Karácsony közeledtével újabb törésvonalak bukkannak fel évről évre az egyébként is megosztott magyar társadalomban: otthon süssünk bejglit, vagy vásároljuk, esetleg majd adnak a wellnessben? Ha már vesszük, akkor honnan? Boltból, pékségből vagy cukrászdából? Van, akinek szentségtörés, ha nem házi készítésű bejglitől kap cukorsokkot a nyolcadik rokon meglátogatása után, de bőven vannak olyanok is, akik inkább arról folytatnak családon belül komoly vitát, hogy cukrászdából rendelt süteménnyel várják-e a rokonságot, vagy jó lesz az a diszkontból mutatóba beszerzett bejgli is. És ha már, akkor diós vagy inkább mákos, vagy esetleg mindkettő, és még esetleg egy kis új hullámos, különleges ízesítésű is legyen-e?

A süteménykészítői kísérletező kedv ugyanis a közel kétszáz éve hagyományosnak számító karácsonyi édességet sem kerülte el, hódítanak a különleges töltelékek: a gesztenye már konzervatívnak számít, de egyre gyakoribb a pisztáciás, a mandulás, a barackos vagy a diós-áfonyás, a meggyes-mákos vagy az aszalt szilvás-mákos variáció is. A netet túrva pedig a kókuszos tölteléktől a sütőtökösig bezárólag számtalan különleges recepttel találkozni – beleértve az élesztő nélkül, illetve a gluténmentesen készülőt, sőt sütés nélküli elkészítési javaslat is akad. Bár innentől kezdve kérdéses, egyáltalán érdemes-e még bejglinek hívni azt. 

Kereskedelmi forgalomban – boltokban, pékségekben és cukrászdákban, vendéglátóhelyeken – mindenesetre csak azt lehet bejglinek nevezve értékesíteni, amely megfelel a Magyar élelmiszerkönyv előírásainak, ha pedig eltér tőle, és tekercs néven forgalmazzák, akkor érdemes az összetevőket átböngészni, illetve a cukrászdában rákérdezni, miért az eltérés a megnevezésben. Pár éve ugyanis nagy megrökönyödést keltett a cukrászok körében, hogy csak az élelmiszerkönyvi leírásban egységesített előírások szerinti terméket lehet bejglinek nevezni, holott tájegységenként eltérő, évtizedes receptek szerint, akár jelentősen eltérő tészta-töltelék arány mellett készítették, készítik a termékeiket. Márpedig ha a recept nem követi az előírásokat, tekercsnek kell nevezni. Sokan tiltakoznak egy sütemény összetételének egységesítése ellen, mert ahány üzlet, annyi variáció létezhet – hangsúlyozta annak idején az Inforádiónak Auguszt József mestercukrász.

Az élelmiszerkönyv megkülönböztet bejglit és különleges bejglit, tehát ha utóbbi termékmegnevezéssel találkozik valaki, az sem átverés, sőt általában prémiumminőséget jelent. 

Az alapverzió az élelmiszerkönyv szerint legalább 250 gramm tömegű, búzaőrleményből (főleg búzafinomlisztből – BL55), élesztő, étkezési só, étkezési zsiradék, cukor, tej vagy tejpor, lisztkilogrammonként egy darab tojásnak megfelelő tojáskészítmény, víz és szükség szerint dúsító és adalékanyag felhasználásával, jellegzetes omlós-élesztős tésztakészítési technológiával, lappá nyújtás utáni egyenletesen elkent töltelékterítéssel, feltekerő, hengergető alakítással, száraz légtérben történő kelesztéssel, közben tojásozással, majd száraz légterű kemencében történő sütéssel előállított termék.

A készítése során felhasználható citromhéj, gesztenye, dió, mák, gyümölcs és gyümölcskészítmények, fűszerek, méz, kakaó- és csokoládétermékek, mazsola, morzsa, olajos magvak, és ha nem a klasszikus mákos vagy diós verzióról van szó, akkor szójaőrlemény és egyéb szójatermékek is. Előírás az is, hogy a töltelék mennyisége legalább a késztermék negyven százalékát érje el, ezen belül pedig a termék megnevezésében szereplő, a töltelék jellegét meghatározó anyag mennyisége ugyancsak negyven százalékot kell hogy kitegyen. Vagyis a diós bejgli negyven százalék töltelékkel annyit tesz, hogy a tölteléken belül legalább negyvenszázaléknyi diót kell tartalmaznia. 

