A 2013-ban nyílt La Perle Noire étterem már az első pillanatban Michelin-ajánlott lett, amit mai napig sikerült megtartani Koncz Lászlónak köszönhetően, aki a kezdetek óta uralja az étterem konyháját. De nem csak a Michelin kalauz ítészeit győzte meg a séf a tudásáról, hanem a vendégeket is. Három év után ugyanis a konyhai csapatot bővíteni kellett. S nem mást szerződtetett le Gendur András tulajdonos executive séfnek, mint Heiszler Olivért, aki a Tanti étterem 2015-ben megszerzett Michelin-csillagát 2016-ban megtartotta, mindösszesen 28 évesen. Így most már két jelentős szakember vezeti a Creative Kitchen mindennapjait. De Gendur Andrásnak nem csak a jó séfekhez van érzéke, hanem mindenhez, ami a szépségről és eleganciáról szól. Vele beszélgettünk múltról, jelenről és jövőről egyaránt.

Hoteles szakemberként, hogy kötött ki a gasztronómia világában?

Általánosan elmondhatjuk, sok szálloda teherként élte - és éli - meg az étterem jelenlétét házon belül. De engem mindig érdekelt a hotelen belül az F&B és a Room Division együttműködése. Vezetőként a fejfájást pedig az étterem költségigénye okozta.

Ekkor ismertem fel azt, hogy az éttermi üzemeltetés mélyebb elemzése elengedhetetlen a szálloda jövedelmezősége szempontjából. Magánemberként pedig a gasztronómiai érdeklődésem mindig is megvolt, éppúgy rajongom a klasszikus, több generációs hagyományokkal rendelkező ételekért, mint az időnként lélegzetelállító újdonságokért. Mindent megkóstolok, és csak utána döntöm el, hogy tetszik az adott étel vagy nem.

Ezekből az időkből nőtte ki magát a La Perle Noire étterem gondolata?

Párom, Szarvas Szilvia éppen az éttermi világban gyűjtött nagyobb tapasztalatot, és amikor közös vállalkozásról beszélgettünk, arra jutottunk, a szálláshelyi vendéglátás a közös nevező. Elmondhatom, tudatosan készültünk a „közös gyermekre”, és mindketten elkezdtünk szállodai éttermek felé orientálódni. A La Perle Noire létrejöttében természetesen a szerencse is mellettünk volt, hiszen jó pár körülményre nem volt ráhatásunk.

Miért pont ezt a nevet kapta az étterem?

A Mamaison Hotel Andrássy franciás hangzású neve kicsit terelt bennünket a névválasztásban, és természetesen a név kiválasztása vezette a kezünket az étterem gasztronómiai tematizálásban is.

A La Perle Noire, mint Fekete Gyöngy egy olyan francia kifejezés, amelyet még nem használtak el itthon, és utal a különlegességre, a titokzatosságra, a szépségre és az eleganciára.

Mi a konyha koncepciója? Inkább a francia ízek felé hajlanak, mint a nemzetközi trendek irányába?

A francia gasztronómiai alapokat ötvözzük a nemzetközi aktualitásokkal. Ez annyiban mindenképpen szerencsés kombináció, hogy az étterem képes egy önazonos vonalat vinni, ugyanakkor folyamatosan tudjuk színesíteni a választékunkat.

Nevezhetjük az éttermet fine dining étteremnek?

Valahová a fine dining és a csúcsbisztró közé helyezném, talán a fine dining felé közelebb. Természetesen ezt meg tudom konkrétabban is fogalmazni azzal, ha azt mondom, a legmagasabb minőségű alapanyagokat, a pillanatnyilag legkorszerűbb technológiával feldolgozva, racionális adagként, a fine diningra jellemző módon tálaljuk. Mindehhez hozzátéve azt, hogy mindkét séfünk olyan naprakész szakmai tudással rendelkezik, hogy az említett kategóriák közötti egyensúlyozást leveszik a vállunkról.

Negyedik éve, amióta megnyitott az étterem, ugyanazzal a séffel dolgoznak, ami elég meglepő a mai magyar gasztronómiában. Hogy sikerült ez Önöknél mégis?

