Rengeteg olyan sajátosan magyar étel van, amely kapcsán mindenkinek megvan a saját bejáratott receptje, ízvilága, amihez tűzön-vízen át ragaszkodik. Most nem egy ilyenről lesz szó, bár kétségtelen, hogy a maga észrevétlen hétköznapiságában a kakaós csiga is képes késhegyig menő vitákat kiváltani. Például arról, hogy honnan kezdve a legjobb enni, vagy hogy mi a cukor és a kakaó tökéletes aránya benne.

Mégis azzal, hogy gyerekkorunk óta a mindennapi reggelik, uzsonnák állandó szereplője, illetve gyakori választás otthoni süteményként is, óhatatlanul is belénk ivódik egy kép arról, hogyan kellene kinéznie, milyen íze vagy illata kell legyen. Olyannyira, hogy egy friss, a Covid-fertőzés alatti álmok változását, jelentését vizsgáló kutatásra beküldött álmok között akadt olyan is, amelyben egy kórházban kezelt nő a szaglás- és ízlelésvesztés ellenére is képes volt a nagymamája által sütött házi kakaós csiga illatával álmodni. 

Mindezt aztán persze évekkel később is képes újra és újra porrá rombolni a költséghatékonysági présben és egyre inkább munkaerőhiányban lévő sütőipar hétköznapi valósága a száraz, morzsálódó, ízetlen vagy épp utóízekkel terhelt  termékekkel, amiket munkába rohanás közben, éhen halás ellen futtában azért legyűr az ember, ha már kifizette. De ha szerencsések vagyunk, és lelkiismeretes gyártótól vagy épp kézműves péktől vásárolunk, akkor pozitívan is csalódhatunk, új kedvenceket találhatunk.

Ahány ember, annyi ízlés, ráadásul az elmúlt évtizedekben jelentős változásokon esett át a hazai gasztrokultúra: nemcsak az életmód és a vásárlóerő változott – kevesebb házi koszt, több vendéglátás és/vagy készétel, na meg új alapanyagok, ízek, élelmiszer-készítési eljárások terjedtek el –, de a kínálat is, amivel találkozik az átlagfogyasztó. És ugyan a Magyar Élelmiszerkönyv rögzíti a minimumfeltételeit annak, hogy milyen péksüteményt milyen eljárás szerint készítve lehet kakaós csigaként árulni, ez azért elég tág határokat jelent, arról nem is beszélve, ha eleve figyelmen kívül hagyják az előírásokat. De még ehhez képest is óriási minőségi eltérésekkel lehet találkozni, ha nem kakaós csiga, hanem mondjuk kakaós tekercs a termék elnevezése. És olykor a legnagyobb jó szándék mellett sem sikerül jó terméket piacra dobni: hiába a klasszikus receptúra, ha a választott alapanyag minősége nem a fogyasztó számára megszokott, még így is lehet kereskedelmileg bukás egy termék a legminőségibb alapanyag-használat ellenére is. 

Mivel a kiskereskedelem számára a kakaós csiga is a vevőcsalogató alaptermékek közé tartozik – sőt akad olyan üzletlánc, ahol már az üzlet előterébe lépve a két mozgóajtó között ennek illata fogadja a vásárlót, bízva a vásárlásösztönző tudatalatti hatásban –, részben ez adta az ötletet ahhoz, hogy közelebbről is megvizsgáljuk, mit lehet ma a boltokban kapni kakaós csiga néven. És ha már lúd, legyen kövér, mindjárt rendeztünk is a szerkesztőségen belül egy házi vakkóstolós tesztet is, amelyhez szakmai segítséget a Magyar Pékszövetségtől kaptunk.

Lássuk először, mit is nevezünk kakaós csigának! Ez egy élesztős, leveles tésztából készülő termék – kezdte az alapoknál a tesztet megelőző felvilágosítást Fülep Zsolt, a szervezet alelnöke, a Balmaz-Sütöde Kft. vezetője. A tészta közé kerülő margarint vagy vajat többször becsomagolják, hajtogatják, ez adja a tészta rétegezettségét, és készre sütés után a széleken a hő hatására megszikkadt, finom rétegekben pergő, levelezett tésztát.

