Index Vakbarát Hírportál

A menza az oltár vízszintes része, amolyan asztallap, amin az engesztelő áldozatokat végzik. A katakombák fedőlapját is így nevezték, mert a szokás szerint a szeretetvendégséget is itt tartották. Mindenesetre a hatvanas években a Bölcsészkar menzáját, ha jól emlékszem, Bagolyvárnak hívták, és fű-fa bemehetett. Ha minden kötél szakadt, én is bejártam. Egyrészt fillérekért lehetett étkezni, vagy ingyen, másrészt fél órára bölcsészhallgatónak érezhettem magam.

Amúgy nem volt igazán jó híre, már úgy kulináris értelemben a menzai étkeztetéseknek. Azonos családba tartoztak az üzemi étkezdékkel és napközis közétkeztetéssel. Lisztbe és zsírba fulladó, mirelit és konzerv nyersanyagokból készülő, kondéros, hadtáp típusú etetésként definiálható, de mégis az a többség, amely a virulgató, látszólag alig hervadó szocializmusban eszmélt és „kajált”, határozott nosztalgiával gondol ezekre az ételekre.

Menza a téren

Az emlékek, főleg akkor, ha evéssel kapcsolatosak, sanszosak, hogy megszépülnek az idő múlásával, sőt ízlésformálóvá is ráncosodhatnak. Persze lehettek menzák, és voltak is, amelyek egy akkoriban jó sztenderdnek minősülő kifőzdei, étkezdei színvonalon teljesítettek, de azt se feledjük, hogy

De a nosztalgia nincs sok figyelemmel a zord valóságra, ha egy étterem a menzák múltját idézi, és ezt méghozzá ügyesen, idézőjelbe téve. Akkor, úgy tűnik, nyert ügye van. Persze, ezen túlmenően kiegyensúlyozott, mondhatni egyenletes ételminőséget kell produkálni, azonban semmi kirívóan, újragondolt, a menzai közérthetőtől eltérőt nem tanácsos étlapra tenni. Nincs is rá szükség.

Csütörtök óta poharak csengése, ételek illata lengi be a Séd partján pompázó, szó szerint szemet-szájat kényeztető ligetet Veszprémvölgyben a 2. Balaton Wine & Gourmet fesztivál jóvoltából. Hófehér sátrak hosszú sorából kínálják a térség legjobb borászai és séfjei tudásuk és a régió gasztrokultúrájának legjavát. Pénteken mi is ellátogattunk a vasárnapig tartó rendezvényre.

Buborék és nyugalom

Korábban több cikkben is foglalkoztunk azzal, mire számíthatnak a vendégek az idei veszprémi Balaton Wine & Gourmet fesztiválon 2023. szeptember 21–24. között. A hétvégén – a teljesség igénye nélkül, lesz még francia Champagne- és argentin Malbeck mesterkurzus, argentin élményebéd, valamint és vörös-Balaton bemutató a borszakmai sátorban a tó környékének buborékos és vörösboros eredményeiről.

A pénteken szerzett személyes benyomásaink alapján

Megérkezésünk után minket is – mint minden ide látogatót – először a környezet ejt csapdába. A jezsuita templom szakrális tömbje, a gondozott medrében csörgedező Séd patak, amit a liget előtt kis tóvá duzzasztottak, a hófehér sátrak, a patyolattisztaság, a rengeteg növény ellenállhatatlanul otthonos érzést kelt. A vendégek láthatóan nem is próbálkoznak az ellenállással, inkább kisebb-nagyobb csapatokban kóstolgatják a finomságokat, vagy épp valamelyik gasztroprogramot figyelve élvezik az ízek és a tudás találkozását.

Négy kiváló balatoni étterem – a balatonszőlősi Casa Christa, a balatonszemesi Kistücsök, a balatonfüredi Mór24 és az ugyanott működő Sparhelt is felkeltette a Michelin-kalauz figyelmét, és tavaly ősz óta büszke tulajdonosai a Bib Gourmand minősítésnek, amit idén is megtartottak.

Ennél az elismerésnél azt is figyelembe veszik, hogy mennyit fizet a vendég a kiemelkedő minőségű ételekért. A négy kitüntetett balatoni vendéglátóhely szakácsai idén egy közös menüsort állítanak össze a szeptemberi Balaton Wine & Gourmet fesztiválon.

2023. szeptember 21. és 24. között idén is megrendezik a Balaton Wine & Gourmet fesztivált Veszprémben. A tavaly elindított műfajteremtő gasztroeseményen a régió legjobb borai és ételei mellett idén a francia és az argentin csúcsgasztronómiából is ízelítőt kapnak az érdeklődők. A rendezvény gazdag kulturális kínálatával és családi programjaival is kiemelkedik a hazai gasztrofesztiválok közül.

A fesztiválon részt vesz a négy Bib Gourmand-díjas balatoni étterem is, és együtt készítik el az alábbi Balaton–Bakony tematikájú közös ételsort.

Észak felől a Nagy-Gella, keletről a Száka és a Torma-hegy látványa… Mintha mindig ugyanazon a környéken, a Balaton-felvidék egyik legvarázslatosabb szőlősével megáldott dombjain kóvályognék. Meredek földúton kapaszkodom fel a hegyhátra, az egymásra kopírozódó hullámvonalak mélyedéseiben a távolban megcsillan a víz. Teljes szélességében érintetlen tájnak mutatja magát, talán csak a szabályos szőlőültetvények sötétebb foltjai utalnak gondos emberi kéz beavatkozására.

Visszaballagok a faluba. Lefelé menet a sűrű bokros, cserjék szegte úton a fák ágai között szarvasagancsot látok felvillanni. Eliramlik, mire a közelébe érnék. Aztán zöldellő mező mellett poroszkálok, mígnem – egy romos gépállomás kerítése után balra fordulva – már a köves úton megyek, és megérkezem az út menti kocsmába. Kocsma, mondják errefelé, nem is a helyi népek, hanem a fővárosból ideköltöző ideiglenes lakosok. Idestova ma már ők is helyieknek számítanak, megférnek az őslakosokkal.

Itt Kati néni főzött

A kocsma épülete, ha jól tudom, egykoron falusi ÁFÉSZ-üzletként üzemelt Balatonszőlősön. Szerény Kádár-kocka-stílusban épült, mint számos vidéki társa, némi átalakítás után lett Kati néni főztjéről elhíresült kifőzde. „Kocsma” névvel azért illették, mert az valami olyasmi, mint a tegezés.

Manapság, ha nem is változott a kocsmajelleg, így becézik továbbra is, de a konyhán már nem Kati néni főz. A Szőlősi Kocsma közel s távol az egyik legfelkapottabb falusi bisztró, őrzi a kezdeti kifőzdei egyszerűséget, de nem véletlen, hogy amióta profi séf viszi a konyhát, a stílusváltás miatt nőtt a vonzereje.

• Legyen közérthető, legyen balatoni, de szűken helyi jellegű is.
• Otthonos, személyes, járjon a törzsvendégek kedvében, főzzön háziasan.

