Index Vakbarát Hírportál

Tényleg elveszíti a paradicsom az ízét a hűtőben?

2018.09.14. 05:07

Biztos hallotta már a jótanácsot, hogy a paradicsomot nem szabad hűtőben tárolni, mert elveszíti az ízét. Vannak, akik hiszek ebben, vannak, akik nem, és mivel az ízérzékelésünk meglehetősen szubjektív, nem is nagyon tudják meggyőzni egymást a maguk igazáról a hűtéssel kapcsolatban. Ilyen esetekben jön jól a tudomány, ami objektív módszerekkel méri meg azt, amire mi egy kóstolás után csak annyit mondunk, hogy finom, vagy éppen ízetlen.

A témába vágó kutatás a paradicsom ízét és aromáját adó illóolajak és egyéb vegyületek mennyiségét vizsgálta a zöldségben (vagy gyümölcsben - ebbe most ne menjünk bele, itt már kitárgyaltuk a témát részletesen). Ezeket bizonyos enzimek hatására választja ki a növény, az enzimek termelődését pedig bizonyos gének aktivitása határozza meg. A University of Florida kutatói azt vizsgálták meg, hogy a hőmérséklet milyen hatással van ezekre a génekre.

Az eredmények igazolták  a népi bölcsességet: a hűtés valóban csökkenti az ízanyagok mennyiségét a paradicsomban, méghozzá akár 65%-kal is. Ennek az oka, hogy a hideg megzavarja a DNS-metiláció folyamatát. A DNS-metiláció a hivatalos definíció szerint azt jelenti, hogy a DNS citozin bázisának ötös számú szénatomján lévő hidrogénatom helyére metilcsoport (CH3) kerül, erről most elég arról tudnunk, hogy ez a gyakorlatban pont a gének aktivitásának hosszú távú ki-bekapcsolását irányító egyik folyamat. Még inkább köznyelven fogalmazva: a paradicsom alapvetően trópusi növény, nem szereti a hideget és pár száz génje egyszerűen kikapcsol, ha fázik.

Na de hogy néz ki mindez a gyakorlatban?

A tesztek azt mutatták, hogy 12 fok alatt indul be a gének kikapcsolása, és a folyamat egy szintig visszafordítható: ha újra felmegy a hőmérséklet, a gének bekapcsolnak, elkezdik termelni a megfelelő enzimeket, és a paradicsom visszakapja az ízét. A kísérletekben egy, három, illetve hét napra tették hűtőbe a paradicsomokat, és ott 5 fokon tartották őket. Az első két csoportnál az ízvesztés csak csekély mértékben volt észlelhető, és egy nap szobahőmérsékleten (20 fok) való tárolás mindent visszaállított a hűtés előtti szintre. A 7 napos csoportnál azonban a veszteség brutális és visszafordíthatatlan volt.

Ezt a tudományos tapasztalatot kellene akkor összefésülni azokkal a praktikus körülményekkel, hogy egyrészt a paradicsomot az ember a boltban sok esetben hűtőpultból veszi el, illetve otthon a konyha, vagy a kamra sincs feltétlenül a nyári kánikulában 20 fokra belégkondizva - és a nagy meleg szintén nem tesz jót a zöldségek eltarthatóságának. A tanulság az, hogy

  1. Pár napra nyugodtan tegyük be a paradicsomot a hűtőbe, ha éppen nincs jobb helye, de fogyasztás előtt egy napra tegyük ki inkább szobahőmérsékletre, hogy regenerálódjon
  2. Egy hétig inkább ne aszaljuk a hűtőben, hanem együk meg
  3. A boltba nagyon messziről érkező paradicsom helyett válasszunk inkább helyi termelésűt, annál kevésbé esélyes, hogy a hosszú hűtőházi tárolás, vagy a hűtőkamionban utazás alatt a hideg visszafordíthatatlanul tönkretette volna az ízét

Köszönjük, hogy minket olvasol minden nap!

Ha szeretnél még sokáig sok ilyen, vagy még jobb cikket olvasni az Indexen, ha szeretnéd, ha még lenne független, nagy elérésű sajtó Magyarországon, amit vidéken és a határon túl is olvasnak, akkor támogasd az Indexet!

Tudj meg többet az Index támogatói kampányáról!

Milyen rendszerességgel szeretnél támogatni minket?

Mekkora összeget tudsz erre szánni?

Mekkora összeget tudsz erre szánni?

Rovatok