Mesébe illő gyerekkora volt, imádta a friss zöldbablevest, a zöldborsólevest házi csirkeaprólékkal, az aludttejet, a friss sütésű házi kenyeret. Szepsy István életében legelőször bográcsost főzött. A mádi borosgazda-borász egyre inkább a belső hangra figyel, amely az életét vezérli.
Kevés embernek adatik meg, hogy felhőtlen gyerekkort éljen át. Milyen érzésekkel gondol vissza a korai évekre?
Ma már a mesében sincs olyan, ahogyan gyerekként élhettem. Apám egyéni gazdálkodó volt: megtermeltek minden zöldséget, gyümölcsöt, bort; voltak méheink, szárnyasokat, borjút tartottak, a halakat és vadakat pedig cserében szerezték be. Bodrogkeresztúron zajlott ez a csodálatos élet. Imádtam a friss zöldbablevest, ahogy a tányérból kipúposodott a zöldbab, a zöldborsólevest csirkeaprólékkal. Kedvenceim közé tartozott az író, az aludttej és a frissen sült házi kenyér, amit a présház oldalában felállított kemencében sütött ki édesanyám. Szőlővenyigével tüzeltünk, amit nyaranta szedtünk össze, és a két körtefa alatt szárítottunk ki. Emlékszem, milyen mohón faltam a nagy karéj zsíros kenyeret, mellé haraptam az érett paradicsomot, aminek a leve végigcsorgott a ruhámon.
Gyerekként horgászott a Bodrogban?
Akkoriban a Bodrog még nagyon gyors folyású és tiszta vizű volt, időnként hatalmas halpéldányokat fogtak ki a halászok. Mi is lejártunk horgászni, egy alkalommal több törpeharcsát is sikerült kifognom. Ahhoz kevés lett volna, hogy ebéd készüljön belőle a családnak, de édesanyám nem akarta kedvemet szegni, ezért hallevest készített belőle. Főzött bele egy kis krumplit, hogy kiadós legyen, ezt ettem vacsorára. Máig emlékszem annak a hallevesnek az ízére; gyönyörűséges érzés volt kanalazni a tányérból.
Emlékszik arra, milyen ételt főzött először?
Talán hétéves lehettem, amikor keresztapámat elkísértem a dűlőbe, és akkor végérvényesen beleszerettem a szőlőhegybe. Máté Sanyi bácsi főzte a bográcsost, az illata belengte az egész szőlőskertet. Eleinte segédkeztem: hagymát pucoltam, elmentem paprikáért, paradicsomért, vizet hoztam a forrásból. Még azt is megengedte, hogy belekóstoljak, s kérdezte, elég sós-e. Később, az egyetemi évek alatt „ledoktoráltam” rántottakészítésből is: minden válfaját űztem, mesterfokra fejlesztettem ezt a tudományomat. Egyszer az egyik ismerősömet meghívtam egy vargányagombás reggelire, s amikor meglátta a rántottában a gombát, szörnyülködött: „Te a vargányát a rántottába használod?” Mondtam neki, hogy én így szeretem!
És hogyan fejlesztette tovább a tudományát?
Amikor megnősültem, kissé alábbhagyott a lelkesedésem, mert az anyósom remekül főzött, teljesen elkényeztetett. Magam sem hittem volna, hogy még a töltött káposztát is megkedvelteti velem, pedig ez volt az egyetlen étel, amit addig nem voltam hajlandó megenni. Évek múlva újra elővettem a bográcsost, és próbáltam felidézni a gyerekkori ízeket. Ezerszer s még egyszer megpróbáltam, de soha nem jött elő az az íz, amit anno éreztem... Aztán főztem pörkölteket, babgulyást, készítettem roston sült húsokat, és sütöttem libamájat édes aszúkhoz. Ma már persze tudjuk, hogy rengeteg más ételt is el lehet készíteni az édes borokhoz. Karácsonykor pedig a tyúkhúsleves sohasem marad el, azután általában hideg sült húsokat fogyasztunk. Szenteste sült halat eszünk, és elég sok bort megkóstolunk az ország más vidékeiről és külföldről. Leginkább a száraz fehérborokat kedvelem, a vörösek közül inkább egy könnyű pinot noir-t vagy egy bordeaux-i típusú, kevésbé tanninos bort kóstolok meg szívesen.
Óriási kincs van a borászok kezében, hiszen a bor eleve összehozza az embereket. Mikor ivott először bort?