Fontos különbség szakmai szemmel nézve, hogy vajjal vagy margarinnal készül-e a termék: a sztenderd recept szerint a legjobb, ha a legalább 82 százalékos zsiradéktartalmú vaj aránya a tésztatömeg minimum 30 százalékát eléri. Ugyanakkor ha a fogyasztó világéletében margarinnal készült termékeket, süteményeket evett, nem is biztos, hogy érzi az ízbeli különbséget. Ez nem baj, változtak a fogyasztói szokások, sőt jönnek új szempontok is: a margarin ökológiai lábnyoma kisebb, mint a vajé, de aromában, összhatásban és ízvilágban a vaj a sztenderd – jegyzi meg a szakember. A vaj meg drága alapanyag, tesszük hozzá mi. A pékek számításai szerint egyébként ha vajjal készül, akkor csak az anyagköltségben mintegy 61 forintos pluszköltséget jelent darabonként.

A megfelelően kidolgozott, akár 3-4 órán át készülő tésztát kellő ideig, legalább 3 órán át keleszteni kell, illetve ajánlatos ezt követően hűtve pihentetni, mivel ez is segíti, hogy sütés után ne essen szét vagy ne deformálódjon. Egy jó kakaós csiga legalább négy tésztasodratból áll, és ezeknek nem szabad széthullaniuk, szétválniuk. Ha csak két tésztacsík látszik, akkor az tekercs és nem csiga – jegyzi meg a szakember.

A sztenderd recept szerint készülő pékáru egyik legfontosabb ismérve, hogy 2:1 arányban tartalmaz cukrot és kakaót a tölteléke, ami a sütés során kikaramellizálódik a csiga alján, egyébként pedig a massza összetartja a tésztát. Ezért szerettük gyerekkorunkban, mert roppant a fogunk alatt – idézi fel Fülep Zsolt. A nagyüzemi pékségekben számos helyen bevett megoldás, hogy kakaós krémmel kenik meg a kinyújtott tésztát, ami persze látványosan szépen összetartja a sodratokat, gyorsítja a gyártást, azonban a klasszikus recepttől elég messze van. Maga a csiga a sztenderd verzióban úgy készül, hogy a kinyújtott tésztát étolajjal vagy olvasztott vajjal megkenik, erre szórják a cukros kakaót, megint megkenik étolajjal vagy vajjal, és utána sodorják össze tekercsbe a tésztát. Ezt a tekercset szeletelik tovább, és egy-egy ilyen szelet lesz sütés után a kakaós csiga. Mindezt az élelmiszertesztek világában totálisan járatlan kollégák számára Fülep Zsolt a saját sütödéjében francia vajjal, hagyományos recept szerint készített „kontrollcsiga” segítségével demonstrálta még a megmérettetés előtt, versenyen kívül. Akkor még nem tudtuk, hogy ez mekkora hiba volt. 

A teszt

Összesen tíz terméket teszteltünk, túlnyomórészt a szerkesztőség vonzáskörzetében elérhető kiskereskedelmi láncok és nagyobb pékségek szakboltjainak kínálatából válogatva. A teszt reggelén 8 és 10 óra között a Tesco, a CBA, az Auchan, a Lidl, az Aldi, a Spar, a Lipóti Pékség, a Félegyházi Pékség, a Príma Pék kínálatából vásároltunk be. A vásárolt mennyiségek miatt azt nem lehetett kiküszöbölni, hogy ne kerüljön be a kínálatba ebben az idősávban frissen készre sütött termék. És hogy legyen még egy kis csavar a történetben, a vakteszt tételei közé házi sütésű kakaós csiga is bekerült az egyik kolléga felesége jóvoltából. 

