A bakonybéli bencéseknek kiváló humoruk van, és ez abból is látszik, amilyen címet a konyhaművészetüket körbejáró könyvnek és magának a sorozatnak adtak. Utóbbi címe az, hogy Monostorkosságok, az első köteté pedig az, hogy Bakonybélszín. Nagy Ferenc Károlyné és Toókos János OSB könyvében ünnepi receptekről olvashatunk a monostori konyhából – ezekből karácsonyra is meríthetünk ötletet – és még sok minden másról, például az ünnep és a terített asztal fontosságáról.
„A nyugati kereszténység legrégebbi szerzetesrendje, a bencések kis híján 1500 éves hagyományokra támaszkodva élik az életüket, imádkoznak, dolgoznak – és főznek. Volt idő kitalálni, hogyan kell” – írja Saly Noémi, a sorozat szerkesztője a Bakonybélszín című kötetről.
Az irodalomtörténész szerint miközben Európában a közelmúltban is sorra jelentek meg olyan szakácskönyvek, amelyek egy vagy több francia, olasz, német szerzetesrend receptjeivel, étkezési szokásaival ismertetik meg az olvasót, magyarul ilyen nemigen született. A legelső az 1680–1690-es évek fordulóján született a csíksomlyói ferencesek receptjeiből, de ezeket Misztótfalusi Kis Miklós a nyomtatott változatban már nem a „becsülletes egyházi rendek”, hanem a „becsülletes közrendek” figyelmébe ajánlotta, így ért meg a 19. század elejéig tizennyolc kiadást.
A bencések most megjelent könyvecskéjében ne keressen az olvasó középkori ínyencségeket, itt azoknak az ételeknek a receptjeit kapja meg, amelyeket a monostorban ma főz Borika és János testvér.
Ha jeles alkalmakon tálalják is őket, Saly Noémi szerint olyan egyszerűek, hogy bárki nyugodtan próbálkozhat az elkészítésükkel. Az ünnepek fényét itt nem a drága hozzávalók, hanem az ételre adott áldás, Isten adományainak hálás megbecsülése és a belőlük közösségben részesülők egymás iránti szeretete adja. Ebben lehet most része mindannyiunknak.
A Baric Imre fotóival illusztrált, Rácz Julianna által tervezett könyv tematikus fejezeteken keresztül írja le a reggelihez valókat, a leveseket, az előételeket, a húsos és halas főételeket, a főzelékeket és a köreteket, valamint a desszerteket és az édességeket. A könyv továbbá végigveszi az egyházi ünnepeket a hozzájuk tartozó étkezési szokásokkal együtt.
Toókos János OSB (Ordo Sancti Benedicti, azaz Szent Benedek-rend), az egyik szerző és a monostori konyhán tevékenykedő testvér az ünnepi asztalközösségről elmélkedve azt írja, hogy ünnepeink egyrészt visszaemlékezések Isten egykori szabadító tetteire, a teremtés csodájára, másrészt előremutató alkalmak a mennyei időszakra. A bencéseknél ezért az étkezés közösségi alkalom, az ünnep pedig a közösség ünnepe a templomban és az ebédlőben egyaránt.
Napjainkban sajnos terjed az a szokás – sokszor kényszerűségből –, hogy a családtagok külön étkeznek. Szent Benedeknél ez elképzelhetetlen
– írja a szerzetes.
Mint megtudjuk, a szerzetesközösség élete sok mindenben mutat párhuzamot egy család életével: amit csak egy ember szeret, azt nem erőltetik. „Így mondtam le pár próbálkozás után az élesztőpástétomról és a csalánlevesről – talán majd a következő, böjti kötetünkben helyet kapnak.”
Meghatározza a menüt az az adottság is, hogy egy kis hegyi faluban élnek, ahol finom bogyós gyümölcsök teremnek (som, fekete ribizli), sok a gomba, és a szakácsnőjük, Bori néni jól ismeri az itteni sváb konyhát. Így egy átlagos magyar családnál több gombát és böjti szokásaik miatt kevesebb húst esznek
Ünnepi alkalmak persze böjti időszakban is vannak, Bori néni több vegetáriánus főzőtanfolyamot is elvégzett. A szerzetesek a magyar átlagnál több halat esznek: egyrészt szeretik, másrészt érdekes módon Bakonybélben is volt hagyománya a halnak. Ez származhatott a monostor saját halastavából, de a tihanyi testvérek is küldtek a bakonyi vadhúsért cserébe. Hétköznap, ha hús van az asztalon, az zömmel csirke, pulyka vagy sertés – marhát és bárányt ünnepi alkalmakkor, vadat a kiemelt ünnepeken fogyasztanak.
Toókos János szerint az ünnepi ételek elkészítéséhez idő kell. „Nem véletlenül lett monostori konyhánk jelképe a kemence: az arborétum szélén lévő kemencénk felfűtéséhez három óra kell. A kemence időt és közösséget igényel, éppúgy, mint a bencés szerzetesi lét.” A névnapos, születésnapos testvéreket kedvenc ételükkel köszöntik, így került a kötetbe Ábel atya rakott hala, Anzelm testvér sajttortája és pannonhalmi testvérük, Odó atya kedvenc túrótortája.
