Makó és a hagyma elválaszthatatlannak tűnnek, valójában azonban a régióra jellemző hagymafajták eltűnőben vannak, és visszaszorulóban a telepített fajták termesztése is. A vöröshagymával és a fokhagymával harminc éve még hobbiból is nagyon megérte foglalkozni, azóta inkább a kecskeméti konzervgyárat is működtető Univer tartja a kevés termelőben a lelket. Igaz, a kézművesség divatja visszahozhat belőle valamit, de ha nem lesz változás, akkor hosszabb távon Makón a hagymát inkább a Hagymatikum fürdőkomplexum fogja őrizni.
Hagymakutató intézet – tízből kilenc ember látatlanban is fogadna arra, hogy létezik ilyen Makón, és tényleg: a városba vezető úton nem meglepő módon ez a felirat áll egy jellegtelen szürke épületen. De talán az sem meglepő, hogy a kockaház nagyjából egy elhagyott szovjet laktanya szintjén vegetál, nemhogy kutatómunka, de ember sem nagyon volt benne évek óta.
Ha ez nem mond eleget arról, hogy létezik-e még makói hagyma, akkor a város felé vezető úton ért telefon mindenképp: „Mégsem szeretnénk erről beszélni. És a termelők sem” – előbb gondoltam volna, hogy ilyen választ akkor kapok, ha afganisztáni mákföldekről vagy kolumbiai kokaintermelőknél érdeklődöm az üzletmenetről. Persze nagy különbség, hogy ott azért nem beszélnének róla, mert a dolog nagyon is létezik, hagymaügyben meg azért, mert már nem annyira.
Elsősorban az amarilliszfélék családjába tartozó vöröshagymára gondolnánk, de az ugyanide sorolt fokhagymából is van makói. A vöröshagyma helyi fajtája azonban jobban eltér a világ más tájain termesztettektől, ez a magyarázata annak, hogy miért van belőle hungarikum – bármit is jelentsen az –, míg a fokhagymából nincs.
Különbözik már a termesztési módja is – ami részben megmagyarázza, miért is van belőle egyre kevesebb. A száraz éghajlat miatt ugyanis, ellentétben a magról, egy év alatt megnövő vöröshagymáktól, Makó környékén kialakult a dughagymás termesztés. (Nemcsak itt, hanem a Kárpát-medence más részein és a Balkánon is.) Ez azt jelenti, hogy a magról kivirágzó hagymát az első év után kiszedik, mérete szerint kiválogatják, aztán újra elültetik, hogy a következő egy vagy két évben a legfeljebb hüvelykujjnyi hagymából nagy, étkezési vöröshagyma legyen. A méretkategorizálás bonyolultsága az ulti licitáláséval vetekszik: A legkisebb a zsiga, aztán jön a 4, 3, 2 és végül a dughagymák fedáksárija, a pitlesz.
A kicsiket újra földbe dugják, a 3-ast, 2-est hőkezelik – ezt már a 18. században is csinálták – ezzel kiszárítják, így a földbe visszadugva nem magzik fel, hanem „megpróbálja összeszedni magát”, azaz a gyökér visszaépítésére koncentrál, így lesz belőle nagy hagyma. A pitleszből meg a következő évre mag lesz, abból lehet újrakezdeni az egész folyamatot.
Hát, kicsit bonyolultabb, mint a magot elültetni, a következő szezonban meg kivenni a kész hagymát – igaz, annak nagyobb is a vízigénye.
A kisebb vízigényű makóinak van előnye: sokkal nagyobb a szárazanyagtartalma – mint megtudtuk, ennek köszönhetően a pörkölt is jobb és tartósabb, nem csiccsen fel tőle olyan gyorsan, vagyis hűtő nélkül is tovább bírja az étel, mert több benne a baktériumölő hatású allilszulfid, mint a nagyobb víztartalmú hagymákban. És mivel keményebb, a szállítást is jobban bírja.
Csakhogy ez, a 19. században kézenfekvő előny a hűtőszekrénnyel és a gyors szállítással mára nem számít, az egyszeri fogyasztó nincs erre igazán kihegyezve. Általában nem keresi senki kifejezetten a makóit, így, ha a föld engedi, a gazda nyugodtan választhat másik fajtát. Ennek ellenére
nemcsak a makói fajta van eltűnőben, hanem általában a hagymatermelés is visszaszorult.
