Új mérföldkőhöz érkezett a világ gasztronómiája: a tajcshungi Minimal lett az első fagylaltozó, amely elnyerte a Michelin hőn áhított csillagát. Az alapító, Arvin Wan gyermekkori jégrajongásából építette fel az egyedi helyet, ahol a fagylalt jóval több mint desszert – sokkal inkább egy valódi művészeti élmény. Az egyszerűnek tűnő, ám technikailag kifinomult fogások különféle hőmérsékleteken és textúrákkal érkeznek, hogy a vendégek újra átélhessék a jég örömét.
„A pisztácia kifogyott, csokoládé nem is volt” – ez az idézet talán mindenki számára ismerősen csenghet az És megint dühbe jövünk című film miatt – és egyben ébreszt fel szép, régi emlékeket, még akkor is, ha a fagyizók pultjaiban régen a vanílián kívül karamell, tuttifrutti, rumos dió és kávé sem volt megtalálható.
Persze ma már a lángosízű fagylalton át a sörízű gombócig szinte tényleg mindenféle ízt választhatunk a tölcsérünkbe, arról azonban meglehetősen kevesen hallottak, hogy valamelyik cukrászda vagy fagyizó a turisták sorban állása mellett olyan elismeréseket is bezsebelt volna, mint a világ legjobbnak tartott éttermei.
Immáron ugyanis nemcsak a legjobb éttermek és séfjeik büszkélkedhetnek Michelin-csillaggal, hanem egy ázsiai fagyizó is bezsebelte az elismerő címet. A világ első és egyelőre egyetlen Michelin-csillagos fagyizója Tajvanon található, amely a fine dining világában egyre meghatározóbb szereplővé válik.
A Michelin-díjazottak 2024-es kiadásban ugyanis tíz új, helyi vendéglátóhely kapott csillagot, így már összesen 49 Michelin-csillagos étterem található az országban. Ez a szám alapvetően sem hangzik úgy, mint amit bármelyik sarki gíroszozó megkaphat, egy hely azonban még így is kiemelkedik a többiek közül:
a tajcshungi Minimal lett a világ első és egyetlen Michelin-csillagot elnyert fagylaltozója.
A Minimal a zöld Calligraphy Greenway sétány közelében található, és kívülről sokkal inkább egy skandináv építészeti irodára emlékeztet, mintsem egy desszertbárra vagy fagyizóra. A kétszintes helyen egy elviteles fagylaltpult és egy hétfogásos ízkóstolót is kínáló étteremrész található. A Michelin kalauz szerint a Minimal „kreatívan rétegzi az ízeket és textúrákat hőmérsékletváltások és egyedi tajvani alapanyagok kombinálásával”. A kalauz az „apró részletekre való figyelmet, az ízek finomságát és az érett, kifinomult technikai megoldásokat” is kiemelte, amelyek révén a Minimal kiérdemelte a Michelin-csillagot.
Arvin Wan, a Minimal alapítója már gyermekkora óta rajong a jégért. Családjuk dupla ajtós hűtőjének jégkészítőjéből naponta fogyasztott jeget, és már ekkor kísérletezni kezdett különféle fagyasztott ízekkel. Bár a CNN szerint szakácsként kezdte pályafutását, édesanyja betegsége és halála után elgondolkodott, vajon megéri-e az éttermi élet hosszú munkanapjait folytatni, ha közben nem jut idő a szeretteire. Ezért visszatért gyermekkori szenvedélyéhez: a fagylalthoz. 2014-ben egy fagylaltozóban kezdett dolgozni, de hamarosan társaival megalapította a Sur nevű tajvani éttermet, amely 2021-ben Michelin-csillagot is kapott. Wan azonban továbbra is a szenvedélyét hajszolta, és 2019-ben visszatért a jéghez, hogy saját fagyizót nyisson.
A Minimal 2021-ben nyitotta meg a kapuit, amelynek neve a fagylalt készítésében rejlő alapvető elemekre és a minimalista dizájnra utal. Wan szerint a „minimalista dizájn látszólag egyszerű, de valójában rendkívül összetett, hasonlóan a fagylalthoz”. A Minimal ugyanis a sajátos megjelenés mellett egyedi fagyasztási technikákat alkalmaz, amelyek szerint az ételeket különféle alacsony hőmérsékleten tálalják, és így különleges íz- és textúraélményt nyújtanak. Az alsó szinten található fagylaltozóban hat ínycsiklandozó íz közül választhatnak a vendégek, amelyek szezonálisan változnak. Ilyen különleges kombinációk például a biluochun zöld tea cukornáddal, Angelica morii gyógynövénnyel vagy fenyőtű és kaméliaolaj, zöld tajvani fűszerekkel. Az emeleti, 20 férőhelyes étteremben hétfogásos menü várja a látogatókat, amely különféle, jellemzően nulla fok alatti hőmérsékleten tálalt ételeket tartalmaz.
