Az amerikai Tufts Egyetem mikrobiológusai francia barlangokban található körülmények modellezésével vizsgálták a nemespenész kialakulását.
Kutatásuk szerint a természetben megtalálható Penicillium Gombák a sajt nyújtotta életkörülményekhez elképesztő tempóban alkalmazkodnak.
A csapat a világon először követte végig a nemespenész, a természetben előforduló Penicillum commune evolúciós fejlődését. A kutatás szerint négy hét elegendő ahhoz, hogy a zöld penészgombából barátságos fehéret nemesítsenek ki. A folyamatot modellezni is tudták.
Több legenda is kering arról, hogy pontosan hogyan alakultak ki a nemespenészes sajtok. Az egyik szerint a brie típusú sajtokat már a nyolcadik században is gyártották a francia szerzetesek, a sajtfajtát pedig I. Károly frank császár tette közismertté. 774-ben az uralkodó ugyanis megpihent a Rueil en Brie-ben található kolostorban, ahol annyira megtetszett neki a sajt, hogy rendszeres szállítmányokat rendelt belőle aacheni kastélyába. Ezt követően idővel több király kedvencévé vált.
A franciák mellett az angolok is különösen lelkesedtek iránta, a történeti források szerint más főurak mellett maga IV. Henrik király is gyakran rendelt a francia kolostorból brie-t. A sajt a továbbiakban is népszerű maradt. A 19. században Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord francia diplomata egy nemzetek közötti, a napóleoni háborúkat lezáró 1814-15-ös bécsi kongresszuson megrendezett sajtversenyen a brie-t indította, és olyan magas minőségű, híres sajtokat utasított maga mögé, mint a brit stilton (ami Lord Castlereagh kedvence volt) vagy a holland limberger (ami Anton Reinhard Falck diplomata titkos kedvence volt). A megmérettetésből végül a brie került ki győztesen,
EKKOR NYERTE EL A SAJTOK KIRÁLYA CÍMET.
Ugyan Nagy Károly népszerűsítette a leghatékonyabban a sajtot, kezdetben némileg gyanakodott a penészes részére. Egy kilencedik századi barát feljegyzései szerint levágta és eldobta a penészes részt, és csak az után volt hajlandó megkóstolni, hogy a püspök felhívta rá a figyelmét: a legjobb részt hajította szemétbe. Ezután Nagy Károly természetesen rögtön le is adta a rendelést két szekérderéknyi sajtra évente, így világhódító útjára indulhatott a brie.
Mások szerint a történet még régebbi, egy legenda alapján valahol a Közel-Keleten penészedett meg ilyen finomra a sajt, ami végül a francia barátok kezében landolt.
A brie mellett a másik legismertebb fehérpenészes sajt a camembert.
A BRIE-HEZ HASONLÓAN ÉRÉSÉÉRT A PENICILLIUM CAMEMBERTI NEVŰ PENÉSZGOMBA FELELŐS.
Szintén francia eredetű, és önálló mondakörrel bír. Jó ezer évvel fiatalabb, mint Nagy Károly kedvence, és Brie-ből származik – illetve a pap, akinek a receptet tulajdonítják, innen menekült el 1791-ben, a francia forradalom idején.
A szökevény sajtmester papot egy Marie Hamel nevű gazdaasszony rejtette el, cserébe a pap megosztotta az asszonnyal a brie-készítés titkait. Hamel ezt követően a receptúra alapján Normandiában kezdte el a fehérpenészes sajt gyártását camembert néven. Ez a sajt, a brie-hez hasonlóan, a tizenkilencedik század közepén érte el ismertsége csúcspontját, és Napóleonhoz köthetően tett szert hihetetlen népszerűségre. Hiteles történeti források szerint a császár normandiai látogatásakor megkóstolta a camembert-t, és azután olyannyira megkedvelte, hogy mindig megcsókolta a sajtot éppen felszolgáló lányt. Persze lehet, hogy valójában a lányt kedvelte meg, és a sajtot csak mellékesként fogyasztotta, de a történet a normandiai sajt népszerűségén sokat dobott.
Mivel a sajtok nem igazán voltak szállíthatók, a nagyvilág csak a tizenkilencedik század végén ismerhette meg a camembert-t. Ekkor fadobozban kezdték el forgalmazni, amit manapság is tesznek a hagyományos sajtkészítő manufaktúrákban. Az első világháború után a sajt az egész világon elterjedt. Ha a sajt előállítási és érlelési technológiája megfelel a brie-nek és a camembert-nek, származási helytől függetlenül brie-nek és camembert-nek lehet a sajtot nevezni. Azonban a normandiai camembert és a brie-beli brie sajt eredetvédett, a meghatározott helyről való származást az AOP/PDO/DOP rövidítésekkel szokták jelezni.