A bírálat során a pékáru külalakját, ízét, illatát, a töltelék és a tészta minőségét, valamint az összhatást pontozta hét, a rovatokat képviselő kolléga és Fülep Zsolt. Az egyszeri kakaóscsiga-fanatikus vásárló számára elsődlegesen fontos íz és illat nagyobb súllyal esett latba: ezeket tízes, míg a többi szempontot egytől ötig terjedő skálán lehetett pontozni. Talán mondani sem kell, hogy a maximálisan elérhető 45 pontot egyetlen terméknek sem sikerült elérni, viszont a teszt végére több, cukorsokktól kóválygó kolléga is úgy nyilatkozott, hogy most hónapokig nem fog kakaós csigát a szájába venni. 

„Arról nem volt szó, hogy a csigák nem lesznek finomak”

Miután jól kiokosították a kakaóscsiga-készítés mikéntjéről a kollégákat, jöhetett az éles teszt. Az egymás után érkező kóstolófalatok eltüntetése, legyűrése vagy kiköpése után pontoztak, volt, aki szánalmasan sok egyest osztott ki, és olyan is, aki többször is maximális pontszámot adott.

Nagyon tanulságos volt látni, hol tart ma a szakma, és hogy a legnagyobb láncokba szállító hazai sütőipari vállalkozások mit adnak ki a kezükből 

– mondta Fülep Zsolt. Az elbírált termékek margarinnal készültek, akadt készítmény, amiről lerítt, hogy azért esik szét, mert sütés előtt nem pihentették eleget. És volt, aminek megengedhetetlenül rossz, avas margarinra vagy házi disznózsírra emlékeztető utóíze volt. 

Az egyéni ízpreferenciák tükrében aztán kialakult a végső sorrend. 

1. helyezett – Príma Pék (28,75 pont) – 290 forint/db: Az ízben, illatban és összhatásban elért magas részpontszámok mellett elsősorban a közel maximális pontszámot kapó tésztának köszönhetően tudott az élre kerülni, annak ellenére is, hogy nem karamellizálódott az alján a kakaós cukor. Alapvetően megosztotta a szerkesztőség tagjait: volt, aki túl édesnek találta, más számára a töltelék húzta fel a minőséget, de akadt, aki lakonikusan csak annyit írt mellé, hogy „megettem”. És olyan is, aki tömören gejlnek minősítette.

2. helyezett – Félegyházi Pékség (27,5 pont) – 340 forint/db: Az egyetlen versenyzőnk, amelyet címkéje szerint teljes kiőrlésű lisztből készültként árultak. Mivel a teszthez szükséges mennyiségű, hagyományos lisztből készült csiga épp akkor nem volt a boltban, ezért ebből vásároltunk. A hivatásos pék szerint azonban ahhoz nem volt elég sötét a tésztája, hogy valóban teljes mértékben teljes kiőrlésű lisztből készüljön. És volt is olyan kolléga, aki épp emiatt húzta le az értékelésnél. A többség számára azonban ízben, a töltelék minőségében és összhatásban is meggyőző volt a Kiskunságból érkezett termék. Noha most is volt, aki sok tölteléket nem látott, és fura mellékízt is érzett benne. 

3. helyezett – Tesco (27,365 pont) – 105 forint/db: Ez is jócskán megosztotta a tesztelőinket, mert akadt, aki szikkadtnak érezte, volt, aki közepesnek, más pedig isteninek jellemezte. Volt, aki arra panaszkodott, hogy a jellegtelen terméknek csak kakaóíze nem volt, de két másik kolléga ízlelőbimbói szerint tízből 8 pontot érdemelt. Megint más klasszikusként jellemezte, és akadt, aki a nem túl bizalomgerjesztő külalak ellenére nem rossz minősítést adott. 

A dobogóról 27,5 ponttal épphogy lecsúszott Lipóti Pékség kakaós csigája (270 forint/db) főleg azon vérzett el, hogy krémmel készült. A „nem győzött meg”, a „semmilyen” és a „legközelebb kihagynám” mellett a „fröccsöntött műanyag” is elhangzott értékelésként. Alapvetően az illatát és a tészta minőségét felpontozva kapaszkodott fel idáig. 