„A Kossuth Téesz még létezik, de nem nagyon hagymáznak. Három-négy vagon, ha áll ott összesen hagymával, a nyolcvanas években volt vagy kétszáz is” – mesélte Kurunczi Mihály. Makótól tíz kilométerre, a hatszáz lelkes Királyhegyesen ő az egyike annak az öt-hat termelőnek, aki 30 hektárjából négy hektáron termel vörös- és fokhagymát.
Eleinte mellékállásban csinálta, amikor buszsofőr volt, a hagymázás elég jó fizetéskiegészítés volt: egy évben kijött vagy négy-öt havi fizetésnek megfelelő összeg. A 90-es években aztán végleg a föld mellett döntött, apránként földeket vett, gazdálkodott.
Az elkerülhetetlen veszteségek persze elérték, idén például a hagyma bő harmada elrohadt a mégsem mindig aranyat érő májusi esők miatt, így egy hektárról a 30 helyett 18 tonna jött le.
Persze nem magától, a hagymát fel is kell szedni. Erre korábban 6-700 forintos órabérért volt ember, most a duplájáért is alig. „A kilencvenes években voltak ukránok, románok, oroszok is, volt elég ember, ma meg alig akad valaki. A közmunkás sem akar eljönni, hogy a havi ötven mellé keressen napi 10 ezer forintot” – mondták többen is.
De emberi kéz kell utána a pucolásra is, amire a kilós felvásárlási ár ötödét kell költeni. Az üzlet így borotvaélen táncol.
Hiszen ott van még a költség a gépekkel és a permettel. Mert már enélkül sincs meg a hagyma. Még a fokhagyma sem, pedig a termelők emlékei szerint a kilencvenes években még nem kellett használni rájuk védőszert. Kurunczi szerint nem arról van szó, hogy a Spanyolországból, Hollandiából – vagy az EU-csatlakozásig egyre nagyobb számban megjelent, de azóta visszaszorult Kínából – beérkező új fokhagymafajtákkal jöttek új betegségek, hanem arról, hogy betiltották a tarlóégetést.
A tarlóégetéssel megöltük a veszélyes gombákat, de a környezetvédelmi előírás ezt már nem teszi lehetővé, így most már vegyszereket kell használnunk
– mutatott rá a helyzet fonákjára Kurunczi, megjegyezve, hogy a vegyszerek ráadásul nem is elég hatékonyak, a termés egy része gyakran így is veszendőbe megy, tovább kockáztatva az üzlet fenntarthatóságát.
Ami talán már meg sem lenne, ha nem lenne az Univer. A kecskeméti központú konzervgyár ugyanis az elsődleges felvásárlója az igazi makói vöröshagymának. A krémekhez kifejezetten a magas szárazanyag-tartalmú hagymát keresi állagjavítónak, mert a magas vízigényű, gyorsan növő hagyma önmagában kevés lenne.
„Nekem ez küldetés” – adja meg talán a legkézenfekvőbb magyarázatot Rácz András arra, miért is van még makói hagyma. Az ötven körüli vállalkozó – aki az Univer után az egyik legnagyobb felvásárlója a makói hagymának – bő harminc éve véletlenül csöppent az üzletbe, pontosabban azért, mert makói volt. Fémáruval foglalkozott üzletkötőként a nyolcvanas években, de mindig mondták neki, hogy ha már makói, igazán hozhatna pár zsák hagymát is.
Végül fokozatosan átnyergelt a hagymára, volt, amikor nagyon megérte: a rendszerváltás vége felé akadt év, hogy tíz kiló fokhagyma ára egyenlő volt a korábbi, 2300 forintos fizetésével.
Akinek egy hektáron volt fokhagymája, vett belőle egy házat.
A makói fokhagyma sorsa másként alakult, mint a vöröshagymáé, az egykori 600 hektárból mára 3-400 hektár megmaradt. Igaz, nem feltétlenül makói fajtából, sokan áttértek spanyol és francia fajtára, amelynek 100-150 mázsa a hektáronkénti hozama, szemben a makói 60-70 mázsájával – sőt, a tavaszival csak 30-40 mázsa jön ki.
