A sajt világszerte közkedvelt étel, de a francia és az olasz sajtok talán a legismertebbek. Ez utóbbiak között ott van például a juhtejből készült kemény sajt, a pecorino, a lágy és tejszínes provolone vagy a pizza éke, a kedves parmezán, de a sort még hosszan lehetne folytatni. Azonban van egy sajt, a Casu Marzu, amely éppen átlép egy határt.
Olaszországban Szardínia szigetén készítik azt a sajtot, amely tulajdonképpen nem is az íze miatt vívta ki magának az elismerést, hanem az előállítás módja miatt. A sajt 2009-ben a Guinness Rekordok Könyvébe is bekerült, azóta pedig töretlenül tartja „a világ legveszélyesebb sajtja” titulust, hiszen a fogyasztásához – azonkívül hogy gusztus is kell – érdemes szem előtt tartani, más veszélyeket is, hiszen a lárváktól hemzsegő különlegesség nincs jótékony hatással a szervezetre; ám halálesetet ez idáig – a beszámolók szerint – szerencsére nem okozott.
A casu marzu magyarul annyit jelent, hogy rohadt sajt, ugyanis a
juhtejből készült sajtot meleg és nedves helyre teszik, ahol a legyek – jobban mondva a sajtlegyek – beköpik, belepetéznek, majd a peték kikelve a kemény sajtot pépessé, lággyá és krémessé teszik, és ez az, ami megadja a sajt jellegzetességét.
Ha sikerül legyőzni az érthető okokból fakadó undort – írja a CNN –, a marzu intenzív íze mediterrán legelőkre emlékeztethet, fűszeres utóíze órákon át megmarad.
Paolo Solinas szardíniai gasztronómus szerint
a sajt a kukacfertőzéstől válik varázslatossá és élvezetessé."
Giovanni Fancello, a 77 éves olasz újságíró és gasztronómus életét a lokális ételtörténetnek szentelte, és tőle tudható, hogy a sziget ugyan már az ókorban a Római Birodalom része volt, azonban egészen 1909-ig semmiféle írásos feljegyzés nem létezett szardíniai receptekről. Viszont arról már Plinius és Arisztotelész is beszámolt, hogy a Szardínián élők mindig is fogyasztottak férgeket valamilyen formában.
A casu marzu egyébként többféle néven létezik, ugyanis a sziget különböző régióiban eltérően mondják: casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio.
Ez a történelmünk része. Mi ennek az ételnek vagyunk a fiai. A sajt a véletlen, a mágia és a természetfeletti találkozásának az eredménye
– mondja Giovanni Fancello, amikor megkérdezik, hogyan is készítik a casu marzut.
Az olaszok már kidolgoztak néhány praktikát a sajt elfogyasztására. Vannak, akik kukacostul kenyérre kenik, mert a kenés során agyonnyomhatják az izgága sajtkukacokat. Ami azért fontos, mert
egy nagyobb kukac akár 15 cm magasra is képes felugrani, és azok, akik bátran elfogyasztják az állatot, így ízlelhetik meg a sajt valódi pikantériáját.
Persze azok számára is van lehetőség, akik nem akarják megenni az ugráló lárvákat, például simán le lehet söpörni a sajtról. A sajtot le lehet fagyasztani, sőt a legjobb megoldás a sajt bezacskózása, hiszen – miután elfogy benne a levegő – a kukacok heves ugrándozásba kezdenek, hogy friss levegőhöz jussanak, de pechükre ez nem sikerülhet.
Vannak, akik azt állítják a karakteres sajtról, hogy akár afrodiziákumként is lehet fogyasztani. Mindenesetre a sajtot tilos kereskedelmi forgalomban árulni, ilyenformán nem mindennapi esemény, ha hozzájutunk.
A casu marzu egyébként helyi védelem alatt áll. A római kormány 1962-ben tiltott terméknek minősítette, hiszen a kukacokkal fertőzött élelmiszerek árusítása tilos.
Aki a sajtot mégis árulja, az akár ötvenezer eurós büntetésre is számíthat.
A szardíniaiak évszázadok óta fogyasztják a sajtot, és tegyük hozzá: a benne lévő kukackákkal együtt. Ezért általában jókat derülnek, amikor a tiltott sajtról kérdezik őket.
(Borítókép: Loic Venance / AFP)