Úgy tűnik, a konyha nagyjából képes erre. Krasznai Norbert a válogatott és többnyire szezonális nyersanyagokból főzött karakteres ízkompozíciók nagymestere. Főztjét nem mellesleg fantáziadús zöldséghasználat jellemzi.

A zeller szára, az a szép zöld, amit halványítónak is neveznek, népszerű a világ konyhai gyakorlatában. A szomszédos olasz konyha alapnyersanyaga az un sofrito, vagyis a hagyma, sárgarépa, zeller trikolór ragu, számos étel indító szentháromsága. A Bloody Maryben is ott van keverőpálca gyanánt. Nálunk nem annyira használatos, bár frissítő hatása, hűvös-zöldes íze, mondjuk, friss paradicsommal, csak ez a kettő már csodákra képes, olívaolaj, só, bors, esetleg néhány csepp citrom hozzáadásával máris önálló ételként funkcionál.

Idehaza nem vagyunk elkényeztetve a japán konyha remekeivel. Vannak, nem tagadom, de mintha a legtöbbre árnyékot vetne az európai kulináris mentalitás. Van, ahol ez kifejezetten zavaró, és van, ahol bele van kalkulálva a történetbe. Elvégre egykoron a japánok is nyitottak a világra – és ezen belül az európai gasztronómiai kultúrára, így aztán érdekes jelenség az az európai piacon érvényesülni szándékozó japán étterem, amely a japán kultúra által integrált, szinte kisajátított, japánra szabott európai gyökerű ételeket reexportálja.

Ha lehet elrettentő helyet választani éttermi helyszínnek, akkor az Üllői út elején, a Ferenc körút sarkán lévő árkádsor tökéletesen megfelel ennek. Annyira elhanyagolt, lepukkadt, mintha a város kiközösítette, kivetette volna magából, hiába veszik körbe a közvetlen környék látványos fejlesztései. Pedig normál körülmények között a széles árkáddal fedett járda, ami védett az Üllői út szűnni nem akaró forgalmától, a hőségtől, fagytól, lehetne akár vonzó célpont is.

Japánok az étteremben

Itt az árkádok alatt a Kicsi Japán, ez a neve, szinte észrevétlen, szerény, mondhatni, szegényes megjelenésű. Ehhez hasonló Tokióban, a fényes sugárutaktól alig néhány blokkal beljebb szintén megtalálható, de ez itt nem Tokió. Bár belépve a jellegzetes japán vigyorgó sárkányarccal álcázott ajtón már semmi nem különbözteti meg attól, akár ott is lehetne. Ami pedig a személyzetet, az illatokat, a kulináris atmoszférát illeti, ott is van. Egy csapásra megszűnik minden, nevezzük kulturális, történelmi nyomásnak, amit a város ezen sarka cipel, ezek a súlyok kívül maradnak.

Ifjú japán arcok mosolyától kísérve láthatóvá válik a félhomályos, majd csak lassan, célzottan az asztalokra irányított fényekkel megvilágított helyiség. A belépéskor ez a látvány a külső helyiséget elválasztó függöny mögött sejlik fel. Először magas pultba ütközünk, ahol mindenki szeme láttára frissen készülnek az ételek. Szűkös a hely, néhányan odaülhetnek a pulthoz is, hogy láthassák a japán séf nyugalmat és biztonságot árasztó, koreografált kézmozdulatait.

Aki szívesen nézte a sci-fi-sorozatokat, esetleg mindig is vágyott az űrbe, vagy kipróbálná a földön kívüli életet, az most egy lépéssel közelebb került álmai megvalósításához egy különleges gasztronómiai program keretében Budapesten.

Az űrnövények természetesen nem az űrben növekedtek, hanem földiek, de a termesztésük olyan különleges technológián alapul, amely az idegen bolygók meghódításához is hozzájárulhat,

Az űrnövények innovatív termesztése olyan megoldás, amelynek segítségével az űrhajósok hosszú távú űrutazásuk során megfelelő minőségű és tápláló élelmiszerhez juthatnak. A teljes egészében magyar fejlesztésű és gyártású növények mindemellett a klímaváltozás és a túlnépesedés miatti élelmiszerhiányra is választ adhatnak, olvasható a Makery DIY étterem közleményében. Ebben az étteremben lehet megkóstolni a Csillagváros nevű farm növényeit.

Mészáros Zoltán, a húszéves korára európai rangú kulturális eseménnyé nőtt VeszprémFest megálmodója és igazgatója immár második éve gasztrofesztiváljával is a minőségre fogékony közönséget célozza meg. A térség ízvilágát bemutató Balaton Wine & Gourmet fesztivál ötletgazdájaként büszkén meséli, hogy 2023. szeptember 21–24-én idén is találkozhatunk hazai és nemzetközi gasztrosztárokkal, Michelin-csillagos séfekkel, a sommelier-szakma krémjével és csak itt kóstolható francia, valamint argentin kulináris csúcsteljesítményekkel.

Mészáros, aki a VeszprémFest és a Balaton Wine & Gourmet mellett „civilben” hotel és étteremtulajdonos, magánemberként is azt vallja, hogy a gasztronómia – a zenéhez hasonlóan – képes felülírni a nyelvi határokat. Ízlelőbimbókkal és némi kulturális nyitottsággal ugyanúgy méltányolhat egy-egy kitűnő fogást, zamatos bort, nemes pálinkát egy kínai, perui, mint egy francia, argentin vagy magyar ínyenc.

A Balaton Wine & Gourmet alapvető hangsúlyát a balatoni bor- és gasztrokultúrára helyezték, de a Veszprém – Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa kiemelt gasztronómiai eseményeként nemzetközi kulináris és kulturális kitekintést is tesz.

Eddig mindig igyekeztem nyomdafestéket tűrő szavakkal körülírni azokat az éttermi eseteimet is, ahol simán belefért volna, ha trágár kifejezésekkel adok hangot csalódásomnak, felháborodásomnak. Persze én csak értetek haragszom, és búslakodom azon, hogy a fogyasztók szó nélkül hagyják, ha az étel silány, de dinoszauruszi méretű.

A minap futottam bele valami ilyesmibe. Nem vagyok naiv, tudom, hogy még mindig ez a többségi gyakorlat, de élményem nyomán legszívesebben az összes kacskaringós káromkodást, amelyekben a magyar nyelv igencsak bővelkedik, iderángatnám.

Panel itt, régmúlt ott

Budán jó hangulatú utca a Szőlő utca, még úgy is, hogy az egyik oldalát panelek szegélyezik, de a másik oldal, az egy-két emeletes épületeivel a letűnt óbudai világra emlékeztet. A Zöld Kapu vendéglő is egy ilyen háznak a földszintjét foglalja el. Van itt az utca felől ökrös szekér behajtására alkalmas széles, zöld kapu, meg virágos, zöld keretes, szűk ablakok, ahonnan belátás nyílik a söntésre, a kármentőre, meg néhány korabeli metszetnek látszó képre a falakon.

