Tokióban egy felső kategóriás szusimenü jellemzően 20-30 ezer jen, azaz 50-75 ezer forint környékén kezdődik egy főre, részben mert van, aki megfizeti, részben meg mert a legjobb szusi elkészítése drága mulatság.

Például a legjobb hal kell hozzá, a legjobb halra pedig elég sokan licitáltak a hajnali aukciókon a tokiói halpiacon, rendesen felnyomva az alapanyagárakat. Egy átlagos napon egyetlen tonhalért tízmilliókat, ünnepnapokon akár százmilliókat is hajlandók otthagyni azok, akik arra építik brandjüket, hogy ők csakis a legjobbak kínálják.

Itt volt ugyanis a világ legnagyobb, leghíresebb, és a maga nemében legfurcsább halpiaca, a Cukidzsi, amely 83 éves működés után, október elején zárt be, kulináris körökben kisebb nosztalgiacunamit, és nem mellesleg egy potenciális patkányinváziót kiváltva.

Ezzel Tokió és a gasztrovilág is egy jelentős intézménnyel lett szegényebb, ami már csak azért is szomorú, mert a tervek szerint a 2020-as olimpiáig legfeljebb buszpályaudvar lesz a helyén, utána meg jó eséllyel otromba irodaházak. Ráadásul a szusi sem lesz olcsóbb, sőt.

Szusi reggelire

A Cukidzsi piac 1935-ben nyitotta meg kapuit, miután elődjét az 1923-as nagy tokiói földrengés elpusztította. Akkoriban még rettentő modernnek, és nem mellesleg hatalmasnak számított: a felépítésében több mint 400 ezer munkás vett részt. Bár mai szemmel már nem tűnik túl nagynak, a forgalom tekintetében még mindig a világ legfontosabb halpiaca volt, és az adatok tekintetében is elég lenyűgöző:  

• A piacon ötszáz és ezer között mozgott az árusok száma, a dolgozók teljes létszáma 60 ezer körül volt.
• Ők 480 halfajtát és 270 fajta zöldséget árultak, a legolcsóbb hínártól a legdrágább kaviárig, de természetesen lehetett kapni a japánok által levadászott bálnából is.
• A napi áruforgalom átlagosan 2800 tonnát tett ki, értéke 2 milliárd jen, azaz olyan 5 milliárd forint volt.
• Az éves bevétel meghaladta a 400 milliárd jent, azaz az ezermilliárd forintot.

Itt vásárolt minden reggel a tokiói gasztrovilág krémje, például a világ talán leghíresebb (de amúgy a szakvélemények szerint messze nem a legjobb) szusiséfje, a róla szóló 2011-es dokumentumfilmben immortalizált Ono Dzsiró (illetve hát beosztottjai) is. De ide jöttek reggelenként az olcsó, néhány száz forintos darabáron dolgozó szusiláncok és szupermarketek is. 

A legjobb része pedig az volt, hogy a piac külső része és a körülötte lévő néhány háztömb éttermekkel van tele, ahol a hajnali órákban csodálatosan friss szusireggelit tudtak elfogyasztani azok, akik szívesen kezdik a napot egy kis nyers hallal (bár a hagyományos japán reggeliben vannak ennél furcsább dolgok is). 

Túl jó helyen volt

Ehhez képest az épületegyüttes elég rossz állapotban volt már a vége felé, részben azért is, mert a fenntartó, a tokiói önkormányzat jó két évtizede próbálta kipaterolni a piacot a jelenlegi helyéről. Ennek kisebb részt gyakorlati, nagyobb részt anyagi okai vannak.

• A Cukidzsi rendkívül értékes területen, Tokió belvárosának közvetlen közelében, a fő iroda- és bevásárlónegyedektől alig 10-15 perc sétára fekszik, így egy jófajta ingatlanfejlesztéssel elé jó pénzt lehetne csinálni a területen.
• Másfelől a költözés már csak azért is elkerülhetetlen volt, mert a jelenlegi helyen a bővítést és átépítést is elég nehéz lett volna megoldani, egyszer ugyan megpróbálták, de végül feladták.
• A 2020-as tokiói olimpia miatt pedig az önkormányzat a korábbiaknál is erélyesebben kezdett fellépni a terület kitakarítása érdekében, a játékokra más módon akarták hasznosítani a központi, relatíve egyszerűen ledózerolható helyet.

Ettől függetlenül a költözés nem volt egyszerű: nagy huzavona után 2016 lett a céldátum, ám kiderült, hogy a kiszemelt új helyen, egy, a Tokiói-öbölben lévő mesterséges szigeten szennyezett a talaj. Úgyhogy további kétéves, sok milliárdot felemésztő talajcsere és újabb adag huzavona jött az árusokkal. Végül október elején zárt be a Cukidzsi, és költözött odébb nagyjából három kilométerrel, a Tokiói-öbölbeli mesterséges szigeten lévő, hipermodernnek kikiáltott Tojoszu piacra.

