Jellemzően továbbra is a tehetősebbeké a világ a felső kategóriát képviselő éttermek világában, azonban a középosztályból is egyre inkább igyekeznek belekóstolni az egyedi élményt nyújtó menükbe. A Dining Guide felelős kiadójának, Herczeg Zoltánnak a segítségével jártuk körbe, mi a helyzet a hazai csúcsgasztronómia háza táján, mitől fenntartható egy étterem, és hogy valóban éhesen távozunk-e egy tophelyről?
Jócskán megritkította a kiskereskedelmi vendéglátóhelyek számát a koronavírus-járvány. A Központi Statisztikai Hivatal (KSH) 6,5 százalékos csökkenést mért 2023-ban az azt megelőző évhez képest – ebbe beletartoznak a cukrászdák, kávézók, éttermek, büfék. Míg 2020-ra 29 338 étteremmel, cukrászdával és egyéb vendéglátóhellyel, továbbá 15 688 italüzlettel, zenés szórakozóhellyel fordult rá az ország, addig 2023-at 25 986-tal, és 11 569-cel zárta. Jól látszik, hogy a válság erőteljes bezárási hullámot vont maga után, de a megmaradt egységeket sem kímélte bevételi oldalon – mutat rá a Pénzcentrum összesítése.
A KSH előzetes adatai szerint a 2023-as év volumenindexe 98,2 százalék volt a kereskedelmi vendéglátóhelyeken, ami a 2022-es és 2023-as évet sújtó rekordmagas inflációnak tudható be.
A lakosság ugyanis minden téren igyekszik visszafogni költéseit, aminek egyik legnagyobb kárvallottja hagyományosan a vendéglátás.
Az óvatossági motívum – illetve a több mint egy évig tartó reálbércsökkenés – hatására a magyar lakosság még a recessziós időszakból való kilábalást ígérő 2024-es évben is kézifék behúzása mellett fogyaszt, amit jól bizonyít, hogy az Európai Unió Statisztikai Hivatala (Eurostat) felmérése szerint a magyar lakosság fogyasztási szintje a legalacsonyabb az unióban. (Ahogy arról az Index beszámolt: a GKI adatai szerint Magyarország az unió legszegényebb országa, amit a Nemzetgazdasági Minisztérium hevesen cáfolt.)
Emellett számos egyéb nehézség is sújtja a vendéglátást. Ilyen az ágazatot is hátráltató munkaerőhiány, a dráguló alapanyagárak, a forint euróval szembeni gyengülése, a fenntarthatósági kihívásokra való reagálás, vagy az NTAK-adatok elérhetősége körüli anomáliák – amiről az Index számolt be.
A gasztronómiai csúcsélményre építő topéttermek azonban köszönik szépen, jól vannak. Amit jól mutatnak azok a bárki számára szabadon hozzáférhető eredményközlések, amelyek az Igazságügyi Minisztérium céginformációs adatközléséből (e-beszámoló) nyerhetők ki. Milliárdos nettó árbevételek is akadnak, de találtunk olyan esetet is, ahol az adózás utáni eredmény több száz millió forint.
Meglepő, hogy a csúcséttermek közül a Platán Gourmet, valamint a Costes Downtown veszteséget könyvelhetett el. A többiek azonban, bár a 2022-es évhez képest visszafogottabb eredménnyel, de nyereséggel zárták 2023-at. A Salt Budapest 4,785 millió, a Rumour by Rácz Jenő 48 millió, a Babel Budapesten 509 millió, a 42 Restaurant & Bar közel 80 millió, a Costes Restaurant 81 millió, a Borkonyha 108 millió, az Onyx 75 millió, az Essência 116 millió forint adózott eredménnyel zárt tavaly.
A logika viszonylag egyszerű gazdasági, társadalmi modellen alapszik. Általánosságban megfigyelhető, hogy a tehetősebbek vagyona válságos időszakban sem csökken érdemben. Ennek köszönhetően, ahogy a luxusautók vagy a legfelső kategóriát képviselő ingatlanok esetében, úgy a csúcsgasztronómia területén sem esik vissza érezhetően a kereslet, ezáltal a kínálat is élénk maradhat. Ezt aknázzák ki a topéttermek. „Magyarország bizonyos részein, utcáin recesszióban is szépen süt nap” – szemléltette az Indexnek Herczeg Zoltán a topéttermeket tesztelő és rangsoroló Dining Guide felelős kiadója, hogy egy társadalom vagyoni helyzetét reprezentáló olló nagyobbra nyílik válság idején, vagyis a tehetősek még vagyonosabbak lesznek, a középosztály lecsúszik, az alsó réteg pedig még kilátástalanabb helyzetbe kerül.