A különleges bejgli elsősorban attól különleges, hogy adalékanyagokat, aromákat nem tartalmazhat, és elképzelhetetlen a tejpor vagy az étkezési zsiradék is. A leírás szerint búzafinomlisztből – BL55 –, élesztő, étkezési só, vaj, tej, cukor, tojás felhasználásával, jellegzetes omlós élesztős tésztakészítési technológiával, lappá nyújtás utáni egyenletesen elkent töltelékréteggel, a rúd feltekercselése előtti tésztaszélek visszahajtásával, tojásos lekenéssel, száraz kelesztéssel, majd ismételt tojásozással, száraz légterű sütőtérben történő sütéssel előállított termék. A szabályok kitérnek a vaj zsírtartalmára, a tej minőségi paramétereire, de arra is, hogy valódi vaníliát kell használni az elkészítéséhez. Ebben az esetben magasabb a minimálisan használandó cukormennyiség, és legkevesebb ötvenszázalékos töltelékaránnyal kell készíteni.

Kézműves bejgliverseny a profiknak

Azt, hogy mennyire hangsúlyos szerepe van a bejglinek a karácsonyi menüben, az is bizonyítja, hogy nem csak a háziasszonyok versengenek azon, kinek sikerül a legjobban elkészíteni. 2020-ban a kézműves bejgli megbecsültségének növelése érdekében, hagyományteremtő céllal indította útjára az Év bejglije versenyt a cukrászok között a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete. Hagyományos diós, Hagyományos mákos és Ínyenc kategóriában lehetett nevezni, és az első megmérettetésre mindhárom kategóriában 56 tételt küldtek be a testület tagjai. Ahogy idén is. 

A legkülönlegesebb sütemények az Ínyenc kategóriába érkeztek, mivel ide bármely olyan ízesítésű és töltelékű bejglivel lehetett nevezni, amelynek a jellegét meghatározó alapanyaga szerepel az élelmiszerkönyv 1-3/16-1 számú irányelvében felsorolt felhasználható anyagok között, továbbá a vegyes ízesítésű bejglikkel is. Az Ipartestület összegzése szerint a kreatívan kísérletező mesteremberek körében kedvelt alapanyag volt a pisztácia, a mogyoró, a kesudió, a marcipán, az aszalt szilva és a szilvalekvár, de előfordult a körte, a napraforgó, a fenyőmag, a sütőtök, a mangó és a vörösbor is.

Az Index is tesztelte az idei felhozatalt

Az Index karácsonyi bejglitesztje előtt ízelítőt kaptunk 2021 legjobbnak ítélt bejglijeiből is. A bírálat menetébe Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete szakmai elnöke avatta be a bejglifronton túlnyomórészt laikus ízlelői tapasztalatokkal bíró kollégákat, akiket persze az is megosztott, hogy volt, aki eleve a mákosat vagy a diósat szerette jobban.

„A jó bejgli, ha minőségi alapanyagokból és forrázott töltelékkel készül, nem igényel adalékanyagokat, sem pedig tartósítószereket, és hűvös helyen akár hetekig is eltartható folpackba csomagolva. Épp ezért a karácsonnyal járó stressz is csökkenthető, ha nem december 24-én, hanem előbb készítik el, sőt még jót is tesz a süteménynek, ha a töltelék akár egy nappal korábban elkészül, majd hűvös helyen pihen, és ezután kerül rá az omlós élesztős tésztára. A tésztát is érdemes minimum egy óráig hideg helyen pihentetni a begyúrás után és csak utána kezdjük kinyújtani” – adott egy tippet a házi sütésre szavazó olvasóknak Erdélyi Balázs. Egyéni ízlés dolga, hogy vastagabb tészta- vagy töltelékréteggel készül-e, ám a cukrászok ideálisnak az ötven-ötven százalékos arányt tartják. Kiderült az is, miért van az, hogy sokszor érződik száraznak a diós és szaftosabbnak a mákos bejgli: mert eltérően viselkedik sütés közben a dió, illetve a mák olajtartalma. A cukrászmester szerint házi készítésnél a diós tölteléket lehet lazítani sárgabaracklekvárral, és érdemes a cukor egy részét mézzel kiváltani.

A hagyományos diós és mákos, illetve az Advent gyöngye fantázianevű ínyenc bejgli (ez egyébként egy Irsai pálikába áztatott vörösáfonyás és pirított szezámmagos töltelékű tétel volt) megízlelése után a kollégák többségének a mákos ízlett a legjobban.