Belépve ide, megkerülve a kármentőt, hosszú belső udvarra érkezünk, a hosszában elhelyezett asztalok mentén meglehetősen kényelmetlen padokkal felszerelve. A keskeny ülőkéjű padok nem a mai tomporszélességekre méreteztettek. A padok keskeny támlái azonban az egyenes gerinccel ülés jegyében készülhettek, ki tudja, mikor. Talán, amikor az még magától értetődő testtartás volt.

Azt gondolom, ha már van egy ilyen kis óbudai gyöngyszemem a panelek árnyékában, akkor kötelességem nemcsak az épített környezetet védeni, ápolni, de a kulináris hagyományokat is.

A képzelt békebeli múltban vagy a hírlapírók által kiszínezett álhagyományokról beszélünk, vagy a sallangoktól, árvalányhajaktól mentes, tényleges haladó kulináris hagyományokról van szó, amelyek mint minden progresszív konyhában, elsősorban a nyersanyagok kifogástalan minőségéről szóltak.

Szó szerint jóízű, és az egész család számára élvezhető programokat ígér a 2023. szeptember 21. és 24. között zajló Balaton Wine&Gourmet fesztivál Veszprémben. Míg a felnőttek a Bakony és a Balaton csúcséttermeinek kínálata mellett mértékkel kóstolgathatják a régió legjobb borait, addig a kicsik Kalas Györgyi, az ország legnépszerűbb gyermekgasztronómiai szakírója útmutatásai alapján francia almalepényt és tejkaramellával töltött argentin teasüteményt készítenek.

A BWG kifejezetten családi fesztivál, nemcsak a gasztronómia, hanem a kulturális programok miatt is. Vannak kifejezetten gyermekeknek szánt foglalkozások, ilyen Kalas Györgyié, aki épp  egy argentin édesség tésztájával kísérletezik, mielőtt beszélgetni kezdünk. Összekeveri a száraz hozzávalókat a nedvesekkel, majd az őszi workshop egyik főszerepére készülő tészta türelmesen várja a hűtőben az interjú végét. 

Ízek völgye

Amikor Györgyit mint gasztronómiai újságírót kérdezzük arról, hogy szerinte mitől különleges a Veszprém-Balaton 2023. Európa Kulturális Fővárosa projekt egyik zászlóshajójaként számontartott fesztivál, a helyszínt emeli ki:

Nagyon sok szempontból izgalmas a Balaton Wine & Gourmet, hiszen rengeteg különlegességet megkóstolhat az ember anélkül, hogy körbeutazná a Balatont, vagy országhatárokon és földrészeken keresztül barangolna kulináris élmények nyomában

– kezdi, majd azzal folytatja, milyen lélegzetállítóan gyönyörű élmény, amikor megérkezik az ember Veszprémvölgybe, ahol a patakpart, a templom, az egész környezet egyedi és utánozhatatlan hátteret ad az ízek világában zajló, bátor kalandozásokhoz. A részletes programot ezen a linken találják.

Miért nincs gasztronómia a fizikaórán? 

Kalas Györgyi gyerekprogramjaival már a tavalyi Balaton Wine&Gourmet fesztiválon is bizonyította, hogy a gasztronómia az általános emberi kultúra jellegzetesen családi területe.

A gasztronómiai újságíró és népszerű „ízes” könyvek szerzője a fesztivál mind a négy napja alatt tart gyerekworkshopokat. Bár a szakírást ő is a felnőttgasztronómiával kezdte,

A közoktatás jelenlegi helyzetében ő sem álmodozik arról, hogy minden magyar iskolában süssenek a gyerekekkel szalagos fánkot vagy legalább palacsintát, de azt azért nem tartja elképzelhetetlennek, hogy elmenjenek velük piacra. Úgy gondolja, hogy a tanórákon több szó eshetne az egészséges étkezésről azon túl is, hogy a répa egészséges, mert ropog. Saját tapasztalatai szerint

megdöbbentően sok gyereknek fogalma sincs például arról, hogy a sült krumpli alapanyagául szolgáló gumó növényi életének jelentős részében egy burgonya nevű növény föld alatti részén cseperedik.

Arról a valószínűsíthető tényről nem is szólva, hogy amikor Pocahontas, az indián törzsfőnök gyönyörű lánya – még a 17. században – beleszeretett egy jóképű hódítóba, az ifjú britnek ő sütött először krumplit, mely csemegét addig még a királyok sem ettek Európában.

Van, hogy egy hely a névadással egyszer és mindenkorra meghatározott pályára álltja magát, és hiába változik többször is, lényegében szinte mindenben, ételstílusban, belsőépítészetileg, a név, ami valamikor átütő sikereinek emblémája volt, mára esetleg terhes, túlzottan is egy irányba mutató profilt jelez.

Valami ilyesmit gondolok az Arany Kaviár étteremről, amely névadás az alapításkor egyfelől autentikus orosz ihletésű konyhát jelzett, másfelől a ritkaságnak számító hiteles forrásból származó kaviár elérhetőségét.

Arany is meg kaviár is: volt ebben némi, kevésbé fellengzős, mint inkább értékjelző párosítás, ha már kaviár, akkor veretes, többkarátos, fémjelhiteles készítmény legyen. Megbízható forrásból, szakszerű tálalásban, hozzáértéssel készült kiegészítőkkel.

Az persze magától értetődő, hogy a kaviár nem olcsó mulatság, de amúgy az orosz konyha klasszikusai árban nem tértek el az akkoriban éppen ébredező magyar konyha hasonlóan igényes készítményeitől. Sosem múló érdemei vannak az étterem tulajdonosainak, mert azzal, hogy magyar tenyésztésű tokhalkaviárral dolgoztak, piacot teremtettek, az egész üzletágat élénkebb fejlődési pályára állítottak. Bátor kísérlet volt, kitartással és hittel csinálták. Ma már különböző származású kaviárokkal dolgoznak, önálló üzletággá fejlesztve a forgalmazást.

Szeptember 21. és 24. között rendezik meg a második Balaton Wine & Gourmet fesztivált Veszprémben. A műfajteremtő eseményen a régió legjobb borai és ételei mellett idén a francia és az argentin csúcsgasztronómiából is ízelítőt kapnak az érdeklődők. A rendezvény kulturális kínálata szintén csúcsminőségű élményt ígér.

A Balaton Wine & Gourmet fesztivál a Veszprém-Balaton 2023. Európa Kulturális Fővárosa projekt kiemelt gasztronómiai eseménye. Szándékosan nem a főszezonban, hanem ősszel tartják, olyan vonzó időtöltést és úti célt kínálva, amely ilyenkor is odavonzza az embereket – mondja bevezetésképpen Tungli Péter, a gasztroünnep programigazgatója.

Veszprém városa és a kiválasztott fesztiválhelyszín, a Veszprémvölgy patakkal, árnyas fákkal övezett varázslatos tere még vonzóbbá teszi a rendezvényt. Az ott található jezsuita templom, amelyet történetesen soha nem szenteltek fel, a fesztivál idejére a gasztronómia szakrális helyeként működhet.