A Spar kakaós csigája (25,625 pont, 115 forint/db) szintén kapott hideget-meleget a vakteszten. Bár külalakra tetszetős volt szinte mindenki számára, túlnyomórészt az ízével és a tészta minőségével voltak elégedetlenek a kollégák. A szubjektív benyomások az alig ehetőtől ajellegtelenen át a fincsiig szóródtak. 

Azt, hogy mennyire találó az ízlések és pofonok kifejezés, legjobban az Auchan 24,5 átlagpontszámot elért készítménye (akciósan 89 forint/db) demonstrálta a szerkesztőség számára. Nyolcból hat tesztelő ugyanis reménytelenül lepontozta, és szidta a rémes utóíze miatt. Akadt, aki azt találgatta, kockacukorral készült-e, mert akkora darab cukorra harapott rá, hogy annyit máskor a kávéjába nem tesz, és volt, aki egyenesen a kakaós csiga megcsúfolásának tartotta, hárman azonban kifejezetten lelkesedtek érte, és ízre tízből 9 pontot adtak a terméknek. Utóbbiak közül az egyik józanabb ítélőképességű kolléga úgy vélte, hogy ez finom, csak nem kakaós csiga. 

A hetedik helyet a Lidl kakaós csigája csípte meg 22,375 ponttal (129 forint/db). Ezt főleg a külalak és az illat jó pontjai mentették, míg leginkább az íze miatt húzták le a tesztelők. A legenyhébb a „végtelenül gyenge” minősítés volt, a jóindulatúbbak túl édesnek találták, és volt, aki panaszkodott, hogy nem jön ki a fogai közül a beleragadt cukor. Összegezve: jó példa a rossz példára. Viszont aki abban reménykedett, hogy ennél rosszabb már nem kerül elé, annak bizony csalódnia kellett.  

A nyolcadik helyre a CBA kakaós csigája (189 forint/db) pontozódott le, mindössze 17,25-ös értékeléssel. A termék sem az ízével, sem az illatával, sem az állagával nem nyűgözte le a kollégákat, és annak ellenére is sarkos vélemények születtek, hogy ezt még az elsők között kóstolták. Volt, aki a fűrészporos ízére panaszkodott, más az illat és az íz teljes hiányát tette szóvá. 

Az utolsó helyen az Aldi csigája végzett 13,75 ponttal (109 forint). A legtöbben a száraz és mégis szinte nyersnek ható tésztát tették szóvá, de akadt, aki száraz, pusztító fájdalomként érzékelte. Az illat és a tészta minősége azért még felfelé húzta az eredményt. 

És a meglepetés

Miután mindenki túlnyomórészt pékségekből szerzi be a kakaós csigát, ezért alapvetően a pékáru forma-, szín- és ízvilága befolyásolja az ízlésünket. A mezőnybe eresztett házi kakaós csiga épp ezért – kevéssé meglepő módon – elvérzett az elvárásokkal szemben, főleg mivel a tesztelők többsége nem tudta, hogy mivel került szembe. Eleve azért is kilógott a mezőnyből, mert kelt tésztából készült, brazil kakaóval. Volt, aki szerint nem is tartalmazott kakaót, szóval ez megint csak az egyéni ízlést és a korábbi gasztronómiai tapasztalatokat érintő nagyon szubjektív ítélet. Azok viszont nem tévedtek, akik az élesztőíz miatt reklamáltak. A külalak, az illat, a tészta minősége és az összhatás értékelésekor kapott magasabb részpontszámokat. Az almát körtével esete miatt az átlagpontszám közlésétől eltekintenénk, azt viszont bátran kijelenthetem, hogy nem ez kapta a legrosszabb értékelést. 

A fentiek alapján ki-ki levonhatja a saját tanulságait. Mi visszasírtuk a kontrollcsigát. 

(Borítókép: Ruzsovics Dorina / Index)