Körbejártuk a balatoni vendéglátóegységeket, kezdve Lellétől, Szemesen át az északi partig, Tihanyig, Füredig és Csopakig. A tanulság? Bródyval szólva: a helyzet jó – de nem reménytelen. A nettó 800 ezer forintos fizetések ugyan – minden híreszteléssel ellentétben – nem jellemzők, a választóvonal az idényüzletek és az egész évben nyitva tartó éttermek között húzódik. Ami tény: az árak emelkednek, de a kocsmárosok egyelőre még nem hárítják át a vevőre az alapanyagok drasztikus drágulását. A kulcsszó az egyelőre.
Körsétánkat Balatonlellén kezdjük, az 1979-ben alapított legendás Márton Cukrászdában, a törzshelyünkön, ahol a közelmúltban nemegyszer töltöttük fel a Révfülöp–Balatonboglár közötti, 5,2 kilométeres Balaton-átúszás okozta fagylalthiányunkat. Az üzletben délelőtt tíz után pár perccel is már jelentős a forgalom, a tulajdonos, Márton Lajos telefonon kapcsolódik be a diskurzusba, amit hitvesével és Katalin lányukkal folytatunk.
„Nem panaszkodom, nagyobb a forgalmunk, mint tavaly ilyenkor volt” – mondja Katalin, miközben belenézünk a pultba: 550 forint a dobostorta, a fagylaltnak 400 forint gombóca. Összehasonlításképpen: nálunk, Budafokon a legolcsóbb, de finom fagyigombócot Erika adja 290 forintért, a Pink Frog kutyabarát avantgárd üzlet játszókerttel 350 forintos gombócokat árul, odalent, a Városház téren Spillernél 400 forint egy gömb, de a cukormentes 450. Szóval Mártonék 400 forintos gombóca nem kirívó.
Mártonék egész évben nyitva tartanak, télen 15, nyáron 30 alkalmazottal, az órabér 1500–1800 forint között mozog, és magától értetődik, hogy mindenkit bejelentenek.
„A választóvonal az idényüzletek és a 12 hónapon át nyitva tartó éttermek, cukrászdák között húzódik – fogalmaz Márton Lajos, aki beszélgetésünk időpontjában is éppen anyagbeszerző körúton van. – Akik két-három hónap alatt akarnak meggazdagodni, azok valóban nincsenek jó helyzetben, ott elképzelhetőnek tartom a Malackrumpli tulajdonosa által emlegetett 800 ezer forintos szakácsbéreket. Hiszen a csak nyáron nyitva tartó éttermekben önkizsákmányolás folyik, napi 16-18 órában pörög a mókuskerék, azt a robotot valóban meg kell fizetni. Nálunk más a helyzet, telente akár a veszteséges működést is vállaljuk, mert egész éven át biztos munkahelyet adunk az alkalmazottjainknak, akik nagyrészt évek óta nálunk dolgoznak, sokan helybeliek, ahogy mi is azok vagyunk.”
Ami az árakat illeti, a cukrászdában most még megfizethetők a termékek.
„Nem lehetünk pofátlanok, nem követhetjük egy az egyben az alapanyagok áremelkedését – mondja a cukrászda tulajdonosa. – Az energiaköltség három-ötszörösére nőtt, tavaly még 200 forint alatt tudtam megvenni a cukor kilóját, most már 300 forintból sem jövök ki, a tej, a tejszín, a tojás, a gyümölcsök áremelkedése mindenki előtt ismert, aki járt már boltban, piacon.
Mi viszont a tavalyihoz képest csak mintegy 10 százalékkal emeltük a süteményeink árát, de például a fagylalt esetében a 380-ról 400-ra történt áremelés alig haladja meg az öt százalékot.
Csak természetes anyagokat használunk a sütiknél és a fagylaltnál, ellentétben azokkal az idényüzletekkel, amelyek olasz előre gyártott pasztákkal, aromákkal dolgoznak. Nálunk a minőség természetes kívánalom, nem tehetjük kockára a negyven év alatt kivívott hírnevünket.”
Irány a kikötő, lássuk, mennyiért adnak egy lángost.
Nos, 900 forintért a simát, 1100-ért a tejfölöst vagy a sajtost, 1200-ért a tejfölös-sajtost és 1500-ért azt, amin lila hagyma és bacon is van. Sok vagy kevés? Nézőpont kérdése.
