A szusi japán változatának legkiválóbbját egy 18. generációs szusiműves család készíti Japánban.
Bármely tavaszi napon, amikor tiszta az ég és a közeli Biva-tó kellően nyugalmas a halászathoz, Mariko Kitamura és férje, Acusi biztosan szusit készít a boltjukban, amelyet a kis japán városban, Takasimában található – írja a BBC.
Kitamura családja már 18 generáció óta készíti az eredeti szusit, boltjuk, a Kitasina 1619-es megnyitása óta.
A japán séfekre jellemző ügyességgel és gyorsasággal dörzsölik le a hal pikkelyét egy késsel, eltávolítják a kopoltyúját, és óvatosan egy nyársat nyomnak le a hal torkán, hogy eltávolítsák a belsőségeit anélkül, hogy átszúrnák a húsát.
Ami ezután következik, az mindenképpen meglepő: a halat besózva összecsomagolják, és elrakják egy fából készült dézsába. A fedőre még rátesznek egy harminc kilós követ, majd két évig szárítják a halat. Ezt követően minden egyes halat átmosnak, egy napig hagyják száradni a napon, és további egy évig erjesztik sült rizsben, mielőtt ehetővé válik.
Ez nem az a szusi, amelyet az ember megkap New York, London vagy akár Budapest utcáin, de még Tokióban is nagyon ritka ez a különlegesség. Ez az étel az elődje a ma ismert szusinak, amelyet Kitamura családja már 1619 óta készít.
Az étel neve narezusi, azaz erjesztett szusi.
A narezusi története egészen a kínai rizsföldekig nyúlik vissza. A hagyomány szerint ez az étel a VIII. században érkezett meg Japán ősi fővárosába, Narába. A következő ezer évben, amíg nem vált azzá az étellé, amelyet ma ismerünk, a narezusi mindennapi ételnek számított Japánban, jellemzően erjesztett rizzsel ették, de
ha egy szeletet például meleg vízbe tettek, akkor az már gyógyteaként funkcionált.
Érdekesség, hogy a Kitamuráék által készített narezusinak is van egy külön neve, mégpedig a furazusi. Ez amiatt különleges, mert a Japánban élő széles kárászból (japánul: funa) készül, és az ország nagy részén luxusételnek számít.
A világon árusított szusit hajazusinak (gyors szusi) hívják, és a XVIII. század végén készítették először Edóban (a mai Tokióban),
úgy hogy az beleférjen a városlakók rohanó életébe.
A szusi egyébként jó példája annak, hogy Japán milyen módon vesz át ételeket más országoktól – ebben az esetben Kínától –, és hogyan alakítja át és illeszti azt be saját nemzeti konyhájába.
(Borítókép: Funazushi. Fotó: Shutterstock)