Amikor – már nem tudom, mikor, de – mostanság azt olvastam, hogy a magyar Digó pizza a pizzák európai versenyén az előkelő nyolcadik helyet szerezte meg, erősen kételkedtem a verseny hitelességében. Ám amikor utánanéztem, kiderült, hogy bizony igaz, van ilyen verseny, és tényleg magyar pizzakészítő csapat, a Digó pizza érte el ezt a valószínűtlenül kimagasló helyezést.

Benne lenni a top 10-ben pizzakészítésben nem semmi teljesítmény, hiszen ezrével, tízezrével vannak pizzakészítők. Valószínű a pizzagyártás amolyan öngerjesztő tevékenység, mert egyrészről mondhatni, hogy a világ legnépszerűbb ételéről van szó, másrészről ezzel szoros összefüggésben az a hamis hír járja, hogy pizzát készíteni pofonegyszerű, hogy ne mondjam, primitív emberi tevékenység, már az ősember is forró kövön sütögetett valami hasonló kerek fodros szélű tésztakenyeret.

Kebeldagasztó siker és elzárás

A pizza globálisan az emberiség legismertebb, és mindenhol előforduló étele, ami egyfelől népszerű táplálék, másfelől üzleti reményeket is ébresztő foglalatosság, ezért terjedése a hangsebességével közel egyenlő mértékű.

mert semmiképpen nem vártam, hogy pont pizzakészítésben képesek vagyunk felhívni magunkra az európai közvélemény figyelmét. Vannak más magyar erények számosan, amelyek az európai közvélemény kitüntető figyelmére méltóak, de hogy a magyar pizza is ezek közé tartozhat, valódi büszkeséggel tölt el.

Megvallom, hogy ez a nem várt körülmény is közrejátszott abban, hogy elkezdtem a pizzát az eddigiektől eltérően, fogyasztásra érdemes ételként számontartani, mert mi tagadás, a pizza sose volt gasztronómiai figyelmem homlokterében.

Apropó homloktér, azért ez így nem igaz, mert ifjúkorom, vagyis múlt századi olaszországi, egész pontosan, nápolyi száműzetésem során volt szerencsém megtapasztalni, milyen is az igazi pizza. De nem véletlen, hogy ezeket az élményeimet – a helyi zsandársággal való találkozásom okán, ami harmincnapi elzárással végződött – megpróbáltam törölni az emlékezetemből: egyrészt a szégyen amiatt, hogy az éhség lopásra kényszerített, de a másik sokkal nagyobb égés, hogy megbuktam egy szépen vastagon karimázott, forró pizzán. Pitiáner balhé. Harminc nap elzárás egy pizzáért. Minden valószínűség szerint tudat alatt e tragikus epizód okozta trauma távolított el a pizzaevéstől.

Szinte a kenyér illatát is érezni az Index videóját nézve, ahogy a frissen sült, ropogós héjú, lyukacsos bélzetű kenyérbe belevág Fekete Gergő, az Artizán Pékség tulajdonosa. Arról nem is beszélve, micsoda sercegő hangot hallat a kés, ahogy megszegi a kenyeret.

Imádom a hangját

– mondja Till Attila, aki a profi pékek mellett a Kenyérlelke Fesztivál szervezőjeként és műsorvezetőjeként beszél a jó kenyér titkáról, illetve a pékek és az otthon sütők immár hagyományos versenyéről.

Idén is megrendezik augusztus 20-án a Kenyérlelke Fesztivált, ahol az ország legjobb kenyereit, péksüteményeit lehet megkóstolni és megvásárolni. Budapesten, a MOMkult területén hagyományos, kovásszal, sőt vadkovásszal készült kenyerek versenyeznek három – fehér/félbarna, alakor, illetve baguette – kategóriában. A profi pékek mellett idén is bemutatkoznak az otthon sütők.

Mályinka környékén a berkenyefát iszkornak nevezik. Hogy a számos berkenyefajta közül éppen melyiket, azt nem tudom, de azt igen, hogy az iszkor a fanyar szó szinonimája is lehet. Mindez csak annyiban érdekes a jelenlegi témánk szempontjából, hogy a minap Mályinkán jártam. Ez egy négyszáz lelkes falu Borsod-Abaúj-Zemplén vármegyében, és az út menti Iszkor vendéglőben volt szerencsém elkölteni ebédemet a csörgedező Papréte-patak partján.

És innentől kezdve jöhetne a falusi ömlengés, meg a szokásos romantikus hablaty, amiből rendszerint egy szó sem igaz. Marketingszakértők szerint ez a legbiztosabb reklám bullshit, erre rezonál a bugyuta városi:

• a családi üzemeltetésű falusi kisvendéglő, meg a helyi termelők, háztáji termékek, kapirgáló feketelábú csirkék, veteményeskertek, erdők, gombák, zöldségek, a tejes borjú, és a patak partján termő fűszernövények, amiért harmatos hajnali órán kiballag a séf a konyhából. És az is lehet, hogy megmártózik a sebes sodrású patak vizében. Aztán jön a séf gyémántos mosolyú kedvese, és egymaga elboldogul a türelmes vendégekkel, akik elbűvölten ülnek a patak partján, szinte hallik, ahogy nő a fű. Távoli kertek felől kutyacsaholás, baromfiudvar kárálása, galambok búgása, mekegés, meg borjúbőgés, egybefonódva méhecskék döngicsélésével, időnként a kis patak ezüstös csilingelésével aláfestve. Idill a javából.

Ám mi van akkor, ha mindez igaz, sőt még annál is igazabb?!

Tényleg ott van ez a saját erőből épült kisvendéglő, zöldellő fűszernövényekkel a patak partján, kosárban illatos erdei gombával, a szomszédból a frissen vágott feketelábú csirkékkel, borjúval, harmatos salátákkal a közeli veteményeskertből. És mindehhez egy szelíd tekintetű, halk szavú séf-tulajdonos, helyi lakos, aki nem rákényszerített szerepként játssza a falusi kisvendéglőst, hanem tudatosan választott életformaként. És már rég tudja, hogy a kifogástalan nyersanyagnál nincs fontosabb az ételkészítésben, bármilyen eszköz vagy főzési tudomány egymagában semmit nem jelent, csak akkor, ha az ételek minden próbát kiálló minőségi alapanyagokból készülnek.

Ha strand, akkor sajtos-tejfölös lángos, meg rántott hekk kovászos uborkával. Már ha megéhezünk. Ez a sztenderd – vagy ez volt, s persze már évek óta nem az.

A vízparti vendéglátás sokat változott az elmúlt években. A hagyományos ételek mellett szélesebb a kínálat: a kézműves hamburgerektől kezdve a nemzetközi konyha különlegességein keresztül egészen a fine dining fogásokig. A teljesség igénye nélkül, persze.

Lenzsér Olivér belekóstolt a Lupa Beach hangulatába, bejárta a baldachinos környezetben sütkérező étkezdéket.

Kóstolt

• bivalymozzarellát,
• paradicsomos spagettit,
• többféle hamburgert,
• unicorn shake-et.

Meglepő végeredménnyel.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Lupa Beach közreműködésével jött létre.

