Mintha egyszerre lettünk volna egy dán házibuliban, iskolai politechnika-órán és a molekuláris gasztronómia szentélyében. Az Onyx Műhely – amely az átalakuló Onyx étterem előszobája – olyan élményt nyújt, amilyen kevés van a világon. Nem véletlen, hogy idejönnek a Google-ban a különleges gasztronómiai élmények után keresgélő dánok, akik aztán egymásnak adják a Vörösmarty téri hely kilincsét. Az Onyx Műhely N. I. – természetes intelligencia című, interaktív vacsoraprogramján jártunk.

Nehéz meghatározni, pontosan mi is várja a vendégeket az Onyx Műhelyben. Az biztos, hogy olyan koncentrált ízek, olyan ízrobbanás, amilyet ritkán érez az ember, emellé azonban még koncepció, filozófia és tematika is társul – nem tolakodón, épp csak annyira, hogy két fogás között elgondolkodjunk, ha ahhoz van kedvünk. Mert a cél mégiscsak a szórakozás. 

Az Onyx története nagyjából ismert. Ez volt az az étterem, amelyik – már Michelin-csillagosként – 2018-ban elsőként szerzett két csillagot nemcsak Magyarországon, de az egész közép-kelet-európai régióban is. Ez az akkor már egy évtizede tartó gasztroforradalom – amelyet némi előzmény után talán a Kulináris Charta 2011-es megjelenésétől számíthatunk – egyik csúcsának, jelentős mérföldkövének számított.

A Michelin-láz közepette azonban az Onyx úgy döntött, hogy más útra tér. Ennek egyik fontos eleme, hogy nem egy séf neve fémjelzi a konyhát, hanem egy alkotói közösség rakja össze a koncepciót, és nem is a Michelin addigra jól kiismerhető logikája mentén építették fel a kínálatot. El is veszítették a csillagjaikat – nem ezért, hanem mert a pontozáskor az átépítés miatt már másfél éve zárva voltak –, de a Covid-járvány okozta sokk után sem tértek le az útról, hanem folytatták, amit az Onyx Műhellyel elkezdtek. Az átalakulás állomásait különféle címekkel illették.

Metamorfózis: Az étterem teljes átalakulásának folyamata. Az enteriőr, a munkafolyamatok és az alapelvek megváltoztatása, a fenntarthatóságnak alárendelve.

Utolsó vacsora: 2020 novemberében a vendégek utoljára kóstolhatták meg a régi menüsort. Az utolsó fogás egy kalapács és munkavédelmi sisak volt, amivel a jelenlévők szimbolikusan – de valóságos csapásokkal – megkezdték az étterem lebontását.

SITT: 2021 májusában egy street fine dining eseménnyel ünnepelték meg az étterem bontásának befejezését – a Covid-szabályok szerint még szabadtéren, az étterem előtti könyöklőknél.

Dekonstrukció: a 2021 júniusában szervezett négy vacsorán a fogásokat elemeikre bontották, hogy valami letisztultabbat alkossanak belőle.

Relikvia: 2021 júliusában elbúcsúztak az étterem 14 év alatt összegyűlt tárgyaitól egy „bolhapiac” keretében, és itt megjelentek különleges ételek.

Létra és plazmatévé

A múltat és azt, hogy milyen útra tért az étterem, az N.I. – természetes intelligencia című vacsoraprogram alkalmával is megismerhetik a vendégek. Az est úgy kezdődik, hogy már az ajtóban három kedves munkatárs fogad minket, aztán egy sejtelmes, félhomályos helyiségben megkapjuk az első italunkat, hozzá rizscsipszet rágcsálhatunk. Már itt is folyamatosan kommunikálnak velünk, elmondják, mit kell az italokról tudni, és kétféle menü közül választhatunk. Ezt az intim világítás miatt nem olyan könnyű kibogarászni, de 

Amíg gyülekezünk, elmondják, hogy hamarosan átmegyünk a szomszéd helyiségbe, ahol meg lehet nézni a folyamatban lévő építkezést, ami egyébként úgy néz ki, mintha valami installáció lenne, ami az átalakulást illusztrálja, de nem, a mesteremberek nemrégiben pakoltak össze, és mentek haza.

