Ha itthon sörről beszélünk, az esetek 90 százalékában a klasszikus világos sörre gondolunk – amit hivatalosan pilseninek vagy lagernek hívnak. Az utóbbi évtizedben azonban egyre szélesebb a paletta, nálunk és népszerűek lettek az ale-ek, a belga apátsági sörök, és a gomba módra szaporodó kézműves főzdék néha egészen meglepő tételei is fokozatosan tágítják a sörről alkotott képet a fejünkben.
Más a helyzet a gyümölcsös sörökkel – és most nem a mesterséges aromákkal feldúsított sörjellegű italokra gondolunk, hanem azokra, amelyekbe igazi gyümölcs (vagy gyümölcs-szirup) kerül. A keserű világos sörön szocializálódott, sörízlését és ismereteit kevéssé tágító sörfogyasztó nem kér ilyet a kocsmában, mert úgy érzi, lerombolja a gondosan kialakított imidzsét, és körülnéz, mielőtt az üzletben kíváncsiságból a kosarába teszi.
Mert a gyümölcsös sörökkel kapcsolatban még mindig tartják magukat olyan elavult nézetek, miszerint a gyümölcsös sör „nem sör”, „nem férfias”, és persze az is, hogy „sosem látott igazi gyümölcsöt”.
Ez mind tévedés.
„A folyamatosan változó sörízlésben egy valami állandónak tűnik, mégpedig a keserűség iránti kereslet, ahova egy gyümölcsös sör talán nem illik bele.
A gyümölcsös sörök eredendően kevésbé keserűek, hiszen a keserű és a gyümölcsös nem mindig a legtökéletesebb páros” – mondja Bruno Reinders, a belga Mort Subite sörfőzde sörmestere.
„Ne felejtsük el, hogy a gyümölcsös lambic típusú sör az egyik legősibb a világon, nagyon gazdag hagyományokkal, a spontán erjesztésnek köszönhetően pedig az egyik legösszetettebb feladat egy sörfőzőnek. Garantáltan nem túl édes, hiszen mindig benne van a kiegyensúlyozott fanyarság, egy kis csavarral.”
A gyümölcsös sör egyáltalán nem ciki, sőt, menő
A lambic a legősibb olyan sörtípus, ami napjainkban is létezik - mintegy 500 évvel ezelőtt „született” meg Brüsszel környékén. Nevét valószínűleg a belga fővárostól délre található Lembeek településről kapta. A lambic a spontán erjesztésű sörökhöz tartozik, ami azt jelenti, hogy a levegőben, „vadon” élő mikroorganizmusoknak köszönhetően erjed alkoholos itallá. A lambichoz árpamalátát, 30–40 százalék malátázatlan búzát adagolnak.
Lambic csak a Brüsszel mellett található Pajottenland nevű régióban készülhet, ugyanis csak itt fordulnak elő az októbertől áprilisig tartó időszakban azok a természetes élesztőgombák és baktériumok, amelyek a sör erjesztését végzik.
A lambic tehát nem kap segítséget és adalékanyagot az erjedéshez, a hagyományosan nyitott kádakban csak a vadélesztő és a sör alapanyaga dolgozik. A sörfőzés után a sör tölgyfahordóba kerül, ahol az erjedés tovább folytatódik. Legalább három év kell egy hagyományos lambic sörnek, hogy elkészüljön.
A lambic története
Már a Julius Caesar seregével érező római történetírók is felfigyeltek a mai Belgium területén található sörfőzdékre. Bár az itt készülő italok még csak nyomokban hasonlíthattak a mai sörökre, az biztos, hogy akárcsak a lambic sörök, spontán erjesztésű alkoholos italok voltak. 1516-ban született meg a bajor sörtisztasági törvény, amely szerint a sör kizárólag vízből, komlóból és malátából készülhet (az élesztőt még nem ismerték akkor). Szerencsére a németalföldi főzdék ezt nem tartották be, és továbbra is használtak olyan összetevőket, mint a gyömbér, a boróka, vagy az ánizs stb. - olvashatjuk a Belga sörmester honlapján. Ezek a sörök a változatos és izgalmas ízvilágú belga sörök ősei.
A buborékos sörtől a meggyesig
A lambic söröknek számos típusa ismert, egy részük még nagyjából a régi eljárások alapján készül, mások már modernebb technológiával. A „tiszta”, nem kevert lambic ködös, nem átlátszó és elég savanyú ízű, ma már csak néhány vendéglátóhelyen csapolják Belgiumban. A geuze fiatal (egyéves) és 2-3 éves lambic sörök elegye. Az üvegben másodlagos erjedési folyamat megy végbe, így apró buborékok keleteznek a sörben. A farót alap lambic sör és barnacukor hozzáadásával készítik, alacsony alkoholtartalmú, enyhén édeskés „asztali” sör.