Ezután láttunk neki az Index saját vakkóstolásos tesztjének, amelyhez úgy választottuk ki a véleményezésre váró termékeket, hogy legyen benne cukrászda, vendéglátóhely által készített, illetve kiskereskedelmi forgalomban széles körben elérhető sütemény is. A beszerzés során két helyen álltunk sorba meglehetősen sokáig a diós és mákos bejglikért: a budai Daubner Cukrászdában, ahol egyébként szintén tekercsnek hívják, és a Lidlben a helyben sütött édességért. Utóbbinál ennek meg is lett böjtje, mert mire a sütőből frissen kikerült termék szeletekre vágva a kollégák elé került, a szállítás során kissé összenyomódott, szóval az eredményt sajnos a teszt szervezője rontotta le kissé a küllemre kapható pontokkal. Igaz, ezt némileg ellensúlyozta, hogy enyhén langyos volt a kóstolás idején. De a végeredmény ismeretében talán megbocsátják ezt nekem a termék előállítói. A többi tesztelt bejgli mind korábban kisült és kihűlt termék volt. Emellett kóstoltuk még a tiszafüredi Mariska Étterem, a budapesti Bakáts térnél lévő Nándori Cukrászda és a Tesco szintén saját márkás bejglijét. 

A bírálat során húsz-húsz ponttal a megjelenést, valamint az állagot, a szeletelhetőséget és az illatot lehetett díjazni. Az összesen száz pontból azonban legnagyobb súllyal az íz és az ízek harmóniája esett latba, erre maximum hatvan pontot lehetett odaítélni. A bírálat során felváltva kóstolták a kollégák a mákos és a diós bejglit a származás helye szerint. A végső sorrend némiképp meglepően alakult. 

Az Index szerint a legjobb diós bejgli

Lidl, diós bejgli 46% töltelékkel, 295 g, 499 forint – 83 pont

Már a teszt során komoly elismerést kapott, mert többen is a legjobbnak ítélték, egyértelműen az íze miatt kapta a legjobb helyezést. A kissé összenyomódott felületet laposnak találták tesztelőink, viszont a felületét szépnek ítélték. A bejglinél esetleg előforduló repedésnek a tésztán nyoma sem volt. A legtöbben azt értékelték, hogy sok diót tartalmazott, de nem volt száraz. Akadt, aki a langyos hőmérséklet miatt ízében kicsit nyersnek ítélte, más szerint kellemesen szaftos volt, és épp a megfelelő mértékben volt édes. Persze nem mindenkinek ízlett igazán, de akadt olyan kolléga, aki úgy jellemezte, hogy olyan, mint a Mamáé. 

Nándori Cukrászda, diós bejgli, 2950 forint/ darab – 80 pont

A második legjobbnak ítélt bejgli. Többen értékelték a zsiráfmintásra sült tésztát – ami annak köszönhető, hogy kétszer kenik meg tojással, a hagyományos cukrásztechnológia szerint először a sárgájával, majd sütés előtt még egyszer a fehérjével –, kellemesen omlósnak, mégis jól szeletelhetőnek találva. Akadt, aki kedves külsőt emlegetett, de olyan is, aki annyival jellemezte, hogy csak kívülről nézett ki jól. Ennél érvényesült leginkább az ötven-ötven százalék tészta-töltelék arány. Volt, aki harmonikus ízvilágúnak találta, de akadt, aki szerint nem volt finom. Többen érezték száraznak, nemcsak a tölteléket, de a tésztát is. Akadt, aki kicsit fahéjasnak jellemezte. 

Mariska Étterem, Tiszafüred, diós bejgli, 500 g, 2200 forint – 79,4 pont

A harmadik helyen befutó meglepetésbejgli. Értékelésénél meglehetősen széles sávban szóródtak a vélemények, legyen szó az ízéről vagy a kinézetéről. A repedt felület volt, akinél eléggé lehúzta a küllemre kapható pontokat, de a többség számára kevéssé volt zavaró. Volt, aki csak a maximális, ízre adható pontok felét adta, akadt, aki amiatt húzta le, mert dióhéjat talált a töltelékben, és olyan is, aki száraznak találta. De akadt kolléga, akinek jobban bejött, mint az év diós bejglije, és olyan is, aki szerint „ízes és szaftos”.

Daubner Cukrászda, diós tekercs, 2200 forint/db – 63,4 pont 

A kollégák által jó, de nem kifejezettem bejgliillatú sütemény sokak számára csalódást okozott, főleg a teszt végén, amikor kiderült, honnan érkezett. Küllemre is kicsit megosztotta a tesztelőinket, mivel volt, akinél kevesebb pontot kapott, mint az összenyomott lidls termék, mivel úgy látta, hogy nem tökéletes a márványozottsága. A sorrendben harmadikként kóstolt termék volt az első, amelynek a töltelékében volt mazsola, amit ugyan tesztelőink pozitívumnak találtak, de nem mentette meg a süteményt, mivel főleg a diós ízt hiányolták. Volt, aki ettől függetlenül ízében az addig kóstoltak közül a leggyengébbnek találta, másnak az nem tetszett, hogy túlzottan sok vaníliát érzett benne. Felrótták azt is, hogy száraznak találták az összhatást. 

