ételes képeit, vagy menjen és egyen, reggelizzen, ebédeljen, vacsorázzon, esetleg dobjon be egy szendvicset, és amennyiben lemaradt volna a múlt heti podcastról, amelyben Pierre arról mesél, hogy volt idő, amikor tapétázás után beugrott a Fekete Hollóba, az ide kattintva most meghallgathatja, mit evett ott egyszer, persze, fogadásból.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Tudjuk, hogy honnan jövünk, hova tartozunk, és nem felejtünk

április 4., 13:19 Módosítva: 2022.04.05 06:05
642

Valamikor a nyolcvanas évek elején forgattam egy dokumentumfilmet a Balázs Béla Stúdióban Hazatérés címmel. A film egy Duna-menti kis sváb faluban játszódik. Néhány idős embert kérdeztem arról, hogyan élték túl a kitelepítést, mi történt velük a háború után, amikor egy bőrönddel a kezükben el kellett hagyniuk a házaikat, a gazdaságukat, és vagonokba kényszerítve Németországba vitték őket, oda, ahol még sosem jártak, hiszen már több generációra visszamenőleg Magyarországon éltek, magyar identitásuk volt.

Olyan sietve kellett elhagyniuk a házaikat, hogy volt, aki még a kenyeret sem tudta kivenni a kemencéből, az istállóban az éhségtől bőgő tehenet sem tudta megetetni, a sublót fiókját nem tudta visszatolni, egy sebtében összepakolt bőrönddel a kezében, szuronyos katonák hajtották ki őket a vagonokhoz.

A házaikba hamarosan beköltöztek a Felvidékről kitelepített magyarok, akiknek a többsége soha nem gazdálkodott, cselédsorban tengődtek, így hamar lezüllesztették a virágzó sváb gazdaságokat. Néhányan a kitelepítettek közül nem sokáig bírták „idegen földön”, vagyis Németországban, és az életük kockáztatásával több határt is illegálisan átlépve visszaszöktek a „hazájukba”, Magyarországra. Visszamentek a falujukba, és elszegődtek cselédnek a saját korábbi gazdaságaikba. Addig robotoltak a betolakodók napszámosaiként, míg szép lassan az élére rakott fillérjeikből visszavásárolhatták az egykori sajátjukat.

Tovább

Ez a történet olyan ritka, mint a fehér holló – ja, nem: fekete

március 30., 08:23 Módosítva: 2022.04.02 12:50
64

Megint kaland. Mindig csak a kaland. De mit tegyünk, ha Pierre élete csupa kaland. Az Index gasztronómiai szakírója, a gasztroesztéta ezúttal egy gebines egységről, a Fekete hollóról mesél.

Aki nem tudja, vagy már elfelejtette, mi is az a gebin, annak most felidézzük, nehogy azt gondolja, hogy ez az Üvegtigris remek karakterének, Gabennek (filmbéli megformálója Reviczky Gábor Kossuth-díjas színművész) a bisztrója, bár az sem lenne meglepő, ha így volna.

Szóval a gebin egy olyan magyar gazdálkodási forma volt a pártállammal és személyi kultusszal, szolgalelkűséggel terhelt 1950-es évek második felétől kezdve, amellyel

bizonyos emberek lehetőséget kaptak arra, hogy bizonyos, amúgy piaci és üzleti alapon működő egységeket, ilyen az étterem is, az államtól fix összeg fejében bérbe vegyenek és azokat működtessék immáron külön elszámolás nélkül, szabadkasszás rendszerben.

Azt persze, hogy ki juthatott ilyen lehetőséghez, a hatalom döntötte el, vagyis akárki csak úgy nem kaphatott éttermet, viszont az is tény, hogy az így lehetőséghez jutott kedvezményezettek gyakran igen magas színvonalon működtették – például a vendéglátóipari egységeket is.

Ez a podcast ezúttal kicsit történelemóra is, mert még a tanácsköztársaság 50. évfordulója is szóba kerül, de ennek ezúttal jelentősége van, mert amíg más felvonult és ünnepelt (voltak évtizedek, amikor ez így volt szokás), Pierre kiállítást rendezett, persze nem kurátorként, melós munkát végzett: tapétázott.

S hogy mindez hogyan jön a Fekete hollóhoz és a gasztronómiához? Ehhez elegendő a lejátszógombra kattintani, és máris kiderül. 

Ami azonban bizonyos, és ezt már a Fonográf zenekar is megénekelte 1974-ben, hogy

Amíg a munka becsület dolga

Én tisztességgel megszomjazom.

– ám a munkásember meg is éhezik, így munka után Pierre és munkás társai meglátogatták a Fekete holló éttermet. S ha már ott voltak, folyt a sör, mérték a bort, a kínálat mellé pedig készétel és frissensült, némi desszert volt. 

De a lényeg nem is ez, hanem az, hogy Pierre fogadásból nekiült, hogy végigegye az étlapot. Ilyenre kell gondolni:

Az, hogy Pierre megnyerte-e ezt a fogadást, kiderül a podcastból (kíváncsiaknak: nem sokkal a 10. perc után), de ezen azért, ugye, nem csodálkozunk.

Ha valaki lemaradt volna az előző heti műsorról, kattintson ide, mert abban Pierre elmondja, mi is az a brasserie, s hogy az miért is jó.

Pierre gasztroesztéta.

Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Így vették le a lábáról a miniszterelnököt egy tál aranygaluskával

március 28., 06:52 Módosítva: 2022.03.29 09:29
23

Nagy volt a készülődés Karcagon 1925 májusának második hetében. Tudniillik 17-ére, vasárnapra várták Gróf Bethlen István miniszterelnököt, Rakovszky Iván belügyminisztert, és Mayer János földművelésügyi minisztert, kíséretükben huszonnégy egységpárti képviselővel. Bethlent és Rakovszkyt Karcag város díszpolgárává avatták, ebből az alkalomból a Városházán adtak díszebédet tiszteletükre.

Most könnyű volna azt írni, de hát ha ilyen fővárosi notabilitások látogattak a városba, akkor számított, hogy mivel traktálták őket, és azt csak úgy egyszerűen nem lehetett eldönteni, ahhoz össze kellett hívni a tanácsadókat. A polgármester kivételesen a feleségét is beavatta, aki amúgy igen jó hírű konyhát vitt otthon, sőt a tanácskozásra is elhívta, hogy közösen döntsenek a menüről.

Heves vita alakult ki, mert itt nemcsak az idelátogató uraságok ínyéről volt szó, hanem sok tiszteletre méltó, ámbátor a köznépből válogatott helyi lakos meghívásáról és ízléséről is. Legyen főúri az az ebéd, de az egyszerűbbhez szokott polgárok kedvére is legyen.

Tovább
A rovat korábbi cikkei

Rovatok