Míg a 19. század végéig az egriek a szőlőt vegyes ültetvényeken termelték, és mindenki olyan bort készített, amilyet akart, ma már részletes és rendkívül szigorú előírások védik a legismertebb magyar vörösbort. Az egri bikavér 2017 óta hivatalosan is hungarikum. A XXIV. Egri Bikavér Ünnepet augusztus végén rendezték meg az egri Érsekkertben.
A hagyomány szerint 1552-ben Dobó István egri várkapitány a török ostrom alatt asszonyokkal hozatott vörösbort a várfalon harcolóknak, akiknek a szakállát és öltözetét vérpirosra festette a hegy leve. Miután a törökök közt futótűzként terjedt, hogy a magyarok bikavért isznak, és ezért bikaerősek, abbahagyták az ostromot.
A történet szépséghibája, hogy a török hódoltságig kizárólag fehérbort készítettek hazánkban.
A vörösborkészítést a törökök elől menekülő rácok honosították meg Magyarországon.
A bikavér elnevezést pedig 1825-ben Erdélyi János vetette először papírra, aki „bikavér színű bort termő helyoldalról” írt. Az egri borvidéken akkortájt a szőlőt vegyes ültetvényeken termelték, és bizony egybeszüretelték. Ám az így készült bor is elnyerte az utazók tetszését. Robert Townson angol természettudós, aki 1793-ban jutott el a városba, ezt írta Utazások Magyarországon című kötetében:
Az egri bor teljes joggal örvend nagy hírnek. Igazán jó, hasonlatos a burgundihoz, talán valamivel gyengébb.
Vályi András földrajztudós 1796-ban lejegyezte, hogy a „hegyeken nevezetes termékenységű s számos szőlők vagynak”, és hogy „e vidéken legjobb veres bort teremnek”. Míg Görög Demeter mezőgazdász 1829-ben ezt vetette papírra:
Az egri veres bor általában kellemetes ízű, könnyű, egészséges, a gyomrot éppen nem terheli, s különös jó tulajdonságai olyanok, hogy azokat akármelyik külországi veres borban nehéz együtt feltalálni.
Fényes Elek földrajzi író, polihisztor 1847-ben szintén elismerően állapította meg: „Eger népessége főként szőlő-művelésből él. Az egri veres bor mind kellemes ízére, mind tartósságára nézve a budaival vetekszik.”
A bikavér elnevezés a XIX. század végéig nem fajtát jelölt, hanem „erős veres bort”, amelyet gyakran „fekete borként” is emlegettek. Aztán a filoxéravész 1875-ben elérte az egri dűlőket is, és jóformán a teljes szőlőterületet elpusztította.
A szőlőfajtákkal együtt változott a jogi környezet is. Az 1553. évi XII. törvénycikk alapján a földesúr – monopóliumával élve – a majorsági bor árusítására kötelezhette jobbágyát. Ennek gyakorlásánál azonban
mielőtt a jobbágy, a kire a bornak kimérését bizzák, a bort magához vinné, annak a helységnek a birája, a melyben az a jobbágy lakik, a ki a bort mérni fogja, a bort előre kóstolja meg és ha a bort rossznak s épp azért annak a jobbágy utján való kimérését nagyon veszélyesnek ítélné, a jobbágy azt elvinni ne tartozzék. Ha pedig erővel kényszeritnék reá: szabadságában álljon, a hová tetszik, urának fekvő javairól elköltözni.
Az 1723. évi CXVIII. törvénycikk pedig már kimondottan tiltotta a kiváló minőségű borok hamisítását:
Igazságos, (nehogy némelyek magán csalárdsága miatt a közönség szenvedjen), hogy azokat, a kik a kiváló borokat bármi módon meghamisítják, vagy azokat silányabb szőlőkből helyettesitik s ezek neve alatt elárusítják, s igy a vevőket megcsalják s a közkereskedést megakadályozzák, az illető megyék hatóságai azonnal s tettleg összes boraiknak elvesztésével büntessék.
A XIX.-XX. század fordulóján is jobbára büntető jellegű törvényeket hoztak, hogy megfékezzék a mesterséges borok készítését és forgalomba hozatalát. Az 1893. évi XXIII. törvénycikk ezért kimondta:
tilos a bort oly vidék megjelölésével forgalomba hozni, a melyen az nem termett, illetőleg a mely vidék jellegének meg nem felel.
Az 1908. évi XLVII. törvénycikk szintén „a borhamisitásnak és hamisitott bor forgalomba hozatalának tilalmazásáról” rendelkezett. Az első tényleges bortörvények a Horthy-rendszerben születtek: az 1924. évi IX. törvénycikk, majd az 1936. évi V. törvénycikk a borhamisítás szankcionálása mellett már a bor előállítását, kezelését és forgalmazását is szabályozta.
Az egri bikavér történetének kimagasló alakja Grőber Jenő (1869–1941) borász volt, aki a továbbfejlesztette a bort, változtatott összetételén, és dél-franciaországi tapasztalatai alapján korszerűsítette a termelési technológiát is. Ő már az egyes fajtákat nem vegyes, hanem külön ültetvényeken termesztette és szüretelte. Aztán a külön tárolt fajtiszta borokat házasította.
A kadarka, a kékfrankos és az oportó mellett a korai érésű, illatos medoc noir (menoire) adta az első házasított egri bikavért.
A második világháború után a kadarka és a medoc noir visszaszorult, helyükre a zweigelt, a cabernet franc, a cabernet sauvignon és a merlot került. A módosított összetétel a korábbihoz képest savasabb, színesebb bort eredményezett.