A felállított létra és a sittes zsákok között egy plazmatévé áll, amelyen levetítik az Onyx történetének főbb állomásait: látjuk a régi berendezést a jellegzetes, fekete alapon fehér mintás tapétával, meghallgatjuk a Michelin-csillagok és az étterem szétverésének történetét – 

Merthogy a vacsorapartnereink egytől egyig külföldiek, a program végig angolul folyik. A képeken látjuk, hogy az előző vacsoraprogram tematikájához igazodva az a helyiség, amiben állunk, korábban egy metróperonhoz hasonlított az eredeti piros székekkel, akkor ugyanis egy nagyvárosi utazás volt a sztori, amire felfűzték a fogásokat.

Ételek üvegcsészében 

Ezek után átmegyünk abba a helyiségbe, ahol maga a vacsora zajlik: tizenhatan ülünk egy hatalmas, négyzet alakú asztal körül – egy házaspár az emeleti könyvtárszobában –, előttünk, a teríték mellett lapozható kis állvány a fogások rajzával és leírásával. 

A fogások általában miniüvegcsészében érkeznek, mindig valamilyen más alapanyagú – fa, fém, szövet – hengeres állványon, ezért kicsit olyan, mintha egy kémiaszertár kellékeit ötvöznék egy politechnika-óra „díszleteivel” – a hatalmas faasztal legalábbis ezt juttathatja eszünkbe.

És annyiban meg is áll a hasonlat, hogy kísérletezés részesei lehetünk, de az egyszerű, letisztult berendezés, a konyhai polcokon sorakozó konyhai eszközök, tányérok – amelyek még az Onyx étteremből valók, és amiket a vacsora során is meg lehet vásárolni –, szóval mindemellett 

Ez vonatkozik a koncepcióra, az angolul prezentált magyarázatokra, a minden apróságra kiterjedően figyelmes kiszolgálásra, a designelemekre – de legfőképp az ízekre. Mert mi más lehet egy vacsora, egy étkezés lényege, mint az a kulináris élmény, amit sehol máshol nem tapasztalhatunk meg.

Hangrobbanás a ropogástól

Az asztal közepén cikkekre vágott kör jelzi, hol tartunk a vacsorában, és a ceremóniamester mindig arrébb húzza az „óra” mutatóját a következő fogásra. Az első fogás neve Szinergia, ami grépfrútrosttal és -krémmel, sötétzöld petrezselyemröggel és hófehér karfioldarabkákkal variálva olyan üde ízekkel robbantja be a vacsorát, hogy alig várjuk a következő ételeket.

A második fogás, az Illusztráció a híres forgó tányérban érkezik, amit ha megmozdítunk, olyan, mintha a nap sugarai vibrálnának, vagy elindulna egy különleges jármű kereke. A sárga fogásban az édesburgonya, a tökmag, a sült zsálya és a sáfrány dominál, az egész rendkívül krémes, elolvad a szánkban.

A Belső hang fantázianevű fogás arra a „poénra” épít, hogy csupa ropogós összetevőből áll (marinált cékla, puffasztott magvak, bundázott mandula, popcornszósz), ráadásul érkezik hozzá egy munkavédelmi fülvédő is: a süket csendben a saját ropogtatásunkat halljuk elképesztő hangerővel. A koncepció itt az, hogy a vacsora minden érzékszervünkre hat, a hangok pedig nem a fogásokhoz komponált zenében jelennek meg, hanem a külvilág kizárásával – belülről.

