A járványügyi korlátozások után az inflációval és a munkaerőhiánnyal kell megküzdenie a vendéglátószektornak, ráadásul a nyári szezonra kinyitó helyeken az önkizsákmányolás is jellemző. Kovács Lászlót, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnökét kérdeztük a helyzetről.
„Csak megbecsülni lehet, hogy hányan zártak be végleg, sokan még tetszhalott állapotban vannak, vagy próbálnak újranyitni” – mondta az Indexnek Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének (MVI) elnöke. A Központi Statisztikai Hivatal adataiból kiderül, az előző két évben körülbelül 1500 étterem és büfé zárt be, a kocsmáknál és zenés szórakozóhelyeknél 2300 ez a szám.
A cukrászdák száma viszont minimálisan még emelkedett is, Kovács László szerint ennek az az oka, hogy a cukrászat egyébként is hagyományosan elvitelre dolgozó ágazat, ezért kevésbé drasztikusan érintették őket a korlátozások, mint az éttermeket és a szórakozóhelyeket.
Az MVI elnöke úgy látja, hogy a foglalásokból, a tapasztalt érdeklődésből és a rendezvények számának robbanásszerű emelkedéséből következik, hogy erős szezon vár a vendéglátásra, de vannak lokális eltérések.
A hagyományosan magyar vendégkörre építő vidéki, külvárosi éttermek dübörögnek, a jó idő meghozta az étterembe járási kedvet. Turisták is szép számmal jönnek már, de ez még nem a járvány előtti forgalom, és erre a háborúnak is hatása van.
Kovács László lapunknak kifejtette, hogy a vendéglátás költségei alapvetően három kategóriára oszthatók: alapanyag, energia és munkaerő. Az elmúlt időszakban mindhárom terület jelentősen drágult, az MVI elnöke több példát is hozott.
Az étolaj ára 130-150 százalékkal emelkedett, a csirkéé 70-80 százalékkal, a marhahúsnál 60-80 százalékos a drágulás, és bár a zöldségek mindig napi árasak voltak, 20-30 százalékos emelkedést láthatunk. Ráadásul lokális termékhiány is előfordulhat, vagy csak korlátozott mennyiségben áll rendelkezésre egy-egy alapanyag. Szolgáltatófüggő, de az energiaárak is többszörösére emelkedtek.
A dráguló alapanyag- és energiaárak mellett a munkaerőhiánnyal is meg kell küzdenie a szektornak, a járványhelyzet és a korlátozások miatt több tízezer ember hagyta el a vendéglátást, miközben a kereslet kezdi megközelíteni, sőt bizonyos területeken meghaladni a „békeidők” forgalmát, viszont nincs meg ugyanaz a személyzeti háttér. Sokan félnek visszatérni a szakmába, tartva egy újabb járványhullámtól, de Kovács László nem számít arra, hogy a korábbihoz hasonló korlátozások lennének.
A munkaerőhiányt súlyosbítja, hogy a nyári szezonra kinyitó, három-négy hónapig üzemelő vendéglátóhelyeknek nincsenek állandó munkavállalóik, ezért hajlandók lehetnek akár extrém magas béreket is kifizetni, aminek elszívó hatása van. Kovács László úgy gondolja, hogy a Balatonon is kiegyensúlyozottabb, hosszabb szezonra lenne szükség, ami minimum hat hónapig tarthatna.
Kíváncsiak voltunk arra is, hogy az ipartestület elnöke hogyan kommentálja az elmúlt napokban megjelent, 800 ezer forintos balatoni éttermi fizetésről szóló hírt. Kovács László arra hívta fel a figyelmünket, hogy nem tudjuk, milyen körülmények között ajánlanak ekkora összeget. Szabadnap nélkül, folyamatos munka mellett órabérre leosztva lehet, hogy már nem tűnik olyan magasnak ez a szám.
Amikor három-négy hónap alatt kell megkeresni az egész évi bevételt, az önkizsákmányoláshoz vezet, sok vállalkozó kizsigereli magát, és az alkalmazottaktól is ezt várja. Az ember belefásul, akár bele is betegszik. Azokon a helyeken, ahol nem pár hónap alatt akarnak kigazdálkodni mindent, állandó munkavállalóik vannak, emberibbek a körülmények és kezelhetőbbek a bérigények.
Azt is leszögezte, hogy a fizetés felverése kétélű fegyver, mert a vállalkozó a szezon elején kényszerből elfogadja a magas bérigényt, de előre nem látja, hogy mekkora forgalma lesz, amit az időjárástól kezdve sok tényező befolyásol, és csak szezon közben eszmélhet rá, hogy nem tudja kigazdálkodni a költségeket.
Kovács László kifejtette, hogy
azok, akik a korlátozások idején is kitartottak, a legelszántabbak, nekik nemcsak pénzkereseti lehetőség, hanem a hivatásuk ez a szakma, a céges után a privát tartalékaikat is elkezdték felélni. Lesznek viszont olyanok, akik a mostani árrobbanás miatt már nem tudnak talpon maradni. Az őszi-téli időszakot még nem látjuk, korábban ilyenkor sok cég már tervezte az évzárókat, most nincs szó erről, de a vendéglátók abban bíznak, hogy nem jön sokkhatás.
Átterhelhető-e az áremelkedés a vendégekre? – kérdeztük Kovács Lászlótól, aki hangsúlyozta, hogy a vendéglátósok a saját túlélésük reményében óvatosak, ezért nem terhelik át az indokolt mértékben a költségeket a fogyasztókra.
Volt, aki két részletben 8-10 százalékot emelt az árakon, valaki 15 százalékot, de lehet, hogy további árkorrekcióra is szükség lesz. Nagyságrendjében az sem kirívó, ha valahol 40-50 százalékos emelés történik, a gazdasági körülmények erre kényszerítik a vendéglátókat.
Az ipartestület elnöke azt is elmondta, hogy a rendezvénypiac munkaerőhiánya már ott tart, hogy vidéki iskolákból is mozgósítanak diákokat munkákra, a vendéglátásban pedig külföldieket is alkalmaznak. Az Ukrajnából érkezett menekültek szintén megjelentek a munkaerőpiacon, de ez sem fedi le a vendéglátás munkaerőigényét.
(Borítókép: Spencer Platt/Getty Images)