Kis túlzással a Kádár-rendszerben, ahogy arra a korabeli vicc poénja is célzott, a „szocialista bor” függetlenné vált a tőkétől. Jellemző módon nem is törvényben, hanem csak törvényerejű rendeletben (1970. évi 36. tvr.) szabályozták a szőlő- és gyümölcstermesztés, valamint a borgazdálkodás kérdéseit.
Időközben változtak a borfogyasztási szokások is: az 1960-as években egyre kevesebb vörösbor fogyott. A vörös szőlők újbóli térhódítását célozva az 1970-es években a „Bikavér-program” keretében nagyszabású telepítések kezdődtek Eger környékén. Ámde a nagyüzemi borkészítés nem a minőséget, hanem a mennyiséget helyezte előtérbe. Olcsó technológiával készítették az egri bikavért, hogy azt a „széles néptömegek” is meg tudják fizetni. A borászok ma is isszák ennek a programnak a levét: a bikavér úgy rögzült a köztudatban, mint valamiféle alacsony árú, silány minőségű vörösbor. A borfogyasztók előítéletét azonban csak a rendszerváltozás után tudták eloszlatni.
A bikavér eredetének és minőségének garantálására 1997. július 12-én aláírták az Egri bikavér kódexét, amellyel a bikavér lett az első magyarországi eredetvédett bor (Apellation d'Origine Controlée). A kódex-szel az egri borvidéken termelő valamennyi borász alanyi jogává vált az „Egri Bikavér” név használata, amennyiben eleget tesz az előírt feltételeknek. A szabályzat felsorolta azokat a területeket, amelyek a bikavért adó szőlők származási helyéül szolgálhatnak, valamint azokat a szőlőfajtákat, amelyekből legalább hármat fel kell használni a bikavér készítéséhez.
A kódexben meghatározták a minőségi és a szőlőfeldolgozási normákat, továbbá a borminősítés, a forgalomba hozatal és az ellenőrzés módját, de az egri bikavér kimért borként történő értékesítését is.
A szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 1997. évi CXXI. törvény (az úgynevezett bortörvény), amely 2021. július végéig volt hatályban, már úgy rendelkezett, hogy az egri bikavér kizárólag palackozva exportálható, illetve hozható forgalomba belföldön. Ettől eltérni csak az adott borvidék területén a termelők által forgalomba hozott hordós bor esetében lehetett. Ugyanez a jogszabály rögzítette először, hogy az egri bikavért kizárólag az egri borvidékbe sorolt településeken szabad előállítani.
Az idei Decanter World Wine Award (DWWA) borversenyen a világ ötven legjobbja közé került egy 2017-es egri bikavér, a St. Andrea Nagy-Eged Grand Superior 2017-es bikavér. Toronyi Zsuzsa borszakértő szerint „az édes tokajin kívül nem nagyon ismertek a magyar borok. Rengeteg tennivalónk van még, hogy a világon ismertek és elismertek legyünk. De jó termékkel dolgozunk, így tényleg csak meg kell mutatnunk a borainkat. Anélkül nem megy.”
Az új bortörvény, valamint a szőlő- és bortermelés részletes szabályairól szóló 26/2021. (VII. 29.) AM rendelet idén augusztus 1-jén lépett hatályba. Utóbbi szerint az egri bikavér olyan vörösbor, amely legalább háromféle szőlőfajtából készül, és amelyet fahordóban érlelnek. A részletszabályokat „ Az Eger oltalom alatt álló eredetmegjelölés termékleírása” tartalmazza, amely háromféle egri bikavért különböztet meg: a Classicus bikavért, a Superior bikavért és a Grand superior bikavért.
A Classicus bikavérhez 13 szőlőfajta engedélyezett: a bíbor kadarka, a blauburger, a cabernet franc, a cabernet sauvignon, a kadarka, a kékfrankos, a kékoportó, a menoire, a merlot, a pinot noir, a syrah, a turán és a zweigelt. A bort legalább hat hónapig fahordóban kell érlelni, kivéve a blauburger, a kadarka, a kékoportó és a turán fajták borait. Ami pedig az összetételt illeti,
a Classicus bikavér esetében legalább négy szőlőfajta borát házasítják, és arányuknak külön-külön meg kell haladniuk az öt-öt százalékot.
A kékfrankos fajta arányának 30-65 százalék között kell lennie, míg a turán és a bíborkadarka fajták borának aránya együttesen és külön-külön sem haladhatja meg a 10 százalékot.
Classicus bikavér érzékszervi jellemzői:
Olyan gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő, Kékfrankos alapú, száraz vörösbor házasítás, amely gazdag fűszeres, valamint gyümölcs jelleget mutató illat- és íz világgal rendelkezik, tanninhangsúly nélkül. Az érlelési és a friss gyümölcsaromák egyaránt jellemzik a bort, komplexitását az is jól illusztrálja, hogy egyetlen szőlőfajta borának jellege sem lehet az adott borra jellemző uralkodó jegy.
A termékleírás szerint a Classicus bikavérnek legalább 11,5 százalék alkoholtartalommal kell rendelkeznie, és legkorábban a szüretet követő év szeptember 1-jén lehet forgalomba hozni. A címkén pedig kötelező feltüntetni a bor évjáratát, a grand superior borokon pedig a dűlőnevet is.
(Borítókép: Palackozott Egri Bikavér egy egri borászatban 2017. március 21-én. Fotó: Komka Péter / MTI)