A Balaton egyre inkább egész évben élő, lüktető régióvá válik, ahol a szezonalitás helyett a fenntarthatóság és a minőségi élmények kerülhetnek előtérbe – világítottak rá az Indexnek nyilatkozó vendéglátóhely-tulajdonosok. Arról is beszámoltak, hogy a vendégek igényei is változnak: a rövidebb, de annál élménydúsabb nyaralások mellett döntenek. Itt az Index szezonzáró balatoni körképe!
Első állomásunk Balatonmáriafürdőre esett, amely bájos, nyugodt település a Balaton déli partján. Tökéletes menedéket nyújt mindazoknak, akik a legnagyobb tömegturizmustól távolabb pihennének.
A hosszú partszakaszon sétálva a víz lágy hullámai és a nád susogása segíti a lelki feltöltődést, míg a helyi vendéglők és kávézók barátságos hangulata a balatoni vendégszeretetet tükrözi. A település kis kikötőjéből induló hajókázások során átérezhetjük a tó nyugalmát, miközben a naplemente aranysárga sugarai tükröződnek vissza a vízfelszínről, megteremtve az igazi balatoni életérzést.
Itt semmiben sem szenvedünk hiányt, hiszen találunk díjnyertes fagylaltozót, ínyenc lángosozót és sokféle ételkülönlegességet kínáló éttermet. Ilyen a Port étterem&panzió is, amely nem csupán gasztronómiai célpont, hanem ízig-vérig családi vállalkozás, ahol a hagyományokat a modern kreativitással ötvözik. Az éttermet vezető Balla Györgyöt kérdeztük a nyári szezonról, a balatoni trendekről és a régió átalakulásáról.
A Port étterem&panzió évről évre növeli a bevételeit, az eredményekben is szép pluszokat látunk. Balla György szerint a pénzügyi sikerekben döntő szerepe van a családi összefogásnak.
Édesanyja a reggeliket készíti, édesapja pedig a beszerzésben segít, bátyja, Balla András a panziók menedzsmentjét viszi, felesége, Anett pedig cukrászként segíti a családi csapatot.
A család történetének különlegessége, hogy őseik már az 1700-as évek elejétől ezen a vidéken éltek, az évszázadok alatt pedig erős gyökeret eresztettek a térségben. Az édesapa, idősebb Balla György az 1980-as évek elején lépett át a műszeriparból a szolgáltató szektorba, akkor kezdett szállásokat kiadni, de mellette pincészetet is vezetett. A vendéglátós története pedig 1994-ben kezdődött, amikor feleségével, Balláné Vajas Évával belevágtak a vállalkozásba. Később két fiúgyermekük, György és András vette át a Port étterem&panzió menedzsmentjét.
Mindig is több lábon álltunk, és most is így teszünk az étteremmel és a panziókkal
– mondta lapunknak Balla György, aki szerint erre a mostani, gazdasági nehézségekkel teli időszakban szükség is van, mert az étterem költségei igencsak megugrottak: az alapanyagárak felszöktek az élelmiszer-infláció nyomán, valamint a munkabérek is jelentősen nőttek.
Ennek ellenére nem akarnak nagy, multimilliárdos franchise lenni, inkább azt a szintet keresik, ahol kényelmes a megélhetésük, és még fenn tudják tartani az étterem és a panziók családias jellegét.
A fenntarthatóság manapság divatos szó, minden cég ezt ismételgeti, még akkor is, ha olyan messze állnak tőle, mint a Balatontól a Vörös-tenger. Itt viszont ténylegesen törekednek arra, hogy minél kisebb környezetterheléssel működjenek.
Minél közelebbről, kizárólag hazai termelőktől szerezzük be az alapanyagokat, amikor azoknak szezonja van
– állítja Balla György, hozzáfűzve, csak akkor vásárolnak a dél-balatoni térségen túlról, ha a közelben már nem találnak az adott alapanyagokból. „Elképzelhetetlen, hogy kazah pisztrángot rendeljünk, amikor van tapolcai pisztráng is. Akkor is ezt gondolom, ha így nekünk többe kerül. Ezzel is szeretnénk az egyébként kiváló magyar vállalkozásokat támogatni, és a vendégeinknek valóban helyi ízeket felszolgálni.”
A tulajdonostól azt is megkérdeztük, hogy a tavalyi rekordinfláció, egyben az emberek legyengült anyagi helyzete hogyan nyomta rá a bélyegét az étteremben kínált ételekre. Elmondta, hogy kompromisszumokkal, de alkalmazkodtak a lesoványodott pénztárcákhoz, például marhabélszín helyett hátszínt kínálnak, és az étlapon alig találni tízezer forint feletti tételt.
