A kávé Etiópiából indult világhódító útjára. Innen Yemenbe, majd Indiába, Indonéziába jutott el, egy másik úton pedig az amerikai kontinens felé vette az irányt. Valószínűleg a szufi szerzetesek már a 14. században is fogyasztották, a hosszú, éjszakába nyúló vallásos szertartásaikon, hogy megőrizzék éberségüket.
„A kávéfogyasztás mindig közösségi esemény volt” – meséli Márkosi Balázs barista, a Nespresso kávénagykövete. „A szervezett, közösségi tér kezdeteit az 1500-as évekbeli török és az 1700-as évekbeli európai kávéházak jelentették. Míg a török kávéházak hangosabb, kissé vadabb helyek voltak, a nyugat-európaiak eleinte a nemesség találkozóhelyeként funkcionáltak”.
Kávékultúrák keresztmetszete: a budapesti kávéház
A magyar kávézási szokásokra három kávékultúra is hatott, folytatja a kávénagykövet. Az első a török kávékultúra volt: az 1686-ig tartó a török megszállás idején ismerték meg közelebbről a magyarok a „fekete levesnek” nevezett italt, amit akkoriban kizárólag az Oszmán Birodalom forgalmazott. A megszállás miatt rossz megítélésű ital volt, amihez viszonylag könnyen hozzá lehetett férni.
A második kulturális hatás az osztrákoktól érkezett.
„A nyugati kávéházi kultúra megjelenése egyébként is arról szólt, hogy elegáns környezetet teremtsenek az indonéz gyarmatokról, holland közvetítéssel érkező, drágább kávé elfogyasztásához”
– mondja Márkosi Balázs.
A harmadik kávékultúra pedig, ami meghatározta a magyar alakulását, az olasz volt. Ennek a hatása ma is érezhető: az olasz kávét a magyarok a minőségtől függetlenül jónak ítélik meg.
De térjünk vissza a budapesti kávéházakhoz! Magyarországon a török és az osztrák kávékultúra sajátos módon, egymásba olvadva volt jelen. A hangulat egy kicsit hangosabb és vadabb volt, mint tőlünk nyugatra, és nagyobb szerepet kapott a politika, a kávéházak díszítettsége ugyanakkor talán még a nyugatiakét is felülmúlta – gondoljunk csak a New York Kávéházra.
„További különbség volt, hogy Magyarországon sokkal erősebbre pörkölt kávét szolgáltak fel, mint Nyugaton. Nálunk a Törökországon át érkező indiai, jemeni, stb. sötétre pörkölt kávéhoz lehetett hozzájutni, szemben a Nyugaton kapható afrikai vagy Közép- és Dél-amerikai, könnyedebb, gyümölcsösebb kávékkal”
– folytatja a barista.
Az első budapesti kávéházat egy szerb kávékészítő, Blasius alapította meg 1714-ben. Az 1800-as években már körülbelül 500 kávéház volt a magyar városban, több mint Párizsban. A vegyes közönséget befogadó kávéházak voltak a társasági és szellemi élet központjai. Nem csak az írók, művészek, kalandorok és női társaságok jártak ide, kialakultak az ún. törzskávéházak, amelyek a vendégek foglalkozása alapján „szakosodtak”.
„Minden csoportnak megvoltak a saját kávéházai, külön helyre a jártak a művészek, a pékek, az írnokok, és Saly Noémi várostörténész értekezéseiből tudjuk, hogy még a pénzért hívható hamis tanúknak is volt egy külön kávéháza”
– meséli a kávénagykövet.
Az olasz kávékultúra térhódításától a tudomány alapú kávékészítésig
A 2. világháború után az olasz hatás is megjelent a hazai kávékultúrában. Kevesen tudják, hogy az 1. világháborúig Európa-szerte világosabbra pörkölték a kávét, mert így mutatkozik meg a kávé termőhelyre jellemző ízvilága. A sötét pörkölés egy, a világháború okozta kényszermegoldásként indult, így a kevés, rossz minőségű kávét is „fertőtleníteni” és tartósítani tudták, ezen kívül pedig az intenzív pörkölés egységesítette is az ízvilágot, meséli Márkosi Balázs.
