Lehet-e helye az ananásznak a pizzán? Gianni Annoni szerint biztosan nem. Az olasz mesterszakács szenvedélyesen érvel a hagyományos ízek és az autentikus alapanyagok mellett, miközben kemény kritikát fogalmaz meg az egzotikus gyümölcsök használatával és a fúziós konyha túlkapásaival szemben. De vajon miért az ananászos pizza az olasz gasztronómia megerőszakolása?
Legyen szó a nápolyi tengerpartról vagy a körút egyik pizzázójáról, a lelkes vendégek és az ételek által még inkább elkötelezett vendéglátók között állandó vita tárgya, hogy ki milyen feltéttel szeretné elfogyasztani az ételt. Persze, ahány hely, annyi szokás, azonban az köztudott, hogy egy ananász- vagy kukoricakonzerv aligha nyílik ki sűrűn a dél-európai ország pizzériáiban.
Bár egyesek számára a sonkás-kukoricás vagy éppen az ananászos hawaii pizza a kedvenc, mégsem érdemes minden étteremben ezen ínyencségek után vágyakozni, ugyanis némelyik tulajdonos aligha nézi jó szemmel, ha valaki különleges kérésként ananászt szeretne a pizzájára. Kukoricát és ketchupot sem érdemes a legtöbb pizzázóban keresni, az eredeti olasz pizza ugyanis ténylegesen az egyszerű, minőségi helyi alapanyagok következtében lett a világ legjobbja.
De most akkor helye van az ananásznak a pizzán, vagy sem? A válasz persze korántsem ennyire fekete és fehér, így az olasz származású sztárszakács, Gianni Annoni segítségét kértük, hogy végre pontot tehessünk a hawaii pizza létjogosultságát firtató vita végére.
Bármennyire is az olaszokhoz kötjük a pizzát, az ananászos pizzát nyilvánvalóan nem Olaszországban, de még csak nem is Hawaiin találták ki, hanem Kanadában, ahol Sam Panopoulos, egy görög származású vendéglős 1962-ben Ontario tartományban megalkotta az újdonságnak számító fogást. Pedig az ötlet végtelen egyszerű volt: az édes konzervananászt sonkával és paradicsomszósszal kombinálta egy pizzán, ami édes-sós ízfúziójának köszönhetően rendkívül gyorsan népszerűvé vált a helyi éttermében. A név kapcsán persze felmerülhet, hogy akkor mégis miért hawaii, amelyre a válasz meglehetősen egyszerű: a pizza elnevezése az ananászos konzerv címkéjéről származik. Bár az ötlet Kanadából származik, és a globális gyorséttermi kultúrának köszönhetően hamarosan világszerte elterjedt a különleges pizza, az olaszok számára azonban ez az újítás sokkal inkább sértés, mintsem innováció.
Olyannyira, hogy a közelmúltban egy népszerű angol pizzéria tulajdonosai szabályosan hadat üzentek az ananásznak mint feltétnek, így mostantól 100 fontot, azaz 43 ezer forintot kérnek el mindenkitől, akinek elég mersze van ahhoz, hogy megrendelje tőlük. És hogy miért ennyire érzékenyek a hasonló kérésekre az olaszok és a pizzaszakácsok?
Mint az köztudott, az olaszok számára a pizza szent dolog, és a hawaii pizza több szempontból is sérti a hagyományos pizzakultúrát. Gianni Annoni szerint az olaszok felháborodása akkor érthető meg, ha felfogjuk, hogy „az olasz pizzát alapvetően egyszerű és hagyományos összetevők alkotják”. A nápolyi pizza, amely az UNESCO kulturális örökségének része, olyan alapanyagokra épül, mint a paradicsom, a mozzarella, a bazsalikom, az olívaolaj és a tészta, amelyek összetevői mind megteremnek az országban.
