Kommunikációs szakemberből lett a pizzakészítés mestere Preyer György, aki legutóbbi útján egy olasz mestertől leshette el a tökéletes tészta titkát. A pizzaiolo a Dallagiovanna malom egyszemélyes trénerképzésén vett részt Piacenzában, ahol nemcsak a különböző pizzatészták készítésének mélységes bugyraiban merült alá, de részletes betekintést nyert Olaszország egyik nagy múltú malmának működésébe is. Élményeiről most az Indexnek mesélt.
A tökéletes pizza talán nem is létezik, hiszen mindenkinek kicsit másképp ízlik vagy éppen él a fejében a legnépszerűbb olasz étel. Abban azonban aligha van komolyabb kivetnivaló, ha azt állítjuk, hogy Európa déli csizmájában értik a legjobban azt, hogyan és miből készül a jó pizza. Persze még ez az állítás is csak részben kikezdhetetlen, hiszen egyesek szerint a feltét az, ami igazán megadja az étel savát-borsát, míg másoknál már akkor megszületik az értékítélet, ha szemügyre vették a tészta állagát, vastagságát vagy éppen színét.
Laikusként ebben nem is tisztünk igazságot tenni, ám mint az élet legtöbb területén, úgy a pizzakészítésnek is megvannak a maga mesterei, akik az évszázados hagyományokat és tradíciókat követve, a jól bevált módszerek és receptek mentén nem csak megálmodják, de elénk is varázsolják a legjobb ételeket. Közéjük tartozik Preyer György pizzaiolo is, aki januárban egy olasz út során a nagy múltú olasz Dallagiovanna malom és a KovászShop által szervezett trénerképzésen leshette el a tésztakészítés minden csínját-bínját. Azt pedig már alig várja, hogy megszerzett tudását itthon is minél több pizzaszakácsnak és lelkes otthon sütő hobbistának továbbadhassa. Lapunknak most az olaszországi élményekről, a jó pizzatésztáról, a kezdetekről és a hamarosan megjelenő könyvéről mesélt.
A pizzáról sokan azt gondolják, hogy csupán egy egyszerű étel: tészta, szósz, feltétek és kész. Preyer György, a hazai pizzakultúra egyik kiemelkedő alakja azonban némileg másképp látja ezt. Számára a pizza tudomány, művészet és szenvedély egyszerre. Egyik napról a másikra lett a pizzakészítés szerelmese úgy, hogy tíz évvel ezelőtt még csak egyszerű, laikus fogyasztóként tekintett az olaszok kedvencére – mára azonban már ez lett az élete. Persze nem indult minden annyira egyszerűen...
Preyer György eredetileg nem vendéglátósként képzelte el magát, hiszen a márkaépítés és a kommunikáció világából esett be a konyha ajtaján. Főként a rendezvényszervezés és a gasztronómiai területen volt aktív, aztán egyszer csak minden megváltozott. „2016-ban egy, az általunk szervezett eseményeken kitelepülő partnercég vezetője keresett meg egy ötlettel: indítsunk egy új pizzázót a városban. Akkor még fogalmam sem volt a tésztakészítésről, de érdekelt a kihívás, így belevágtunk” – mesélte.
2017-ben még csak rendezvényeken települtek ki, majd az év végén egy kis faházban megnyitották az első egységüket is, az Ankert nevű romkocsmában. „Az üzlethelyiség minden volt, csak ideális nem – télen fáztunk, nyáron megsültünk benne. De ott kezdtük el igazán megismerni a pizzatésztát.” Preyer még ekkor sem gondolta, hogy egyszer a tészták szakértője lesz, azonban a negatív élmények sorozata rákényszerítette a hatalmas tudásvággyal rendelkező férfit, hogy a saját kezébe vegye az irányítást – na meg a pizzatésztabucikat.
„Annyira nem értettem a szakmához, hogy 2017 tavaszán még egy péktől vásároltuk a tésztabucikat, amelyek hétről hétre mások voltak. Más volt a mérete, más volt az állaga, közben pedig a recept ugyanaz volt, egy klasszikus nápolyi pizzatésztáé. Mivel megnyugtató választ nem kaptam a kérdéseimre, így elkezdtem képezni magam.”
Ugyan 2018-ban már kovászos tésztával dolgoztunk, de Magyarországon csak nagyon kevés helyen tudtak választ adni arra a kérdésre, hogy hogyan működik valójában a tészta. Gyorsan rájöttem, hogy a pizzakészítés a pékszakmából eredeztethető, ezért elkezdtem pékek workshopjaira járni, kovászolni, rengeteg könyvet vásárolni, blogokat olvasni, podcasteket hallgatni. Tanulmányokat olvastam, és lényegében a tészta biokémiai működéséig ástam le
– magyarázta.
A kíváncsiságának, kitartásának és szenvedélyének köszönhetően aztán hamar a tészta megszállottja lett, és az évek során rengeteg jegyzetet készített, amelyekből végül egy könyv is született, amely várhatóan augusztusban jelenik meg.
„2019-ben döbbentem rá, hogy hatalmas mennyiségű információ halmozódott fel nálam, ezért úgy döntöttem, hogy ezt rendszerezem. Így született meg a Pizzaalkímia című könyv ötlete, amely nem egy tésztás receptgyűjtemény, hanem a kelt tészta működésének mélyreható elemzése, és a pizzakészítés minden aspektusát körbejáró anyag. A könyv szakmai mélységét talán az mutatja meg a legjobban, hogy a nyelvi lektorok elküldtek a MATE Gabona Tanszékére, hogy szakmai lektoráción is átessen a könyv.”