Külön utakon

A Micélium és a Garum fogásoknál válik ketté a menü: az előbbi barnás étel, mogyorókrémmel és gombák tobzódásával, az utóbbiban a pisztráng dominál. A garum egy ókori halszósz, ezt idézi meg a fogás, aminek már a leírása is műalkotás, és híven visszaadja azt a gondosságot, ahogyan az Onyx Műhelyben készülnek az ételek.

Tehát: a pisztrángleveshez sült kámi csirkével főznek alaplevet, amibe ízesítőként kamodo grillben lassan füstölt és sütött pisztrángcsontok kerülnek. A levesben található bodzakapri még éretlen bodzatermésből készül, amit fermentálás után sós, ecetes lében tesznek el. A levesben megfőtt pisztrángcsontokat tönkölykojival fermentálják 60 Celsius-fokon egy hónapig: az ebből kinyert lé az ételben felhasznált garum. 

A következő fogás szintén más a két menüben: az egyik neve az, hogy Betondzsungel, a másiknak Kertváros. Az előbbiben galamb szerepel, a leírásában pedig a Maillard-reakció, amelynek során fekete méz keletkezik, az utóbbiban kétféle módon sült zeller, friss turbolya és fekete berkenye. Az előbbit szűk helyről kell kiügyeskedni, ami a városi zsúfoltságra utal, az utóbbinál a tányéron is megjelenik a tágasság.

Közösség a konyhában

A vacsora levezető szakaszát indítja a paprikasorbet, amelyet egy csipesz segítségével mi fejezhetünk be, rápakolva a fenyőrügyet, a falatnyi körtét és a kis szálnyi gyömbért. Ez a fogás az Úszó sziget nevet kapta. A két petit four két tökéletes falattal és korttyal zárja le a vacsorát. A Glóbusz melasz-dió-barack parfé fűszeres keksszel, a Fundamentum pedig konyakmeggyes csokoládéganache, kakaós keksz és macaron építménye – a végén kikortyolhatjuk a folyékony konyakmeggyet. Búcsúzóul pedig még egy kis ajándékot is hazavihetünk.

vagyis körülálltuk a tálalópultot, és frissen sült, még meleg kenyérre kentük a finom barna és fehér házi vajat, tunkoltuk a csirke jus-t. Ez volt a Közösség nevű fogás, amikor mindenki elkezdett beszélgetni, mellettünk például két dán házaspár arról, hogy végre otthon hagyták a gyerekeket, és kiszabadultak kissé. Teljesen úgy éreztük magunkat, mintha egy dán házibuliba csöppentünk volna, ott is a konyhába, ahol a legjobb beszélgetések zajlanak. A környezet, a design is mind ezt erősítette.

Megfőzött gondolatok

A kétféle menühöz, amely, mint láttuk, alig tér el egymástól, háromféle italsort választhatunk: egy tisztán borokból álló sorozatot, egy más alkoholt is tartalmazó italválasztékot és egy alkoholmentes tételekből álló kísérőt. Az alkoholos italok közül ki kell emelni az agárdi meggylikőrből és gyömbérsörből álló, bonbonos, marcipános, citrusos jegyeket mutató koktélt – többet is tudtunk volna belőle inni.

Az Onyx Műhely némi filozófiát is tesz a fogások mellé, eszerint felfedezhetjük, hogy mit jelent az analóg gondolkodás egy digitális világban. „Gondolatokat főznek meg”, és bár mindez valóban tetten érhető,

Igazi fine dining ez, de kísérletező, formabontó. Tobzódunk a színekben, ízekben, hangulatokban, textúrákban, élvezzük a különböző hőmérsékletű és állagú fogásokat, összetevőket. Ezt nevezik ők természetes intelligenciának, és ez lehet a jövő éttermének – az Onyx étteremnek – a koncepciója is, ahol találkozik a tudomány, a gasztronómia és a fenntarthatóság. Több mint három órán át tartott a különleges utazás, de hamar elröpült. Mint a legjobb színházban.