Most, hogy medúzák lubickolnak a Dunában, és Kisvárdán leesett a nyári hó, azon sem csodálkozom, hogy Budapesten, a Baross utca etnikailag kevert – de mondhatnám fúziósnak is – környékén, egy valamikori ipari épület földszintjén, közvetlen a műemléki teherlift melletti helységben ázsiai ihletésű, tücsköt-bogarat, de leginkább csúcsminőségű japánba oltott ételeket produkáló étterem működik,

E nevet érdemes megjegyezni: egy új korszak eljövetelének szerény, ámbátor határozott vezető egyéniségéről van szó. Az új világ halkan kopogtat az ajtón, nem tolakszik, nem töri ránk a kilincset, a zsanért sem feszegeti, nem is biztos, hogy mindenki meghallja a finom neszezést. Miközben a Baross utcai Ensōban, az udvar végében, ahol néhány gyanút keltő lampionon és japán nyelvű feliraton kívül semmi nem utal arra, hogy

• itt a város egyik legfigyelemreméltóbb étterme működik,
• itt jól olvassák a messziről jött üzenetet.

Yoshoku

Vagyis a XIX. századi japán nyitás, ami a totális elzárkózást követően beengedett bizonyos nyugati termékeket Japán területére, többek között a vörös húst, ennek nyomán jött létre a japán–nyugati fúziós konyha, amely japán módra bánt a nyugatról érkező nyersanyagokkal. A japánok a vörös hús fogyasztásával magyarázták a nyugatiak erejét.

Az Ensō étterem mintha ennek a fordítottját tenné: a japán ihletésű, de már a yoshoku diktálta stílust újra fuzionálja a magyar és nemzetközi konyha fogásaival. De valójában nem szorul tudományos magyarázatra az étterem kulináris stílusa, mert minden ideológia és gyökérvizsgálat felett álló a toronymagasan mindent felülmúló ízek pezsgése. És ezt teszi egyedülállóvá az Ensōt a hazai piacon.

Litván illetőségű tücskök

Sose gondoltam a tücsökre fehérjeforrásként, de ennek most vége. A tücsköt Litvániában tücsökfarmon tenyésztik, és bármennyire kiábrándító is, a tücsök az egyik legjelentősebb fehérjeforrásunk lehet a jövőben. Ebbe a jövőbe bele is lehet kóstolni az Ensōban. Szárított, pirított tücsök tizenkét fűszerrel, megszórva csirkeporral. (Ezt már nem is részletezem, külön história, mármint a csirkepor, ami az egyik leghatékonyabb ízfokozó.)

Aprócska ropogós töpörtyűhöz hasonló élmény a pirított tücsök, a fűszerek csípősek, sósak, lehet rá inni, kell is, mert hogy nézne ki, hogy tücsköt eszel, és nem öblíted sörrel.

Sárgaúszójú fattyúmakréla és a wabi sabi

A magyar nyelv nem ismer határokat, ha a vízi élőlények megnevezéséről van szó, itt is érvényesül a lírai fantázia, a magyar nyelv magányossága a nyelvek nagy tengerében.

Öt kategóriában osztott díjat 2023-ban a Balatoni KÖR által életre hívott Az év strandétele verseny zsűrije:

• Az év strandétele a balatonalmádi Terasz Bisztró Balatoni nyelves fantázianevű fogása.
• A legjobb bisztróétel a balatonboglári GianPiero’s Étterem hideg tökfőzeléke „feltétlenül”.
• A legjobb vega fogás az alsóörsi Fogas Büfé zellerraviolija.
• Az év felfedezettje a balatonmáriafürdői Lángos World versenyfogása, a Balaton Pil Pil.
• A „jóárasított” étel kategóriájának győztese a vonyarcvashegyi Party Hangulat Party harcsalija.

Amikor a Balatoni KÖR tagjai 2015-ben a fejükbe vették, hogy a hazai gasztroforradalom hullámain szeretnék a tóparti kínálatot kimozdítani a lángos-hekk-palacsinta Bermuda-háromszögéből, még nem sejtették, hogy

A tóparti helyek egy része túlélte az elmúlt éveket, de van, amelyik örökre bezárt, mások átálltak hétvégi nyitvatartásra. Új büfék vagy éttermek nem igazán nyílnak – annál nagyobb öröm, hogy vannak olyan helyek, amelyek évről évre szeretnének megújulni, kísérletezni, kreatív ötleteket kipróbálni. Ennek pedig a legjobb módja az, hogy beneveznek Az év strandétele versenyre, mert így biztosak lehetne benne, hogy szakmai visszajelzéseket kapnak a munkájukról, és a nemes versengés közepette a szélesebb nyilvánosság is megismeri őket és a fogásaikat.

A zsűri idén is külön díjazta a bisztró és a büfé kategóriát, tehát különlegesebb alapanyagokból, komolyabb konyhatechnológiával készített ételekkel is lehetett nevezni – már ebben is egyre erősebb a balatoni gasztronómia. Az egyre népszerűbb vegetáriánus fogásokat is értékelték, ahogy azt is, ha elérhető áron kerül a szokásos strandételeknél kreatívabb fogás a kínálatba.

Nem mindenki juthat el egy két Michelin-csillagos étterembe. Az már az étkezés magasabb rendű formájának számít, az étterem által szigorúan meghatározott kóstoló menüvel, sajátos rituálé szerint, leginkább színházi előadásra hasonlít, szerzői performance-ra, vagy szimfóniához, ahol a tételek sorrendje és hossza nem változtatható.

Van, hogy minden elő- és utófalattal együtt ez 15-16 tétel, vagyis fogás. Nagy műgonddal megkomponált kis méretű ételek, számos összetevőből gyakran valamilyen konkrét koncepcióra épülő ételsor.

Nemcsak egy szokványos vacsora néhány laktató fogással, hanem kisebb fogásokból építkező, többnyire meredeken felfelé tartó, ételfokozatok sora, dramaturgiai ívvel, akár négy óra hosszat is eltarthat. A miniatűr ételműtárgyak rendkívüli műgonddal készülnek, ízek, állagok, méretek, színek, tálalás – cél a befogadói élmény fokozása.

Két csillagos kétcsillagos

A kétcsillagos étterem az ételein keresztül formál véleményt a világról, az aktuális gasztronómiai állapotokról, igyekszik újító szellemben, remélhetően maradandó ételkompozíciókkal megjelenni. Az előadás minden szereplője, a konyhai személyzet, a szerviz, mindenki azon dolgozik, hogy abban a pár órában, amíg az eladás tart, minden a séf, a karmester intenciói szerint történjen. Nagy feszültségű tevékenység, óriási koncentrációt igényel.

Magyarországon két ilyen étterem van, két Michelin-csillaggal.

• az egyik a tatai Platán – Pesti István vezetésével,
• a másik a budapesti Stand – Szulló Szabina és Széll Tamás irányításával.

A legtöbb esetben a kétcsillagos éttermek nemcsak éttermek, hanem progresszív gasztronómiai műhelyek is. Itt dolgozni kiváltság, felér egy egyetemi továbbképzéssel. Mindkét említett étterem egy-egy bisztrót is üzemeltet.

