Nemrégiben történt a franciaországi Dijonban – amelyről a híres mustárt elnevezték –, hogy a belváros egyik mustárszaküzlete, a kedvelt Maille márka boltjának kirakatában megjelent egy tábla, mely szerint mostantól mindenki csak egy üveg mustárt vásárolhat.
Ezt nem hiszem el, hiszen a szupermarketekben már szinte sehol nem kapni dijoni mustárt
– panaszolta az egyik, sorban álló vásárló. A híres dijoni mustár barna mustármagból készül fűszerek és fehérbor hozzáadásával. Ez persze csak az egyik a sokféle francia mustár közül, azonban alapvetően meghatározza a francia konyhát, hiszen használják majonézhez, szószokhoz, salátaöntetekhez, valamint húsok, hideg sültek mellé éppúgy, mint szendvicsekbe vagy sült krumplihoz.
Franciaországban az évi mustárfogyasztás eléri fejenként az egy kilót, és ezzel ők vezetik a világranglistát. Az új helyzet új megoldások bevezetésére ösztönözte az éttermeket is. Burgundia egyik felkapott éttermében például úgy spórolnak, hogy már nem teszik alapból az asztalokra a mustáros tégelyeket.
A ház emblematikus ételének, a Le poulet Gaston Gerard-nak, vagyis egy mustáros csirkeszeletnek a receptjét is módosítani kellett, nehogy idő előtt kifogyjon a vendéglő mustárkészlete. Kevesebb mustáros ételt kínálnak, illetve ahol tudták, ott kiváltották a mustárt más fűszerrel, esetleg öntettel vagy citromlével.
A francia mustárgyártás alapanyag-szükségletének 80 százalékát eddig Kanada biztosította. Azonban a 2021-es pusztító hőhullámok abban a két kanadai tartományban, ahonnan a barna mustármag zöme érkezik, gyakorlatilag lefelezték a termelést, és bizonytalanná tették a francia gyártók alapanyag-utánpótlását.
A másik Oroszország háborúja Ukrajnában. Ugyanis mindkét ország nagyon jelentős mustármagtermelő, bár leginkább fehér mustármag érkezett eddig abból a térségből, ami igazán a magyar és a német mustárgyártók kedvelt alapanyaga. Vagyis ezek kevéssé alkalmasak dijoni mustár előállításához, amelyhez barna mustármagra van szükség.
Az orosz és az ukrán mustármagexport leállása azonban arra kényszerítette az eddig fehér mustármagot alkalmazó gyártókat, hogy a dijoni alapját adó barna mustármagból is bevásároltak, hogy ellensúlyozzák a hiányt. Ez pedig véglegesen a sarokba szorította a francia mustárgyártókat.
Burgundiában összpontosul a francia mustárgyártás. A hazai termés azonban csak az igények alig 20 százalékát tudja kielégíteni. Franciaország harmadik legnagyobb gyártója a Reine de Dijon cég, amely rendes körülmények között évente mintegy 16 ezer tonna étkezési mustárt készít. Az említett két nemzetközi ok hatására azonban termelésük idén 25 százalékkal csökkent, amit az árak emelésével igyekeztek kompenzálni. Azonban Dijon melletti gyárukban volt időszak, amikor alig-alig tudták kielégíteni a megrendeléseket – alapanyag híján.
A legnagyobb gond az alapanyag folyamatos biztosítása, mert van hét, hogy kapunk mustármagot, és van hét, hogy egyáltalán nem jutunk alapanyagokhoz
– sorolja a gondokat a vállalat vezetője, Luc Vandermaesen a Deutsche Welle riporterének.
A megoldás a barna mustármag helyi termesztése lenne – mondja Vandermaesen, aki egyben a Burgundiai Mustárszövetség elnöke is. Tervük az, hogy a helyi termesztőknek a tavalyi tonnánkénti 900 euró helyett jövőre már tonnánként 2000 eurós felvásárlási árat kínálnak, csak termeljenek minél többet. A pénzügyi ösztönzés mellett sürgetik azt is, hogy ne a csak most művelt 4 ezer hektáron, hanem összesen 10 ezer hektáron termesszenek barna mustárt.
A terv akár működhet is, hogy a jövőben helyben termesszék az alapanyag 40-50 százalékát, de van két akadály. Az egyik, hogy a mustármagtermést leginkább fenyegető rovarok irtásához eddig sikeresen használt rovarirtó szert az Európai Unió betiltotta. A másik pedig a kiszámíthatatlan időjárás, annak minden hatásával. Míg a tavalyi enyhe tél miatt pocsék volt a termés, addig az idei betakarítás már nagy hozamot ígér.
Hagyományosan úgy kell főzni a spagettit, hogy amikor lobog a forró víz, akkor beleengedjük a tésztát, és addig főzzük, amíg el nem éri azt a bizonyos al dente keménységet. Nemrégiben a fizikai Nobel-díjas Giorgio Parisi azt javasolta az olaszoknak, hogy a spórolás érdekében ezentúl úgy készítsék a spagettit, hogy amikor forr a víz, és belekerült a tészta, akkor zárják el a gázt, és tegyenek fedőt a lábasra, majd amikor megfelelő a tészta, szedjék ki és szűrjék le. A kvantumfizika olasz professzora szerint így a forrással felhalmozott hő a fedő alatt puhítja meg a tésztát.
Nem a saját gondolatát dobta be Facebook-posztjával ismét a köztudatba, hanem Alessandro Busiri Viciét. Ő azt javasolta, hogy amikor forr a víz, tegyük bele a tésztát, fedőt a lábosra, a gázt zárjuk el, és az előírt főzési időhöz képest egy perccel tovább tartsuk a forró edényben a spagettit, és az eredmény ugyanaz lesz, mintha folyamatosan főztük volna fedő nélkül.
Mivel a főzésről és a fociról szinte minden olasznak meg van a véleménye, nem véletlen, hogy az ötletnek komoly visszhangja lett. Megszólaltak ismert séfek, akik a túlfőzött tészta rémével fenyegettek, de elmondták véleményüket politikusok és az utca embere is. Az olasz tésztagyártók szövetsége is megszólalt, és közleményükben azt állították, hogy a „passzív” tésztafőzés akár 47 százalékos gázspórolást is eredményezhet.
A római kormány nemrégiben jelentette be, hogy a következő hónapokban nem biztos, hogy folyamatos lesz a gázellátás, ezért felszólították az olaszokat, hogy kezdjenek el takarékoskodni a gázzal.
(Borítókép: Mustáros üvegek a kelet-franciaországi Reine de Dijon mustárgyár gépén 2022. szeptember 7-én. Fotó: Olivier Chassignole / AFP)