A vörös hús fogyasztása évezredek óta hagyományos tápláléka volt az embernek. Egy ideje azonban károgó varjak kezdtek repkedni a bocihús felett, mondván, rákkeltő. Röviden:
nem az.
A vörös hús fogyasztása ellen az egyik legnagyobb és leggyakoribb érv az, hogy a WHO 2015-ben, 10 ország 22 kutatójának részvételével a vörös (szín)húsokat az emberre valószínűleg rákkeltők (class 2), a feldolgozott húsokat pedig a rákkeltők (class 1) osztályába sorolta.
Mit jelent, hogy egy dolog rákkeltő (karcinogén)?
A karcinogén anyagok és hatások olyan tényezők, melyek daganat (tumor) kialakulásáért közvetlenül felelősek, vagy azok kialakulását siettetik. A karcinogének sejttel találkozva közvetlenül a genetikai állományban (genom) okoznak sérülést, így károsodik az örökítőanyag (DNS). A génhibák következménye az, hogy sejtosztódás során a károsodott sejtek felszaporodnak. Így elindul a daganatképződés. Ez egy elég veszélyes folyamat, több mint 32 000 magyar, a világon közel tízmillió lakos hal meg daganat következtében évente.
Mit jelent ez a WHO szerint? Azt, hogy a vörös hús gyakorlatilag közismert mérgekkel vagy mérgezésekkel áll egy csoportban,
ilyen például az:
Hogyan lehetséges, hogy a dohányfüst és a vörös hús egy kategóriában vannak?
A vörös hús tápanyagokban sűrű étel, teljes értékű fehérjeforrás (az összes esszenciális aminosavat tartalmazza). Biológiailag hasznosítható (hem-)vasat, cinket, szelént és B-vitaminokat is tartalmaz – B12-t is, ami elengedhetetlen az egészséges életműködésekhez. Heti néhány uncia marhahús fogyasztásával a világ legelterjedtebb tápanyaghiányai közül a legtöbb orvosolható.
Az emberek a történelem folyamán mindig ettek húst, néha különösen nagy mennyiségben. Figyelemre méltó tény ez annak tükrében is, hogy az antropológusok egyöntetű véleménye szerint a nagyobb méretű agy egyik evolúciós oka a húsfogyasztásban keresendő. Az elmúlt évtizedekben a vörös és a feldolgozott hús fogyasztását számos megfigyeléses tanulmány hozta összefüggésbe különböző krónikus betegségekkel, például daganatokkal, szív- és érrendszeri problémák különböző formáival, vesebetegséggel, 2-es típusú cukorbetegséggel, valamint az elhízással és a teljes halálozással.
Mit szólnánk, ha egy tudós azt mondaná, hogy egy gyógyszer az összes említett betegséget kezeli? Azonnali válaszunk lenne, hogy ez lehetetlen. A húsfogyasztás kritikusai azonban szilárdan meg vannak győződve arról, hogy
a vörös hús rengeteg agresszív betegség központi oka, amire bizonyítékuk máig sincs, epidemiológiai teóriákra alapoznak.
Az epidemiológiai tanulmányok fontosak, ugyanis értékesek egy tényezőnek (pl. kórokozónak) való kitettség és egy betegség kialakulása közötti lehetséges összefüggések feltárása szempontjából. A történelem során is így követték nyomon egyes fertőző betegségek forrásait: az 1854-es londoni koleravész idején nagy előrelépés volt, amikor John Snow egy szennyezett kútnak tulajdonította a fertőzés pusztító terjedését, napjaink ételmérgezési járványait – pl. az E. Coli-járványt – is hasonló megfigyeléseket követően lehetett bizonyos táplálékforrásokhoz kapcsolni.
Ezeket a viszonylag egyértelmű betegségforrásokat azért lehetett és lehet direkt a fertőzéshez kapcsolni, mert a forrásnak kitett személy ezerszeres eséllyel fertőződik meg ahhoz képest, mint aki nincs kitéve azonos tényezőnek. De fontos, hogy
a statisztikai korreláció nem oksági összefüggés!
Számos statisztikailag szorosan összefüggő (korreláló) tényezőnek nincs oksági összefüggése! Az egy főre eső margarinfogyasztás az Egyesült Államokban és a válások aránya Maine államban majdnem tíz éve azonos, de nyilvánvaló, hogy nincs oksági összefüggés köztük.
2015-ben az Egészségügyi Világszervezet Nemzetközi Rákkutató Ügynöksége (IARC) munkacsoportot hozott létre a vörös vagy a feldolgozott hús fogyasztásának rákkeltő hatásának értékelésére. A csoportnak 22 kutató tagja volt, akik karrierjük meghatározó részét a hús vagy más étkezési tényezők és a rák kapcsolatának tanulmányozásával töltötték, közülük számos szakember közismert vegán előadó volt. A tudósok a vörös és feldolgozott hússal kapcsolatos értékeléshez megfigyelési jegyzőkönyveket és tanulmányokat, valamint állatkísérletek eredményeit használták fel.
Ezek kizárólag a feldolgozott húsok egyes komponensei és a rák kialakulása között találtak laza kapcsolatot.
Az állatkísérleti eredmények nem igazolták a vörös színhús daganatkeltő hatását, ezért kutatócsoport furcsa módon ezeket nem is vette figyelembe.
A bizottság úgy döntött, csak megfigyelési tanulmányokra támaszkodik.