Megszületett a döntős fogások listája a Balatoni KÖR által kilencedszer meghirdetett Az év strandétele versenyében. Kreativitásban ezúttal sem volt hiány – a beach foodok összetételét és nevét illetően sem. Hogy mit takar a Sztrapacsinta vagy a BuSajt, az a jövő heti zsűrizés során kiderül, de a vendégek már a helyek Facebook-oldalán, illetve asztalainál is tájékozódhatnak. Eredményhirdetés: 2023. augusztus 3-án.

A tikkasztó kánikulában a fürdőruhás strandolók között évről évre felbukkan egy csapatnyi felöltözött ember, jegyzetfüzettel a kezében, és miután leülnek, az adott strandbüfének azt a fogását kérik, amelyet beneveztek Az év strandétele versenyébe. A Balatoni KÖR jól kitalálta ezt a megmérettetést, mert a versenyfogások ráirányítják a figyelmet az újhullámos part menti büfék kínálatára, és a vállalkozó kedvű vendéglátósok is nagy kedvvel ötlenek ki újabb és újabb fogásokat, szélesítve a palettát. 

Az elmúlt években olyan ételek nyertek, mint a Harcsa&Krumpli, a Vízikutya, a Pulled Ponty, a Gofcsi, a Répa-dog vagy a koviubileves – sokan azért kerekednek fel a Balatonon nyaralók közül, hogy megkóstolhassák valamelyiket. Tavaly az év strandétele a balatonboglári Bundi sós kürtőse, a legjobb bisztróétel a zamárdi Tiki Beach malacfülsalátája lett, a vegán különdíjat pedig az aligai Tarow Borsófőzi Dim Sumja nyerte.

Külön díjazták ugyanis a bisztró és a büfé kategóriát, így különlegesebb alapanyagokból, komolyabb konyhatechnológiával készített ételekkel is lehetett nevezni, hiszen már ebben is egyre erősebb a balatoni gasztronómia. Ez idén is így lesz, ahogy a vegatáriánus, illetve vegán különdíjat is szeretnék átadni újra.

Hosszú évek óta megy az értetlenkedés, miért fizessek borravalót, ha már a szervizdíjat is kifizettem. Úgy tűnhet, mintha két borravalót kellene adni. Sokak szerint a kettő egy és ugyanaz, de ez nem így van. Az igazság az, hogy két teljesen különböző dologról van szó, ráadásul elég bonyolult is a sztori. 

A kérdés, amit a legtöbbször hallani a témával kapcsolatban:

A válasz jellemzően: áh, dehogy is.

Csak épp a megkérdezett felszolgáló nem feltétlenül van tisztában azzal a bonyolult rendszerrel, amiből végül fizetést kap. Mert bizony a fizus elszámolójában ott van a szervizdíj, méghozzá külön tételként megjelenítve – mondják az Eventrend Group szakemberei. A hazai vendéglátó- és rendezvényszervezői piac meghatározó szereplőjének számító magyar cégcsoport két alapító tulajdonosa, Kőrössy Zoltán és Nagy Gábor, valamint a New York Kávéház üzemeltetéséért felelős cég szakmai igazgatója, Szabó Csaba foglalta össze a tudnivalókat.

Azt olvasom, hogy jelentősen csökkent a Balaton körüli idegenforgalom az év ezen időszakában. Máskor, aranyévekben, a jelenleginek a duplája szokott lenni. Most meg pangás mindenütt,

A magam szűk látókörű módján azt látom, hogy kedvenc balatoni éttermeim többnyire csütörtök este nyitnak, van, amelyik csak pénteken. Nyilván nem ezen múlik, de szemlátomást a vendéglősök nem bíznak, nem kockáztatnak, ráadásul munkaerőhiány is van.

A potenciális vendég a hét első felében hiába próbálkozik, tudomásul veszi, hogy félárbócon van minden.

Ez most a gyakorlat

Tikkasztó hőség. Ki akar délben ínyenckedni? Jelentem, én, és ahogy elnézem, mások is. Legalábbis a balatonfüredi Sparhelt Bisztróban ez a helyzet szerda délben, s ha nem is nyüzsög, a hűsítő légkondicionálás mellett jó páran vagyunk, lustán ebédelgetünk.

Lazák vagyunk, ám szenvedélyesen komolyan vesszük azt, amit csinálunk. Minden csipet számít, minden eszközzel azon vagyunk, hogy a környéken elérhető legjobb nyersanyagokkal dolgozzunk, ugyanakkor nem bonyolítjuk túl, a szó szoros értelmében szívből és kifinomult ízléssel főzünk. Szelíden, makacsul a minőségre koncentrálva, ha van olyan, hogy kulináris örökség, akkor azt maximálisan ébren és tiszteletben tartva, mai tudásunkkal főzünk rendületlenül. Ezt nem ők mondják, hanem az étlapot olvasva bennem keringenek ezek a gondolatok.

Adja magát a bágyadt poén a Hoppá étterem névadásával kapcsolatban, de ezt most kihagyjuk. Elöljáróban annyit érdemes megjegyezni, hogy az étterem az Andrássy útról átköltözött az Október 6. utcába, és tekintve, hogy ez az utca nagyjából a budapesti gasztroturisztika – ha van ilyen – egyik főutcájává változott, lehet egy kis „hoppá” érzésünk, hogy vajon az igényesebb, innovatívabb magyar kulináriát zászlajára tűző konyha hogyan képes helytállni a sekély, ámbátor nagy sodrású gasztrófolyamban.

Képes-e ellenállni a mindent magával rántó „ne bonyolítsuk túl, csináljunk gyorsan pénzt” örvényének. Ez így persze nem igazságos megállapítás, mert vannak még páran abban az utcában, akik a maguk módján ellenállnak az örvény szívóerejének.

A déli órákban, mintha a rövidebb átfutású helyeket részesítenék előnyben a fogyasztók, a Hoppában látszik, hogy ide betérve még egy egyszerűbbnek tűnő étkezés is hosszabb ideig tarthat, ennek megfelelően kevesebb a vendég, mint a szomszédos helyeken. Jól képzett személyzet gondoskodik a megfelelő fogadtatásról, talán túlzottan is szertartásos modorban, de nem baj, elvégre egy önmagát magasra pozicionáló bisztróban volnánk, nem egy gyorsétkezdében.

Nyúlmáj az asztalon

Az egyik leghangsúlyosabb látvány a séf ajánlotta táblás ételek sora, elég is ennyi, aki a korszerűbb magyar konyha ízeire vágyik, annak itt van egy aránylag változatos keresztmetszetet nyújtó kínálat.

Kiss Norbert Ádám neve már ismerős az Index olvasói előtt. Ő az a gasztroblogger, pontosabban gasztrovlogger, aki tizenkét év után hazatért Magyarországra, és azt mondja, egyelőre nem is akar innen elmenni. Az Index kultúra rovatának vendégeként a podcastban beszélt arról, ki is ő, mit csinál, s hogy miért vonzza ennyire a fine dining, pontosabban a casual dining világa.

Norbinak van saját YouTube-oldala is, ahová olyan videókat tölt fel, amelyek a séfek és konyhák, csillagok és ajánlások hátterét mutatják meg. Vagyis nem feltétlenül azt, ami a szemünk előtt zajlik, amivel a vendégek egy étterembe betérve találkoznak.

