A legendás kávéházak ‒ és velük a kávéházi kultúra – már az ötvenes években teljesen eltűnt Budapestről, az emberek a jóval kisebb, és gyorsabb kiszolgálásra létrehozott eszpresszókba és a cukrászdákba tértek be kávézni. A kávéházak válsága már az 1. világháború idején elkezdődött, a 2. világháború alatt és után pedig végképp ellehetetlenültek ezek a helyek: sok üzlet fizikailag is elpusztult, a háború után kitúrták a tulajdonosokat és a bérlőket.
„A kávéházakat azért kellett megszüntetni, mert a kávéház a polgári demokrácia egyes számú fellegvára” – mondja Saly Noémi várostörténész. „A hatalom is nagyon világosan látja, hogy az 1600-as évektől minden polgári forradalom ezekből indult el: a kávéház nem vendéglátóhely, hanem egy – a hatalom számára ‒ nagyon veszélyes információs bázis”.
Gyors kiszolgálás, kényelmetlen bútorok
„Ehhez képest az eszpresszó születésétől kezdve egy ártalmatlan, vagy annak tűnő vendéglátóhely-típus. Az első 1927-ben nyílt Budapesten a Royal Orfeumban, és öt évig működött, de olyan fecske volt, amelyik nem csinált nyarat” ‒ folytatja Saly Noémi. Az 1937-ben, a Vigadó közelében megnyílt Quick viszont igen, és onnantól a műfaj nagyon népszerűvé vált, egészen a kilencvenes évekig.
A kommunista vezetés a kávéházat a polgári múlt szimbólumaként kezelte, de az eszpresszókat megtűrte, sőt pártolta. A várostörténész elmondása szerint az eszpresszó az a hely, ahol „az ember gyorsan megissza a kávéját, bekap egy kis szendvicset, ebédidőben lebonyolít egy randit, és már ott sincs.” Szemben a kávéházakkal, az alapterülete többnyire kicsi, a bútorzat szándékosan kényelmetlen, nem marasztal, a lehető legrövidebb idő alatt próbálják meg a lehető legtöbb embert kiszolgálni.
A hetvenes években az üzletek száma jelentősen megnőtt, az épülő lakótelepek mellett a megszokottnál nagyobb, többféle funkciót ellátó eszpresszók létesültek. A cukrászdák és az eszpresszók közötti határvonal elvékonyodott, mindkét helyen kínáltak kávét és süteményeket.
Változott a vendégkör is.
„A hatvanas évek eszpresszós virágzását jórészt még azoknak a nemzedékeknek a jó kávé és a nyilvános kávésterek iránti vágya és elemi szükséglete fűtötte, amelyek idősebbjei még a kávéházban nevelkedtek. A fiatalabbjai pedig már az első eszpresszóknak is a vendégei voltak. A kettő, mármint a jó kávé utáni vágy és a szükséglet, hogy annak fogyasztása nyilvános térben, lehetőleg másokkal való beszélgetéssel egybekötve történjen, együtt volt fontos a számukra. Amit azért kellett hangsúlyoznunk, mert a hetvenes évekre eltérő okokból ugyan, de mindkét igény meggyengült”
– írja Zeke Gyula Volt egy feketém – A budapesti eszpresszók története című könyvében.
A Kádár-korszakban közel 400 eszpresszó működött a fővárosban. A leghíresebbek közé tartozott a Jégbüfé, a Mézesmackó bisztrólánc, a Te+én, a Dunapark, a Bambi, a Rózsa és a Művész, stb.
Eszpresszók és cukrászdák Budapesten
| Eszpresszó | Cukrászda | Összesen | |
| 1957 | 158 | 187 | 345 |
| 1962 | 281 | 133 | 414 |
| 1972 | 342 | 74 | 416 |
| 1977 | 376 | 63 | 439 |
| 1982 | 366 | 50 | 416 |
| 1987 | 375 | 51 | 426 |
| 1989 | 336 | 43 | 379 |
| 1990 | 232 | 34 | 266 |
Forrás: Zeke Gyula: Volt egy feketém, 219. oldal
Mivel mindenki az eszpresszókban találkozott az ismerőseivel, a belügyi hatóságok számára kézenfekvő volt, hogy megfigyelő tevékenységet végezzenek ezeken a helyeken. Nem véletlen, hogy az ügynökök képzését szolgáló oktatófilm is tartalmaz eszpresszós jelenetet.
Bélelt blokk a jó kávéért
A legelső nagynyomású olasz kávégépek 1924-ben jelentek meg Budapesten. Az 1940-es, 50-es évektől már minden üzletben ott voltak, így elvileg minden adott volt ahhoz, hogy az eszpresszók közönsége jó kávét igyon. A kávé beszerzése azonban nem volt könnyű, ezért a hatvanas években minden módon megpróbálnak spórolni az alapanyaggal, meséli a várostörténész. Elterjedtek az ún. „kemény” vagy „bélelt” blokkok, ami azt jelentette, hogy eleinte egy, később két forintot kellett a blokk alá csúsztatni, hogy a kávéfőzőnők jobb minőségű, kevesebb zaccot tartalmazó kávét készítsenek.