Ezek azonban nem bizonyítanak ok-okozati összefüggéseket; egyszerűen azt mutatják, hogy a hús bizonyos összetevői befolyásolhatják a nem rákos sejtek daganatos elváltozásának esetleges valószínűségét. Hamarosan kiderült, hogy ez csak feldolgozott húsipari termékre érvényes. A megfigyeléses tanulmányok ráadásul soha nem lehetnek erősebbek, mint az állatkísérletek vonatkozó eredményei.
Ez azt jelenti, hogy mesterséges környezetben, nagy mennyiségű húsfehérje fogyasztását követően hiába mutatna egy sejt genetikai károsodást, statisztikai számításoknál az állatkísérleti eredményekhez képest csak sokkal kisebb mértékben szabad figyelembe venni. Ezen kívül az IARC figyelmen kívül hagyott két tanulmányt, amelyek szerint
a szalonnával táplált patkányok vérében a rákmegelőző faktorok mennyisége jelentősen csökkent. Ráadásul pont a bacon hatására!
A munkacsoportja 2015 októberében ülésezett, de közvetlenül utána csak egy mindössze kétoldalas összefoglalót tettek közzé; a teljes jelentés csak 2018 márciusában jelent meg. Három évig pihent egy jelentés...
A munkacsoport több mint 800 epidemiológiai vizsgálatot értékelt. A vörös hússal kapcsolatos 14 tanulmányból mindössze 7, a feldolgozott húsról szóló 18 közül 12 talált megfigyeléses és statisztikai összefüggést a vastag- és végbélrák kockázata és a húsfogyasztás között.
Az érveléssel azonban gond van, mert a legtöbb húst fogyasztók kockázata határozta meg, hogy a húsfogyasztás veszélyt jelent-e és rendkívül kicsi volt a vizsgálatban értékelt adatszám.
Az IARC állásfoglalásának további nagy gyengesége, hogy a statisztikai analízisben nem tettek különbséget a szín vörös húsra és a feldolgozott húsra vonatkozó adatokban, valamint következetesen megfigyeléses tanulmányból származott mindegyik adat. Tehát a feldolgozott húsra vonatkozó rákkeltő adat a színhúsra vonatkozó analízisben is megjelent.
Így nem csoda, hogy a társaság arra a következtetésre jutott, hogy minden elfogyasztott 50 gramm feldolgozott hús esetében a vastagbélrák relatív kockázata 18 százalékkal nőtt azokhoz képest, akik a legkevésbé feldolgozott húst ették. Ismert rákkeltő anyagok és tényezők esetében ez hogy is van? A cigarettázás a tüdőrák relatív kockázatát 1000–3000 százalékosra emeli, az aflatoxinnal szennyezett élelmiszerek esetén a májrák relatív kockázata körülbelül 600 százalékra nő.
Ha abszolút kockázatot nézünk, egy vegetáriánus-vegán ember esélye a vastagbélrákra élete során 4,5 százalék, azoknál az embereknél, akik minden nap 50 gramm feldolgozott húst esznek, a kockázat 5,3 százalék. Színhúsokra vonatkozó adat azonban a számítások során nem szerepelt és a feldolgozott húsra vonatkozó kockázatok annyira elenyészőek, hogy az IARC által hozott határozatban egyéb életmódbeli-étrendbeli tényezőknek és élelmiszeripari adalékanyagnak is szerepelnie kellett, súlyozott mértékben.
Két nemrégiben végzett megfigyeléses tanulmányban a vegetáriánusokat a húsevőkkel hasonlították össze.
Nem meglepő módon a vastagbélrák kockázatának növekedése ki sem volt mutatható a húsfogyasztók oldalán,
pedig – nagyon helytelenül – számos olyan tényezőt is értékeltek a statisztikai elemzés során, amely társadalmi-gazdasági állapotra, fizikai aktivitásra, dohányzásra és alkoholfogyasztásra vonatkozott. A két tanulmány eredményei ismét arra utalnak, hogy az étrendi különbségekhez számos más életmódbeli tényező is kapcsolódik, melyek a rák kockázatának növekedését képesek megmagyarázni! A vörös húst fogyasztó emberek – ellentétben a húst nem fogyasztókkal – általában nagy mennyiségben fogyasztanak feldolgozott élelmiszert, kevésbé aktívak és kevesebbet mozognak, többet dohányoznak és több alkoholt isznak, valamint jóval kevesebb rostot fogyasztanak.
Hogy a húsbevitel és a halálozási arány között nincs ok-okozati összefüggés, az amerikai egészségkutató szervezetek és az amerikai nyugdíjasok szövetségének (NIH-AARP) közös kutatása bizonyítja. Ha azt feltételezzük, hogy a megfigyeléses tanulmány pontos volt és az étrend nem változott a vizsgálati követés 10 éve alatt (mindkettő rendkívül jóhiszemű feltételezés), akkor a halálozási okok minden esetben megnövekedtek azoknál, akik a legtöbb vörös húst fogyasztják, és csökkentek a fehér húst (baromfi és hal) fogyasztóknál, kivéve a legtöbb fehér húst fogyasztók szív- és érrendszeri betegségeit.
Az IARC Intervenciós tanulmányokkal is igyekezett alátámasztani a fenti, kizárólag epidemiológiai és megfigyeléses tanulmányokon alapuló állításhalmazát, de nem sikerült: több esetben is kiderült, hogy
a növényi rostokban gazdag, fehérjében és zsírban szegény étrend egyáltalán nem csökkentette a rák kialakulásának kockázatát, sőt ez egyéb betegségeknek is melegágya lett:
a nyers zöldségek és magvak emésztési problémákat okoztak, valamint a nagy mennyiségű allergén a szervezet gyulladásos paramétereit is az egekbe emelte.
(Borítókép: Joe Raedle / Getty Images)