Ma van a kávé világnapja, ezért megnéztük mennyi maradt Budapest kávéházi kultúrájából, és milyen újhullámos kávézókban ihatunk helyettük. A teszt közben mindent megtudtunk a főzésről és rengeteg kávét is ittunk, mert az jót tesz az egészségnek. De mi magyarok akkor sem vagyunk nagy kávésok.
A kávéházra kevesen gondolnak úgy, mint a világ egyik legdemokratikusabb intézményére, pedig a kávéházak megjelenése előtt nem keveredhettek a különböző társadalmi rétegekből származó emberek egy helyen úgy, mint itt. Ezt Koniorczyk Bori urbanistától tudtuk meg a Hosszúlépés kávéházi sétáján. A Károlyi-kertből indultunk, hogy rögtön az elején világos legyen: a kávéház jóval több volt egy italszürcsölő helynél. A múlt század elején a pesti kávézók éjjel-nappal nyitva tartottak, és szinte minden társadalmi réteget kiszolgáltak.
A Károlyi-kert környéke a 20. század elején nagyon jónak számított, bár egyben vörös lámpás negyed is volt, sok, kifelé előkelő kávéház bordélyt működtetett a hátsó szobákban. Ez persze korántsem volt igaz mindegyikre, de pont a közeli Unger-házban működő kávéházra igen.
Az Astoria is nehezen hagyató ki a kávéházak történetéből, ugyanis a huszadik század elején még nem egy elegáns szálló állt itt, hanem a rossz hírű Zrínyi fogadó, főként a vidéki átutazókra szakosodva. Petőfi is a közelben lakott, gyakran járt ide, és ő is sokat panaszkodott arra, hogy a Zrínyiben sok a verekedés. A kávéháznak annyira rossz híre volt, hogy innen ered a zrínyista kifejezés is, azaz, ha valaki fizetés nélkül távozik. A Zrínyit aztán végül lebontották, és helyére épült meg az Astoria szálló, 1914-ben.
Bár egyre több kávézó, és úgynevezett újhullámos kávézó nyílt itthon is, egyáltalán nem vagyunk nagy kávéfogyasztó nemzet. A fejenként elfogyasztott évi 3,1 kilogramm kávénkkal mindössze a 41. helyen állunk a világranglistán. Összehasonlítva a ranglistát vezető finnek 12 kiló kávét isznak meg egy évben, azaz négyszer többet, mint mi. Az első hat helyen kizárólag skandináv államok állnak, ők isznak tehát a legtöbb kávét a világon, még az olaszok is csak a 12. helyen vannak 5,9 kilogrammal, és az osztrákok is megelőzik őket egy hellyel. Nálunk is Bécs hatására terjedt el a kávéfogyasztás, pedig ütközőpont vagyunk két kávékultúra között. Amíg végleg nem diadalmaskodott az olasz kávéfőzés hagyománya, a török kávé is igen elterjedt volt nálunk. A kávé világnapját Japánban kezdték ünnepelni a nyolcvanas években, és 2009 óta hivatalosan is szeptember 29. a kávé világnapja.
A Zrínyi esete egyébként nagyon jól példázza, hogy miért kezdtek tömegesen megjelenni a budapesti kávéházak a 20. század elejére (a fénykorban 550 bejegyzett kávéház működött).
Egyre többen költöztek ugyanis fel vidékről, és mivel a fővárosban rosszak voltak a lakhatási körülmények, legtöbben csak valami sötét, dohos szobában tudták meghúzni magukat. A kávéház tehát nem volt más, mint tulajdonképpen a lakás meghosszabbítása. Egy nappali szoba, ahol viszonylag jó körülmények között el lehetett tölteni a napot egy-két csésze kávé mellett.
Akkoriban még senkit nem néztek ki egy helyről, ha órákig üldögélt egy kávé mellett, sőt a törzsvendégeket nagy becsen tartották. Egy idő után mindenkinek megvolt a saját helye, és fejből tudta a pincér, hogyan szereti a kávét. A kávéfőzés is igen lassú folyamatnak számított akkoriban, a gőzzel működő kávégépek feltalálása előtt, még több mint öt percig tartott egy kávét lefőzni.
Éppen ezért otthon senki nem főzött kávét, aki nem a kávéházban üldögélt, az valamelyik kávémérésben vásárolta a kávét kannában, és úgy vitte haza. A kávéméréseket főleg nők látogatták, ők ugyanis nem voltak szívesen látott vendégek a kávéházakban. Természetesen erre magyarázat is született:
„A kávéház nem ad mulatságot, csak arra van hivatva, hogy az unalmat elűzze. A nőnek soha sem szabadna unatkoznia, mert folyton elfoglalja hivatása. A férfinak hivatala van, melynek feladatait hivatalos órákon belül végezheti, a nőnek hivatása van, melynek teljesítése egész életét elfoglalja”
A presszógépet a 19. század végén találták fel Olaszországban, ennek lényege, hogy a gőz préseli át a vizet a darált kávén. Ez jelentősen meggyorsította a kávéfőzést – innen a név, ami olaszul gyorsat jelent, - de koránt sem aratott mindenhol nagy sikert. Például eleinte nálunk sem, hiszen ez az eljárás a kávé tetején finom, krémes réteget képez, ami sokak szemében nem volt túl vonzó. Az eszpresszófőzést azóta tovább tökéletesítették, a mai gépek már nem gőzzel működnek, hanem 90 fokos vizet préselnek át a kávén magas, 9-10 bar nyomáson.
