A világ legtöbb borvidékén jobban örülnének a tűzokádó sárkányok vagy a zombik megjelenésének (nyugalom, egyik sem létezik), mint a botrytis cinereának. Ugyanis ahol a szőlőszemeken megjelenik ez a gomba, beindul a szürkerothadás, és akkor rövid és érzékeny búcsút lehet inteni a termésnek.

Ez a világszerte gyűlölt kártevő azonban Tokaj-Hegyalján olyan szívesen látott vendég nyár végén, hogy akkor nagy a szomorúság, ha nem jelenik meg, vagy nem jó időben érkezik. Ugyanis ami a világ más területén hatalmas kár, az Tokaj-Hegyalján óriási áldás, hiszen a borvidék ennek a gombának köszönheti a világszerte ismert és kedvelt aszúbort. 

Viszont a klímaváltozás a világörökségi borvidéket is érinti, ezért félő, mi történik akkor, ha a globális felmelegedésnek köszönhetően eltűnik a botrytis cinerea, amelyet a helyiek kiejtés szerint csak botritisznek neveznek, ezért maradjunk is ennél.

Évekkel ezelőtt egy dűlőtúrán hangzott el, miként zajlik le a szőlőben az aszúsodás. Létezik ennél szakszerűbb leírás is, de ez egy nagyon érthető és szerethető mese, a szakmát meg meghagyjuk a borászoknak.

A botritisz és a szőlő

Történik ugyanis, hogy évről évre nyár végén a tokaj-hegyaljai szőlősgazdák erős várakozásba kezdenek. Nap mint nap kilátogatnak a dűlőikbe, komolyra rendezett arccal, ráncolt homlokkal folyamatosan vizslatják a lassan már aranyszínben pompázó fürtöket, érkezik-e a várt vendég, amely megáldja az ő szőleiket.

Szorgalmasan és buzgón imádkoznak a Teremtőhöz, tekintsen le reájuk, küldjön a kihűlt vulkánok lankáira telepített parcelláikra, dűlőikbe szeptember eleji száraz, meleg napokat, hűvös, párás hajnalokat. Küldje továbbá a Bodrog és Tisza párállatját szintén az ő földjeik irányába.

Ha ez megtörténik, akkor áldó imára kulcsolják kezeiket, és örömkönnyek fátyolán át látják, a feszes, kerek, aranyló szemek bizony napról éjszakára, éjjelről nappalra töppedni kezdenek. Ez a legbiztosabb jele annak, hogy a botritisz megérkezett, és rögtön neki is látott a feladatának.

A csoda pedig akként történik, hogy az éjszaka a hűvöstől kicsit összehúzódó, majd a nappali melegtől kitáguló szemnek a folyamatos alakváltozástól megrepedeznek. Ezeken a picinyke réseken a botritisz bémegy a gyümölcsbe, és elkezdi felfalni annak húsát, miközben a bévül lévő víz kezd elpárologni a bogyóból. 

A nagy lakmározás közben a szőlőszemben egyre több cukor válik ki, majd amikor minden nedvesség eltávozott, a töppedt szemben csak cukor maradt, akkor a botritisz kijön a szőlőszem alaposan összeráncolódott héjára, megpihenvén körbekémlel, elégedetten pihen meg tekintete Tokaj-Hegyalja dús domborulatain, majd útra kél, hogy kedvező idő esetén egy év múlva újra visszatérjen.

A gazdák pedig hálás szívvel említik meg a jótevőjüket, és októberre kelvén asszonyaikkal, gyermekeinkkel a Nagyszüret után elkezdik a töppedt aszúszemek egyenkénti szedését és leválogatását, hogy abból megszülethessen a helyi arany, a Tokaji aszú.

Itt a vége, fuss el véle, aki nem hiszi, járjon utána.

Szepsi vagy nem Szepsi, az itt a kérdés

A nemesrothadásnak is nevezett aszúképződésnek köszönheti a borvidék a felemelkedését, a magyar–lengyel borút létrejöttét és a 17. századtól máig tartó sikertörténetét.

Az első aszúbor elkészítését a legenda Szepsi Laczkó Máté református lelkész nevéhez köti. Ha legenda, legyen alapos. Tehát a ma Szlovákia területén található Szepsiben született. Sárospatakon diákoskodott, és Olaszliszkán, majd Kassán tanított. Később Erdőbényét választotta otthonául, és egy időben ő volt Lórántffy Zsuzsanna udvari papja. Ebben a minőségében tett egy különleges italt a fejedelemasszony asztalára 1631 húsvétján. Ez volt a világ első aszúbora, amelynek szőlője a sátoraljaújhelyi Oremus-dűlőből származott.