A sajtok eredete körül rengeteg történet keringett, ami kiváló marketingfogásnak bizonyult. Számos tudományos cikk foglalkozik a különböző gombafajtákkal, ugyanakkor
MÉG SENKI SEM TERVEZETT ÉS VEZETETT KUTATÁST ARRÓL, HOGY HOGYAN ALAKUL ÁT A ROSSZ PENÉSZ JÓ PENÉSSZÉ.
Eddig.
A Tufts Egyetem mikrobiológusa, Benjamin Wolfe szerint fent említett kutatásuk során élőben követhették a folyamatot, melynek során a gomba sajtbaráttá, „jó penésszé” válik.
A kutatók azt vizsgálták, milyen lépésekkel milyen változásokon megy keresztül a sajtok romlását okozó, neurotoxikus (idegkárosító) mikotoxinokat (gombamérgeket) termelő Penicillum commune, mire ártalmatlan lesz.
AZT VETTÉK ÉSZRE, HOGY AHELYETT, HOGY A MÉRGEZŐ GOMBA (MELYRE GOMBAÖLŐ HATÁSÚ GYÓGYSZEREK LÉTEZNEK) TÖNKRETENNÉ A SAJTOKAT, TÖKÉLETESÍTI ŐKET.
Wolfe és társai a fehérpenészes sajtok előállításához használt francia barlangokban uralkodó körülményeket laboratóriumi körülmények között utánozták, majd nekiálltak kísérletezni az ekkor még enyhén mérgező, zöldeskék színű gombával. Egy hét után a sajt felszínén elhelyezett gombát elkeverték a neki otthont adó sajttal, majd egy másik, eddig érintetlen sajtkorongra kenték. Összesen nyolc alkalommal ismételték meg a műveletet, miközben folyamatosan mérték a penész spóraszámát, toxinszintjét és színét.
NÉGY HÉT ALATT LÉTREJÖTTA VADPENÉSZ SZELÍDÍTETT-NEMESÍTETT VÁLTOZATA, A PENICILLIUM CAMEMBERTI.
A kutatókat ámulatba ejtette a gomba irányított mutációja – főleg az, hogy ilyen gyorsan képes volt alkalmazkodni a sajt környezetéhez. Az is nagyon érdekes megfigyelés volt, hogy a változás során a gomba az emberi fogyasztás számára egyre kedvezőbb tulajdonságokat vett fel.
A fehér (nemes)penész a húszas-harmincas évek tudatos fejlesztéseként jelent meg a brie és a camembert sajtok esetében. Egy átfogó camembert-monográfia szerint az addig zöldes színű penészréteget az akkori fogyasztók nem érezték higiénikusnak, ezért a sajtkészítők tudatosan elkezdték kinemesíteni a gombát és így a fehér bevonatot.
A nashville-i Vanderbilt Egyetem evolúcióbiológusa, Antonis Rokas szerint a brie és a camembert sajtok múltja azért is rendkívül érdekes, mert az iparág jövője szempontjából elgondolkodtató mozzanatokban gazdag. Száz évvel ezelőtt marketingsikert jelentett az első világháború, valamint a zöld szín visszaszorítása a fehérpenészes, lágy sajtok számára, így a jövőben a sajátos, helyi verziók fejlesztése óriási sikert hozhat.
Rokas szerint a nemespenész további nemesítésével idővel kevésbé penészes, inkább vajas jellegű aromákat is ki lehet csalni a sajtból – a beszámolók szerint Nagy Károlyt is ez nyűgözte le annak idején. John Gibbons, a Massachusettsi Egyetem (Amherst) élelmiszer-tudományi vezető kutatója szerint a mostani kísérlet jól mutatja, hogy
GÉNMÓDOSÍTÁS NÉLKÜL, CSUPÁN NEMESÍTÉSSEL IS GYORS ÉS NAGYSZERŰ EREDMÉNYEKET LEHET FELMUTATNI A SAJTOK VILÁGÁBAN. A KUTATÓK JELENLEG AZON DOLGOZNAK, HOGY KIDERÍTSÉK, PONTOSAN MILYEN MUTÁCIÓK ÁLLHATNAK A PENÉSZGOMBA VÁLTOZÁSAI MÖGÖTT.