Régi hagyományt éleszt újjá az idei Szent István-nap kenyere, a Nagyapám kenyere, amely kovászos technológiával, burgonya hozzáadásával, négyféle lisztből készült. Idén rekordszámú, száz termék közül választotta ki a szakmai zsűri a 2024-es év ország kenyerét. A Magyar Pékszövetség elnöke az Indexnek elmondta, a 13. éve megrendezett és a versenyen helyezést elért termékek között a minőségi mutatók, az ízharmónia alapján egyre kisebb a különbség. Septe József azt is elárulta, hogy mi a jó magyar kenyér ismérve.
Az útirajzairól ismertté vált Eduárd Brown angol orvos Magyarországon tett látogatása után már 1673-ban megfogalmazta, hogy kiemelkedően jó minőségű a bor és a kenyér. Ez utóbbiról azt állította, hogy a gyúrással, dagasztással készítés nemcsak könnyen emészthetővé teszi, de egész Európában is a magyarok kenyere ízlett neki legjobban. Ugyan ekkor még térségenként eltérő alapanyagból készítették, a búzából főként a Kárpát-medence középső részein, amit Nyugat- és Közép-Dunántúlon rozzsal kevertek, Dél-Dunántúlon és Erdélyben a kukorica, Székelyföldön az árpa jelentette az alapot. A sokáig úri dolognak számító búzakenyér széles körben a 19. század végétől a malomipar fejlődésével terjedt el.
Ma a magyar fehér kenyérhez hasonló csak néhány környező országban általános, Szlovéniában, Szlovákiában vagy Romániában. Az olaszoknál a nem édes pékáruk a helyi ízlésnek megfelelően kevesebb sót tartalmaznak.
Kultúrkörünk része a kenyér tisztelete, a mindennapi betevőnk étkezésünk alapja volt, ha hús nem is mindig került az asztalra
– fogalmazott Septe József. A magyar konyha bővelkedik szaftos ételekben, pörkölt, gulyásleves, halászlé, lecsó, ami mellé gyakran kenyeret tálaltak, sőt a 16. századig ez szinte a parasztság egyetlen köretének számított.
Történelmünk során voltak ínséges időszakok, a kenyér jelentette az egyetlen táplálékot, amit a magyar ember az ősei emlékezetére alapozva nagy becsben tart – mondta a Magyar Pékszövetség elnöke. A 19. század végéig házilag készített kenyeret fogyasztott a lakosság, de sok településen egészen a 60-as évekig kitartott a szokás, hogy a hetente meggyúrt kenyértésztát a közeli sütödében süttették ki a családok.
Az idei ország kenyerének választott Nagyapám kenyere is nevében ezt a nosztalgiát erősíti, a burgonya hozzáadása pedig az erdélyi területen régi hagyomány, mivel ott a bőséggel rendelkezésre álló alapanyaggal tették laktatóbbá a pékárut. A kovásszal készítés szintén olyan eljárás, ami a modern étkezéshez igazodó kedvező élettani hatással bíró, egyre több sütöde által felelevenített tradíció
– részletezte Septe József. A kovász nemcsak a kenyér állagára, ízére van kedvező hatással, hanem könnyebben emészthetővé, kedvezőbb élettani hatásúvá is teszi a kenyeret. Száz évvel korábban ez volt az általános eljárás, a hosszan érlelt kovász a háziasszonyoknak olyan nagy értéket képviselt, hogy lányaik is kaptak nászajándékul ebből, ami akár több generáción átörökített is lehetett.
