A Tóti hegy az egyik legkisebb tanúhegy. Déli, Golgota nevű dűlője varázslatos hely: előttünk a Balaton, körülöttünk szőlőültetvények követik a hullámzó felszíni formákat. Rajnai rizling, hárslevelű, sárgamuskotály terem az Istvándy-család által művelt területen, ahová egy S-CROSS-szal érkeztünk.
Istvándy Gergely borász felmenői régóta foglalkoznak szőlővel és borral ezen a vidéken. A nagyapa, Istvándy Ferenc agrármérnök a TSZ mellett saját szőlőjét is művelte, majd a rendszerváltás után még vásárolt területeket. Ahogy az a környéken akkoriban szokás volt, folyóbort készített, majd eladta a megmaradt szőlőt.
Istvándy Gergely a kilencvenes évek végén, egyetemistaként már látta, hogy a badacsonyi borvidéken is a minőségi borfogyasztásé lesz a jövő. Nem volt könnyű, de meggyőzte az idősebb generációt, hogy vezessenek be a családi borásztanál terméskorlátozást, és készítsenek palackozott bort. Már ez is hatalmas lépés volt egy olyan időszakban, amikor a környék borkiméréseinek nagy része olcsó, műanyag kannás folyóbort kínált, de a borász ennél is merészebbet álmodott. Az volt a terve, hogy a környékbeli pincészetekkel együtt megújítsa a régió borkultúráját, újraélessze és megismertesse a világgal a borvidék csaknem elfeledett kincsét, a kéknyelűt.
Mi az a kéknyelű?
Ma már csak a Balaton-felvidéken termesztett, ritkaságnak számító ősi magyar szőlőfajta, ami levelének kékes, lilás színű nyeléről kapta a nevét. Nem ígér biztos hozamot, ezért a régi időkben úri szülőnek is nevezték, hiszen csak a jómódú gazdák engedhették meg maguknak a termesztését – így a nagyüzemi bortermelésben sem volt helye. Különlegessége, hogy csak nővirágú, így a beporzásához egy másik szőlőfajtára is szükség van, legjobban a budai zöld és a rózsakő fajtákkal együtt termeszthető. A kéknyelűből készített bor magas savartalmának köszönhetően hosszan érlelhető, nem öregszik, sokáig frissen tartja magát.
Hagyománytisztelet és újítás: a kettő együtt működik
„Már a nagyapám is foglalkozott ezzel a fajtával, azt mesélte, hogy a szövetkezeti időkben is készítettek belőle egy kis mennyiséget, ami szépen szerepelt egy szófiai nemzetközi borversenyen” – kezdi a történetet Istvándy Gergely. „Aztán jött a felismerés, hogy ez milyen érték, akár a jövőnket is láthatjuk benne. Bár a rendszerváltás idején sokan chardonnay-t és sauvignon blanc-t kerestek nálunk, úgy döntöttünk, inkább újra felfedezzük a kéknyelűt, akkor is, ha komoly szakmai kihívást jelent” – mondja.
Csináld szívből, dönts racionálisan!
Bármilyen vállalkozásba kezdünk, sok egyéb mellett két dolog biztosan szükséges a sikerhez. Szenvedélyesen, szívből kell csinálnunk, de közben elkerülhetetlen, hogy racionális döntéseket is hozzunk. Ha ez az életünk, akkor amellett, hogy élvezzük, amit csinálunk, gazdaságilag is kifizetődőnek kell lennie.
Pont, mint az Istvándy család esetében. A cél nem az volt, hogy egy borászat legyenek a sok közül. Ragaszkodtak a gyökereikhez, a szenvedélyük táplálja a kitartásukat, mert a különleges dolgok sem születhetnek meg döccenők nélkül, de pragmatikus döntések sorára is szükség volt ahhoz, hogy közben értéket teremtsenek és megtalálják a boldogságot, amit aztán másoknak is átadhatnak.
Egy vállalkozás sok út és cél közül választhat. De a megérkezés az lesz, amikor érezzük a szenvedélyt, amikor a sikerünkkel másnak is boldogságot okozunk, amikor már tudjuk, mit, miért teszünk és tudjuk, mi az, ami igazán fontos. Amikor már nem csak mi válunk jobbá, de példát mutatunk másoknak is, hogy ők is jobbá váljanak és az, amit létrehoztunk, másokat is inspirál. Az új generációkat, akik tovább folytatják majd az utat... A Suzuki ebben is partner.
A kilencvenes évek legvégén az Istvándy-család kutatásba kezdett a Badacsonyi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézettel közösen: megkeresték azokat a helyeket, ahol még termesztették ezt a ritka szőlőfajtát a borvidéken - ez kevesebb mint egy hektárnyi termőterületet jelentett. Majd saját kéknyelű-oltvány iskolát hoztak létre, vagyis kéknyelű-szaporítóanyagot készítettek, egy év múlva pedig telepítették az első kéknyelű ültetvényüket.
