Mikor és milyen céllal jött létre a Felelős Gasztrohős?

Négy alapítónk volt, közülük két lány azóta is velünk dolgozik. Egy környezettudatosságról szóló nyári egyetemen találkoztak, és megbeszélték, hogy jó lenne intézményi keretek között is foglalkozni ezzel a témával. Létrehoztak egy honlapot, ami gyakorlatilag naptárként funkcionált, a környezettudatos rendezvényeket gyűjtötték össze. Utána már ők is szerveztek ilyen eseményeket. Később az egyik alapító fél évre kiment Amerikába önkénteskedni, és azt látta, hogy ott sok vendéglátóhely nagyon büszke arra, hogy a környékről szerzi be az alapanyagokat, vagy környezettudatos tisztítószereket és LED-lámpákat használnak.

Amikor hazajött, megfogalmazódott benne, hogy milyen jó lenne, ha itthon is marketingértékké válna ez, és a vendégek is keresnék az ilyen helyeket. Elindították a Fenntartható Vendéglátóhely minősítést, az elején négy-öt hellyel. Ez 2009-2010 környékén volt, akkor még a vendégek és a vendéglátók sem igazán figyeltek a környezettudatosságra, nem volt olyan szintű az edukáció, mint ma. A szelektív hulladékgyűjtés már akkor is téma volt, de az az összefüggés annyira nem volt meg a fejekben, hogy az étkezésünkkel hatunk a környezetünkre is. Ezért látták, hogy szükség van még egy lábra, ez volt a szemléletformálás, így jött létre a Felelős Gasztrohős. Az edukáció már nemcsak online, hanem offline térben is működik, csapatépítőket tartunk iskolákban és cégeknél is.

Hogyan függ össze az étkezés a környezetterheléssel?

Fontos, hogy honnan és milyen körülmények közül érkezik, amit megeszünk. A Föld édesvízkészletének és termőterületeinek többségét a mezőgazdaság és az élelmiszeripar használja. Ebbe új területeket is bevonnak, esőerdők kiirtása árán is, hogy ott például szóját termeljenek. Az is lényeges, hogy mennyit kell szállítani az élelmiszert, minél messzebbről érkezik, annál nagyobb az üvegházhatásúgáz-kibocsátás. Az étkezésünk nagy hatással van a bolygónkra, és hozzájárul a klímaváltozáshoz.

Ez az összefüggés ma már megvan az emberek fejében?

Változó, de egyre többen nyitottak, főleg a fiatalabb generációban. Sokan lettek vegánok, és az olyan véleményvezéreknek is, mint Greta Thunberg, nagy szerepük van a következő generáció szemléletformálásában. 2018-ban készítettünk egy ötszáz fős piackutatást, a megkérdezettek fele azt válaszolta, hogy figyel a környezettudatos étkezésre, vagy teljesen biovonalon mozog, a másik felét annyira nem érdekelte ez a dolog. A vírus talán jó irányba hozott változást, mert fontosabb lett az egészségünk, és ha egészségesebben eszünk, azt jó eséllyel környezettudatosabban is tesszük a zöldségek és gyümölcsök miatt. Fontos, hogy szezonális fogyasztásra törekedjünk, mert akkor valószínűleg éretten lett leszedve, és kevesebb kezelésre is volt szüksége, mint egy több ezer kilométerről érkező zöldségnek vagy gyümölcsnek.

Önt mi vitte a környezettudatosság útjára?

Vidékről érkeztem, a nagyapám gazdálkodott, földjei és állatai is voltak, nekünk is volt kertünk, ezért a termelői részt hoztam magammal otthonról. Amikor felkerültem Budapestre, igyekeztem piacra járni, de akkor még nem voltam ennyire tudatos vásárló. A piacon sem mindegy, hogy mit veszel, mert a kendős néni nem garancia a környezettudatosságra, főleg, ha télen árul a Nagybanin vett, Spanyolországból érkezett paradicsomot. A Gasztrohősnél öt éve kezdtem önkénteskedni. Követtem őket, és azon gondolkodtam, hogy jó lenne egy olyan hely, ahol az étkezéssel foglalkozhatok, de van mögötte valami komolyabb tartalom is. Először csak vendéglátóhelyekről írtam cikkeket, később egyre többet segítettem, és végül szerencsére itt ragadtam.

Ha valakit egyáltalán nem érdekel a környezettudatosság, mivel tudja meggyőzni?

Hacsak nem zárod ki az életedből teljesen a híreket, vagy legalábbis nem veszel tudomást róluk, láthatod, hogy mennyi problémát okozunk a bolygónak – ezek például az egyre gyakoribbá váló szélsőséges időjárási jelenségekben mutatkoznak meg. Itt már a saját életünkről is szó van, a gyerekeink jövőjéről pedig mi döntünk. Remélem, ez elég motiváció mindenkinek.

Ha ezzel meggyőzte, mi az első lépés a környezettudatos élet felé?