Koncz Lászlóval ez első pillanatban megtaláltuk az emberi- és a szakmai közös nevezőt. A másik titok, egymás kölcsönös tisztelete és persze az, hogy mindannyian képesek vagyunk kompromisszumra. És ez akár értendő úgy is, hogy a kialakult elképzeléseinket és véleményünket felül tudjuk vizsgálni, és persze újra tudjuk gondolni és fogalmazni.

A nyitás évétől Michelin-ajánlott étterem a La Perle Noire. Mi a titok?

Talán a legfontosabb titkunk, hogy nincs titkunk. Hacsak az nem, hogy mindannyian a minőségi gasztronómia megszállottjai vagyunk. Szerencsére az elmúlt közel 4 év nemcsak a mindennapjaiban volt izgalmas, hanem a vendégkör kialakításában is. Sok magyar vendégünk van, akik az első élmények után úgy döntöttek, próbára tesznek bennünket többször is. Ennek persze mi nagyon örülünk, és ezért is próbálunk megújulni napról napra. Az elhelyezkedésünk segít abban, hogy a környékbeli diplomáciai testületek dolgozóinak és vendégeinek is biztos pont lehessünk, ahová bármikor érdemes ellátogatni. Mára már odáig jutott a jó ismeretség, hogy szabadidejükben is visszajárnak hozzánk a családjaikkal, privát barátaikkal.

Az Andrássy út a város elit környéke. Hogy készítik fel a betérők igényeinek kielégítésére a személyzetet – pincéreket, pultost, stb. -?

Az idegennyelv tudás természetesen elvárás minden kollégától csakúgy, mint az előzékeny viselkedés és az ételeink, italaink pontos ismerete. Folyamatos tréning van az aktuális ajánlatokból, és az azokhoz ajánlható magas prioritású italokból. De talán a legfontosabb annak a gondolkodásnak az elsajátítása, hogy a vendégek számára az itt eltöltött időt élménnyé varázsolja, és az érkezés pillanatától a távozásig, érezze a vendég, hogy számunkra ő a legfontosabb.

Egy épületben vannak az Andrássy Hotellel. Hol kezdődik, és hol ér véget a közös munka?

Ha napi viszonylatban nézzük, a reggelinél elkezdjük, a konferencia bekészítésekkel folytatjuk és valahol az éjszakai zárás környékén ér véget, ez persze csak az üzemeltetési része. Valójában a közös munka, a közös célokért történik. Azt gondolom, nekünk óriási támogatás a szálloda részéről az, hogy szintén a minőségi vendéglátást tartják szem előtt. Ezáltal mondhatom azt is akár, hogy nemcsak állam vagyunk az államban, de egy fontos szólam is a „zenekarban”.

Parádés környezettel rendelkező 70 fős, 2016 nyarán felújított terasszal várják az étterembe érkezőket meleg időben. Valamint, egész évben élőzenével is szolgálnak, ahol Csikós József állandó zongoristájuk olyan előadókat hív meg, mint Ökrös Károlyt a Budapest Bárból, vagy Kuzbelt Pétert a Showder Band-ből. Mennyire érzi ezt a siker részének?

Az előzene és a vendéglátás évszázadok óta összekapcsolódik. Meggyőződésem, hogy ezek a fantasztikus művészek is éppen annyit tesznek hozzá a vendégelégedettséghez, mint egy szakács, vagy egy felszolgáló. Sajnos egy időszakban kikopott a budapesti vendéglátásból az élőzene, és sok, többgeneráció óta muzsikálásból élő család távozott külföldre az itthon beszűkült lehetőségek miatt. Ma azt tapasztalom, ez a majdnem elfeledett hagyomány visszatérőben van, és azt is látom, hogy ezek a helyek lényegesen nagyobb forgalmat bonyolítanak le, mint a gépi zenét szolgáltatók. Ha előbb azt mondtam, hogy „fontos szólam vagyunk a zenekarban”, talán itt még inkább állíthatom ezt a zenész kollégáinkról.