Erős túlzásnak és a közösségi oldalakon egyfajta szándékos figyelemfelkeltésnek tartom az ananász használatát a pizzán, hiszen semmi köze nincsen az étel ízvilágához és az olasz gasztronómiai hagyományokhoz. Egy pizza esetében addig lehet erőltetni a különleges feltéteket, ameddig azok olyan összetevők, amelyek minőségiek és helyi termelőktől származnak. Nem tudom elképzelni, hogy egy karibi szigeten olyan pármai sonka, minőségi mozzarella és paradicsom van, mint mondjuk Olaszországban, így ott inkább indokolt lehet, ha ananász kerül a pizzára
– magyarázta kérdésünkre a szakács, aki szerint fontos lenne mindenkinek tisztába tennie a fejében, hogy „az olaszok számára a pizza egy olyan étel, amely a helyi alapanyagokat és hagyományokat ünnepli. Az ananászos pizza viszont egy modern kísérlet, egy hack, ami teljesen elrugaszkodik a gyökerektől, teljesen feleslegesen”.
Ahogyan hazánk gasztronómiájában, úgy az olasz konyhában is rendkívül ritka az édes és sós ízek kombinációja, Gianni pedig rendkívül rossz iránynak tartja, hogy mindenki annyira szeretne különlegessé válni, hogy mindenféle konyhát ötvöz a másikkal. A szakács úgy érzi, hogy túl nagy erőfeszítést tesznek egy-egy fúzióért, és nem érti, miért akarnak minden hagyományos, közkedvelt és jó dolgot megújítani vagy megváltoztatni.
Szerinte azonban nemcsak az olasz konyhára és a pizzára, hanem bizony ránk, magyarokra is érvényes ez. Gianni szerint ugyanis hajlamosak vagyunk a keleti ízvilág, így az édes-sós-savanyú ízek kombinációja felé nyitni. Csak azt nem érti, minek, amikor olyan kultúra ételeivel is ötvözhetnénk a konyhánkat, ami közel áll a miénkhez.
Néhány alapanyag az étel hasznára lehet, de túl sok is tud lenni, ananászt használni a pizzához pedig az étel megerőszakolása. Egy gulyáslevest is el lehet képzelni egy kis lime-mal, de azon már a legtöbb magyar ember is kibukna, ha egy ananászkarika úszna a leves tetején
– magyarázta Gianni, aki szerint ahelyett, hogy agyoncukrozott lében árult konzervgyümölcsöt vagy a világ másik oldaláról áthajóztatott, azon érlelt ananászt tennénk a sós vízzel felpumpált, ízetlen sonka mellé a pizzára, inkább azzal kellene törődni, hogy milyen egyszerűen elkészíthető, fellelhető, friss alapanyagok azok, amelyekből első osztályú pizza készíthető.
Sarkítva tehát az olaszok szerint a hawaii pizza a pizzakészítés iránti tisztelet hiányát tükrözi. Pedig számukra a pizza nem csupán étel, hanem kulturális szimbólum is, az ananászos pizza „globalizált” változata azonban sokak szemében a gyorséttermi kultúra betörése az olasz hagyományokba. Ráadásul a legkevésbé sem indokolt, na meg fenntartható a világ másik feléről tömegével gyümölcsöt hajóztatni és repültetni azért, hogy aztán ezek egy pizzára kerüljenek.
Rámondják az ananászos pizzára, hogy egyedi ízvilágú és különleges. Szerintem azonban a gyümölcs nem odavaló. Persze mindenki azt csinál, amit akar, de viccesen én is úgy szemléltetném valószínűleg a legjobban a véleményem, ha innentől nálunk is lehetne kérni a pizzára ananászt és kukoricát, de az egyik mondjuk plusz 20 euró, a másik pedig 100 lesz. Az újdonságok helyett inkább egyszer megnézném, hogy Magyarországon hány olyan pizzéria van, ahol normális minőségű sonkát tesznek a tésztára. Lennének meglepetések, az biztos
– mondta Gianni, aki zárszóként a 10. térdműtéte miatt érte aggódókat is megnyugtatta, hogy bármit is írnak róla az újságok, a kötés és a bot nem marad vele örökre.
(Borítókép: Ajpek Orsi / Index)