Videón az Onyx átalakulási folyamata

Inkább olyan helyekre megy el, ahová földi halandó csak ritkán jut el. S ha már ott jár, forgat, és olyan kérdéseket tesz fel azoknak, akiknek ételt, italt és élményt köszönhetünk, amelyektől olykor a szó is bennszakad, mégis válaszokat kap.

Ezúttal az Onyx átalakulási folyamatáról tett közzé videót. Norbi bejárta azokat a tereket és helyszíneket, amelyek pontosan azt tárják a szemünk elé, amitől megértjük, hogy az Onyx tulajdonosai a már két Michelin-csillaggal is büszkélkedő éttermet miért adták át a múltnak, az emlékezésnek, s miért építenek a helyébe valami egészen újat és egyedit. 

Az Index olvasói három epizódban nyomon követhették ezt az átalakulási folyamatot, azokat ide kattintva újból megtekinthetik.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Gerbeaud Gasztronómia Kft. közreműködésével jött létre.

Leveses történet következik. Aki szereti a sóskalevest, az most örülhet. Aki a cukros sóskalevest szereti, az nem fog örülni. Mert Pierre szerint az nem sóskaleves.

Glück Frigyest (1858-1931) viszont most bárki megismerheti, merthogy egyszer, régen, nagyon régen pincéreket képzett, és ez történetünk szempontjából – állítólag – nem mindegy. Hiszen szóba kerül egy régi étterem, a Griff Szálló (abból lesz majd Pannónia), mert Glück úr anno ezt vette át, és olyan konyhát pattintott oda, hogy aki oda betért, az Párizsban érezhette magát. Mondjuk úgy, mintha a franciák fővárosában mondjuk a Café Anglais asztala mellett foglalna helyet. 

A budapesti ételek igen magas színvonalat képviseltek, ám közülük nem akadt olyan, amelyik kimagaslott volna. A párizsi Café Anglais bezzeg olyan levest kínált, amire minden vendég felkapta a fejét. Neve is van, germiny – nevét Germiny grófról kapta.

Hallgasson a receptért!

De ez mindegy is, mert Pierre nem a bankárról mesél (bár a podcast végén megidézi az ő szellemét is), hanem az arisztokraták világról, mert ők nemcsak enni, de öltözködni, valamint megjelenni és viselkedni is tudtak.

• A megterített asztalról meséli pedig nem akármilyen élmény.
• Egy leves születéséről pedig még annál is nagyobb.
• Ennél nagyobb élmény már csak az, ahogyan Pierre elmeséli, hogyan tálalták fel ezt a sóskalevest, s hogy milyen fogadtatást kapott.

Pierre el is árulja e remek leves receptjét, de ezt csak az tudja meg, aki a sóskaleves történetét meghallgatja. S hogy mindez hogyan kapcsolódik Glück Frigyeshez? Csak remélni tudjuk, hogy egyszer majd ezt is kiderül...

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

Vajon az üzleti terv mennyiben módosulna, ha valódi, minőségi nyersanyagokat, nem mindenből a legolcsóbbat, legsilányabbat használnák. Nem beszélve a technológiai, szakmai hibákról, amelyektől hemzseg még egy egyszerűnek tűnő eggs benedict (Benedek tojás) is. Jelentős eltérés mutatkozna vajon a tervben, ha a luxi körülményekkel egyenrangú kulináris tartalmat produkálnának? Nem csak marketinggel etetnék a jónépet, többnyire külföldieket, akik beleszédülnek a belvárosi, többemeletes gangos bérház trópusi dzsungelt imitáló metamorfózisának látványába. A belváros egyik legnépszerűbb szelfipontjáról próbálok itt eldadogni egyet s mást,

És valóban: kifogástalan a miliő, nagy ötlet, szemkápráztató megoldás, ahogy egy gangos bérház többemeletnyi magasságban sűrűn benőve trópusi zöldnövényzettel, mint egy ázsiai filmdíszlet kínálja magát, feledtetve minden egyéb józan megfontolást, hiszen itt bármit adnak is, az csak hibátlan lehet.

Nagy a konyhák versenye

Miami Beach tele van az ilyen és még ilyenebb helyekkel, nyilván jobbak is a természeti adottságok arrafelé, meg eltérőek a fogyasztási szokások is, de az biztos, és ezt tapasztalatból mondom, hogy amennyiben a külső adottságoktól, designtól nagymértékben negatív irányban eltérő kulináris minőséget produkálnának, a hely nem sokáig élne. Csak a design egymagában nem lenne elég.

Giga verseny van, és bármennyire is nagyobb részt a designra van kihegyezve, mert kétségtelen tény, hogy a mindig újra vágyó fogyasztót a külsőségekkel könnyebb megfogni, de hosszú távon azoknak van nyert ügyük, akik kulináris téren is ragaszkodnak a minőséghez, akik kellően innovatívak. És az üzleti tervben az egyszeri beruházás magas költségei mellett, az egész beruházás értékével arányos kulináris menedzsmentköltségekkel számolnak, vagyis nem akarják silány termékkel kiszúrni a fogyasztók szemét, mert esetleg a megtérülés számszakilag így látványosabbnak tűnik. Az idő, persze, tudom, pénz. De a fogyasztói megelégedettség még annál is értékesebb.

Egy hónapnyi szünet után Pierre visszatért közénk, és lássuk be, ezt sokféleképpen lehet értelmezni. Mi azok közé tartozunk, akik ennek örülnek, és azt is eláruljuk, miért.

Ráadásul mindjárt egy olyan történettel érkezett, ami a szánk íze szerint van. Merthogy vannak országok, ahol nem szokás a leves. Legalábbis nem úgy, ahogyan azt mi, magyarok, vagy a vietnámiak vagy a thaiföldiek esszük. Kiskanállal, nagykanállal. 

A leves ugyanis az élet vize, különösen vasárnapi húslevesek formájában. Pierre azonban ezúttal az Amerikai Egyesült Államokban járt, és a vendéglátója annak ellenére egy speciális amerikai zöldborsólevessel várta, már a repülőtéren, hogy Florida nem éppen a levesek őshazája.

Na de ilyen az amerikai vendéglátás, figyelnek arra, aki Magyarországról érkezik. S hogy mi ebből a tanulság? Mondhatnánk azt is, hogy abszolúte semmi, de ez nincs így.

• A leves ugyanis a hazatérésről, a megérkezésről szól.
• A zöldborsóleves különösen.
• A borsó meg a héja a levesben is szeretheti egymást.

Ha a podcastban valaki azt venné észre, hogy Pierre hangja fátyolos, az kivételesen nem az emlékek felidézése miatt van, hanem azért, mert gasztronómiai szakírónk kicsit meghűlt, a hideg a torkára ment. S hogy torokfájásra jó-e a forró leves, vagy netán csak a fagylalt lehet a gyógyszer, ez a következő adásra kiderül.

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.

