A fagylalt őshazájában, Olaszországban most nagy a pezsgés a közkedvelt desszert körül. Míg a klasszikus, hűsítő édesség folyamatosan fejlődik és finomodik, emellett megjelent egy úgynevezett kortárs irányzat is, ami már egyáltalán nem édességként tekint a fagylaltra, hanem az éttermi kínálat teljes értékű fogásaként.
Az Olasz Külkereskedelmi Intézet meghívására érkezett Budapestre Gian Luca Cavi, az ALMA Konyhaművészeti Iskola cukrászmester-oktatója, aki a legújabb fagylalttrendekről tartott előadást.
Az olasz fagylalt sikerének titkát egyértelműen az alapanyagok szeretetében, sőt egyenesen a tiszteletében látja. Hangsúlyozta, hogy a klasszikus vonal, a hagyományos fagylalt fejlődése elsősorban az alapanyagokról szerzett tudás folyamatos bővítésében rejlik, ugyanakkor Olaszországban egyre markánsabban nyer teret az úgynevezett kortárs gasztronómiai irányzat is, amelyben a fagylalt a desszertkategóriából kitörve az éttermi menüsor egyenrangú fogásává, illetve bizonyos ételek meghatározó elemévé válik.
Gian Luca Cavi szerint ez a szemléletváltás az igazi újdonság.
Ez a koncepció a fagyit éttermi körülmények között, a menübe építve képzeli el, és szervesen kapcsolja az egyes fogásokhoz. Már nem csak hűsítő nyári desszertként tekint rá, és nem is csak édességként, hanem szezontól független, akár sós vagy fűszeres ételként, ami egy komplett menüben is megállja a helyét
– jegyezte meg.
Cavi az előadáson az olasz fagylalt klasszikus és új irányát hasonló alapanyagokból készített változatokkal demonstrálta. Mindkét fagylalt fő eleme a szicíliai pisztácia volt. A klasszikus változat granitaalapjához (olasz jégkása) került a natúr pisztáciakrém, a másikban viszont egy rózsaborsos burrataalapba. A burrata egy mozarellához hasonló, annál azonban belül jóval krémesebb, tejszínesebb, nagyon lágy sajt, natúr, friss ízzel. A végeredmény az előzőnél krémesebb, ám egyáltalán nem édes, hanem visszafogottan fűszeres, erőteljesen pisztáciaízű fogás lett.
Olaszországban tehát elkezdődött egy párbeszéd a séfek és a cukrászok között, amelynek eredményeként a desszert a menü szerves részévé vált.
Most éppen annak lehetünk tanúi, hogy ide küzdi fel magát a fagylalt is. A konszenzus pedig a gasztronómiával foglalkozó rokonszakmák között abban áll, hogy mindannyian hatalmas tisztelettel fordulnak az alapanyagok felé. Fontosnak tartják, hogy szem előtt tartsák, mikor mi érik, melyek az egyes régiók jellegzetes termékei. Vallják, hogy az olasz konyha népszerűségét az egyszerűségükben is nagyszerű hozzávalók adják meg. Csak ezek alapos ismeretét követően lehet belőlük valami újat alkotni.
Igazukat bizonyítja, hogy az olasz konyhát felterjesztették az UNESCO világörökség részének, és jövőre várhatóan meg is kapja ezt a kitüntető elismerést az olasz gasztronómia.