A csabai vastagkolbász csaknem tíz éve került be a Hungarikumok Gyűjteményébe, a védjegyhasználatra való jogosultságot a Békés megyei őstermelők közül elsőként Knyihár Mihály kapta meg. Az ország egyik legjobb házikolbászának készítőjével beszélgettünk.
A csabai és a gyulai kolbász is 2013-ban került be a hungarikumok sorába. Az Európai Unió már 2010-ben földrajzi árujelzővel eredetvédetté nyilvánította mindkettőt, ezért azóta a nevet vagy a földrajzi megjelölést más nem használhatja.
Az alapvető különbség a fűszerezésben és a vastagságban van, míg a vékonyabb szárazabb páros gyulai mindig borssal és őrölt köménnyel készül, addig a vastagabb és szaftosabb csabainak a pikantériáját a darált erős paprika adja meg, és egész köménymagot tartalmaz, és úgynevezett hideg füstöléssel készül. A gyulai nagyipari termékként vált ismertté világszerte Stéberl András által, mikor 1935-ben a Brüsszeli Világkiállításon aranyérmet nyert a hentesmesterétől, Balogh Józseftől eltanult kolbásszal. A csabai alapvetően generációkról generációkra átörökített házi termék, ezért nem mindenütt egyforma.
Szokták mondani, hogy ahány ház, annyi kolbász, de mivel 1934 óta városvédelmi oltalom alá is esik, ezért a csabai megnevezés is szigorú szabályokhoz kötődik. Minden hozzávalónak helyinek kell lennie, csak helyben hizlalt sertésből készülhet, a városvédelmi oltalom címkéjét pedig csak akkor kaphatja meg, ha a vágóhíd igazgatója ezt ellenőrzés után odaítéli.
Békés megyét az ország éléskamrájaként is szokták emlegetni, mivel jó minőségű földek vannak, a sertést pedig azzal a takarmánnyal etetjük, ami itt terem, ez meghatározza a hús minőségét. A viharsarok adottságai pedig kedvezőek a hideg füstölési eljáráshoz
– fűzte hozzá a hungarikum-védjegyet kapott hentesmester. Az 1997 óta Békéscsabán évről évre megrendezett Kolbászfesztivál tette országszerte ismertté a Csabai Kolbászt. Békés megyén kívül sem gyulai, sem csabai nem készíthető, elvileg Békéscsaba és Gyula 13 kilométeres körzetén belül mindkét termék előállítható, de mint említettük a gyulai nagyüzemi módon, hagyományos eljárással készül, titkos és pontos recept alapján, amit a helyiek ismernek ugyan, de féltve őrzik, persze ez utóbbi egy mítosz.
A középkorban is nagy kultusza volt a csípős ételeknek, de az Indiából importált borsot nem mindenki engedhette meg magának, a királyi és főúri konyhák fűszere volt. A 13-14. században behozatala annyira megdrágult, hogy Európában fizetőeszközként is elfogadták, értéke az aranyéval vetekedett. A borsos ára van kifejezésünk is innen ered. A paprika Amerikából először Spanyolországba érkezett, magyar nyelvemlékeink először törökbors vagy az Erdélyben még ma is használatos pogánybors néven említették, ami arra utal, hogy a törökök közvetítésével került Magyarországra. Alapvetően a bors helyettesítésére használták kezdetben az erős paprikaőrleményt.
A békéscsabaiak megpróbálkoztak a termesztésével, és észrevették, hogy a helyi földeken jól megterem, így sok ételhez felhasználták, a kolbászba pedig itt csak ez kerül
– mesélte a legendát Knyihár Mihály. A hentesmestertől azt is megkérdeztük, hogy ezek szerint minden csabaiba kerül erős paprika, elmondta, hogy régen így volt. „Hiszen tudvalévő, hogy több nap mint kolbász. A gyerekek játék után sokszor belopóztak a kamrába kolbászt csenni, de a csípősből kevesebb karikát ettek jó nagy szelet kenyér mellé”– magyarázta. A disznóvágások időszaka náluk András napkor, azaz november 30-a környékén kezdődik, és a tél végével zárul, a sertéshúsnak, a füstölt áruknak is ki kellett tartani a következő szezon kezdetéig. Mint mondta, Békéscsabán a telek erről szóltak, hetente más-más háznál vágtak hízott sertést, amit szétosztottak egymás között az emberek, így egész tavaszig kitartott a húskészlet a családoknál.