A lényeg a jó ár-érték arány. Amikor a vendég kifizeti a számlát és távozik, akkor érezze úgy, hogy jóllakott, emlékezetes ízeket és élményeket kapott
– vallja Balla György. Alkalmunk nyílt beszélni az étterem séfjével, Berki Zsolttal is, akitől megkérdeztük, mely ételkölteményeire a legbüszkébb az idei nyári szezonban.
A legbüszkébb a szedermousse-ra vagyok. Ez a desszert fehércsokoládés-kakaóvajas bevonatot kap, mely alatt házi keksz rejtőzik. A mousse mellett a savanykás szederhab, friss szeder és szedres tápiókapuding található. A roppanós textúráról pedig a tápiókából készült chips gondoskodik.
A főételek terén a bakonyi csirke és a rozé kacsamell különleges helyet foglal el Berki Zsolt szívében. A bakonyi csirkénél a hagyományos recept modern csavart kap: a csirkehús szuvidálva kerül a tányérra, míg a tejfölös gombaragu és a sült tojásos galuska tovább fokozza az ízek harmóniáját.
A hagyományos magyar konyha iránti tisztelet az étterem kínálatában minden egyes fogásban megjelenik, azonban a séf kiemelte, a hagyományokat nem elég megőrizni, azokat tovább kell fejleszteni a mai kor ízlésének megfelelően.
A konyha vezetőjét arról is kérdeztük, mennyire jelent gondot a szakemberhiány, a magasan képzett szakácsok és felszolgálók megtalálása.
Nehéz megfelelő szakembert találni, sokszor ránk hárul akár az alapműveletek betanítása is. Ehhez képest a fizetési igények irreálisak. A szakmában sokan mennek külföldre dolgozni, ami a régiónkra fokozottan igaz, mivel közel van hozzánk például Ausztria
– válaszolta, hozzáfűzve, duális képzés keretében ők is beszálltak a fiatal szakemberek képzésébe. Megjegyezte ugyanakkor, hogy a képzési rendszeren lenne még mit csiszolni, de az elvándorlás miatt nehéz is megtartani azokat a fiatalokat, akik osztrák munkahelyről és annak megfelelő fizetésről álmodoznak.
Belső-Somogyban van még munkaerő-tartalék, amelyet sajnos eddig nem használtunk ki megfelelően.
„Pedig ott is vannak szorgalmas, tehetséges emberek, akiket be kellene vonni a munka világába, és megfelelő képzéssel munkalehetőséget kellene biztosítani számukra” – erre már Balla György világított rá. Szerinte a helyi közösségek bevonása nemcsak gazdaságilag volna előnyös, hanem társadalmilag is fontos lenne. Ezért sem tartja jó ötletnek, ha a balatoni vendéglátóhelyek elkezdenek külföldi vendégmunkásokra támaszkodni, miközben van még bevonható munkaerő-tartalék itthon.
Orbán Ráhel augusztus elején az MCC Feszten beszélt arról, nagyon fontos, hogy a Balatont ne a nemzetközi piacon próbáljuk meg elsősorban értékesíteni, hanem Magyarországon, és ne a szezonalitásra koncentráljunk, hanem arra, hogyan adjuk el a Balatont ősszel, télen és tavasszal is.
Balla György úgy véli, a Balaton szezonalitása egyre inkább a múlté. „Az elmúlt években a Balaton már nem csak a nyári szezonban vonz vendégeket.
Egyre többen jönnek tavasszal és ősszel is, sőt a téli hónapokban is van élet a Balaton körül, de valóban van még mit tenni ezen a területen
– mondta. Balla szerint így a Balaton egyre inkább egész éves turisztikai célponttá válhat, ami jelentős változásokat hoz mind a vendéglátásban, mind a helyi gazdaságban. Ehhez úgy alkalmazkodtak, hogy több munkatársukkal is egész éves szerződést kötöttek.
Több vendég szállt meg a vidéki szálláshelyeken június–júliusban, mint a tavalyi rekordévben – írta lapunkhoz eljuttatott közleményében a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ). A nyár első két hónapjában 2,9 millió külföldi és hazai vendég 7,9 millió vendégéjszakát töltött a fővároson kívül a Nemzeti Adatszolgáltató Központ (NTAK) adatai alapján.
A legnagyobb forgalombővülést a települések közül Velence és Balatonkenese érte el.
A Balaton külföldi vendégei csaknem 6 százalékkal több, 939 ezer éjszakát töltöttek a térségben. Az adatokból látható, hogy a települések közül a vízpartiak népszerűsége nőtt a legjobban a meleg nyári hónapok alatt – jelezte az MTÜ.