– írta Gerő Ödön, 1891-ben. (Saly Noémi témába vágó tanulmánya egyébként ellent mond ennek: szerinte a nők, persze eleinte csak férjeik oldalán, de kezdettől fogva jelen voltak a kávéházakban, sőt még biliárdoztak is.) Az azonban tény, hogy a kávéház mindig inkább a férfiak találkozóhelye maradt. Nem nagyon volt ideje elnőiesedni, mert az ötvenes években igyekeztek minden kávéházat felszámolni, hogy ne lehessen csak úgy találkozgatni, hosszan diskurálni. Helyette jöttek létre a talponállók, ahol az ember csak bedobja a kávét, és tovább is áll.
De hogy folytassuk belvárosi kávéházi sétánkat, az Astoriától nem messze volt az Orczy kávéház, ami a zsidóság fő találkozóhelye volt. Mint nappali kávéház nem számított éjszakai mulatóhelynek, hiszen este hétkor bezárt. Ez volt egyébként Budapest egyetlen glatt kóser kávéháza, ami azt jelenti, hogy nagyon gondosan ügyeltek például arra, hogy a kávéba kerülő tej még véletlenül se találkozzon hússal.
A felekezet szerinti elkülönülés egyébként nem volt jellemző a kávéházakra, szinte az Orczy volt az egyetlen ilyen hely a városban. Az Orczy volt egyébként a zsidóság egyik legfontosabb kereskedőhelye is, egészen 1936-os lebontásáig.
Az Andrássy úton a Balettintézet földszintjén működött a Drechsler kávéház, a legfényűzőbb hely a századfordulón. A kávéházban biliárdterem, sörcsarnok, női szalon, tekepálya várta a vendégeket, igazi villanyvilágítással – a pesti előkelőség járt ide főleg. Nem ritkán egy-egy híresség is megfordult itt a szemközti Operaházból, járt itt például Mahler, Puccini és Ibsen is.
A Fészek viszont éppen az ellenkezője: egy igazi művészhely volt, és egyébként azon kevés helyek egyike, ami még a kommunizmus alatt sem szűnt meg, bár 1950-ben burzsoá találkozóhelynek nyilvánították, és államosították. Az 1901-ben megnyílt Fészek nem csak kávéház volt, hanem valódi klub, ahová csak ajánlóval lehetett belépni, de aki bent volt, azt már segítették a többiek. Egyféle közösségi térként működött, a bútorokat például felajánlásokból hozták össze.
Hogy hol lehet „valódi” tejet kapni a kávéhoz, az már a 20. század elején is nagy vita tárgyát képezte. Sokan csak azért jártak például az Abbáziába az Oktogonra, mert ott rendes, termelői tejet lehetett kapni. Egy magára valamit is adó kávézó ma is teljes tejjel adja a kávét, míg az UHT tej csak rontja a kávé ízét, a teljes tej, főleg ha meleg, kiemeli a kávé édes aromáit. Éppen ezért az igazi kávéőrült cukrot természetesen nem rak a kávéjába.
A korszak egyik leghíresbb kávéházát, a Japánt ma az Írók boltjaként ismerjük. Az egykori kávéházat a Hosszúlépés túra látogatóinak egyébként újra meg is nyitják a galérián, úgyhogy még kávézhatunk is egyet a szomorú bambuszlevelek alatt, amelyek ma már csak gyatra utánzatai az hely egykori díszítésének. (A kávé világnapja alkalmából most két hónapig ingyenesen lehet részt venni a Hosszúlépés kóstolóval egybekötött kávéházi sétáján.)
Az újhullámos, vagy speciality kávézók olyan helyek, ahol a kávéra mint kézműves termékre tekintenek. Kizárólag magas minőségű, speciális kávékat alkalmaznak, amelyekben kiütközik a kávészemek és fajták valódi aromája. Emellett figyelnek ara, hogy szorosabb legyen a kapcsolat a termelő, a pörkölő meg a kávéfogyasztó között.
A speciality kávézóban használt kávéknál már a termelés során odafigyelnek a talaj minőségére, ezek a kávézók száz százalékban arabica kávét hasznának, ami, bár alacsonyabb a koffeintartalma, sokkal nemesebb fajta és aromásabb, mint a robusta. A kávé végleges aromáját természetesen a pörköléssel nyeri el, az újhullámos kávézókban erre is igen nagy hangsúlyt fektetnek. Az itt használt kávék általában enyhébb pörkölésűek, mint a hagyományos olasz kávék, így nem annyira kesernyés az ízük, jobban érvényesül bennük a többi aroma.