A gasztrotanácsadó felidézte, hogy a csúcséttermek a koronavírus-járvány alatt is más problémákkal szembesültek, mint társaik. Őket kevésbé érintette az élelmiszeralapanyag-árak elszállása, az energiaárrobbanás, bár a szállítási láncok megszakadása már nekik is fejtörést okozott. A Covid miatti bezárások utáni újranyitást követően döbbenetes áremelkedések mentek végbe a vendéglátásban, ráadásul a kényszerből más vizekre evező munkaerő pótlása sem volt egyszerű feladat. A csúcséttermeknek azonban többnyire megvolt a lehetőségük, hogy megtartsák munkavállalóikat. Jellemző tendenciává vált ugyanakkor, hogy a nehéz időszakok után számos séfet avanzsált „közgazdásszá” azáltal, hogy egy étterem költségvetésének megtervezése minden eddiginél aprólékosabb és fontosabb munkává vált.
A tehetősebb fogyasztói körnek köszönhetően a topéttermek több éves üzleti tervvel rendelkeznek, tartalékképzéssel pedig a nehezebb időszakok is átvészelhetők. Úgy gondolkodnak, hogy a munkavállalók megtartása fontosabb és olcsóbb, mintsem később a pótlásuk
– mondta Herczeg Zoltán, akitől megkérdeztük, hogy a fine dining éttermek látogatása továbbra is a felső pár százalék kiváltsága-e.
Rámutatott, hogy a fine dining nem egy éttermi stílus, hanem egy koncepció. Egy egyszerűen működő étterem is lehet fine dining, ami nagyon magas minőségű, finom megoldásokkal dolgozó konyhát jelent, ám közelít a megfizethető kategória felé.
Az éttermeket két nagy részre oszthatjuk. Vannak, amelyeket a mindennapokban használunk. Ezek a komfort foodok, melyek kényelmi étkezéseket biztosítanak, a mindennapi élethelyzetekhez, igényekhez igazodnak. Olyan éttermek, ahol alapvetően élelmiszert veszünk magunkhoz.
„A komfort foodot kínáló étterembe fizikai szükséglet kielégítése céljából térnek be az emberek, míg egy csúcskategóriás étterem élményben utazik, és egy komolyabb gasztronómiai koncepció megalkotásával csábít. Magyarán, topétterembe nem csak egy ebéd-, illetve vacsoraszükséglet kielégítése miatt látogatnak el, az egyedi élmény teszi vonzóvá” – mondta, hozzátéve: a topéttermek üzletpolitikája nem feltétlenül az összes szék megtöltésére irányul. Általában kisebb területű éttermekről van szó, amelyek „nem akarnak több száz asztalt megtölteni, az egyedi élmény, az egyedi fogyasztói igények kielégítése a cél.” Ez, illetve a magasan szabott árak jelentik azt a garanciát, hogy viszonylag kevesebb vendéggel is nyereségesen működtethető egy felső kategóriás étterem, na meg a „wow-faktor”, ami a csúcsgasztronómia kulcskifejezéseként is aposztrofálható.
Ugyanakkor egyre több csúcsétkezde nyújt az átlagpolgár pénztárcája számára is elérhető menüt, a hozzá járó élménnyel karöltve.
Herczeg Zoltán szerint a szóban forgó réteg havonta, kéthavonta, vagy csak félévente ragad evőeszközt egy topétteremben. Ami ugyan jól jelzi, hogy továbbra is kevesen és ritkán engedhetik meg maguknak, a wow-faktor azonban bizonyos időszakonként egyre többeket vonz.
A tendencia egy másik eleme az egyre tudatosabb táplálkozás. „Az vagy, amit megeszel” – tartja a mondás; főleg a fiatalabb generációk számára pedig egyre inkább hívószó a tudatos táplálkozás, amiért hajlandók is többet áldozni.
„A Covid, majd a háborús helyzet miatt visszaeső gazdaság, illetve felpörgő infláció hatásai jelenleg sem könnyítik a vendéglátásban dolgozók életét. Kevesebbet járunk étterembe, ezért lassult az az ágazati dinamika, amit 2020-ig éreztünk” – jelezte a szakember, aki szerint ugyanakkor látszik, hogy a hazai éttermek próbálnak egyre innovatív módon közelíteni a világtrendekhez. „Az elmúlt időszakban egy új gasztronómiai trend megszületése zajlik, ami alapvetően nem a gasztronómiából indul. Ezek a fenntartható módon működő éttermek” – mutatott rá a környezettudatosság fontosságára Herczeg Zoltán.