Sokan azt gondolják, hogy a pizza lényege a feltétekben rejlik, de Preyer György szerint ez téves megközelítés. Hiszen „ha a tészta nem jó, akkor mindegy, mit teszünk rá. De ha a tészta kiváló, akkor sokkal nehezebb elrontani azt”.
Az éttermében, a Vegazzi Specialty Pizzeriában kétféle pizzatésztát készítenek, köztük egy új vonalas, nápolyi stílusú contamporanea verziót, amely vadkovász és biga (élesztős előtésztás) felhasználásával, azaz vegyes fermentációs technikát alkalmazva készül, és hétféle lisztet tartalmaz. „Minden egyes lisztnek megvan a maga szerepe a tésztavezetésben. Nem az a lényeg, hogy hétféle liszt van a tésztában, hanem hogy tudatosan építsük fel a tészták koncepcióit, akár hétféle lisztet használva.”
A tészta minősége szempontjából az egyik legfontosabb tényező így nem más, mint a liszt. Preyer pedig ennek rejtelmeibe is jócskán beleásta magát, a közelmúltban ugyanis részt vett egy képzésen Olaszországban, a Dallagiovanna malomnál, amely egyedi őrlési technológiájáról híres. „A KovászShop csapata keresett meg hónapokkal ezelőtt egy hosszú távú együttműködési lehetőséggel, amelynek egy idő után része volt a trénerképzés elvégzése is, hogy aztán trénerként képviselhessem a malmot Magyarországon. Én örömmel fogadtam a megkeresést, így lehetőségem volt, hogy egyedül tanuljam Mattia Masala, a trénerképzés vezetőjének irányítása alatt a nápolyi és római pizzatészták vagy éppen focacciák készítését”.
A malom egyik különlegessége, hogy még ma is mossák a gabonát, ami régen sztenderd eljárás volt Olaszországban, de mára mindenhol eltűnt a költségek miatt. „Ez a technológia nemcsak tisztább alapanyagot ad, hanem lehetővé teszi az alacsonyabb hőmérsékleten történő őrlést is, így a lisztben több ízhordó enzim marad meg.”
Ők egy teljesen más szemléletet képviselnek, mint amivel eddig találkoztam. Az 1970-es évekig kötelező volt Olaszországban a gabona mosása, ami egy nagyon időigényes és költséges eljárás. Ugyanakkor nagyon hasznos is. Aztán ezt az eljárást kivezették, és csak ők maradtak azok, akik megtartották, mert ragaszkodtak a minőségi sztenderdjeikhez. Nagyipari hengerszékes malomról beszélünk, amelyek sajátja, hogy felhevül a gabona az őrlés során. Ők itt azonban télen-nyáron, minden körülménytől függetlenül 24-25 fokon tudják tartani az őrlés alatt a gabonát, ami részben a mosás eljárásnak is köszönhető. Úgy éreztem magam a malom látogatása közben, mintha egy űrhajóban lennék. Fantasztikus volt
– emelte ki Preyer.
Az elmúlt években egyre többen kezdtek el otthon pizzát sütni, és a magyar pizzakultúra jelentősen fejlődött. Preyer ezt saját workshopjain is tapasztalja. „A Pizzaalkímia nevű oldalamon keresztül lakossági workshopokat szervezek többek között, míg a KovászShoppal főleg a szakmai igényeket fogjuk kielégíteni. Az emberek Magyarországon is egyre többet tudnak a pizzákról, így már nem feltétlen érik be bármelyik rendelhető opcióval. A Pizzaalkímia Facebook-csoportomban például folyamatosan kommunikálva fejtjük meg az aktív tagokkal közösen a pizzatészta működését.”
A hobbisták már ismerik a különböző tésztatípusokat, és rengetegen sütnek otthon. Ebben a környezetben aránylag kevés gyakorlással már egy kifejezetten elfogadható pizzát lehet készíteni. Ezáltal megemelkedett az emberek ingerküszöbe is, ma már mások az elvárások. Az éttermeknek pedig fel kell kötniük a gatyájukat, és el kell kezdeniük sokkal magasabb minőségben készíteni az adott terméket, mert az otthon sütők gyakran lekörözik az éttermi kínálatokat. Kreativitásban, tésztában, feltétben, mindenhogy
– hívta fel a figyelmet a pizzaiolo.
Ehhez mérten a képzésein nemcsak a gyakorlati technikákat tanítja, hanem az elméleti hátteret is. „Fontos, hogy a résztvevők megértsék, mi zajlik a tésztában. Nem elég csak egy receptet követni – tudni kell, miért és hogyan működnek a tésztavezetés különböző periódusai.”
Preyer György szerelemprojektje a Vegazzi Specialty Pizzeria, amely egy vegán pizzéria, de nem a közhiedelemben is ismert, szokványos módon. „Nálunk nemcsak sajt és hús sincs a pizzán, de ezek helyettesítői sem találhatóak meg az étlapon. Mi különleges feltétkoncepciókon dolgozunk, az alapanyagok természetes ízét és harmóniáját emeljük ki, így sokszor olyan is kerül a pizzára, amilyet még korábban máshol nem láthattak az emberek. A specialty kifejezés pedig pont azt jelenti számunkra, hogy mindentől és mindenkitől különbözünk. Legyen szó tésztáról vagy feltétekről, nálunk speckó dolgokat kóstolhatnak az érdeklődők” – magyarázta.
(Borítókép: Preyer György és Mattia Masala a Dallagiovanna malomban. Fotó: Preyer György)