Turistaparadicsom

A Cukidzsi elsősorban nem azért lett híres, mert hatalmas forgalmat bonyolít, hanem mert a köznép számára is nyitva állt. A hely fő attrakciója a hajnali fél hatkor kezdődő tonhalárverés volt, ahova a látogatókat is beengedték, kisebb turistalátványosságot kerekítve a dologból.

Ami egyébként inkább megtűrt, mint reklámozott dolog volt a piac részéről, sok árusnak pedig kifejezetten tele volt a hócipője a folyamatosan útban lévő, de pénzt nem nagyon költő turistákkal. A látogatásokat hosszabb-rövidebb időre többször be is rekesztették, de aztán mindig visszaengedték a fényképező külföldieket.

Emiatt annyira nem is volt egyszerű a bejutás: naponta 120 embert engedtek be két csoportban az aukciós térre, illetve a kettő közül az egyikbe: a fagyasztott és friss tonhalakat külön árverezték, a turistákat csak a fagyasztott halaknak engedték a közelébe. (A piacon egyébként messze nem csak japán áru volt, a legjobb fagyasztott tonhal repülőn jött Bostonból.)

A másik korlátozó tényező az időpont volt: az árverés reggel fél hat körül indult, de a részvételhez szükséges regisztráció már 2:30-kor elindult, előregisztrációra pedig nem volt lehetőség. Arról megoszlottak a vélemények, hogy mikor kellett menni a biztos sikerhez: mivel Tokióban nincs éjszakai tömegközlekedés, gyakran már éjfél magasságában megkezdődött a sorbanállás, de szerencsés esetben akár fél négy körül is meg lehetett még csípni egy szabad helyet. Ha ez sikerült, egy kis, szék és pad nélküli teremben, sárga, illetve zöld láthatósági mellényben, a japán iskolásokcsoportokhoz hasonlóan kuporogva kellett kivárni az árverés kezdetét.

Hungarocellhegyek

A látogatás nem is önmagában az árverés miatt volt érdekes, hanem mert az embert bevitték a reggeli piac forgatagába is, ami a hungarocelldoboz-hegyekkel és a minden irányba cikázó, jellegzetes háromkerekű, platós halszállító járművekkel elég szórakoztató tudott lenni, már amennyire bármi szórakoztató lehet hajnali fél hatkor. Az árverés maga a laikus számára viszont nem volt egy nagy attrakció: a földön sorokba rendezett tonhaltetemek között jellemzően idősebb kereskedők járkáltak fel-alá, majd az árverés kezdetekor az egész placcon kevéssé átlátható kiáltozás lett úrrá. 

A tonhalárverés résztvevői szerint egyébként a jó hal kiválasztása kisebb művészet, és messze nem mindig jön be: még a műfaj legjobbjai (illetve legkevésbé szerény versenyzői) is csak tízből 7-8 alkalommal elégedettek a teljesítményükkel. Védelmükre szóljon, hogy nem sok információt kapnak a döntéshez: nagyrészt a halak levágott és szemlére tett farokrészéből kell megállapítaniuk a hús textúráját, ezt jellemzően zseblámpával vizsgálják, és egy kis darabot elmorzsolnak belőle a tenyerükben. A másik fő eszközük a kopogtatás: egy erre való kampós botocskával vizsgálták a halakat, hogy érzésre mit tud a húsuk.

A tonhalárverésekhez kötődnek a Cukidzsi legerősebb számai is. A legnagyobb esemény az újévi árverés volt, amikor a dolog PR-értéke miatt a nagyobb cégek egész megrendítő árat voltak hajlandók kifizetni egy-egy halért. A rekord 2013-ból származik, amikor 155,4 millió jent fizettek egy 222 kilós kékúszójú tonhalért. (Ez akkori árfolyamon olyan 390 millió forint volt.) Ez amúgy messze nem a legnagyobb elárverezett hal volt: a rekorder 500 kilós példány 1986-ban került kalapács alá – ebből az adatból is látszik, hogy a tonhalak brutális túlhalászása milyen következményekkel járt.

Persze nemcsak tonhalakat árvereztek a Cukidzsin, de a többi aukció nem volt nyilvános. Az árverés az új helyen is megvan, bár nem ugyanaz: a Cukidzsin a csarnokban egy bójákkal elkerített részen, az árveréstől néhány méterre mászkálhattak a turisták, míg az új piacon az emeleten, egy üveggel elzárt részen figyelhetik a dolgot. Cserébe nem kell órákat várni, és légkondi is van.