A fiatalabb, jellemzően Z generáció számára minden korábbi korcsoporthoz képest fontosabb a környezetvédelem. Ezért a vendéglátásnak elemi érdeke a fenntarthatósági útra lépés. „Ma már különösebb energiaráfordítása nélkül tehetünk valamit a közvetlen környezetünkért. Azért nagyon fontos feladat ez, mert borzasztó mennyiségű hulladékot termelünk a mindennapokban is, a vendéglátás pedig ehhez mérten még többet” – hívta fel a figyelmet a szakértő.
A generációváltás ebben a tekintetben is új hullámokat gerjeszt a vendéglátásban. „Az ifjú séfek sok energiát tesznek abba, hogy a nem gasztronómiai értelemben vett korszellemet megmutassák a vendéglátóhelyeken” – mondta Herczeg Zoltán.
A fiatalabb vendégek pedig új kihívások elé állítják a csúcséttermeket.
A Z generáció nem kér a kamuból, és nem is hajlandó elfogadni csak az alapvető feltételrendszereket. Nem pusztán jót szeretnének enni, egyediséget, innovációt keresnek. Szeretnék tetten érni az étteremben saját életmódjukat, filozófiájukat. A vendéglátóhelyek el is indultak ebbe az irányba
– mondta a gasztronómiai tanácsadó.
Az éttermek sok esetben kényszerből újulnak meg, mert rá akarnak ülni az élményt nyújtó hullámra. Ez azonban nem működik önazonosság nélkül. „A fiatalok rögtön szagot fognak, ha valami erőltetett. Sok étterem úgy próbál megújulni, sztorit kínálni, hogy új étlapot vezet be, a személyzet kicsit modorosabban viselkedik, és azt gondolja, hogy akkor már élményt adott, de ez nem működik” – mutatott rá.
Gyakori megnyilvánulás a csúcséttermekkel kapcsolatban, hogy a borsos ár mellé még az ételadagok is kicsik. „Ezért kár volt összekoszolni a tányért” – tartja a közbeszéd. Herczeg Zoltán szerint, aki járt már ilyen étteremben, könnyedén cáfolni tudja ezt a tézist.
A kellő tápanyagot egy kisebb szelet húsba is ugyanúgy bele lehet tenni
– mutatott rá. Ráadásul a precízen kimért adagok a fenntarthatósági kritériumoknak való megfelelés egy másik fontos része mellé is pipát tesznek, ez pedig a komoly problémát jelentő ételpazarlás.
Ahogy sok más iparágban, itt is elválik egymástól a vidéki, illetve a fővárosi helyzet. Előbbinek nehezebb dolga van, hiszen Budapesttől távolodva csökkennek a kereseti lehetőségek, ráadásul az éttermek a helyi, környékbeli fogyasztókra építhetnek, míg a fővárosi topéttermek bevételét jellemzően a turisták eszik össze. Ezért teljesen más koncepció mentén érdemes üzleti tervet készíteni egy vidéki, illetve egy budapesti csúcsegységnek. „A helyi sajátosságokat, lehetőségeket figyelembe véve kell üzleti tervet készíteni, éttermet nyitni, üzemeltetni” – hangsúlyozta Herczeg Zoltán.
Érdemes szót ejteni még az éttermek rövidebb nyitvatartási idejéről. Bár ez a trend sokkal inkább a gazdasági válsággal járó, fentebb említett kedvezőtlen okokra vezethetők vissza, Herczeg Zoltán szerint a költségmegtakarítás mellett egyéb előnyei is kidomborodtak. Egy átlagos étterem esetében is jól megfigyelhető – főként például egy olyan vidéki egység tekintetében, ahol kevesebb turista fordul meg –, hogy ebédidőben nagy a forgalom, ennek lecsengése után azonban a vacsora időszakáig szinte üres az étterem. A szakértő szerint ez előirányozhat egy olyan lépést, amely a két időszak közötti bezárást jelentheti. „Az erre, illetve a rövid nyitvatartásra irányuló kezdeményezések is a racionalitás, illetve a fenntarthatóság ösvényét tapossák, aminek végén egy jobban, ez által eredményesebben működő éttermet találhatunk” – fogalmazott.
(Borítókép: Xavi Torrent / Getty Images)