A kovászos kenyér hosszabb ideig készül, de tovább is eltartható. Az idei nyertes, a Balmaz Sütöde Kft. által 12 órás kovászolási idővel, kíméletes technológiával készített Nagyapám kenyere akár 14 napig is fogyasztható. Ez igazán különlegesnek számít a szuper- és hipermarketekben kapható termékekkel szemben. A Pékszövetség elnöke szerint ezeknek az áruházláncoknak is kiemelt szerepe van a közel tízmillió magyar élelmezésében. A nagy mennyiségben tömeggyártott alapélelmiszerhez a boltokban 700 forint körüli kilós áron is hozzá lehet jutni. A kézművessütödékben 1500–1800 forint körüli kilónkénti árral lehet számolni, ugyanis kézi hajtogatással készült, munkaerő-igényes termékekről van szó. A szakember azt is elmondta, hogy a pékségek a melegebb időjárás során fokozottan figyelnek a minőség és az eltarthatóság megőrzésére.
Szintén néhány éve választanak innovatív kategórianyertest, aminek lényege, hogy új technológiával, új alapanyagok felhasználásával, egyedi ízharmóniában alkossanak új termékeket természetes hazai alapanyagokkal. A 2024-es évben ebben a legjobbnak a Balmaz Sütöde Kft. jalapenós-cheddar sajtos vadkovászos kenyere bizonyult.
A termék egyedisége és különlegessége abban rejlik, hogy rendkívül hosszú, 24 órás kovászolási eljárással, hozzáadott élesztő nélkül készül. A végtermék készre sütésekor a héjazata ress, bélzete ízletes lesz, mely enyhén csípős a paprikától és krémes a cheddar sajttól
– értékelte a szakmai zsűri.
A Szent István-napi kenyér versenyben a fogyasztói igények változása miatt vezették be az új, sétáló sütemény kategóriát. Ennek idei győztese a Varga Pékség 95 Kft. által készített Pásztor reggeli elnevezésű termék lett. A szakmai zsűri értékelése szerint az adalékanyag-mentes croissant vajas, lágy íze és a jellegzetesen házi juhtúró, házi sonka, lila hagyma, szegedi paprikaőrlemény együttese tökéletes harmóniát alkot. Idén a sós ízvilág, a kreatív, dekoratív megjelenés és a praktikum volt a követelmény.
A zsűri figyelt a termékek alakjára, illatára, ízére, esztétikus megjelenésére, a tészta bélzetére. Mindhárom kategóriagyőztest hagyományosan az augusztus 18–20. között rendezett Magyar Ízek Utcájában kóstolhatják meg a vásárlók,
utána a Magyar Pékszövetség a honlapján és a Facebook-oldalán közzéteszi azon pékségek listáját, ahol kaphatók lesznek a Szent István-nap kenyerei.
A fogyasztók számára az ország kenyereit minden évben az augusztus 20-ai kenyérszentelés idején teszik elérhetővé. Az aratás meghatározó abból a szempontból, hogy az ország egész éves kenyeréhez szükséges 1,2 millió tonna búza betakarításra és a raktárakban elhelyezésre került.
Septe József elmondta, hogy a jó magyar kenyér a díjazotthoz hasonlóan kívül ress, friss, ropogós, belül illatos, kovásszal készülő, harmonikus ízvilágú, és megfelel a Magyar Élelmiszerkönyv szigorú előírásainak.
A vásárlók igényeinek megfelelően a boltok polcain is egyre jobb minőségű termékekkel lehet találkozni, az egyéni ízlés és a pénztárca szabja meg, honnan választunk
– mondta a szövetség elnöke. Az utóbbi években visszaesés történt az éves fogyasztásunkban, ami fejenként a korábbi 72-ről 52 kilogrammra csökkent, amiben jelentős szerepet játszik az étkezési szokások megváltozása. „Holott az olyan élettanilag jótékony hatású hagyományos eljárások, mint a kovászolás, reneszánszukat élik. Az elmúlt évek Szent István-napi versenyein azt tapasztaljuk, hogy egyre több fiatal pékszakember vesz részt innovatív, magas minőségű termékekkel. A Magyar Pékszövetség célkitűzései között szerepel a fiatal szakemberek számára vonzóvá tenni ezt a szakmát és ezt a versenyt, amely az eredmények alapján jónak bizonyult” – mondta Septe József.
(Borítókép: Magyar Pékszövetség)