A legismertebbek a gyümölcsös lambic sörök, ezekhez az első erjedést követően adnak különféle gyümölcsöket, pl. a Brüsszel környékén termő apró szemű, savanykás meggyet (kriek), málnát, szőlőt, feketeribizlit, almát, őszibarackot vagy epret természetes formájában, vagy szirupként.
Vannak egészen vad ízesítések is, mint például a banán vagy a citrom. A gyümölcs hozzáadása után beindul egy másodlagos fermentáció. Fontos megjegyezni: attól, hogy egy sörre ráírják, hogy kriek, vagy framboise (málna), stb. még nem biztos, hogy az alapsör lambic sör, lehet barna sör is. Ne keverjük össze őket a gyümölcsízű sörökkel sem, amelyek mesterséges édesítőszerekkel és aromákkal készülnek.
A belga sörmester egy kicsit olyan, mint egy borász
Mort Subite
Az 1869-ben alapított kobbegemi sörfőzde neve magyarul „Hirtelen halált” jelent. Ez egy egykor népszerű kockajáték neve, amit nagyon kedveltek az azonos nevű, híres brüsszeli söröző vendégei. A Mort Subite a hagyományos lambic készítő eljárást alkalmazza, egyetlen kivétellel. Míg régebben a sör alapot nyitott konténerekben egyszerűen „kitették” a mezőre és ott kezdődött az erjedés (coolingship), a Mort Subite a „lemezes hűtésre” váltott (plate cooler). A coolingship olyan, mint egy nagy kád, amely várja a vad élesztőket, de sajnos belekerülhet egyéb baktérium is, így elromolhat a minőség. A „lemezes hűtéssel” a vad élesztők bejuthatnak a rendszerbe, de egyéb baktériumok nem.
Bár a lambic söröknél a munka jelentős részét eleinte a természet végzi el, emberibeavatkozásra természetesen itt is szükség van.
„A spontán erjedéssel készülő söröknél a sörfőzőmester jelenléte elengedhetetlen a teljes folyamat során”
– mondja Bruno Reinders, aki harminc éve dolgozik a Mort Subite-nál és 2000 óta tölti be a sörmesteri posztot.
Többféle feladatkörben is kipróbálta magát: palackozott, főzött és szállított sört, majd mikrobiológiát és biokémiát tanult a brüsszeli Ceria Egyetemen, sörfőzésre szakosodva, természetesen.
„A spontán erjesztés egy játék a természet és az ember között” – vallja Bruno.
A sörfőzőmester dönti ugyanis el, hogy mikor ment végbe az erjesztés, hogyan kell keverni a különböző alapanyagokat vagy söröket. „Először az alapsört készítem el. Más sörökkel ellentétben mi 40 százalékban búzát használunk, hogy frissebb legyen a sör karaktere, és régi komlót, hogy minimalizáljuk a keserűséget, hiszen a keserű és savanyú nem a legjobb barátok” – sorolja a feladatait a szakember.
Ezt követően jön a legfontosabb rész: az erjesztési folyamat felügyelete. Folyamatosan figyeli az időjárást, hogy mikor érdemes „szüretelni” a levegőben szálló vad élesztőket. Erre a hideg, de napsütéses napok a legjobbak, a sörmester a lehetőlegtöbb főzetet készíti ezeken a napokon.
A Kriek Lambic készítése az átlagosnál munkaigényesebb. Nyáron megtölti a sörgyár folyosóit a 14 kilométerre lévő gyümölcsösből frissen érkezett belga - 250 hektoliter sörbe körülbelül 10 tonna meggy kerül. A Mort Subite-nál alap, hogy csak friss, hazai meggyel, Gorsem és Kelleris fajtákkal dolgoznak, hiszen ez adja a megszokott, fanyar ízt. Másfajta meggyel, vagy fagyasztott verzióval elveszne a frissesség.
Bruno harminc éves tapasztalatának köszönhetően minden egyes főzetet elő tud hívni a memóriájából és ahhoz viszonyítja az aktuálisat. A vad élesztők minden főzetet kicsit mássá tesznek, ugyanígy a meggy is kissé más évről-évre, akár a szőlő a boroknál. Ezért fontos a kóstolás és a különböző főzetek elegyítése.
„Azt hiszem, mi valahol a sörfőzőmesterek és a borászok között állunk” – szummázza a sörmester.
Ahhoz, hogy a Kriek Lambic legszebb ízjegyei érvényesüljenek, 4°C körül ajánlott fogyasztani, így érezhetjük a gyümölcsösséget igazán. A poharak formájával kapcsolatban nincsenek szigorú szabályok, a habnak viszont szigorúan 2-3 ujj vastagnak kell lennie, ez a „belga-stílus”. A meggyes lambic kiválóan passzol desszertekhez, például sajttortához, gyümölcsös ízesítéssel, de akár csokoládés ízekhez is. Vörös húsokhoz vagy akár a kacsához is érdemes kipróbálni.