A menü minden egyes fogása ráadásul meglehetősen hideg, mégsem részesül hideg fogadtatásban, hiszen az étlapon olyan különlegességek találhatók, mint a 0 Celsius-fokos „naspolya-körte” előétel vagy a –40 Celsius-fokos „vadrózsa-sake” jégkrém.
Az ételsor csúcspontja a –196 Celsius-fokos „eper-hibiszkuszkrém” ízesítésű fogás, amely folyékony nitrogénnel készített, jéggel kombinált desszert.
Wan számára a jégkészítés tudománya ugyanis egy szenvedély és kihívás. A fagylaltokat különböző hőmérsékleteken kísérletezi ki, és a különleges állagok, aromák és textúrák elérése precíz tervezést igényel. Például a -40 Celsius-fokos jégkrém-nyalóka sokkal lassabban olvad, mint a háztartási jég, és „vattaszerűen omlik szét az ízlelőbimbókon”, így egy teljesen új élményt nyújt. Wan emellett egyedi eszközöket alkalmaz arra is, hogy a megfelelő légbuborékokat tudja hozzáadni a jégkrémekhez, amelyektől azok könnyedebbé válnak.
Az aroma és az íz kialakítása szintén nehézséget jelent, hiszen alacsony hőmérsékleten az aromák kevésbé intenzívek – neki azonban innentől kezdve a csillag birtokában aligha van oka aggódni azon, hogy komolyan mellényúl.
Korábban a Michelin-csillag hagyományosan a kifinomult éttermek számára volt fenntartva, amelyek nagy tapasztalattal rendelkező séfek vezetésével nyújtanak kiemelkedő gasztronómiai élményt. A csillagokat elsősorban olyan helyek kapták, ahol a főételek és desszertek széles választéka áll rendelkezésre, amelyhez innovatív technikákat, kiváló minőségű alapanyagokat használnak. Ezért is rendkívüli az idei újdonság, a tajvani fagyizó díjazása.
A Michelin-csillagok története ennek ellenére több mint egy évszázadra nyúlik vissza. Az eredetileg gumiabroncs-gyártással foglalkozó Michelin-cég 1900-ban jelentette meg először az első útikalauzát, amely segítette az autósokat a francia éttermek és szállások megtalálásában. Persze az önzetlen segítségnyújtás mellett sokkal inkább
a saját vállalkozásuk fellendítése volt a cél, hiszen ha több ember utazik autóval, akkor nőni fog a gumiabroncsok iránti keresletet is.
Az ötletük azonban hamar túlnőtt a gumik értékesítésén, és az 1920-as években már az éttermek értékelésének szisztémája is kialakult, és megszületett a ma ismert Michelin-csillagrendszer. 1936-ban a Michelin pontosan meghatározta az értékelési szempontokat, amelyek azóta is a világ egyik legszigorúbb gasztronómiai minőségi mércéjét jelentik: létezik egy, két és három csillagos fokozat is. A bírák évente körülbelül 250 éttermet látogatnak meg, illetve minden évben felülbírálják a listát, hogy kik tarthatják meg a csillagot. A két vagy három csillaggal rendelkező éttermeket van, hogy még gyakrabban ellenőrzik.
Michelin-csillagot azonban bizonyos tévhitekkel szemben nem az éttermek jelentkezése után, egy szakmai bizottság ítéli oda, hanem a Michelin-kalauz rejtett ellenőrei döntenek róla. Az ellenőrök anonim módon látogatják meg az éttermeket, majd szigorú kritériumrendszer alapján értékelnek. Fontos, hogy a csillag az étterem egészének jár, nem pedig az adott konyhafőnök munkájának elismerése. Ergo a csillagot magával sem viheti egy séf, hiszen nincs neki, ehhez mérten pedig az étterem sem veszíti el a címet, ha távozik az aktuális séf.
A Michelin-ellenőrök munkája nagyon titkos, és csak nagyon kevesen tudnak a kilétükről. Sokuknak gasztronómiai háttérrel kell rendelkezniük, de az objektivitás megőrzése érdekében az ellenőrök a legkülönbözőbb származású és tapasztalatú emberek. A csillagok kiosztása előtt alapos belső értékelés zajlik, hogy a díjazás tényleg a legjobbaknak járjon.
(Borítókép: Bozena Milosevic / Getty Images Hungary)