A nyár elmaradhatatlan kiegészítője a vendéglátásban a terasz. Egyre kevesebb olyan hely van ma már az országban, ahol ne lehetne a szabad ég alatt is élvezni egy-egy étterem vagy bisztró kínálatát a legmelegebb napokban is. De nem sok olyan étterem van ma Budapesten, ami olyan impozáns kerthelységgel rendelkezne, mint a méltán „budapesti Champs-Élysées”-nek nevezett Andrássy útra néző La Perle Noire étterem. Gyönyörű, buja, zöld növényzet, fehér és szürke vitorlavásznak a napsugarak ellen, este halk csobogó és diszkrét fényt biztosító lámpagömbök és persze élőzene a hét legtöbb estéjén. Mindezt a hangulatot emeli a francia hangulatot biztosító champagne-osztriga terasz, ami mellől nem hiányozhat egy húsokra és tengeri ételekre épülő grillpálya sem. Gendur Andrással, az étterem tulajdonosával beszélgettünk a nem mindennapi beruházásról.

Az utolsó, februári beszélgetésünk óta láthatóan sok változás történt az étterem, főleg a konyha életében.

Az étterem konyhájának műszaki megújulásával párhuzamosan frissítettük a konyha személyzeti összetételét is. Az eddigi 1 cukrász kollegina helyett már 3 munkatársunk dolgozik azon, hogy vendégeinket a desszertekkel is el tudjuk varázsolni. Ugyanis a visszajelzések is azt tükrözik, érdemes még nagyobb hangsúlyt fektetni a desszertek fejlesztésére. A szakács kollégáknak is adtunk fejtörőt, hiszen idén nyártól teraszunkon grill ételekkel is igyekszünk vendégeink kedvében járni.

Ma még nem annyira jellemző Magyarországon, hogy egy étteremben külön cukrász legyen, a La Perle Noire-ban pedig három is van. Ennyire komoly lenne a desszert részleg az étlapon?

Nagy hangsúlyt fektetünk a különböző élelmiszer-érzékenységgel küzdők maradéktalan kiszolgálására, ezért fontos, hogy a reformdesszert kínálatunk is folyamatosan megújuljon. Másrészt, a cukrásztermékek előállítása azon a színvonalon, ahogyan mi szeretnénk, meglehetősen munkaigényes. Azt is fontosnak tartom hozzátenni, hogy a desszerteket is éppen olyan magas színvonalon kell elkészíteni és újítani, mint a többi ételt. Vagyis nem szabad fontosság szempontjából különbséget tenni.

Egyre köztudottabb, hogy nemrég Koncz Lászlót egy rövid kihagyás után Galgóczi Gábor séf váltotta, akinek az ízei, tálalása nagyon eltér az elmúlt 4 évtől. Hogy fogadták a vendégek az "új időszámítást"?

Azt gondolom, egyértelműen kedvezőek a visszajelzések. Galgóczi séf úr mesterien ötvözi a modern gasztronómiai elemeket a megszokott, házias ízekkel. Folyamatosan értékeljük a visszajelzéseket. Úgy tűnik, a változások sok új vendéget hoztak és a törzsvendégkörünk is örömmel fogadta a megújulást.

Új bártender is érkezett a csapatba, aki több újítást is bevezetett, többek között egy nyári koktéllapot, ahol az italok szigetekről vannak elnevezve. Ez is az új koncepció része volt?

Természetesen az italkínálattal is követtük az ételek változását. A megszokott koktélokon túl izgalmas, új kreációkat is kínálunk. Talán úgy összegezném az étel- és italkínálat átalakítását, hogy szélesebb ízlést tudunk kiszolgálni, de csak annyira bővítjük a kínálatot, hogy a megszokott, magas minőséget tudjuk tartani.

S itt még nem ér véget a változások sora. Idén nyáron vezetik be a champagne-osztriga és grill-teraszt is.

Kerthelyiségünkben kialakítottunk egy hangulatos champagne-teraszt, gondolva azokra a vendégekre is, akik a meleg nyári napokon csak egy kiegészítő étkezésre vágynak. Ehhez pedig a hideg pezsgőn, proseccon kívül mi kellhet még? A grill étlapon szintén törekszünk a tradicionális „kerti party” érzés mellett újdonságokat bemutatni.

Milyen újdonságokra gondol itt pontosan?

Például lesz a kínálatban epres gazpacho, grillezett polip, vagy akár pezsgős hollandi mártás. Természetesen ezek mellett megtalálhatóak az autentikus grill ételek is, mint például a T-Bone steak, vagy a grillezett kecskesajt.

Partnernek pedig a méltán híres Veuve Clicqout pezsgőcéget választották. Miért pont őket?

A Veuve Clicquot egy olyan nemzetközileg ismert márka, amely garanciát jelent a külföldi és a belföldi vendégeknek egyaránt. Másik szempontunk a dekorációs kellékek megjelenése volt. Kifejezetten izgalmasnak hat a romantikus, növényekkel teli kertben a márkára jellemző sárga eszközök felbukkanása, főleg a világban mindenki által ismert és kedvelt bicikli.

A magyar emberek ízlésvilágához egyelőre még nem áll közel az osztriga fogyasztása. Egyfajta edukációnak is tekintik ezt az újítást az étterem életében?

Mindenképp, hiszen a gasztronómia egyik fő feladata a hagyományok ápolása mellett a világban megjelenő újdonságok bemutatása. Természetesen hozzáfűzném azt is, hogy ma már a különböző újdonságok beszerzése könnyebb, mint pár évvel ezelőtt. Ezzel párhuzamosan pedig a fogyasztók érdeklődése is nő, és ha egy étel kellemes élményt nyújt nekik, maguk is be tudják szerezni és el tudják készíteni.

A koncepció része, hogy hetente új pezsgőket, proseccokat, különböző habzókat lehet Önöknél poharazva is kóstolni.

Erre is igaz, hogy van benne edukációs küldetés, és persze a vendégek ízlésének feltérképezése. A nem főétkezési időben történő fogyasztás egy viszonylag új szokás hazánkban, és úgy gondolom, egyre nagyobb igény mutatkozik rá. Elég, ha arra gondolunk, hogy a finger food-ok térhódítása az elmúlt években mekkora ütemű volt.

Bár még csak a nyár elején járunk, de őszre is terveznek újításokat?

Természetesen hívek maradunk önmagunkhoz, hiszen a La Perle Noire mindig az innovációról volt híres. Jó néhány ötlet van a tarsolyunkban, de egyrészt még kísérletezünk a megvalósíthatóságukon, másrészt a mostani újdonságaink fogadtatására alapozva kell még finomhangolásokat végeznünk.