Igaz, a nagyobb terméshozamúból csak két évig nyerhető ki a mag, utána ismét fémzárolt magot kell venni a forgalmazótól, míg a makóiból húsz évig ki lehetett nyerni a vetéshez elegendő magot. Ez azonban nem egyenlíti ki a terméshozam különbségéből adódó hátrányt.
És az sem számít, hogy eláll hűtés nélkül, és „egy lovat is agyon lehetne vele ütni” – ahogyan a tartósságát jellemezte Fekete János. Hiába gazdag olajokban, apró, de ma már a fogyasztó a nagyot keresi. (Az Univer ebben megint kivétel, meghatározó felvásárlója a makói típusú fokhagymának.)
De a vöröshagymával ellentétben a nem makói fajtákból van olyan fokhagyma, amelyik jól megvan a makói földben. „Az itteni erős, szurtos fekete földben jól megterem, sok makói termelő van, aki elhagyta a vöröset, és átnyergelt a spanyol, francia fokhagymára, sokan kicsiben, negyedhektáron is termel belőle” – mondta a Hagyma Terméktanács elnöke. A makói fokhagyma már csak töredékét teszi ki a termelésnek, de van és létezik a vetőmag forgalmazása is.
A dolog persze nem ilyen egyszerű, az árak ingadoznak, az időjárás elviszi a termést. „Sok tanulópénzt fizettem, volt, hogy 300 mázsa hagyma állt itt, felvásároltam, és rajtam maradt.” Figyelni kell a trendeket, rá kell érezni, mikor mennyit szabad átvenni, olyan ez, mint a tőzsde.
De ha olyan remek a makói hagyma, miért van eltűnőben? A 80-as években országosan hatezer hektáron termeltek vöröshagymát, Makó környékén ezer hektáron, ebből a térségben alig 50 maradt. És nem azért, mert a termelők úgy döntöttek, hogy lemondanak a nagy üzletről a külföldről bejövő hagyma javára. A számok alapján nem sok esélye van a makói dughagymának.
Méterenként 12-15 vethető el belőle, miközben a magról vetettből 20 is elfér, ráadásul a sorok is sűrűbbek. Utóbbi aztán egyetlen üstökről 5-7 hagymát is hoz csokorban, így 700 mázsa is kijön hektáronként. Ezzel szemben a makói nemesítésű CR – hagymában ez a klímarezisztens rövidítése – 250-300 mázsát hoz jó esetben.
Így viszont legalább 150-200 forintos felvásárlási áron lehetne rentábilis, míg a holland, spanyol hagymánál már 80 forinttól a pénzüknél vannak a termelők.
Hogy akkor miért nem termeli azt a fajtát mindenki, aki régen hagymát termesztett? Erre részben a klímaváltozás a válasz. „Másképp indult a tavasz. Nem hirtelen jött a rekkenő hőség, volt átmenet. Március elején elvetettük a hosszúnappalos hagymát, utána nem két hét alatt jött az aszályos meleg. Volt elég csapadék a növekedéshez, a csak ezután köszöntött be” – adta meg Fekete János a makói hagyma visszaszorulásának legobjektívebb okát. A Hagyma Terméktanács elnöke valamikor egymaga 20 hektáron termesztett makói vöröshagymát, ma már jóval kisebb tételben teszi. (Hagymászati gyorstalpaló: a hosszúnappalos a márciusban vetett, augusztus végén begyűjtött hagyma, a rövidnappalos az ősszel vetett, áprilisban leszedett hagyma, jelenleg ezt fogyasztjuk.)
A helyi fajtának nem kedvez a csapadék eloszlásának változása sem: vastag nyakba befolyik a víz, mielőtt a növekedésnek olyan stádiumába érne, hogy elzáródna, ott aztán a rétegek között pang, megrohasztva a belsejét.