Balla úgy látja, a Balaton turizmusa jelentős átalakuláson ment keresztül, ami a vendégéjszakák alakulásában is megmutatkozik.
A vendégeink gyakran két-három napra érkeznek, élvezik a Balaton által adott lehetőségeket, majd továbbutaznak más desztinációk felé. Ez a változó trend azt mutatja, hogy az emberek egyre inkább az élményeket keresik, és hajlandóak több helyszínt is felfedezni egy-egy nyaralás alkalmával
– világított rá a Port étterem&panzió vezetője, aki szerint a rövidebb tartózkodások iránti igény növekedése összhangban van az általános turisztikai trendekkel: egyre többen keresik az intenzív, de rövid pihenési lehetőségeket. Emellett úgy tapasztalta, nőtt azoknak a száma is, akik csak egy napra érkeznek, impulzusok által vezérelve, például amikor jó időt jósolnak a meteorológiai oldalak.
Tavaly nyáron Guller Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) elnöke mondta el lapunknak a balatoni nyári szezonnal kapcsolatban, hogy az adott hónap átlaghőmérsékletének egy Celsius-fokos csökkenése vagy növekedése a turisztikai forgalom egyszázalékos csökkenésével vagy növekedésével jár.
Balla szerint a klímaváltozás miatt a melegebb napok egyre inkább kitolódnak, így szeptemberben is garantáltan strandidő lesz, egyre többen foglalnak erre a hónapra az elmúlt években. Ráadásul szeptemberben kevesebb a vendégek száma, így aki nyugalomra vágyik, annak ideális lehet ez a hónap.
Mint említettük, az élményeket keresik a Balatonhoz látogató vendégek. Balla szerint
ez az élmény nemcsak az ételek minőségében, hanem a kiszolgálásban és az egész atmoszférában is meg kell hogy mutatkozzon.
Kiemelte, a családi vállalkozásban való közös munka, a szülei és testvére aktív részvétele a napi feladatokban biztosítja a stabil alapot, amelyre építeni tudnak. „Minden tányérnak ugyanolyan minőségben kell kijönnie, függetlenül attól, hogy éppen telt ház van-e, vagy sem. A maximalizmus és az odafigyelés az, ami hosszú távon biztosítja, hogy a vendégeink visszatérjenek” – vallja.
A jövő Balatonján a fenntarthatóság és a minőség lesz a kulcs
– véli Balla György, aki szerint a vendéglátóhelyeknek és a szállásadóknak egyre nagyobb figyelmet kell fordítaniuk arra, hogy helyi alapanyagokat használjanak, és hogy kínálatukban megjelenjenek a modern gasztronómiai trendek. „A legtöbb magyar számára a Balaton a kikapcsolódás szinonimája, amiben sokféle érdeklődés jelenik meg. A vendégek egyre tudatosabbak, és nemcsak a nyári strandolásra, hanem a teljes balatoni élményre is kíváncsiak. Ehhez pedig elengedhetetlen a helyi értékek és hagyományok tisztelete, valamint a magas minőségű szolgáltatások nyújtása” – zárta gondolatait a tulajdonos.
A balatoni vendéglátás egyik ikonikus helyszíne, a balatonszemesi Kistücsök Étterem nem csupán ínyenc ételeiről, hanem a gasztronómia iránti elhivatottságáról is ismert. A nyári szezon kimagaslóan alakult a Kistücsök számára, vendégszámban és árbevételben is növekedést tapasztaltak.
Annak ellenére, hogy a vendégforgalom növekedett, az országban tapasztalható gazdasági nehézségek nyomot hagynak az étterem pénzügyi eredményein.
Az árbevételünk növekedett, viszont az eredményünk csökken. Ez nagyrészt az alapanyagköltségek és a munkabérek megugrásának tudható be, amit nem terhelhetünk rá az árakra, mert akkor nem jönnek a vendégek
– fejtette ki lapunknak Csapody Balázs, a Kistücsök Étterem tulajdonosa. A nehézségeket enyhíti, hogy a közelmúltban szálláshelyet is nyitottak, amely jelentős számban vonz szállóvendégeket, akik gyakran betérnek ebédre vagy vacsorára. Emellett a külföldi vendégek aránya is növekedett, amit Csapody elsősorban a Michelin Guide Big Gourmand minősítésének tulajdonít, amely új szintre emelte az étterem hírnevét nemzetközi szinten.
A Kistücsök Étterem szerencsés helyzetben van, hiszen mindig elegendő szakember jelentkezik hozzájuk, de Csapody hangsúlyozta, a minőségi szakemberek képzése továbbra is kihívást jelent.