A lángos munkaigényes termék, kézzel dagasztjuk, az energiaárak eszméletlenül felszaladtak, az étolaj, a liszt úgyszintén – mondja a Móló Halsütő tulajdonosa. – Egy 23 kilós gázpalack ára tavaly 9500 és 10 000 forint között mozgott, most legutóbb 16-17 ezerért vettük palackját. Ez több mint 60 százalékos drágulás. És amikor pörög a forgalom, hamar elfogy a 23 kiló gáz. Az étolajat is állandóan cserélni kell, nem lehet fáradt olajban sütni a lángost. Tavaly 1300 forint plusz áfáért vettük a sajtot nagykereskedelmi áron, most egy ezressel több nettóban. Még nem hárítottuk át teljesen az áremelkedéseket, de küzdenünk kell a túlélésért.
A tulajdonos elégedetten említi, hogy a májusi időjárás jóval kedvezőbb volt a tavalyihoz képest, a forgalomra sem lehet panasz. A hétvégék dübörögnek, a hét közepe egyelőre még döcögős, ahogy fogalmaz.
Mi átmenetet képezünk az idényüzletek és a 12 hónapos egységek között: március 15-én nyitunk, és október végéig, november elejéig dolgozunk. Ez kicsit több mint fél év. Sem panaszkodni, sem dicsekedni nem szeretnék.
A Móló Halsütő főnöke régi, megbízható személyzettel állja a versenyt, vannak 65 éves munkatársai is, ahogy fogalmaz, fő a bizalom. A fiatalok – a Móló Halsütő tulajdonosa szerint – nem akarnak, és nem is tudnak dolgozni.
Van fluktuáció, kieső és belépő munkatársak, de a derékhad állandó.
Akad olyan alkalmazottam, aki a negyvenharmadik szezonját kezdi itt Lellén, én is már a huszonhatodikat, valamennyien helybéliek vagyunk – folytatja a vállalkozó. – Próbálunk, igyekszünk, adunk is, de kapunk is.
Megemlítem az elhíresült 800 ezer forintos munkabéreket.
„Ez butaság – vágja rá csípőből. – Nyilván egy szakképzett, jó szakács jobban keres, mint egy mosogató, azokat mindig is meg kellett fizetni. Többismeretlenes egyenlettel állunk szemben, bízom benne, hogy meg tudjuk oldani.”
Eddig tart a beszélgetés, a főnök elnézést kér, mert munka van, mi pedig felkeressük a lellei jachtklubot, konkrétan a BL YachtClub & Apartments nevű takaros – mit takaros, pazar – objektumot. Tóth Balázs ügyvezető ideális interjúalany.
„A legdrasztikusabban az energiaárak emelkedtek – vág a közepébe. – Saját mosodánk van, ahol nemcsak magunknak mosunk, hanem a környékbeli szállodáknak, éttermeknek is. Itt kénytelenek voltunk árat emelni, mert megháromszorozódtak, sőt, megötszöröződtek a gáz-, illetve elektromosáram-árak. Szerencsére az ügyfelek is elfogadták a 30 százalékos áremelésünket, ami még mindig nem állt arányban az energiaárak emelkedésével. Mivel nekünk nem lakossági, hanem közületi ügyfeleink vannak, megértették, hogy mi miért történik.”
Tóth Balázstól persze az éttermi árakra voltunk kíváncsiak, nem a mosodaira.
„Természetesen azokat is ki kellett igazítanunk – szabadkozik. – Nőnek a munkabérek, az energiaárak, az ember kénytelen árat emelni. Viszont mi nem vagyunk átlagos üzlet, sokszor alatta vagyunk a strandbüfék árainak, annak ellenére, hogy milyen exkluzív környezetben működünk. Hozzánk reggeltől estig járnak be fogyasztók. Ami a munkaerő-mizériát illeti, minden évben vannak úgynevezett slágertémák, amivel belerúgnak a Balatonba. Idén ez a slágertéma a munkaerőkérdés. Korábban a vízminőség, a vízszint volt a sláger. Meg a lángos ára. Természetesen minden pletykának van alapja. Mi kezdettől fogva azt valljuk, hogy a Balaton – mint szezonális turisztikai desztináció – nem életképes. Úgy nem lehet jó minőséget szolgáltatni, ha valaki csak júniustól augusztusig tart nyitva. Mi három éttermet működtetünk, ebből csak egy szezonális, kettő egész évben nyitva van. És a harmadik is csak azért szezonális, mert a terület, ahol béreljük, az télire bezár.”