A balatoni régió gasztronómiájának legjelentősebb képviselői, több mint 50 étterem és borászat mellett idén Franciaország és Argentína kulináris különlegességeit mutatja be a látogatóknak a Balaton Wine & Gourmet. A régió legnagyobb gasztronómiai fesztiválját 2023. szeptember 21–24. között rendezik meg Veszprémben.

Enni jó, a Balatonon lenni jó, a kettőt összekötni az utószezonban, amikor még lágyan simogatnak a napsugarak, a legjobb. A Balaton Wine & Gourmet rendezvényei olyan széles skálán kínálnak élvezetes és minőségi gasztronómiai élményt, hogy mehetünk gyerekekkel, barátokkal, lesznek családi programok és ingyenes kóstolók, de ha komolyabban szeretnénk elmélyedni a kulinária rejtelmeiben, akkor csatlakozhatunk a szakmai workshopokhoz is.

Ha pedig többet is áldoznánk egy szép délutánra vagy estére, akkor megkóstolhatjuk Michelin-csillagos séfek exkluzív élményebédjeit és -vacsoráit az ország egyik legszebb rendezvényhelyszínén, a Veszprémvölgy varázslatosan szép természeti környezetében.

A Veszprém–Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa rendezvénysorozat kiemelt gasztronómiai eseményeként rendezik meg idén újra a Balaton Wine & Gourmet-t. A kulináris fesztivál programjait a szervezők egy budapesti sajtóeseményen jelentették be, amelyen részt vett Navracsics Tibor területfejlesztési miniszter, Hernán María Patiño Mayer, Argentína magyarországi nagykövete, Porga Gyula, Veszprém polgármestere, Mészáros Zoltán, a Balaton Wine & Gourmet ügyvezető igazgatója és Tungli Péter, a rendezvény programigazgatója, valamint a fesztivál házigazdája, Gianni Annoni.

Bözsi néni, amikor szegények voltunk, nem törődött a szalontüdő kifinomultabb, időigényes receptjében megadott nyersanyagokkal és időhosszakkal. Nem is tehette, ha akarta volna se, hiszen szegények voltunk, de azért az ízekről, a nyelvcsettintős, savanykás ízekről még szegénységünkben sem mondtunk le. Az a savanya nemhogy feledtette a szegénységet, hanem inkább ébren tartotta, mintegy odatornyosult mementóként, ugyanakkor legyőzendő körülményként lengte körbe az asztalt.

Hatvan év után a gyerekkori emlékek akkor is odatolakszanak, ha éppen nem számítunk rá, egy-egy váratlan íz beindítja a gépezetet, alig lehet leállítani. A mába vetített nyakon szorító, torkon ragadó érzést még az azóta megszerzett, az emléknek némileg tudományosan ellentmondó tudás sem képes legyőzni. Hadd lebegjen itt mindkettő.

A császár tudta, kezdte, melyik császár, vágtam közbe türelmetlenül, hát az osztrák, felelte, ne locsogj annyit, pöckölte meg a fülemet. Pirosló füllel hallgattam, hogy még egy kocsisnak való szalontüdőben is otthonra lelnek a monarchia területéről beszerezhető alapanyagok.

Tüdőről, rántásról mesél

Mert hogy is áll ez össze valójában, tette fel a kérdést Bözsi, választ nem várva. A tüdő csak egy ártatlan hordozó, ami sokat tűr. Lényeg a savanyúság, de nem ám csak valami szimpla ecet által, hanem jöjjenek a citrusok, citromhéja, a szardella, a mustár, a kovászos uborka leve, kapri és társai. Persze ésszel, harmonikusan, de éppen a savak összessége adja a lényeget, erre a tejföl már csak megszokásból jön, de semmiképpen nem azért, hogy meghatározó legyen. Hirtelen elhallgatott, rám nézett, mintha elismerést várna, de nem mertem megszólalni. Az ég felé emelte tekintetét, és folytatta.

Tizenegyedik alkalommal jelenik meg a Magyar Konyha nyári számához ajándékba adott balatoni gasztrokalauz. A magazin munkatársai idén is „körbeették” a tavat, aminek az eredménye: 360 tipp, köztük 61 vadonatúj hely, hogy az év egy vagy két legkellemesebb hete ne legyen csalódás – gasztronómiai szempontból semmiképp.

Sok látogató ma már ízemlékekkel tér haza a Balatonról, a Magyar Konyha gasztrokulturális magazin munkatársai pedig még az előszezonban tesztelni indultak, hogy híreket hozzanak a magyar tenger kulináris kínálatáról.

A régiókra osztott beszámolókból kiderült, hogy az árak 15–25 százalékot emelkedtek. A rezsiárak megugrása ellenére a vendéglátás régi, nagy bástyái kitartanak, hozzájuk

Nincs könnyű dolguk. A Balatonnál vendégül látni a nyaralókat felelősség, hiszen életre szóló emlék, de azonnal törlendő élmény is lehet, olvasható a beköszöntőben. A kiadvány, amely 11. alkalommal vállalkozik a közönség kalauzolására, abban segít, hogy ne rossz szájízzel kelljen elhagyni a partot.

„Az ember életében az ebédelés a legfontosabb. Fontosabb mindennél, leánynál és betegségnél, szép csizmánál vagy szép szeretőnél. Az ember, aki nem ebédelt, nem sokat jelent e világon. Nem biztos a dolgában, nem biztos a szavában, sem a tennivalójában.” (Krúdy Gyula)

Ezt vallom én is, minden erőmmel azon vagyok, hogy nap ne maradjon ebéd nélkül, ha beteg vagyok is, gyengélkedem, sőt az illatokat sem érzem. Lehet kánikulai hőség, kínozhat nátha, köhögés – ebédelni kell. Hogy éppen a nagy hőségben hova vet a sors a budai oldalon, az már más kérdés, és miért a budai oldalon, kérdezhetnénk joggal, amire itt a hamari válasz: mert egy ma már réginek számító fővárosi vendéglős újabb egységébe vágytam, de nem is azért, mintha ez a vendéglős személye eleve garantálná a minőséget, hanem azért, mert eme vendéglős főztjét volt szerencsém privát is, otthoni körülmények között megkóstolnom.

Helló, Buda, zaatar

Sok-sok éves tapasztalatom mondatja velem, hogy a legjobb vendéglős is el tud bukni azon, ha ízletes házias kosztján aratott sikereit tömeggyártásba helyezi. Értem ezalatt, hogy akárcsak egy street food ihletésű egyszerű fogás iparosításának is nagy a kockázata, és éppen az a poén, ha a személytelenebb sorozatgyártási folyamatban még sem szökik el az egyediségben rejtőző vonzerő.

Ezt jöttem kifürkészni a Helló, Budába, hogy mi közük lehet az ökörbőr alakú rézöntvényeknek az én mostani ebédemhez az elviselhetetlen forróságon kívül, ami éppen úgy lecsapni készült a budai oldalra, mint azt megtapasztalhatták azok a búvárrégészek, akik a nyolcvanas évek vége felé a török partoktól nem messze, egy meredek tenger alatti lejtőn, mintegy ötvenméteres mélységben megrekedt bronzkori hajóroncsot fedeztek fel.