Nem véletlen, hogy a Belkereskedelmi Minisztérium rendszeresen ellenőrizte a fővárosban az eszpresszókat és a kávék minőségét ‒ a hatalom látványosan demonstrálta, hogy nem engedik a dolgozók megkárosítását.
A jó kávé főzésére képes háztartási gépek a hatvanas években már azok számára is lehetővé tették a kávézás élményét, akiknek a nyilvános terek nem voltak elérhetők vagy megfizethetők. A kávézáshoz köthető a leghíresebb magyar „maszek”, Simon Imre kisiparos életpályája is: Szív utcai műhelyéből az egész országot ellátta egyedileg számozott, magasnyomású háztartási kávéfőzőkkel, és szervizelte is azokat. A hetvenes évektől megjelentek az üzletekben a vákuumcsomagolású pörkölt kávék, amelyeket a közért gépeivel meg is darálhattak a vásárlók. Olvasóink közül sokan emlékezhetnek még a kellemes, friss kávéillatra, ami belengte az üzleteket.
A nagy számú eszpresszó ellenére a magyarok nemzetközi viszonylatban nem fogyasztottak sok kávét. Míg 1938-ban még 26 dkg volt az egy főre jutó évi kávémennyiség, 1958-ra ez 14-re esett vissza, és 1964-ben is csak 59 dkg volt. Eközben 1960-ban az Egyesült Államokban az egy főre jutó évi fogyasztás 750, a közismerten teát fogyasztó Angliában pedig 96 dkg (Forrás: Zeke Gyula: Volt egy feketém.)
A hetvenes évek közepétől az eszpresszókat utolérte az „elkocsmásodás” folyamata. Játékautomaták, zenegépek kerültek a helyiségekbe, hígult a közönség, a rendszerváltás után rengeteg üzletet számoltak fel. A kegyelemdöfést pedig a 2011. évi 61., a beltéri dohányzást megtiltó törvény jelentette.
A kávézóláncoktól az otthoni luxus kávégépekig
A magyarországi kávéfogyasztási szokásokban egyszerre ismerhetők fel a török, a nyugatról érkező osztrák és az olasz kávékultúra hatásai. A presszókávék nálunk hagyományosan hosszabbak voltak, mint az olaszoknál, és szinte mindenki cukorral és tejporral vagy tejjel fogyasztotta a kávét (és fogyasztja ma is).
A következő lépcsőfokot a kilencvenes évek vége jelentette, amikor az Egyesült Államokból induló kávéforradalom Magyarországra is megérkezett. Sorra nyíltak a finom, minőségi kávéitalokat kínáló kávézóláncok, amelyek üzletei az eszpresszókkal szemben újra hosszabb időtöltésre csábították a vendégeket.
Az újabb nagy változást a specialty-kávék kultúrája hozta el a 2010-es években: a minőség, a termőhelyek, a fair trade és a pörkölés technológiája került a középpontba. Megjelentek és egyre népszerűbbé váltak a lassabb, kíméletesebb, alternatív kávéfőzési eljárások, a kávézókban egy sor régi-új eljárást alkalmazó eszköz (V60, Chemex, stb.) jelent meg. Apró pörkölőműhelyek nyíltak, és az is fontossá vált, hogy az „újhullámos” kávékat képzett baristák készítsék el.
Ezzel együtt az otthoni kávéfőzés is új szintre emelkedett, hiszen a minőségre adó kávéfogyasztók nem csak a kávézókban, hanem a saját konyhájukban is tökéletesen elkészített kávékat szerettek volna inni. Míg vannak, akiknek a kávéfogyasztás rituáléjához a főzés is hozzátartozik, és el sem tudják képzelni a reggeleiket a kotyogós hangja nélkül, mások szeretik, ha néhány gombnyomással elkészül a hangulatuknak megfelelő kávéital.
A legújabb automata kávégépek szabályozzák a frissen darált kávé és a víz adagolását, valamint a hőmérsékletet is, hogy otthon is tökéletes kávé készülhessen, a baristák által megalkotott kávéprofilok szerint.
A kávékészítés- és a fogyasztás kultúrája folyamatosan változik, régi technológiák térnek vissza és újak születnek. Egy biztos: a szakértelemmel, kiváló minőségű kávébabokból készülő, finom kávé soha nem megy ki a divatból – akár egy kávézóban, akár otthon szeretnénk elfogyasztani.
A DeLonghi „okos” kávégépei huszonegy féle kávéitalt tudnak lefőzni egyetlen gombnyomásra, ezeket a 4.3'' színes érintőképernyős TFT kijelzőn lehet kiválasztani. A Coffee Link App segítségével a kedvenc italainkat előre sorolhatjuk, így a kávénk keresgélés nélkül, egy gombnyomással elkészülhet. A Bean Adapt technológiának köszönhetően a gép a kávébab fajtának megfelelő őrlőbeállítást alkalmazza. A Thermoblock rendszer garantálja a főzési ciklus és a gőzgenerálás során az optimális hőmérsékletet, így a kávé mindig a megfelelő hőfokon kerül a csészébe. A LatteCrema rendszer gondoskodik arról, hogy a kávé krémes, sűrű, hosszan tartó tejhabot kapjon, éppen úgy, mintha egy kávézó baristája készítette volna el az italt.