A választóvonal tehát Tóth úr szerint is a szezonális és a 12 hónapos működés között húzódik.
„Én olyan üzletnek nem is adnék működési engedélyt, amely nem tart nyitva legalább május 1. és szeptember 30. között, tehát minimum öt hónapig – fogalmaz keményen az üzletember. – Nem azt mondom, hogy feltétlenül rablógazdálkodást folytatnak a szezonális helyeken, mert vannak nagyon jó minőséget produkáló üzletek is.
Sajnos a balatoni vendéglátós – mint fogalom – szitokszó lett. Az, ami ma a médiában megy, teljes tévút. Dobálóznak mindenféle horribilis fizetésekkel, de erről csak a régi vicc jut eszembe: Mennyi? Harminc! Mi harminc? Mi mennyi? Repkednek a nyolcszázezer meg egymillió forintos havi fizetések. Csak azt nem közlik, hogy mit vár el ezért a munkáltató.
Lehet a Balatonon jól keresni, de én nem hiszek abban, hogy valaki szabadnap nélkül, napi tizenhat órát napokon, heteken keresztül végig bírjon. Zamárdiban ismerek olyan éttermet, ahol évek óta ugyanaz a fix csapat dolgozik – a Mauro étterem és pizzéria –, szünnap és szabadnap nélkül tizenhat óráznak. A szezon végére mindenki élőhalott, de keres annyit, hogy az év hátralévő részében pihenhet. De ez hosszú távon tarthatatlan, az egészség látja kárát.”
Persze a 800 ezres és egymilliós fizetésekről szóló újságcikkeket Tóth Balázs munkatársai, beosztottjai is olvassák, de amikor megkérdezik, hogy is van ez, a főnök elmagyarázza nekik, hogy miként is van ez. Semmilyen törvény nem akadályozza, hogy nyáron túlórát vállaljon a felszolgáló, a szakács. Ha több napon, több órát dolgozik, több pénzt keres. Másfelől az az ember, aki szezonális munkahelyen dolgozik, szeptembertől vakarhatja a feje búbját.
„Ha én most feladok egy hirdetést, meg sem csörren a telefonom. Éppen ezért szeptemberben castingolok. És mindenkivel a következő év október 31-éig kötünk szerződést, ami egyben véd- és dacszövetség. Nekem hetven referenciám van, az a hetven munkatársam, akit mindig az utolsó fillérig kifizetek, akikkel szemben tartom a szavam, akiknek emberi munkakörülményeket biztosítok. Hogy máshol be vannak-e jelentve a dolgozók, arról én nem tudok nyilatkozni, de nálunk rengetegszer jártak munkaügyi ellenőrök, és mindig mindent rendben találtak.”
Tóth Balázs benne van egy olyan Facebook-csoportban, amely a balatoni munkáltatókat gyűjti össze. Körülbelül egy hónapja beírt oda egy felhívást havi egymilliós fizetéssel, teljes ellátással, heti kettő szabadnappal, napi nyolc óra munkával, munkaruha és továbbképzés biztosításával úgy, hogy nem szükséges szakmai előélet, nyelvtudás. Majd így folytatta:
„...ha ez a hirdetés valós lenne! A posztom óriásit ment, a média is felkapta, rádióban közölték, több újság lehozta. És az a baj, hogy még az újságírók is félreértették, azt hitték, hogy én valóban feladtam egy hirdetést ilyen feltételekkel. El kellett magyaráznom az újságíróknak, hogy ez egy abszurd fricska volt, azt karikíroztam, hogy milyen igényekkel jönnek a munkavállalók. Hozzám jöttek is többen, hogy ilyen feltételekkel szívesen dolgoznának nálam. Megkérdeztem az illetőt: találtál ilyen munkahelyet? Persze, hangzott a válasz, csak ott nem jöttem ki a főnökkel. Erre én azt mondtam, adja meg ennek a vállalkozásnak a címét, mert én bármilyen főnököt elfogadok ilyen fizetés mellett.”
Tóth Balázs a Balatoni Körnek volt sokáig az alelnöke, legalább nyolcvan étteremre van személyes rálátása. Állítja, nem ismer olyan helyet, ahol egész éven át havi egymillió forintot keresne a munkavállaló. Szezonálisan elképzelhetők kirívó esetek, de ott tényleg rabszolgatartás folyik.