A kávénak számos kedvező élettani hatása van, és míg régen sokat ijesztgettek a kávé káros hatásaival, és csak napi 2-3 kávé volt az ajánlott napi bevitel, manapság már inkább 4-6 kávét javasolnak a kutatók. Állítólag ennyi kávé elfogyasztása jelentősen csökkentheti bizonyos betegségek kialakulásának kockázatát, úgy mint az Alzheimer-kór, Parkinson-kór, cukorbetegség vagy vastagbélrák. Ezekkel az adatokkal meglehetősen óvatosan kell azonban bánni, nem mindegy ugyanis, hogy valaki magas koffeintartalmú, erős kávét fogyaszt rendszeresen, vagy éppen híg, hosszú kávét. Ráadásul a jótékony hatás a koffeinmentes kávéban is megvan, nem a koffein hat tehát jótékonyan a szervezet működésére, hanem a kávé egyéb vegyületei. Legújabb kutatások szerint a szív és érrendszeri betegségeket sem növeli a kávé, sőt a vérnyomást sem emeli nagy mértékben. A kávé mindemellett természetesen élénkít, sőt az arra érzékenyeknél szívdobogást is okozhat, bár ez egy jó minőségű kávé esetében szinte kizárt. A koffein egyébként 60-90 perc alatt távozik a szervezetből. Káros hatása annyi van, hogy nagyon erős vízhajtó hatású, ami nem tesz jót a bőrnek, illetve szélsőséges esetben csontritkulást is okozhat. További negatívum, hogy a kávé termesztéséhez nagyon sok vegyszer használnak, aminek egy része benne marad a végtermékben is
Az egyik első újhullámos kávézó a városban a My Little Melbourne volt, aminek az ötlete, mint ahogy a tulajdonos Balázsi Péter már sokszor elmondta, egy ausztráliai utazásból eredt. Innen hozta magával a flat white és a piccolo latte kávék fogalmáét is, ami szinte az össze újhullámos kávézóban megtalálható. A flat white tulajdonképpen a dupla eszpresszó tejjel, a piccolo latte pedig a latte macchiato kisebb változata, többnyire üvegpohárban.
A My Little Melbourne az egyik legnépszerűbb kávézó a városban, Balázsi Péter ennek ellenére nem optimista, szerinte még mindig nincs túl jó állapotban a szakma, és Budapest soha nem lesz akkora piac, hogy dinamikusan lehessen fejlődni. Egy jó barista egyébként folyamatosan fejlődik, az ő alkalmazottai munka után még gyakran mennek továbbképzésre, kitanulni például, hogy hogyan kell helyesen beállítani az őrlőt. A My Little Melbourne egyébként nem csak a kávé-fanatikusokat célozza meg, a speciality kávék mellett hagyományos eszpresszót is árul.
Akik valóban szerelmesek a kávé ízébe, és nem csak élénkítés miatt isszák, elég sok helyre tudnak már menni:
Iilyen a Madal Café a Hollán Ernő utcában, a Múzeum körúton a Fekete, ahol abban a kiváltságban lehet részünk, hogy testközelből meg is tekinthetjük, hogyan készül a kávénk. Kávéimádóknak fontos hely a Czuczor utcában a Tamp&Pull, ahol talán a legkülönlegesebb kávékat ihatjuk a városban, és egyben elfelejthetjük azt a közhelyet is, hogy kávét csak presszógéppel lehet készíteni, készítenek kávét aeropressel, filteresen és csöpögtetve is.
Az előbbi kuckós helyeknél jóval nagyobb az Espresso Embassy, ők többnyire nem Londonból, a speciality kávézók fellegvárából szerzik be a kávét, hanem egy magyar pörkölőtől, a Casino Mokkától. A Kontakt hidegen csapolt kávéját mi is kóstoltuk már, de mi már a golyóálló kávétól sem ijedünk meg.
Mint Várady Tibort barista, az Espresso Embassy üzletvezetője elmondta, aki hozzájuk betér csak egyféle kávét tud inni 2-3 hétig, és utána váltanak egy más ízvilágú és fajtájú kávéra. Ez azért van így, mert nagyon sokáig kísérleteznek, amíg egy kávéfajtára pontosan beállítják a gépeket. Nem mindegy ugyanis, hogy a kávét milyen finomra őrlik, és hogy pontosan hány gramm kávét, mennyi és milyen hőfokú vizet használnak fel egy adag kávéhoz, hiszen az eltérések jelentős ízkülönbségekhez vezetnek, amit még a laikusok is érezhetnek. Mivel számukra nagyon fontos, hogy mindig pontosan ugyanazt az ízt és minőséget adják, egyszerre csak egyféle kávéval dolgoznak.