Ezt a legendát sokan a ma használatos magyar nyelv megteremtőjének, Kazinczy Ferencnek tulajdonítják (aki a Széphalom környékén beszélt nyelvjárást tette máig tartóan nemzetivé – csuda hely ez a Zemplén), aki amiatt látta kellően bizonyítottnak a sztorit, mert ez egészen szépapjától, Kazinczy Pétertől adatott tovább a családban, aki egykor a fejedelemasszony birtokainak kormányzója volt.

A legendák azonban attól is szépek, hogy olykor nem igazak. Így kell tekintenünk erre a történetre is, hiszen a derék pap, ha borászkodott is, egy már évszázadok alatt kikísérletezett eljárást alkalmazott. 

A korabeli leírások szerint már a 17. század első éveiben zajlott per arról, hogy az aszúszemeket bizonyos személyek elvitték, felhasználták, az utána járó adót azonban nem fizették meg. Ráadásul az aszúszőlő kifejezés Szikszai Fabricius Balázs 1574-ben írt, 1590-ben kiadott latin–magyar szótárában is szerepelt.

Sőt, hogy egy picit hátrébb menjünk a korokban, az aszút a karthagóiak, a görögök és a rómaiak is ismerték. Na jó, annyit engedjünk meg, Szepsi Laczkó Máté is készített aszúbort, de abban közmegegyezés születhet, nem az elsőt.

Fenyeget-e a vég?

A képlet tehát egyszerű, ha van botritisz, van aszú, ha nincs, akkor nincs aszú. Ha pedig valaha a klímaváltozás eltünteti a botritiszt, és nincs tovább aszú, akkor nincs a világon egyedülálló természetes édes bor, Tokaj zászlóshajója elsüllyed, be lehet zárni az ajtót, a lakatkulcsot eldobni, az utolsó azonban még kapcsolja le a villanyt, köszönjük.

A képlet nem ilyen egyszerű 

– mondta lapunk kérdésére dr. Molnár Péter, a Tokaj-Hegyalja Egyetem Szőlészeti és Borászati Tanszékének vezetője, a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának elnöke, a Patrícius Borház birtokigazgatója.

Egyrészt azért nem, mert az utóbbi egy-két évtizedben a borvidék elindult a több lábon állás útján. Egyre többen és merészebben nyúlnak a száraz furmintokhoz, ezekből már egyre több prémium márka található a piacon. Az utóbbi években arra is rájöttek, egységes bormarketing nélkül Tokaj-Hegyalja lassú kivérzésre van ítélve, ezért egyre többen gondolják úgy, egy irányba kell fordítani a szekér rúdját.

Emellett arra egyelőre nincs túl nagy esély, hogy a klímaváltozás hatalmas károkat okozzon. Azt nehéz lenne titkolni, hogy a világörökségi borvidék éghajlata is kissé változik. 2018-ban például annyira berobbant a tavaszba a nyár, hogy a szőlő érési folyamata hetekkel az átlagos előtt járt. Olyannyira, hogy a hagyományos októberi Tokaji Nagyszüretet már szeptember elején meg kellett tartani, és a minőség is káprázatos volt.

Igaz, pont emiatt nem volt ideje a botritisznek elvégezni a munkáját, hiszen mire bejöttek a szeptemberi hűvösebb hajnalok, a termés javát már leszedték. Az ilyen évekre a helyiek lélekben már felkészültek.

Azt szoktam mondani, Tokaj-Hegyalját az Isten fergeteges jókedvében teremtette

– mondja dr. Molnár Péter.

Az aszúsodáshoz három dolog kell: hűvös, párás hajnalok, száraz, meleg nappalok és az ideális mikroklíma. Persze az sem árt, ha a gomba megjelenésekor a szőlő cukortartalma már elérte a 19-20 fokot. A tokaj-hegyaljai főbb szőlőfajták – muskotály, hárslevelű, furmint – egyaránt jól aszúsodnak megfelelő időjárás esetén.

A két folyó, a Bodrog és a Tisza közelsége, a dűlők elhelyezkedése, a vulkanikus kőzet miatt olyan mikroklíma uralkodik a térségben, amely a világon egyedülállóan alkalmas az aszúképződésre. Ahogy dr. Molnár Péter fogalmaz: ez nem jelenti azt, hogy minden évben automatikusan megfelelő mennyiségű és minőségű aszúszüretre lehet számítani. 

A Tokaj-Hegyalja Egyetem tanszékvezetője hozzáteszi, még sokáig lesz szeretve fogadott vendég a botritisz a régióban. Ennek az az oka, hogy a Zempléni-hegységnek a hegyaljai részén a makroklíma száraz kontinentális. A hegyek védenek az északról betörő szelektől, amelyek nem söprik ki a párát ősszel sem, ezért az aszúképződéshez szükséges ideális adottságok még sokáig megmaradnak. Köszönhetően annak, hogy a tokaji szőlőfajták késői érésűek, a talaj vízmegtartó képessége kiváló és a mikroklíma is egyedülálló.   

(Borítókép: Kaszás Tamás / Index)