„Az almát kéne összehasonlítani az almával, a körtét a körtével, vagyis az azonos munkaköröket. Az tény, hogy két hónapos szezonra valóban nem talál munkaerőt az ember. Két hónap alatt nem lehet megváltani a világot. A nyárral egyáltalán nem kellene foglalkozni. Júniusban, júliusban, augusztusban akkor is megtelik a Balaton, ha piros hó esik. Nekünk az a dolgunk, hogy szeptembertől májusig oldjuk meg a balatoni idegenforgalmat, vendéglátást.”
Amikor felvetem, hogy ezt még senkinek sem sikerült megvalósítania, élénken tiltakozik.
„Dehogynem! Jöjjön el ide hozzánk december első hétvégéjén, itt van nálunk kétezer ember! Novemberben 1300 vendégéjszakát produkáltunk, áprilisban 1600-at. Ha az ember programot biztosít, akkor januárban is jön a vendég. Mi voltunk az elsők, akik műjégpályát csináltunk a Balatonon. Utánunk jött Szigliget, Boglár, Füred, Almádi. Mi folyamatosan vízen tároljuk a hajókat, télen túrákat, versenyeket rendezünk, idén tízéves a szilveszteri regattánk. Plusz gasztropiknik, gasztrofesztivál. Építettem egy szaunát a mólón, nálunk egész évben fürödnek a Balatonban! Az éttermünkben és a delikát üzletünkben balatoni régiós termékeket árulunk, nyolc sajttermelővel vagyunk beszállítói kapcsolatban.”
A mantra egyértelmű: egész éves nyitvatartás.
Lassan búcsút veszünk a BL YachtClubtól, irány Szemes, az országos hírű Kistücsök, amelynek a tulajdonosával, Csapody Balázzsal majd szombaton találkozunk, a Gourmet Fesztiválon, a Millenáris Parkban. Azért vetünk egy pillantást az árlapra: a harcsafilé citrusos karalábéfőzelékkel, zöldspárgával 5590 forintot kóstál, de a pisztráng tavaszi salátával, tormadresszinggel már 2690 forintért kapható. A négyfogásos szezonális degusztációs menü 12 000 forint. Van csapolt sör környékbeli kisüzemi sörfőzdéből 790 forintért, a palackos Erdinger búzasör nem olcsó, 1590 forint.
A szántódi rév büféjében egy eszpresszó kávé 450 forint, a cappuccino 550, a latte 650. Semmi különös. Az autót 2000 forintért viszik át Tihanyba, plusz személyenként 800 forint fizetendő, ketten vagyunk fotós kollégámmal, összesen 3600 forintért kelünk át a tavon. Tihanyon átszáguldunk, azért lent, a Belső-tónál vetek egy pillantást a Kotyogós kávéteraszra, itt van minden évben a tömegfutóverseny központja. Minden egyes sütemény 1050 forintba kerül, mit mondjak, kicsit húzós. Odafönt elhúzunk a Járosi Tamás tulajdonos elhíresült interjúja miatt közismertté vált Malackrumpli étterem mellett, és máris megérkezünk az északi part fővárosába, Füredre, azon belül is diákkorom emblematikus helyszínére, a Halászkertbe. Két nyáron át a Hotel Marinában dolgoztam felszolgálóként közgázos koromban, nappali keresetünket esténként a Halászkertben vertük el.
A parkolóban székelyudvarhelyi fiatalember kalauzol, immár hetedik éve dolgozik itt, odabent Weinhard Andrea tulajdonos-üzletvezető fogad.
„Én csak arról tudok beszámolni, ami minket érint, de az brutális – kezdi in medias res. – Egyik nap még 4200 a lazac kilója, a másik nap már 7200. Egyik nap még 6500 a kacsamáj, a következő héten 15 000 forint. És nem lehet kapni! Libamáj van, az is 15 000 forint körüli áron. Persze hízott májról beszélünk, aminek nagyon magas a zsírtartalma. Ha konfitálva készítjük el a kacsát, nagyon jó esetben egy kiló májból három adag jön ki. De az már nagyon jó eset. Számolja ki, hogy milyen nyersanyagárral kell kalkulálnunk. Úgyhogy a kacsamájat levettük az étlapról. De rostélyost sem tudok beszerezni, és a hagymás hátszínt is le kellett vennem az étlapról. Vagy olyan magas az ára, hogy megfizethetetlen, vagy egyszerűen nincs. És ha olcsóbb alapanyaggal helyettesítjük, arra kapjuk a reklamációt. Jelentősen szűkül az étlapunk. A kacsacombot sem tudom megfelelő méretben beszerezni. És 400 kilókat kell lefoglalnom, amit előre ki kell fizetnem! Mert tudom, hogy a jövő héten már drágább lesz. Ez van a királyrákkal, a lazaccal, a szürkeharcsa-filével, a bélszínnel.”