Tesco, diós bejgli (töltelékarány nem volt kiírva) 400 g, 529 forint – 36,8 pont

Az utoljára kóstolt terméket, mint a pontszám is jelzi, egységesen a leggyengébbnek találták kóstolóink. Volt, aki rettenesként jellemezte, és megkérdőjelezte azt is, hogy előírás szerint dióval készült-e. Többen furcsa mellékízt éreztek a töltelékben, volt, aki egyenesen avas ízűként jellemezte. A tészta szárazságát minden tesztelőnk kifogásolta. Akadt, aki túl vastagnak találta a tésztát, és ehhez mérten kevesellte a tölteléket. Az egyik kolléga csak tekercsként emlegette. 

Az Index szerint a legjobb mákos bejgli

Mariska Étterem, Tiszafüred, mákos bejgli, 500 g, 2200 forint – 89,6 pont

A tesztelőink által a legjobbnak talált mákos bejglinél egyaránt értékelték a tekercsek szépen márványozott felületét, azt, hogy kellemesen puha a tészta, valamint hogy szaftos és ízletes volt a töltelék. Többektől is a maximális húsz pontot kapta az állagára, szeletelhetőségére és az illatára. Volt, aki lakonikusan és egyszerűen csak finomnak találta, de olyan is, akitől ízre a maximális hatvan pontot kapta.

Nándori Cukrászda, mákos bejgli, 2950 forint – 86,6 pont

A második helyre egyértelműen a zsiráfosra márványozódott felületű tekercsek ízharmóniája hozta fel. Ennél is fele-fele arányú volt a tészta és a töltelék, sem túl sok, sem túl kevés. Ugyan volt, aki száraznak érezte a tésztát, azonban a citromos ízvilág ezt ellenpontozta. Ízre és állagra is kellemesebbnek, puhábbnak és szaftosabbnak találták a diós verziónál. De olyan kóstoló is akadt, aki legfeljebb abba tudott belekötni, hogy lehetett volna kicsit finomabbra darálni a mákot. 

Lidl, mákos bejgli 46% töltelékkel, 295 g, 499 forint – 84,8 pont

Ennél is mínuszokat jelentett, hogy összenyomódott a szállítás során, és többen kiemelték, hogy kicsit nyersnek találták a tésztát, illetve a tölteléket. Ízre viszont sokakat kárpótolt. Volt, aki szerint kellemesnek, olyan is, aki a diósnál jobb ízűnek ítélte, de akadt, akinek jobban ízlett, mint az év mákos bejglije. De volt kolléga, aki nyersnek találta, más a nyúlós tésztát pontozta le. Mégis valamit jól eltalálhatott a készítője, mert ötből négyen ötven pont feletti értékkel honorálták az ízét, sőt volt, akitől a maximális hatvanat kapta. 

Daubner, mákos tekercs, 2100 ft/db – 66,4 pont

Erősen megosztó tétel volt már a külleménél is, mert volt, aki húszból csak nyolc, de olyan kolléga is, aki 18 pontot adott ennek a süteménynek. Az állagánál és a szeletelhetőségénél hasonlóan durva eltérések voltak, mivel akadt, aki maximálisra pontozta, és olyan is, aki csak az elérhető pontok felét ítélte meg. Az íze is elég megosztónak bizonyult: akadt tesztelő, aki azt rótta fel a bejglinek, hogy túlízesített, és emiatt épp a mákot nem lehetett érezni, de olyan is, aki szerint ízetlen volt. Más éppen hogy túl édesnek találta, ennek ellenére kesernyés utóízt hagyott a szájában. Akadt kolléga, aki ízre szinte ugyanolyannak találta, mint a diós verziót.

Tesco, mákos bejgli, 400 g, 529 forint – 34,8 pont

Az utolsó helyezettnek főként a tészta szárazságát rótták fel a kollégák, de azt értékelték, hogy jobb, mint a diós verzió. Viszont ennél is gyakori kritika volt, hogy rettenetes mellékízt éreztek a töltelékben. Visszatérő megjegyzés volt, hogy borzasztó műízű. De akadt olyan kolléga is, aki szerint nemhogy illatos, hanem épphogy büdös volt. Persze visszatérő megjegyzés volt, hogy gyorsan adjunk valamelyik másikból, hogy elmossa az ízét. 

Mint minden teszt, ez is erősen szubjektív volt, és noha sokféle és igen eltérő minőségi jellemzőkkel bíró bejglikkel találkoztunk, azt hiszem, mégis többek véleményét mondta ki az egyik kolléga, amikor az utolsó előtti tételnél megjegyezte:

eddig anyámé mindegyiknél jobb volt.

Az persze erősen kérdéses, hogy meddig tehetünk még ilyen kijelentéseket, figyelembe véve a kiskereskedelemben és a vendéglátásban évről évre forgalomba kerülő és értékesített bejglimennyiséget… 

(Borítókép: Kaszás Tamás / Index)