Régen a disznótor nagy esemény volt, mikor összegyűlt a család, édesapámnak hét testvére volt, akiknél a szezonban legalább egy, ha nem kettő sertést vágtak, a munka végeztével még zenészeket is hívtunk, igazi ünnepnek számított, mondhatni belenőttem a disznótorba, ezért is választottam a hentesszakmát
– említette. Szakmai képesítést Gyulán szerzett, a házi kolbász készítésének fortélyait pedig szüleitől, nagyszüleitől sajátította el. Egy generációról generációra átörökített hagyományról van szó, amit a most vele együtt dolgozó fiának, és később unokáinak is át fog adni.
A Knyihár-féle kolbász 2012-ben elnyerte a HÍR- (Hagyományok-Ízek-Régiók) védjegyet, ezt olyan termékek kaphatják meg, amelyek az adott tájegységhez kötődnek és legalább ötvenéves múlttal rendelkeznek. Mint ismertette, családjuk már több mint kétszáz éve él Békéscsabán, és emlékei szerint már a nagyapja is apjától tanulta a receptet.
Az első Knyihár-házasság 1792-ben köttetett itt, ez az evangélikus levéltár adataiból derült ki, mikor a HÍR-oltalomra pályáztunk. Az anyatej után az első szilárd étel, amit egy Knyihár megkóstol, az a kolbász.
Nem volt ez máshogy a most féléves unokájánál, aki ugyanúgy, mint a felmenői, elragadtatással majszolta a kolbászkarikát. „Minden csabai szereti a kolbászt”– jelentette ki. Külföldről is vásárolnak tőlük, elsősorban elszármazott magyarok Lengyelországból, Csehországból, Németországból, Ausztriából. Mindenki keresi a hazai ízeket. Egyre többen érdeklődtek Budapestről is, ezért Zuglóban Kolbászházat nyitottak.
Azt nem tudta megmondani, hogy miért szeretik ennyire az általa készített kolbászokat, de rendezvényeiken is rendre tapasztalja a vásárlók pozitív visszajelzéseit. „Nemegyszer fordul elő, hogy standunkon valaki csak egy kóstolót kér, aztán továbbmegy, de hirtelen megáll egy pillanatra, majd visszatér. Mikor megkérdezem tőle, hogy csak nem volt valami gond, azt mondják:
Ezzel a falattal visszajött a gyerekkoruk.
Beszélt arról is, hogy Csabán ez élő hagyomány, manapság is sok háznál készítenek kolbászt, ennek ellenére a legtöbb vásárlójuk helyi. Azt illetően, hogy mi teszi különlegessé a több védjegyet is kiérdemlő Knyihár kolbászt, elmondta: az oltalmi előírásoknak megfelelően készíti családjuk több száz éve, a legjobb minőségű békési alapanyagokból. Nem csak a sertést nevelik helyben, a takarmány mellett az ízdominanciáját meghatározó paprika is itt nő, valamint a fokhagyma is, fűszerként még egész kömény és só kerül bele.
A 200 kilós hízókat dolgozzuk fel, a kocából lesz a legjobb kolbász, 70 százalék vegyes húshoz 30 százalék szalonnát adunk, a sertésbélbe töltés után egy éjszakát, párás levegő esetén 24 órát pihentetjük. Ezt követi a 15-16 fokon történő hideg füstölés, ami után 60-90 napig kamrába kerülnek, az árusítás csak ezután kezdődik
– árulta el az Indexnek Knyihár Mihály, aki azóta is maga készíti az immár hungarikum védjegyes kolbászt, fiával együtt. A szabadalmi oltalom megszerzésében is gyermekei segítették, mint mondta, „amíg én készítettem a kolbászt, gyerekeim végezték a papírmunkát”. Nem csak a történetüket, a feldolgozás módját igazoló dokumentumokat, üzleti tervet és egyéb hivatalok kimutatásokat is be kellett küldeni ehhez.
A hungarikumvédjegy odaítéléséről szóló oklevelet az Agrárminisztérium épülete előtt a Hungarikum Bizottság titkára, Antal Andrea adta át december 9-én az épület előtt péntekenként megrendezett Vidék Mustrán, ahol azóta is rendre jelen vannak. „Hatalmas örömmel vettük át, és ez megerősít minket abban, hogy még nagyobb elhivatottsággal készítsük termékeinket” – értékelte a hentesmester. „A legnagyobb elismerés számunkra, ha jóízzel fogyasztják a Knyihár kolbászt, amiért, mint rajtunk is látni, mi is rajongunk” – mondta nevetve.
(Borítókép: Knyihár Mihály. Fotó: Knyihár-féle házikolbász)