A halak persze nem balatoni halak, hiszen a Balatonban már évek óta nem folyik halászat. Vetek egy pillantást az étlapra: 2590 forint a pontyhalászlé, rendelek is egyet, hetek óta erre vágytam.
De már kész az új étlapunk, 2890 forint lesz, ám az sem marad sokáig, ahogy elnézem az inflációt – mosolyodik el a főnökasszony.
A munkaerőkérdést is megtárgyaljuk, persze.
Föladtam egy hirdetést egy portálon, meg kellett jelölnöm egy órabért – magyarázza. – 128 000 forint volt az ára, egy hónapig volt olvasható. 2000–3000 forint közötti órabért jelöltem meg. Mit gondol, hányan jelentkeztek?
Amikor tanácstalanul széttárom a karomat, már mondja is a megfejtést:
Nulla, azaz nulla választ kaptam. Még válaszra sem méltatták egy hónapon át a hirdetésemet.
Amikor közbevetem, hogy azért valaki csak-csak megfőzi és felszolgálja nekem a halászlét, máris kapom a választ:
Mi is egész évben nyitva vagyunk, és az állandó alkalmazottjainkra alapozunk. Ők nem fürediek, de már évek óta itt élnek. Amiről a Malackrumpli tulajdonosa beszélt abban a bizonyos újságcikkben, az a nyári munkaerőre igaz. Kétségtelen, hogy az általam felajánlott 2000-3000 forintos órabér nem mozgatta meg a munkavállalók fantáziáját. Ha egy vezető szakács a 3000 forintos órabérért felhívna engem, és egy hónapban ledolgozna 300 órát, ami szünnap nélkül számolva napi tíz órát jelent egy hónapon át, akkor megkeresne 900 000 forintot. De senki sem jelentkezett!
Ilyen jó dolguk lenne a szakácsoknak vagy a felszolgálóknak? A kérdésem költői, de Andrea válaszol rá.
Vagy ilyen jó dolguk van, vagy olyan sokan elhagyták a pályát a Covid alatt, és rájöttek, hogy a vendéglátáson kívül máshol is lehet pénzt keresni. És azért a vendéglátás kemény meló.
A Halászkertnek úgy nincsenek munkaerőgondjai, hogy a főnökasszony szerződést kötött szakmunkásképző iskolákkal, és akik télen nála tanulnak, azok nyáron ide jönnek dolgozni a szezonban. Persze nem olyan órabérért, mint a rutinos szakemberek. Továbbá bevezette azt a rendszert, hogy ha valaki hozott egy embert, annak kifizette a közvetítői jutalékot.
Évek óta ugyanazok a felszolgálók, szakácsok jönnek hozzám dolgozni, tavaly még a Kanári-szigetekről is érkezett egy kolléga, egy felszolgáló – mondja Andrea. – Hogy miért? Mert nálam többet keres! Ez komoly. Ott kint egy szállodában nem keresnek többet 1500 eurónál havonta. Hat éve fix gárdám van, azóta viszem a Halászkertet, rájuk alapozok.
De már hozzák is a halászlét, kifogástalan a minősége, aztán újból fogjuk a betyárbútort, és irány Csopak, a Malom Csárda a veszprémi országút mellett, ahol valaha szintén dolgoztam, igaz, csak egy hónapig. Akkor nyüzsögtek ott a német és a holland turisták, most kinn a tábla: eladó!