„A hazai régi eszpresszókban kapható ún. presszókávé mindhárom kávékultúra jegyeit viselte, pl. nálunk egy presszó 50-60 ml kávét jelentett, kétszer annyit, mint az olaszoknál. A '80-as, 90'-es években aztán megérkeztek hozzánk a német csepegtetős filteres és az olasz kávékultúra eszközei, de maga a kávékészítés kultúrája nem igazán honosodott meg. A magyarok kb. 84 százaléka ma is tejjel és/vagy cukorral fogyasztja a kávéját.
A kávékultúra első „hulláma” egészen a 20. század végéig tartott. Erre az időszakra az volt a jellemző, hogy a kávékultúra a kereslet és a kínálat funkcionális következménye volt. A második szakaszt a nagy kávézóláncok megjelenése indította el, ahol a kávézás lifestyle elemmé vált, és könnyebben befogadható, akár ízesített, tejhangsúlyos, de eszpresszó alapú italok voltak a főszereplők.
A 2000-es évek közepétől egyre népszerűbbé váló kézműves kávézás jelenti a harmadik korszakot. Kézzel válogatott, minőségfókuszú kávézás és mikropörkölés jellemezte ezt a trendet, ahol a kávéfogyasztás kulináris élvezetté vált. A 2010-es évektől pedig a „tudomány alapú” kávékészítés jelenti a legújabb hullámot, a kávékészítés új szintjét. A főzési profilt a pörköléshez és a kávébabhoz igazítják a kávék sajátos aromaprofiljainak előcsalogatásához, különféle fermentációkkal kísérleteznek.
Több mint fél liter kávé egyetlen gombnyomásra
Annak ellenére, hogy ez már a sci-fi világát idézi, nem kell mérnöki tudás ahhoz, hogy tökéletes kávét főzzünk, akár a saját konyhánkban. A Nespresso Vertuo Next kapszulás kávégéppel mindenféle kávéitalt készíthetünk, az ütős eszpresszótól a gran lungókon át a bekuckózós hideg napokhoz tökéletes extra hosszú kávéitalokig. A lézeres leolvasóval felszerelt kávégép felismeri a kapszulák peremén található vonalkódot, és azonosítja a bennük található kávé típusát, és ehhez igazítja a főzési profilt. A rendszer minden paramétert (vízmennyiség, hőfok, a kapszula forgatási sebessége, előáztatási idő) úgy állít be, hogy automatikusan a legjobb, baristák által megálmodott kávét készítse el.
A kávégép a kávézás közösségi élményét is visszahozza az otthonunkba: a csepegtetett kávék által ihletett, legújabb típusú kapszuláival (Carafe Pour-Over Style) egyetlen gombnyomással több mint fél liter kávét készíthetünk. Ennyi kávén a család összes felnőtt tagja, egy baráti társaság is osztozhat (és még a szomszédot is áthívhatjuk), ráadásul kávéházi minőségű kávéital lesz a végeredmény. Kétféle ízvilággal kísérletezhetünk: az intenzívebb ízvilágú, perui és kolumbiai Arabica szemekből összeállított, füstös ízjegyeket viselő itallal vagy a lágy és telt latin-amerikai Arabica kávékból készült könnyed, pirított gabonás, malátás kávéval. Mindkettő tetején megjelenik a selymes „crema”, a jó minőségű kávék jellemzője. Ez a CentrifusionTM technológiának köszönhető, ami azt jelenti, hogy a kávégép akár percenkénti négyezres fordulatszámon préseli át a vizet a kapszulán.
„A kávé a közösség kötőanyaga” – fogalmaz Márkosi Balázs. „Eddig mégsem tudtuk egyszerre felszolgálni egy nagyobb társaságnak a kávét: a kotyogósnál, ami klasszikusan azt a funkciót töltötte be, hogy az otthon elkészített kávét meg tudjuk osztani, öt ember kiszolgálása három kávéfőzést jelentett. Mire a házigazda elkészítette a saját kávéját, a vendégeké kihűlt. Ezt oldja meg a Nespresso Vertuo Next: végre azokkal együtt fogyaszthatjuk el a kávét, akiknek elkészítettük”.