„A magról vetettek viszont úgy vannak nemesítve, hogy vékonyabb nyakrendszerük jobban záródjon, így nem engedi be a vizet, párát. Hirtelen növekedésbe megy a márciusi vetés után, két hónap múlva már fejesedésnek indul” – mondta Fekete. Csakhogy a csapadék- és hőeloszlás változása inkább csak a makói fajta helyzetét nehezítette, de önmagában nem tette termelhetővé a gyorsan növő holland és spanyol fajtákat – ehhez öntözéses kultúra kell, folyamatos vízutánpótlás nélkül ebből sem lenne hagyma. Tehát a Makó környéki feltételek erre korlátozottan alkalmasak, az átállás nem egyszerűen döntés kérdése.
De ha a klíma nem változott volna, a világ akkor is nagyot fordult ahhoz, hogy a makói hagyma előnyei elhalványuljanak: már nem szempont a hosszú ideig garantált tárolhatóság, nem kell húsz kilót megvenni egyszer és a kamrában tárolni – nincs is már kamra –, a boltból pár fejenként is elég megvenni, van belőle egész évben, ha nem itthonról, hát az intenzíven termelő Hollandiából, Spanyolországból, Németországból.
A szárazanyagtartalom sem szempont – számokban kifejezve, a makói CR reflexiója 15-ös, míg a magról vetetteké 6-10 közötti –, hiába másmilyen belőle a pörkölt, ma már csenevésznek gondolná az egyszeri fogyasztó a makói fajtát a vízben gazdag nagy fejekhez képest. És végül: nem adna érte senki kétszeres árat, Makón sem.
Komoly dolognak tűnik, ha valami megkapja a hungarikum jelzőt, a makói CR esetében például hét évig tartott, mire a 2007-es benyújtás után eljutottak a folyamat végéig.
Mire megkapta a hungarikum címet, már két éve bezárt a Makói Hagymakutató Intézet.
A nemesítés állami finanszírozás hiányában leállt, a hungarikumhoz csak marketingtámogatás párosult, de azzal gazdaságosan nem tartható fent a termesztés.
2012 után egy ideig még raktárnak használták a Szegedi Gabonakutató Intézet tulajdonában lévő épületet, olajipari csövek tárolására, most már arra sem. A laboreszközöket elvitték, a fajtanemesítés leállt, a fajtamegtartás – tehát a magok őrzése afféle génbankban – a békési Mezőkovácsházára került, de legalább megmaradt.
A nemesítés egyébként odáig jutott Makón, hogy magról, egy szezon alatt kiérlelhető hagyma is született:
a makói bronz a hozama már 4-500 mázsa hektáronként, de öntözésigényes, és ez sem versenyképes a holland, spanyol fajtákkal – amelyekben mellesleg benne van a makói vérvonal.
A 70-es, 80-as években nem véletlenül vásároltak fel makói hagymából Hollandiában. A nemesítésbe bevonták, de nem csak ott, Olaszországban is.
Van nekünk négy jó vöröshagymafajtánk, miért nem lehetett továbbvinni? Agyrém. Annyira jó genetikája volt.”
Fekete szerint a makói fehér, a makométa, makói cr, és makói bronz érdemes volna a továbbfejlesztésre, hogy a megváltozott klimatikus viszonyok között gazdaságosan termelhető legyen.
Európában kellene eladni azt a magot, amit kinemesítünk. Helyette a holland, olasz, spanyol nemesítésű magokat vesszük meg, ahogyan az oroszok, románok, lengyelek is.
A kinemesített magoknak csak a 10-20 százalékát vetik el otthon, a többi megy külföldre. Fekete szerint ez a modell Makón is működne, ha újraindulna a nemesítés és a hagymakutató intézet. „Itt van az épület az orrunk előtt, még megvannak a szakemberek, feltámasztható a logisztika, csak ember és sok pénz kellene hozzá” – mondta Fekete, aztán mond egy nem is olyan nagy összeget: 200 millió forint elég lenne a nemesítés feltámasztásához. Igaz, hat-nyolc év kell egy termőre fordítható fajta kinemesítésére, de megérné.
Különben a makói hagymának csak a múltja marad. Hogy jövője lesz-e, vagy csak a Hagymatikum fürdője őrzi a hagyma nyomát Makón, az inkább a tudományos munkán, az intézmények fenntartásán, mint a termelőkön múlik.