Már elmúltam hatvanhárom éves, kicsit belefáradtam – tárja szét a karját Kapfinger Attila tulajdonos, aki erre a hétre tervezi az idei nyitást egy rendezvénnyel, érettségi találkozóval. – Harmincegyedik éve enyém a Malom Csárda. Voltak jobb idők is, a külföldiek eltűntek, ez független a Covidtól. Bejöttek a fapados járatok, fillérekért le lehetett utazni a spanyol, görög tengerpartra, az csábítóbb lett, mint a Balaton. A rendszerváltás után a kilencvenes években felfelé ment a forgalmunk, az egyfajta virágkor volt, kinyílt a világ. Sorban álltak az asztalokért a francia, dán, holland, német vendégek. Ma már nincsenek csoportok, céges rendezvények, megváltoztak a szokások.
Az étteremtulajdonos nem vállalkozik arra, hogy jósoljon, milyen lesz a szezon. Azt mondja, minden kiszámíthatatlan. Előbb a Covid, majd az ukrajnai háború, az infláció – képtelenség tervezni.
Munkaerőt nagyon nehéz találni, sőt, szinte lehetetlen. Mármint nekünk, akik idényjelleggel dolgoznak – kesereg. – Kétségtelenül könnyebb helyzetben vannak a tizenkét hónapon át nyitva tartó üzletek. A régi generáció kihalt, azok remek szakemberek voltak, az utánpótlás elapadt.
Kimegyünk az út mellé, rápillantunk az „eladó” táblára. Kapfinger Attila bevallja, azt a pénzt, amit szeretne kapni a Malomért, senki sem hajlandó megadni. Úgyhogy nincs más választása, tovább dolgozik...
Mi pedig Budapest felé vesszük az irányt. Egy dolog biztos: olyan, hogy balatoni vendéglátás, nincs. Minden üzlet, minden település, minden élethelyzet más. Vannak 800 000 forintos fizetések. Vannak is, meg nem is. Mint az eszes lány, aki visz is ajándékot Mátyás királynak, meg nem is.
De még hátravan Csapody Balázs, az egyik legismertebb balatoni vendéglátós, akivel szombat délután találkozunk a Millenárison, a Kistücsök standja előtt. Nem kell sokat magyarázkodnom, amikor meghallja a Malackrumpli tulajdonosa által emlegetett 800 000 forintos fizetést, illetve hogy ennyiért sem kapni munkaerőt, azonnal reagál rá:
Járosi úr azt nyilatkozta, hogy séfhelyettest nem tud nettó nyolcszázezer forintos fizetésért kapni – pontosít Csapody. – Hogy ez igaz-e? Én másképp látom a helyzetet. Most, amikor én beszélgetek valakivel munkavállalásról, körülbelül a negyedik-ötödik helyen jön csak elő a pénz. Az első és legfontosabb, hogy milyenek a munkakörülmények. Hogyan kell dolgozni, milyen beosztásban, milyenek annak az üzletnek a szakmai kihívásai, tud-e szakmailag fejlődni, milyen a konyha felszereltsége, milyen alapanyaggal dolgozhatnak, milyenek a kollégák. És csak ezek után kerül elő a pénz.
A Kistücsök tulajdonosa az általam már ismert témát feszegeti, nevezetesen, hogy az ő vállalkozásának óriási előnye, hogy tizenkét hónapon át nyitva van.
Télen is van akkora a forgalmunk, hogy komoly létszámmal tudunk dolgozni. Tudunk olyan béreket fizetni, amivel a dolgozóink meg vannak elégedve. A Malackrumpli hét hónapon át tart nyitva, ami jó dolog, sokkal jobb, mint ha valaki csak két-három hónapig tartaná nyitva az üzletét, a nyári főszezonban. Azért én nagyon tudok haragudni. Tudniillik a balatoni szezont ezzel húzzuk össze. Fontos lenne, hogy minimum hét hónapig legyen élet a Balatonon. Nálunk télen is van élet az üzletünkben, egy téli hétvégén is asztalt kell foglalni. Olyan kollégáim vannak, akikkel jó együtt lenni, sokukkal hosszú évek óta, vannak, akikkel több mint 10-15 éve dolgozunk együtt. Jönnek a vendégek, van hangulat.
Csapody szerint a két-három hónapos üzletekben tényleg csak azt a modellt lehet fenntartani, amikor még a tulajdonos és a családja is bent dolgozik az üzletben, esetleg egy-két embert tudnak felvenni, és kizsigerelik, kizsákmányolják önmagukat. Most már a magyar vendéglátás szerencsére eljutott egy olyan szintre, hogy van annyi jó, színvonalas étterem, ahol el lehet helyezkedni. Ezekről a helyekről már nem fognak elmenni két-három hónapos balatoni melókra.