Erre több opció is van. Lehet a hulladékcsökkentéssel kezdeni, esetleg a közlekedésen, a bevásárlásokon vagy az öltözködésen változtatni. Fontos, hogy ne a tökéletességre törekedj, ne akarj egyből mindent megváltoztatni, ez az étkezésre is érvényes, ahol a húsfogyasztás az egyik hot topic. Apró lépésekkel kell haladni, a kevesebb láb elvét is lehet alkalmazni. Négy láb helyett kettőre, vörös húsról szárnyasra váltani, onnan pedig tengerire. Bár a tengerihal-fogyasztás itthon nem annyira fenntartható. Ezt követően át lehet térni fokozatosan a növényi étkezésre. A hulladék területén ugyanez a helyzet, először csak vászonszatyrot viszel a boltba, vagy kulacsot használsz PET-palackok helyett, később már a saját dobozaiddal jársz bevásárolni.

Szóval ilyen egy felelős gasztrohős?

Mindenkinek más, az élethelyzettől függően. Még a csapaton belül is különbözünk. Én közel lakom a csomagolásmentes bolthoz, és a piac sincs messze, de a külvárosban már nehezebb a helyzet. Az első lépéseket viszont bárki meg tudja tenni.

Milyen feltételeket kell teljesíteni a Fenntartható Vendéglátóhely minősítéshez?

Külön van egy vendéglátós és kávézós minősítés, hét kritériummal. Nem szabad pálmaolajat használni, nem adhatnak polisztirolhab dobozt, csak kérésre adhatnak szívószálat, legalább 30 százalékban hazai alapanyagokat kell használniuk, legalább két vegetáriánus fogásnak kell lennie az étlapon, és legalább egy, környezetbarát minősítéssel rendelkező tisztítószert kell használniuk.

A hetedik pont a folyamatos törekvés a környezettudatosabb működésre. Két évre kapják a minősítést, és meg kell határozniuk egy célt, hogy ennyi idő alatt hova szeretnének eljutni, ezt utána ellenőrizzük is, és segítünk a megvalósításban, ha kérik. A kávézóknál annyi a különbség, hogy ott kevésbé jellemző a pálmaolaj, ezért bio-, fair trade vagy direct trade kávét kell használniuk, és kizárólag hazai tejet.

Önök keresik meg az éttermeket, vagy maguktól jelentkeznek?

Ha látunk olyan helyet, amelyik hirdeti magáról, hogy termelői alapanyagokkal dolgozik, vagy a szezonalitás alapján változtatja az étlapját, mi keressük meg őket azzal, hogy a minősítéssel tovább erősíthetik ezeket a törekvéseket. Az elmúlt években viszont már sok vendéglátóhely keres minket, és a vendégek oldaláról is tapasztalható nyomás, egyre több embert érdekel, hogy mit tesz az adott hely a környezettudatosabb működésért.

Mennyire nehezítette meg a munkájukat a járványhelyzet?

Alapítványként elsősorban pályázati forrásból működünk, és a vendéglátóhelyektől kapunk egy jelképes támogatást a minősítésért. 2019-ben azt a célt tűztük ki, hogy minél inkább függetlenedjünk a pályázatoktól. Ezzel sikerült is haladnunk az offline csapatépítők segítségével, persze pályáztunk továbbra is. Közben egyre több étterem keresett meg minket, egy zöldhullámot láttunk a vendéglátásban.

Ebből a feltörekvő időszakból teljesen a meder aljára kerültünk 2020-ban. Az is kérdés volt, hogy fenn tudunk-e maradni. Azért így is voltak pozitívumok, elindult egy új projekt, ez a Rakun Dobozközösség, ami egy többször használatos dobozrendszer. Egy-egy vendéglátóhely még ebben a nehéz időszakban is jelentkezett a minősítésért, ebből is azt éreztük, hogy van értelme a munkánknak. Szerveztünk online találkozókat is, ahol vendéglátósok oszthatták meg egymással, hogy hogyan próbálnak életben maradni.

Milyen tervek vannak 2021-re?

Év elején elindítottuk a Nyiss újra zölden! kampányt. Szeretnénk arra ösztönözni a vendéglátóhelyeket, hogy a válság után minél több környezettudatos lépést tegyenek, és ezt igyekeztünk olyan oldalról megközelíteni, hogy ne plusztehernek érezzék. Olyan fenntartható tippeket adunk, amikkel akár még spórolni is lehet. Emellett februárban indult a Gasztrohős és a NetPincér közös díja Felelősen a krízishelyzetben címmel. Olyan helyeket kerestünk, amelyek a vírushelyzet ellenére is felelős megoldásokkal dolgoztak, és innovatív ötletekkel próbáltak megmaradni.

A szakmai nyertesek már megvannak, a közönségszavazás még zajlik, egyébként több mint ötven hely jelentkezett nagyon jó történetekkel, ami minket is motivált. Készülünk a júliusi műanyagtörvényre is, ami több egyszer használatos műanyag kivezetése miatt érinti a vendéglátóhelyeket. Igyekszünk felkészíteni őket erre. Később szeretnénk újra offline csapatépítőket és rendezvényeket is szervezni, de ez nem rajtunk múlik.

(Borítókép: Szabó Eszter. Fotó: Sóki Tamás / Index)