Hamarosan újra bűntudat nélkül visszakerülhet otthonaink polcaira a fehér kenyér, ugyanis kutatók egy olyan új cipót fejlesztenek, amely a könnyedség és az íz megtartása mellett a kellő tápanyagokat is tartalmazza majd. Persze érdemes kivárni a folyamat végét, de az mindenképpen bizakodásra adhat okot, hogy a fehér veknik is kellő rostot és fehérjét tartalmazhatnak a jövőben.
Sokszor viccesen vágjuk rá mindenre a már szállóigévé vált „Mi lesz a következő? A kenyér?” kérdést, ez azonban hamarosan nem csak egy felkiáltás lesz, hanem sokkal inkább valóság. Persze arról szó sincsen, hogy teljesen eltűnne a magyar ember étkezéseinek elhagyhatatlan élelmiszere, azonban komoly innováció fejlesztésén dolgozik egy brit kutatócsapat. Ez pedig a kenyereket érinti.
Az elmúlt években a legtöbben már igyekeztek kerülni a fehér kenyereket, mivel azok kedvezőtlen tápanyagtartalma korántsem szolgálta eléggé az egészségünket, ehelyett pedig gyakran szájukat húzva harapdálták a barna, sokszor rosszízűnek titulált reformkenyerek katonáit.
Természetesen egyre többfajta választási lehetőség van már a pékáruk piacán is, amelyek közül mindenki megtalálhatja a kedvére valót, az örök klasszikus fehér kenyér ízét azonban sokaknál semmi sem tudja pótolni. Ők hamarosan futhatnak a vágódeszkáért és a kenyérszeletelőért, ugyanis brit tudósok egy olyan kenyér kifejlesztésén dolgoznak, amely fehér lisztből készül, bizonyos összetevőkkel kiegészítve mégis minden tápanyagot és megfelelő mennyiségű rostot tartalmaz – akárcsak barna társaik.
A fehér kenyeret évek óta démonizálják, mert tele van adalékanyagokkal, miközben nélkülözi az egyébként nélkülözhetetlen tápanyagokat, így
a tudósok most megpróbálják létrehozni a hagyományos fehér cipó „egészségesebb” változatát.
A brit kormány által finanszírozott projekt keretében a pékek borsót, babot és gabonaféléket kevernek a kenyérbe, amely így ugyan fehér és könnyed marad, mégis minden szükséges tápanyagot tartalmaz. A korpát és a búzacsírát – amelyeket általában a fehér lisztből eltávolítanak – szintén megtarthatják, így a végeredmény valóban egy tápanyagban gazdag fehér kenyér lesz, amely még ízletes is. Legalábbis a Daily Mail cikke szerint a kutatók ezt ígérik.
Az új termékhez sokan komoly reményeket fűznek, ugyanis az erre irányuló korábbi próbálkozások finoman szólva sem elégítették ki a vásárlók ízlelőbimbóit. Az Aberystwyth Egyetem kutatói a múlt hónapban azt állították, hogy a fehér kenyér fogyasztása mégsem annyira káros, mint azt eddig gondolták. Dr. Catherine Howarth, a projekt egyik vezetője pedig elmondta, elemzésük a fehér liszt kémiai összetételének átalakítására irányul.
Jelenleg a legtöbb helyen ugyan már a fehér és barna lisztet is kalciummal, vassal, tiaminnal (B1-vitamin) és niacinnal (B3-vitamin) dúsítják, a tápérték jelentősen eltérhet a két különböző lisztből készült termékeknél. A kutatók állítják, sikerült megtalálniuk az új kenyerüknél azt az egyensúlyt, amivel megőrizték a fehér veknik ízét és állagát, miközben a megfelelő tápanyagokat is belesütötték a cipókba. Ez magában foglalja az őrlési folyamat során kivont búzacsíra és a korpa egy részének visszaadását is.
A kutatók további vitaminokban, ásványi anyagokban és rostokban gazdag gabonákat is hozzáadnak, mint például a kinoa, a teff, a cirok és a köles.