Szóba kerül a lángossütés. Amikor megemlítem a 900 forintos lellei sima lángost, amely szerintem égbekiáltóan drága, beszélgetőpartnerem a szavamba vág:
Az szerintem nagyon olcsó! Tudom, hogy ezzel nem leszek népszerű, de egy lángos és egy Margherita pizza között elkészítési időben, energiafelhasználásban, munkaerő-ráfordításban, alapanyagban nincs nagy különbség. Ezzel szemben egy jó Margherita pizza 3500-4000 forint, a Balatonon és Budapesten egyaránt, mi pedig elvárjuk, hogy a lángos annyi legyen, amennyi. Miközben nem volna szabad 2000 forint alatt adni! Ugyanannyi a sütési ideje, az energiafelhasználás, satöbbi. Csak sajnos a lángos annak idején belekerült abba a kategóriába, hogy az legyen olcsó, szinte ingyen! Tudom, hogy ez eretnekség, de el kellene jutni arra a szintre, hogy mindenki annyit keressen, amivel meg tud venni egy 2000-2500 forintos lángost. Ez durván öt-hat euró. Mit kapunk ennyiért bárhol külföldön?
Csapody szerint a vendéglátásban mindenki megtalálja azokat a helyeket, ahol elégedett lesz a fizetésével, csak az illetőnek ki kell mozdulnia a komfortzónájából. Ne a segélyre várjon, ne arra, hogy majd az állam megoldja helyette, hanem menjen el olyan helyre dolgozni, ahol megfizetik.
Van egy vendéglátós barátom, akinek a szemére vetették, hogy nála milyen drága ez meg az. Ő így felelt: Nem én vagyok drága, te keresel keveset! Mi a Kistücsökbe legnehezebben mosogatónőt találunk. Szakácsot, felszolgálót gond nélkül találunk, de mosogatónőt azt nehéz. Ide nem kellene semmilyen szakképzettség, csak két szorgalmas kéz. De ma Magyarországon ebből van a legkevesebb.
Beszélgetőtársam tapasztalatai szerint nagyon sokan jönnek haza külföldről, és szívesen dolgoznak itthon, ha megvannak azok a munkakörülmények és -feltételek, mint odakint, és tudnak minőségi alapanyagokkal dolgozni. Nem kell kidolgozni a belüket, és a bérük megközelíti azt, amit, mondjuk, Burgenlandban kapnának.
Most jártam Spanyolországban, és beszélgettem sok kint dolgozó felszolgálóval. Odakint, Spanyolországban a pincérek nagyon sok helyen 1200-1300 eurónál nem keresnek többet – mondja Csapody. – Nem egyformák a helyek sehol, egy nagyon jó helyen vagy Michelin-csillagos étteremben nyilván ott is többet. Ausztriában, Németországban vagy Angliában magasabbak a bérek, de a megélhetés is költségesebb.
Rátérünk befejezésül az áremelkedésekre.
„Elkerülhetetlen az áremelés, mert a világon mindenütt kúsznak felfelé az alapanyagárak, az energiaárak, a működési költségek – szögezi le Csapody. – Én úgy érzem, akik felelősen gondolkodnak, moderálják magukat annyira, hogy nem szállnak el az áremeléssel. Minden szezonkezdetkor elmegyek Horvátországba, Szlovéniába, Szlovákiába, Olaszországba, és megnézem, ugyanabban a kategóriájú üzletben milyenek az árak.
És felelősségem tudatában állíthatom, hogy a magyarországi éttermek – akár a Balatonon, akár Budapesten, ugyanabban a kategóriában – minimum 20-40 százalékkal olcsóbbak, mint az említett országokban.
De csak almát az almával, körtét a körtével szabad összehasonlítani. Az ember olvassa, hogy Horvátországban az éttermekben ilyen meg ilyen árak vannak. De milyen étteremben? Egy Michelin-csillagosban vagy egy halsütőben?! Így nem lehet. Ha az azonos kategóriájú éttermeket hasonlítjuk össze, a magyarok árelőnye legalább 20-40 százalékos. És akkor Ausztriáról még nem is beszéltem. A mi üzletünkben, a Kistücsökben tavalyhoz képest 12-15 százalékos az áremelkedés.”
(Borítókép: Kaszás Tamás / Index)