Nagyon sok egyéni betanítás kell, hogy a dolgozók elérjék a színvonalat, amit elvárunk
– fogalmazott, hozzáfűzve, ez egyaránt vonatkozik a pincérekre és a szakácsokra is. A Balaton egész éves vonzerejének megteremtésével kapcsolatban Csapody Balázs elmondta, hogy a nyári szezon meghosszabbítása helyett inkább különböző szezonokban kell gondolkodni. „Tavaszi és őszi időszakban a sportturizmus, téli időszakban pedig a relaxáció lehet vonzó a vendégek számára” – mondta, kiemelve, hogy ehhez a helyi szolgáltatóknak és az állami szereplőknek egyaránt össze kell fogniuk.
Kimondottan örvendetesnek tartom, hogy a kerékpáros turizmus ennyire fejlődik, van négy-öt olyan hónap, amikor nagyon sok kerékpáros turista jön a Balatonhoz
– világított rá Csapody, megjegyezve, a 40 fokos hőség valamelyest visszavetheti a kerékpározási kedvet, de akkor lehet mást is csinálni a Balatonnál. Szerinte már most is vannak, de lehetne ennél több nagyszabású rendezvény, amely a régióba csábítaná a vendégeket.
A Balaton északi partján található Villa Kabala sokak számára ismerős név lehet, szerepelnek a Michelin Guide ajánlásai között, valamint tavaly zöld Michelin-csillagot is kaptak.
Fölföldi Péter, az étterem és panzió tulajdonosa lapunknak elmondta, a nyári szezonban a szálláshelyük telítettsége kismértékben elmaradt az előző évek százszázalékos kihasználtságától. Előfordult, hogy egy-egy szobájuk üresen maradt a hétköznapokon.
A belföldi és külföldi vendégek aránya nagyjából állandó maradt, a magyar látogatók többségben voltak, 70–30 százalékos megoszlásban. Ehhez hasonló a belföldi–külföldi szállóvendégek aránya a többi vizsgált vendéglátóhelyen is.
A költségek – különösen az élelmiszerárak – emelkedése azonban jelentős problémát jelentett a vállalkozás számára.
Emellett a takarítás, mosatás és egyéb szolgáltatások költségei is megugrottak. Ennek ellenére az árakat csak mérsékelten tudták növelni, mivel a piac nem bírna el nagyobb drágulást, azaz a vendégeket elriasztaná egy erőteljesebb áremelés.
Fölföldi Péter szerint a Balaton továbbra is erősen szezonális desztináció, és a tél beköszöntével jelentősen visszaesik a vendégforgalom.
Bár a térség évről évre népszerűbb a hidegebb hónapokban, a vendégek még mindig főként a nyári időszakra koncentrálódnak
– világított rá a tulajdonos. Hozzáfűzte, az őszi és téli időszakban a Villa Kabala is nehezebben tudja megtölteni szobáit. Elmondta, igyekeznek ugyanazt a minőséget nyújtani az év minden szakában, de a téli hónapokban mentálisan nehezen élik meg, amikor jelentősen csökken a vendégek száma.
A Villa Kabala tavaly zöld Michelin-csillagot érdemelt ki, ami növelte a külföldi vendégek arányát.
A Michelin-csillagnak tulajdonítjuk, hogy több külföldi vendég talál meg minket, aminek köszönhetően 30 százalékra ugrott a külföldi vendégek aránya
– mondta Fölföldi Péter. Ugyanakkor ez nem oldott meg minden problémát a cégnél, amelynek csapata elmondása szerint stabil, azonban ezzel inkább kivételnek számítanak a balatoni régióban.
A szakácsok, felszolgálók fluktuációja nagy terhet ró a vendéglátóiparra, amely már így is nehézkesen alkalmazkodik a folyamatosan változó piaci környezethez.
Fölföldi szerint a vállalatok és a kormányzat közös erőfeszítése kell legyen, hogy a hidegebb hónapokban is pörögjön a balatoni turizmus. És bár ez irányban lát előrelépéseket, szerinte több nagy rendezvényre lenne szükség a Balatonnál.
A beszélgetések során minden vendéglátóhely-tulajdonos rávilágított, hogy a balatoni turizmus számos kihívással néz szembe, különösen az emelkedő költségek miatt. Ágazati forrásaink szerint rengeteg vendéglátós húzhatja le a rolót, de főleg azok, akik minőségben nem teszik folyamatosan magasabbra a lécet, és nem alkalmazkodnak a változásokhoz.
(Borítókép: Shutterstock)