A rostok mellett a megfelelő mennyiségű fehérjebevitelt is támogatnák az új kenyér elkészítésével, amelyhez zöldborsót és csicseriborsót is adnak, így extra tápanyaghoz juthat a fogyasztója, ellenben a szénhidrátdús hagyományos veknivel. Az új fehér vekni, amely még csak a fejlesztés kezdeti szakaszában jár, különbözni fog a piacon lévő többi kenyértől, beleértve a félbarna kenyereket is, amelyek szintén hasonló tápértékkel bírnak. Ez a cipó viszont teljesen fehér lesz – kicsit felturbózva tápanyagokkal.
A kutatásban részt vevő táplálkozási szakemberek szerint a gabonafélék hozzáadásával nem csak a rosttartalmat növelhetik meg, hanem a vas-, cink- és vitaminszintet egyaránt. A legfontosabb szerintük mégis a rostszint, ami miatt korábban a teljes kiőrlésű kenyér számított egészségesebbnek. Vagyis jelenleg is annak számít, ám ha a csapatnak sikerül megvalósítania a kenyeret, és engedélyeztetni is tudják azt, temérdek diétázó és fogyókúrázó, vagy szimplán egészséges életmódot követő ember kaphatja vissza gyermekkora ízvilágát.
Persze napjainkban bőven lehet élni kenyér nélkül is, már csak amiatt is, mert a szupermarketben tömegesen előállított fehér cipókat széles körben ultrafeldolgozott élelmiszernek tartják, mivel temérdek mesterséges adalékanyagot tartalmazhatnak egyes gyártók termékei. Idetartoznak a vegyszerek, színezékek, édesítőszerek és tartósítószerek, amelyek ugyan meghosszabbítják az eltarthatóságot, ám tápértékben nem tesznek hozzá az élelmiszerhez.
Az alacsony szénhidráttartalmú diéták hívei is régóta gyalázzák a fehér cipót, figyelmeztetve, hogy
magasabb szénhidráttartalma és alacsonyabb glikémiás indexe kiugrást okozhat vércukorszintünkben, ami ingerlékenyebbé, fáradtabbá és fogékonyabbá tesz minket a súlygyarapodásra.
A dietetikusok szerint azonban nincs semmi baj a szupermarketben lévő fehér kenyérrel, amely szintén létfontosságú tápanyagokat tartalmaz, csupán nem megfelelő mennyiségben, emiatt a teljes kiőrlésű kenyér felé billen a mérleg nyelve.
„A teljes kiőrlésű liszt és a fehér liszt összehasonlításakor a fő különbség a rostokban rejlik, amiben a borsó és más növényi források segíthetnek. A pluszfehérje szempontjából ez jól hangzik, de a kenyérben a fehérje több mint tápérték, hiszen a glutén fontos a kenyér szerkezetének kialakításában is. Vannak olyan kenyerek, amelyek rostban gazdagok vagy több teljes kiőrlésű gabonát tartalmaznak, de nem mindegyik.”
Általánosságban elmondható, hogy nem eszünk elég rostot, és a kenyér egyszerű módja annak növelésére
– magyarázta Gunter Kuhnle professzor, a Readingi Egyetem élelmiszeripari kutatója.
Persze a választást a sötét és világos kenyér között addig is érdemes megfontolni. Tápérték tekintetében két átlagos szelet fehér kenyérben 36 g szénhidrát van, megközelítőleg annyi, mint a teljes kiőrlésű kenyérben, a cukor-, só- és rosttartalom azonban nagyban eltér. Míg a két szelet fehér kenyérben körülbelül 2,8 g cukor és 0,72 g só, 2 g rost és 7 g fehérje van, addig ekkora mennyiségű teljes kiőrlésű szelet 2 g cukrot és 0,86 g sót, 6 g rostot és 9,4 g fehérjét tartalmaz.
(Borítókép: Simon Attila Dániel / Getty Images)