Nincs lelke

Az új piac a korábbi bódévárossal szemben néhány hatalmas csarnokból áll, ahol egy fedél alatt van a nagybani piac, az aukciós helyszín, a néhány tucat étterem és kisker üzlet. Bár a költözés simán ment, és négy nap alatt mindenki átcuccolt, az első nap nem volt egyszerű: a légkondi nem nagyon működött, a környéken jó nagy dugó lett, a turisták szerint nehezen volt megközelíthető a hely, és hát általában véve az iparias környezet nem olyan cuki, mint a Cukidzsi volt. 

A piaccal kapcsolatban jó ideje súlyos tűzvédelmi és higiéniai aggodalmaiknak adtak hangot a hatóságok, 2017-ban egy kisebb tűzeset is volt. A helyet legutóbb az 1990-es évek fordulóján akarták felújítani, de ez csak félig sikerült: a költségek elszaladása és az 1990-es évek elejének gazdasági válsága miatt 1996-ra feladták a dolgot. Azóta a forgalom jelentősen csökkent, nagyrészt pont a hely elavultsága miatt.

Jellemző a hely állapotára, hogy a piac kiürítése után a hatóságok külön egységet állítottak fel a patkányinvázió ellen, miután attól tartanak, hogy a Cukidzsi helyén betevő nélkül maradt, becslések szerint tízezres patkánypopuláció kaja után indul. Ami már csak azért is kellemetlen lenne, mert a közelben elég sok irodaház és bevásárlóközpont van. Mindenesetre mindent megtesznek, amit tudnak: háromméteres acélfallal veszik körül a piac helyét, 40 ezer csapdát helyeznek ki, és 300 kiló patkánymérget vetnek be a gourmand rágcsálók ellen. Egyesek pedig az alapesetben gyűlölt kóbor macskák etetésével próbálják javítani a környék ellenállási képességét.

Régen minden jobb volt

Ettől függetlenül az új hellyel, a Tojoszuval is vannak gondok a higiénia terén. A piac helyén korábban egy gázgyár állt, és a talaj szennyezettsége miatt rengeteg pénzbe került és több éves csúszást okozott a hely feltakarítása. (Az önkormányzat azért ragaszkodott az új helyhez, mert máshol lehetetlen lett volna megfelelő méretű üres telket találni a piacnak.)

A Cukidzsi bezárása előtt százak tüntettek az új halpiac megnyitása ellen, jogi ügyek is indultak a költözés megakadályozása érdekében, arra hivatkozva, hogy nem biztonságos az új helyszín. Sok árus pedig eleve nem volt hajlandó átköltözni, ők vagy dacolnak, vagy egy harmadik piacra viszik a bizniszt (a Cukidzsin, illetve utódján kívül még két nagyobb nagybani halpiac van Tokióban).

A hatóságok szerint minden rendben van, sőt jóval biztonságosabb a Tojoszu környezete, mint a Cukidzsié volt. Ám ahogy az ilyenkor lenni szokott, a halárusok között még a költözés előtti napokban is terjedt az a pletyka, hogy az önkormányzat meghamisította a talajszennyezettségi adatokat. Az új piac egyébként kétszer akkora, mint a korábbi, ami már eleve a világ legnagyobbja volt, és technológiailag is jóval fejlettebb, mint az előd. Ami abból a szempontból nem meglepő, hogy a Cukidzsi az 1970-es évek színvonalát idézte.

Ugyanakkor nem csak a kommentelők, a vásárlók között is vannak, akik visszasírják a régi időket: Lionel Beccat Michelin-csillagos séf például az AFP-nek azt nyilatkozta, hogy bár szakmai alapon jobb az új piac, szentimentális szempontból hiányzik neki a Cukidzsi. Egy másik, fiatalabb halkereskedő a New York Timesnak arról beszélt, hogy “a mocskos az igazi”, és hiányozni fog neki a rozoga környezet.

Az ilyesmiből pedig már egyre kevesebb van: az olimpiára készülve az önkormányzat az ingatlanfejlesztőkkel karöltve egymás után pucolja ki a régi városrészeket. 

A jó hír, hogy a piacot körülvevő, kis szusiéttermekkel és halboltokkal teli sétálóutcák megmaradnak. Közben a piac helyén egyelőre buszpályaudvar lesz a 2020-as olimpiára, azt pedig még nem tudni, utána mi lesz a terület sorsa.

(Borítókép: A zárás után kis szünet a Cukidzsi halpiacon. Tokió, Japán, 2018. szeptember 27. Fotó: Issei Kato / Reuters)