Gyerekkoromban a felnőttek hétköznap inkább vacsora után kortyolgattak bort, de vasárnap délben a rántott hús után mi is kaptunk egyujjnyival. Amikor kicsit nagyobb lettem, vagyis elértem a hordót, és már nem törtem össze a lopót, már az én tisztem volt lemenni a pincébe és felhozni egy butella bort.
– ahogyan Szepsy István szereti
Hozzávalók (4 fő részére)
4 db libamell, 400 g jégcsapretek, 120 g cukorborsó, 120 g vaj, 350 g libazsír, 150 g paszternák, 100 g sárgarépa, 2 db újhagyma, 1 fej fokhagyma, 4 db babérlevél, 5 szál kakukkfű, 6 zsályalevél, 2 teáskanál paradicsompüré, 20 g só, 250 ml Király Hárslevelű 2007, 400 ml szárnyasalaplé
Elkészítése
A libamelleket megtisztítjuk, a leeső részeket apró kockára vágjuk, kevés vajon megpirítjuk, és hozzáadjuk a kockára vágott sárgarépát és paszternákot. Serpenyőben szép barnára pirítjuk, babérlevelet, zsályalevelet, paradicsompürét adunk hozzá, a borral és szárnyasalaplével felengedjük. Lassan, 3-4 órán át főzzük.
A cukorborsót leforrázzuk, majd rögtön lehűtjük. A retket megtisztítjuk, és egyforma henger alakúra vágjuk, majd a felolvasztott sóval, kakukkfűvel, babérlevéllel és a félbevágott fokhagymával ízesített kacsazsírban zsírpapírral letakarva konfitáljuk.
A libamelleket a bőrüknél óvatosan beirdaljuk, hogy a húsba ne vágjunk bele, majd a bőrével lefelé szép lassan elkezdjük sütni, közben sóval és borssal ízesítjük. A libamell méretétől függően 15-20 percig sütjük, a zsírját folyamatosan leöntjük róla. Majd megfordítjuk a húst, és 3-4 percig lassan tovább sütjük, kevés vajat és zsályaleveleket adunk hozzá. Utána 6-8 percig langyos helyen pihentetjük.
Tálaláskor a szószt leszűrjük, majd lassan beforraljuk. Sóval ízesítjük, kevés vajat adunk hozzá, a retket és a cukorborsót zsályás vajon átforgatjuk, a melleket pedig vagy felszeletelve, vagy egészben tálaljuk.
Ma pedig már az a foglalkozásunk, hogy kóstolókon, vacsorákon találkozzunk az emberekkel. Ezek olyan alkalmak, amikor gondolatokat cserélhetnek, s még akár barátságok is szövődhetnek. A mi pincénknél nincsen borturizmus, mindenkit a barátság jegyében fogadunk! Nem azért kóstoltatunk, hogy eladjuk a bort, hiszen megvannak a vevőink. Azért fogadjuk az embereket, hogy találkozzunk, hogy „társadalmasítsuk” magunkat. Egyszer egy amerikai üzletember azt kérdezte tőlem, mi a titkom, hogy rólam sokkal több hír szól a világban, mint az összes többi hazai borászról. Elárultam neki: én egyenesen, őszintén beszélek mindenkivel, magamból adok, s ez lényegében más, mint a pénzalapú marketing.
Csodás gyerekkor, tartalmas élet... Volt az életének nehéz pillanata?
Egyszer úgy döntöttem, hogy elhagyom az országot. Párizsig jutottam, de már az első éjszaka tudtam, hogy hazajövök. Láttam magam előtt a szőlőhegyet, éreztem a Bodrog illatát, megrohantak a gyönyörű emlékek. Két hétbe sem telt, s végleg hazajöttem. Mindenki születik valamire, s aki keresi, megtalálja az igazi útját. Mindig is hívőnek tartottam magam, de mostanában átrendeződött a viszonyom az egységhez. Rájöttem, hogy ahhoz kell nagy bátorság, hogy ne változtassak semmin. Az ember csak menjen mindig arra, amerre a gondolatai, érzései viszik. Figyeljen önmagára, a belső hangra!
S hogyan lehet meghallani ezt a belső hangot?
Ahhoz nagyon csöndben kell maradni... Ez nem feltétlenül jelent fizikai csöndet, inkább azt, hogy minél kevesebb negatív gondolat ébredjen az emberben, ami ellehetetleníti. Egyre inkább el kell kerülni azokat a dolgokat, amik megzavarják ezt a csendet, amelyben saját valónkra figyelünk. Minden belőlünk indul ki, a többi már csak következmény.
(Borítókép: Szepsy István 2009. július 3-án. Fotó: Szigetváry Zsolt / MTI)