„Fontos, hogy az Istvándy-kéknyelű készítése teljes egészében a családunk kezében van, a szőlőoltványtól a bor palackozásáig”
– teszi hozzá Istvándy Gergely.
A családi borászatnál azonban nemcsak felélesztették a hagyományokat – más badacsonyi borászatokkal közösen –, hanem kísérletezésbe is kezdtek ezzel a fajtával. Először az „édes kéknyelű nincs” dogmát rombolták le a 2005-ben piacra került desszertborral, amit túlérett, aszúsodott szemekből készítettek. Aztán bebizonyították, hogy a kéknyelű a hosszabb érlelésű pezsgők alapboraként is működik: 2012-ben bemutatták az első kéknyelűpezsgőt. Néhány év múlva pedig újabb, addig kőbe vésett szabályt „szegtek meg”: fahordó helyett acéltartályban készítettek kéknyelűt, és az újítás bevált. A 2019-es évjáratú boruk, a Hegyikristály pedig az Országház Bora lett.
Értékek az utánunk érkezőknek
Ma már egyre több badacsonyi pincészet készít kéknyelűt, a termőterületek több mint 46 hektárt tesznek ki. Istvándy Gergely már hat évvel ezelőtt elérkezettnek látta az időt, hogy a környék borászaival közösen megfogalmazzák, pontosan milyen tulajdonságokkal bír ez a fajta. Közös kóstoláson választották ki az egyik viszonyítási pontot, ami a pincészet Kékderű nevű bora lett.
Nehezíti a helyzetet, hogy nincs mihez visszanyúlni, a régi évjáratokat senki sem őrizte meg az utókornak. Annak érdekében, hogy az eljövendő borásznemzedékek tudjanak mihez viszonyítani, és kiderüljön, mit tud egy ma eltett kéknyelű 10, vagy 20 év múlva, a borász létrehozta a Kéknyelű Ízbankot. Az ide kerülő öt tételt minden évben a badacsonyi kéknyelűt termelő borászok szavazzák meg egy vakkóstoló keretében.
Ez egyben műhelymunka is, ahol külső szakértőt is bevonnak, és egymást inspirálva gondolkoznak közösen a fajtáról. Istvándy Gergely bízik abban, hogy ezek a borok sok év múlva is élvezhetők maradnak, és ez felkelti majd az érdeklődést a fajta iránt, nemzetközi szinten is. A napokban született meg az a szándéknyilatkozat, ami a kéknyelű védjegy bevezetéséről szól.
A boroktól a hegy elfeledett múltjáig
A palackok tárolására használt borszéfeket a borász már a Badacsony központjában, egy villa pincéjében található Borműhelyben mutatja meg. Ez nemcsak vinotéka, kóstolótér és borterasz, hanem az a hely, ahol benevezhetünk egy időutazásra is. Magunkra ölthetjük a régi szakik köpenyét és svájci sapkáját, és elkészíthetjük a saját borunkat háromféle bor házasításával, az általunk meghatározott arányban. A kész bort aztán palackozhatjuk és egy írógéppel címkét készíthetünk hozzá.
„Az értékek őrzése egy életforma, és nem csak a borkészítésben mutatkozik meg. Fontosak az élőhelyünk, a közösség értékei is, amit sokféle módon lehet összekapcsolni a borral”.
A Borműhely időnként jazz-koncerteknek ad otthont, Gergely felesége, Leányvári Klaudia egy kis galériát és üzletet visz Badacsony központjában, a Drágakőben helyi művészek alkotásai is kaphatók, ezenkívül a divat és az irodalom is teret kap itt, könyvklubokkal, helyi tervezők bemutatkozásával.
A Káptalantóti és Badacsonytomaj között, egy forrás mellett kialakított Istvándy Liget egy természetközeli esküvői helyszín és glamping szálláshely, ahol művészeti workshopok is helyet kapnak. Az Istvándy-család másik ága szürkemarha- és mangalicatenyésztéssel foglalkozik, az Istvándy Birtok éttermében ezekből az alapanyagokból készülnek az ételek.
A borász ezenkívül a környék múltjának sötét, de megkerülhetetlen fejezetét is kutatni kezdte: a Badacsony hegyen 1949 és 1954 között működő internálótábor egykori barakkjait és az egykori kőbánya területét bejáró, 14 állomásos túraútvonalat állított össze, amit bárki önállóan is teljesíthet a Borműhelyben beszerezhető térképpel.
„Az értékek részét képezik az emberi, személyes kapcsolataink is. Legyen szó a borról, a mangalicáról, vagy az étteremről, mindegyik mögött egy családtag áll. Mindenki átlagon felülit alkotott a maga területén, az értékek pedig egymásba kapcsolódtak” – teszi hozzá Istvándy Gergely.