A főzés is lehet az Isten és az embertárs iránti szeretetünk kifejeződése: a konyhán szolgálatot teljesítő testvér szerint jó egy rövid imádsággal kezdeni a munkát, hálát adni a hozzávalókért és azért a közösségért, akiknek főzünk, illetve Isten áldását kérni a munkánkra és az étkezőkre.
Bori nénivel elkényeztetett szakácsok vagyunk: csak ki kell lépnünk az udvarra friss bazsalikomért, lestyánért, levenduláért vagy mentáért
– írja.
Szerzetesek és világi munkatársak, a kert, a bolt és a konyha együttműködésének az eredménye mindaz, amit a monostorba látogatók kóstolhatnak. A konyha a kert fűszereit használja, és készíti a bolt számára a levendulaszörpöt, a medvehagymapürét, a különféle lekvárokat: somot, fekete ribizlit, alma-homoktövist, csipkebogyót. Saját gyógyfüveikkel ízesített mézeiket a bolt és a kert állítja elő, és a konyha készít belőlük desszerteket.
Ahogy a receptgyűjtés és az étkezés is közösségi esemény, úgy jó, ha a főzés is azzá válik. Szent Benedek minden munkaterületnél azt javasolja, hogy legalább ketten legyenek jelen, hogy ne fáradjon el túlságosan az egyedül hagyott testvér. Egész kis gyerekek is bevonhatók a konyhai munkába: kihozni valamit a hűtőből, spájzból, lencsét, rizst válogatni, zöldséget megmosni a legapróbbak is tudnak.
Higgyék el, máshogyan tekint az ételre a gyermek, máshogy látja az édesanya, édesapa munkáját, ha ő is részese a folyamatnak. Ilyen egyszerű, de akár mindennapi szokások segítségével válhat valaki felelős, alkotó, közösségi emberré
– írja Toókos János.
„Monostorunk szerzetesei napi három órát imádkoznak és hét órát dolgoznak – ebbe beletartozik a főzés, a tudományos és a lelkipásztori munka, a takarítás, mindenféle teendő a kertben, a műhelyekben és a boltban, vagy most épp a szakácskönyvírás” – írja egy másik fejezetben dr. Baán Izsák OSB. A munkatársaikkal együtt végzett tevékenységekből fenn kell tudni tartani magukat.
A bencés közösségeket a stabilitási fogadalmuk értelmében nem helyezgetik egyik monostorból a másikba. Ez a stabilitás teszi lehetővé, hogy lelki otthont tartsanak fenn, és várják azokat, akik hozzájuk mennek egy imára, egy napra vagy hosszabb elvonulásra – vagy akár szerzetesnek, egész életükre.
Egy lelkigyakorlat is közös munka – lehet, hogy csak két testvér foglalkozik a csoporttal, de van, aki befűt nekik, van, aki ágyneműt mos, van, aki az ebédet főzi. Több szerzetes és világi munkatárs sok energiája van abban, hogy az arborétum és a gyógynövénykert jó minőségű medvehagymát, bazsalikomot, kakukkfüvet és sok mást tud a konyhának nyújtani, mások az áruszállításban vagy a szerelésben segítenek.
Ilyen közösségi munka eredménye ez a könyv is. A közös munka és a közös liturgikus szolgálat pedig ugyanabba az irányba mutat: „Istent ünnepeljük, aki egybehívott minket, aki megjelenik a zsoltárimádságban és az Eucharisztiában, aki magát a befogadásra vágyó vendéggel, jövevénnyel azonosítja” – írja dr. Baán Izsák, és ennek az ünnepnek az örömét kívánja az olvasónak.
Nézzünk meg most a sok remek recept közül egy ünnepi fácánlevest, ami évente egyszer, karácsonykor kerül a bakonybéli asztalra:
A frissen lőtt fácánt legalább egy-két napra fejjel lefelé fel kell lógatni hideg helyen. Utána szárazon megkopasztjuk, majd megmossuk, kibelezzük (az értékes belsőségeket, szívet, májat, tüdőt persze felhasználjuk). Feldaraboljuk, mint a csirkét. Két és fél-három liter vízben feltesszük főni, megsózzuk, menet közben többször lehabozzuk. Amikor a habját elfőtte, teszünk bele 3 sárgarépát, 2 fehérrépát, 1 egész fej hagymát, pár szem egész borsot és egy kis reszelt szerecsendiót. Készre főzzük, a hús nemesebb darabjait külön lehet tálalni paradicsom- vagy tormamártással. A leveshez adhatunk cérnametéltet vagy eperlevéltésztát.
Nagy Ferenc Károlyné – Toókos János OSB: Bakonybélszín (Monostorkosságok 1.)
Szent Mauríciusz Monostor – Ab Ovo Kiadó, Bakonybél – Budapest, 2022
(Borítókép: Nagy Tamás / Index)