A felújításnál maradva, néhány hete a konyha esett komoly renoválás alá. De nem csak az étterem újult meg az utóbbi időben, hanem a személyzet is. Koncz László séf mellé leszerződtették Heiszler Olivért executive séfnek a Tanti étteremből, ami 2015-ben Michelin-csillagot kapott, Heiszler Olivér vezetése alatt pedig 2016-ban sikeresen megtartotta azt. Miért volt szükség erre a lépésre?

Több okunk is volt. Nem feltétlen fontossági, mint inkább logikai sorrendben mondanám. Az étterem elért egy szintet, amire büszkék lehetünk, és eljutottunk ahhoz a válaszúthoz, hogy vagy a meglévő szintet kezdjük tovább csinosítgatni, vagy egy távolabb lévő célt meghatározva próbálunk tovább fejlődni. Az utóbbi mellett maradtunk. Ehhez a bátor döntéshez nem csak frissítésre volt szükségünk, hanem egy új szakmai koncepció kialakítására is, amelyhez Olivér elképzeléseit találtuk a legmegfelelőbbnek. Másik fontos indok volt, hogy a 3,5 éves kor manapság egy étterem életében elegendő érv a megújulás mellett. Olivér munkáját régóta figyelemmel kísértük és nagy tisztelői voltunk az általa megálmodott és mesterien kivitelezett ételeknek. Így gondoltunk egy merészet, és megkerestük. Ő akkor már nem dolgozott a Tantiban, így nyitott volt a beszélgetésre. Néhány alkalommal találkoztunk, és elkezdtünk együtt gondolkodni a La Perle Noire megújításáról. A két séf is gyorsan megtalálta a közös hangot és a felújítással járó nehézségek dacára előrukkoltak egy olyan izgalmas, új étlappal, amelyben mindkettejük szellemisége benne van, és amelyet nagyon pozitívan fogadtak a vendégeink is. Büszke vagyok a két séfre és a teljes konyhai személyzetre, hogy ilyen összhangban dolgoznak, és ennyire elkötelezettek a minőség további javítása mellett.

Van két séfje jelenleg, akik közül az egyik a nyitás pillanatában Michelin-ajánlottá tette az éttermet, valamint egy, aki megtartotta egy étterem Michelin-csillagát. Ez elég erős felállás.

Igen, de ez nem feltétlen garancia a sikerre. Azt viszont látom, hogy mindkét kolléga nagyon motivált és komoly szakmai felkészültséggel bír, ez talán inkább kecsegtető. Látom mindkettőjükben a fejlődni akarást. Azt gondolom, hogy ez az a közös tulajdonság, amire tulajdonosként büszkék lehetünk, hiszen bennünket is ez vezérel minden egyes döntésünkben. Az elsődleges célunk a sok-sok elégedett vendég, és, hogy stabilizáljuk a pozíciónkat Budapest legjobb és legkeresettebb éttermei között. Azt gondolom, hogy ezekben a srácokban ott van a lehetőség arra, hogy akár szakmájuk legelismertebbjei legyenek.

Milyen változások várhatók a későbbiekben az alapanyag, a tálalás és az ízek vonatkozásában?

Az alapanyagok tekintetében sok-sok új ötlet van. Így amit megígérhetek, hogy folyamatosan frissülni fog a kínálatunk, és mindig tudnak izgalmas ételeket kóstolni. A tálalás és az ízek kicsit eltolódnak a funkcionális díszítőelemek és a komplexebb ízhatás felé.

És mi az általános jövőkép?

Március 29-30-án a Globalista Konyhával karöltve két estén keresztül vendégül látjuk a francia, 1 Michelin-csillagos Toya étterem séfjét, Loïc Villemin-t, aki Olivér segítségével, és a Laposa Pincészet borainak kíséretében fogja 5-7 fogásos vacsoráját kínálni azoknak a vendégeknek, akik a két este valamelyikére jegyet váltanak. Szeretnénk ugyanis, ha a La Perle Noire egy polcra kerülne a legelismertebbekkel, s ehhez mindenképp jó antré lehet egy ilyen nagyszabású rendezvény. Szerencsésnek tartom magunkat, hogy egyáltalán megfogalmazhatunk ilyen célt. Ám gondolkodunk további éttermi projektekben is, de ez még tényleg a jövő zenéje.