A járvány idején is ettünk, legfeljebb nem ugyanazt, mint korábban. Kevés olyan élelmiszer van, amely annyira megsínylette volna a válságot, mint a garnéla. Az Európába főleg indiai, kínai, thaiföldi és ecuadori importból érkező termék fogyasztásához összetett, tengereken átívelő logisztika szükséges, ráadásul kiemelkedő az éttermi felhasználás hányada. Most egyik sem kedvezett.
Aki szereti a rákot, annak alighanem már a rengeteg egymással is kavarodó elnevezés (garnéla, languszta, homár, koktélrák, királyrák, folyami rák) hallatán is nagyokat kell nyelnie. Rákból van vagy 50 ezer alfaj, még a fogyasztás szempontjából kiemelt jelentőségű garnélából is rengeteg van, sokféleképpen is lehet őket osztályozni:
Az elmúlt években, sőt évtizedekben garnélából egyenletesen nőtt a világfogyasztás, újabban már évente 2 milliárd kilót fogyasztottunk el a rákokból, vagyis átlagosan minden ember megevett egy évben majd 30 dekát.
A fogyasztás amúgy érdekes, mert az Egyesült Államokban és Európában 700-700 ezer tonnát eszünk meg, és ott, ahol termelik, Ázsiában, Latin-Amerikában valójában sokkal kevesebbet, mégha hozzánk például elsősorban ázsiai éttermek közvetítésével is érkezett meg.
A garnélák fogyasztása a környezetvédők szemében vetekedik a marhahúsfogyasztással. A halászattal, de a tenyészettel kapcsolatban is rengeteg problémáról lehet olvasni,
Viszont a garnéla mennyei eledel, ráadásul, ha ennél tudományosabban fogalmazunk, remek, nem telítő fehérjeforrás. Magyarországon még így is csak inkább a nagyvárosiak, az étterembe járók, az utazási élményeiket otthon is megvalósító kísérletezők fogyasztják, emlékszem arra a kudarcsorozatra, amiért a rákra már óvodás korábban rácuppant kisfiam minden vidéki étteremben, útmenti csárdában ezzel próbálkozott.
Itthon még teljesen kiegészítő jellege van a táplálkozásunkban a ráknak, ahogyan még a gasztrokulturánk részeit jelentő halnak is, hát még a mindenféle tenger gyümölcseinek.
Ugyanakkor az Egyesült Államok és Európa déli része rengeteg terméket fogyaszt. A garnéla világpiaca a magyar GDP majd fele (60 milliárd dollár), Az Európai Unióban a spanyolok a legnagyobb fogyasztók, évente 3 kilót esznek meg belőle fejenként. A spanyol garnélaimport nagyobb, mint 1 milliárd dollár évente és 163 ezer tonnát tesz ki.
Ahogyan a Balatonnál autentikusnak érezzük a hekket, körülbelül annyira helyi a horvát tengerparton a kalamari, vagy Spanyolországban a garnéla, semennyire. De a spanyolok imádják a rákot, ami érthető akkor is, ha akárcsak a hazai spanyol éttermekben kipróbáljuk a gambas al ajillo nevezetű fokhagymás-chili rákot, vagy más néven gambas pil-pilt. A spanyolok mellett az amerikai és a portugál fogyasztók is elfogyasztanak két kiló körül évente.
A francia és az angol piac is óriási, de például a hollandok is nagyon sok garnélát fogyasztanak, a rendkívül fizetőképes németek viszont még csak nyolcadannyit, mint a spanyolok.
Az európai fogyasztás átlaga így is 1,5 kiló fejenként, ez a 6 százaléka a halakból és más tengeri termékekből elfogyasztott összmennyiségnek és a rákok fele vadvízi és csak a fele tenyésztett.
Érdekes adat, hogy a vízi élőlények fogyasztásában akár ezerszeres különbség is lehet orzágok között. A Maldív-szigetek, Izland és Hongkong 150 kilós seafood-fogyasztásával szemben az afgán, vagy az etióp konyhában nem ismerik a halat, évente átlagosan 100 grammot esznek csak az emberek. Ez a kiváló és részletes tanulmány a piac gyors növekedésének okai között a fiatal, globálisan nyitott nyugat-európai generációk fogyasztóvá válása mellett a kelet-európai középosztály kiszélesedését is megemlíti.
A rák ára a nagy kereslet ellenére sem szállt el, a farmok terjedése és a nagyüzemi módszerek miatt a 6-7-8 eurós kilónkénti világpiaci ár stagnál. Magyarországon a fogyasztói ár 5-6 ezer forintra jön ki, a garnélák főleg ázsiai tenyészetekről érkeznek, míg a kisebb salátákba, pizzára, spagetti-feltétnek, szószokba, használt koktélrák az Északi-tengeri halászoktól.
Miközben a legtöbb élelmiszerből folyamatosan nő a világfogyasztás, néhányan a koronavírus nagy vesztesei lettek, ilyen volt a garnéla is,
természetesen a rákok szempontjából ez inkább nyereség.
A garnéla melett ilyen termék volt a prémiumbor, a minőségi sajt, a lazac, a tonhal, a félliteres üdítő, és még egy csomó termék, amit inkább éttermekben fogyasztunk csak. A római FAO itt olvasható prognózisa szerint egyetlen szezon alatt 40 százalékkal csökkenhet a globális garnélafogyasztás.
Ám az átmeneti zavar aligha végleges. A rákszakmának gyönyörű saját újságja is van, a Shrimp Tails, vagyis a garnélafarkak.
A magazin szerint a hét nagy termelő (Ecuador, Kína, India, Indonézia, Vietnam, Thaiföld, Argentína) többsége erős expanzióban volt, és a nemzetközi élelemfogyasztás globálissá váltása továbbra is a garnélának kedvez.
Ami az egyszerűbb fogyasztónak csak rák, vagy garnéla, az az ínyenceknek hihetetlen sokféle íz és faj. (Itt látható például egy kiváló összeállítás a fajgazdagságról.) Ám, ha csak a két nagy kategória közül a Kanada, Grönland, Izland, által inkább halászott, mint tenyésztett hidegvízi rákot (Pandalus Borealis) és az említett hét nagy által, főleg tenyésztett melegtengeri rákokat (például Penaeus Monodon) különböztetjük meg, akkor is biztosak lehetünk benne, hogy legalábbis az utóbbi növekedni fog.
A farmok nagy előnye ugyanis, hogy a garnélákat a kívánt méretre lehet növeszteni és bizonyos adalékanyagokkal egészségügyi szempontból is szabályozható a hús minősége.
Ráadásul a tenyésztés elég gazdaságos is, a garnélákat 30 százalékban fehérjével (például halakkal), 70 százalékban pedig gabonával etetik, és kevés állattenyésztési ágazat tud olyan jó kihozatalt, hogy 20 gramm kiváló minőségű garnéla mindössze 30 gramm táplálékkal kinevelhető.
(Borítókép: Joel Saget / AFP)