Egy kétéves születésnapnál azért is érdekes egy gyors történeti áttekintés, mert az első születésnapotokat ugye nem is ültétek meg a folyamatos munkálatok miatt. Hogy jött létre az Élesztő?

Bart Dániel: Ez is, mint sok minden más, a Főzdefeszt körül kezdődött, amit én szerveztem, Imre pedig elkezdett járni oda. Miért is kezdtél járni?

Tóth Imre: Én már tudatosan kerestem Danit. Az első Főzdefeszt elsöprő volt, ott álltam a tömeg közepén, akik nem kaptak sört. Többezer ember jelent meg pár hordóra, így a másodikra úgy mentem ki, hogy kapcsolatokat gyűjtsek, mert egy ilyen jellegű helyet akartam nyitni, hiszen láttam, hogy van igény a minőségi sörökre. Ekkor már tudtam, hogy nyílik a Skanzen, amit multi-tap bárként képzeltem el.

BD: Mindenkitől azt hallottam, hogy keresett a Tóth Imre, meg a Zacc Imre, aztán egy gyors telefon után nem sokkal a Ráday utcában jártam és megláttam a Zacc-ot. Mivel volt időm, befordultam. Akkor kezdődött el kettőnk barátsága és szakmai együttműködése is. Ezek után Imi megnyitotta a Skanzent, amibe én rögtön beleszerettem és törzsközönségévé is váltam. 

A Skanzennel Imi megmutatta nekem, milyen könnyed kézmozdulatokkal tud összerakni egy teljesen szokatlan műfajú kocsmát, én meg cserébe megmutattam, milyen médiafigyelmet tudok egy ilyen helyre irányítani. Aztán egyre-másra nyitottak a kézműves sört árusító helyek, mi pedig megegyeztünk abban, hogy kis kézműves sörös kocsmából már elég van. Nekünk pedig az lesz a feladatunk, hogy csináljunk egy nagyot.

Az erő és elhatározás mellé kell sok pénz, ami vagy egy masszív alaptőkéből, vagy pedig egy nagyobb sörös cégtől jön általában. Ők egy nagyobb összegért kizárolagosságot kötnek a helyekkel, adnak indulótőkét, illetve megfelelő infrastruktúrát, és karban is tartják azt. 

TI: Ilyen téren már a Skanzen is megreformálta a magyar vendéglátást, de az Élesztő egész biztosan, ugyanis mi szakítottunk ezzel a modellel. Ez sokkal több problémát is vetett fel, mint amire gondoltunk. Nem voltak független szakemberek, akik a csapokat összeszereljék, vagy csapok egyáltalán, hiszen azok mind valamelyik nagy cég tulajdonában vannak. Végül találtunk pár szakembert, akik régen multiknak dolgoztak és ők teljesen nulláról készítettek nekünk működő sörcsapokat, teljesen a mi igényeinkre optimalizálva.

BD: Tegyük hozzá, hogy nagyon pénzünk sem volt.

TI: Valójában ezért is örülünk ennyire ennek a születésnapnak, mert a zsebpénzünkből finanszíroztuk az egészet, úgyhogy az elejétől fogva működnie kellett. Minden forintot vissza kellett forgatni az üzemeltetés közben ahhoz, hogy eljussunk idáig. Az első születésnapunkat azért se tartottuk meg, mert elhúzódott pár építési munkálat. Így sincs teljesen kész a hely, de most olyan jó hetvenöt százalékon vagyunk.

BD: Mostanra jutottunk el arra a pontra, hogy amit fejlesztünk, az már inkább saját szórakozásból történik, az alapvető funkciók működnek és nem futunk a saját árnyékunk után.

Nagyon sok kulturális kiegészítő program van nálatok, a sörhöz szorosan kapcsolódó programok mellett irodalmi estek, könyvbemutatók is. Ezek mennyire fakadnak a titeket körülvevő kulturális hatásokból, és mennyire nélkülözhetetlenek ahhoz, hogy működni tudjatok?

BD: Volt a kétezres évek nagy kezdeményezése, a Szimpla, aminek a jelmondata az volt, hogy a sör finanszírozza a kultúrát. Zseniálisan sikerült, de mi nem egészen így álltunk hozzá. Egyrészt mi a kultúrát leépítettük, ha úgy vesszük. Lebontottuk a színpadot, a rendezvényeket szintén nem kedveltük, mert a mi kultúránk a sör.

Mi azt gondoltuk, hogy a sörnek van egy olyan kultúrantropológiai vonatkozása, hogy emberek összejönnek huszonhat féle kézműves sört inni és arról beszélni, akkor annak már van egy olyan kulturális kisugárzása, amiről más már talán el is venné erről a fókuszt. Itt beszélnek komlóról, ami egy kultúra, de gasztronómia vagy filozófiai hozzáállásokról is. Más kérdés, hogy van sok ismeretségünk régről, illetve alakultak újak és mivel a sör remek táptalaja évezredek óta a kultúrának, nem vagyunk semminek az elrontói. 

A sörben nagyon sok kultúra van – fogyasztási elképzelések, az összetevők kultúrtörténete, ízérzékelési viták, társadalmi képletek, és így tovább. Sör mellett beszélgetni sok kultúra alapköve – például az angolé, csehé – nálunk, az újhullámos sörvilágban ehhez jött a sörről való beszélgetés, a huszonhat sör bőven szolgáltat beszédtémát. Eközben persze a sörön túli kultúrát sem zárjuk ki, hiszen bizonyos értelemben azok is sokszor a sör melletti beszélgetésekből nőnek ki. Egy olyan szabad beszélgetés-alapú világ ez, mint anno a kávéházi kultúra lehetett. A vendégeink, akik sokszor a barátaink is, egy sör mellett el kezdenek arról beszélgetni, hogy ezt kéne csinálni, vagy azt kellene összehozni, és amaz mekkora királyság lenne.

TI: A kisüzemi sörforradalom annyira szubkulturális, illetve ellenkultúrális mozgalom, hogy szükségszerűen csatlakoztak hozzá más kulturális erők is. A törzsvendégeink között nagyon sok ember van, aki kulturát művel vagy fogyaszt, és ezeknek a maguktól burjánzó dolgoknak szivesen adunk teret, de ebben tudatos építés nincs. 

BD: Amikor azt mondtuk, hogy nagyot csinálunk, tudtuk, hogy nem a belvárosban fogjuk megcsinálni. Biztosak voltunk abban, hogy van egy olyan sztorink, amiért ki fognak jönni az emberek ide és azonnal tudtuk azt is, hogy egy kocsmánál többet kell letennünk, hogy ne csak a beer-geek-ek jöjjenek ki, hanem egyfajta hógolyó effektussal az Élesztő egy gasztronómiai mellékutcává alakuljon, aminek a szíve a söröző, de fel lehet sétálni a Brew Studioba megnézni, hogyan készül a házisör, vagy tud vacsorázni a lakásétteremben, tud kávézni a kávézóban, vagy inni egy frissen préselt levet a Mahungban.

Az itt megtalálható ételekért felelős Házikó és Fej-Tor-Potroh olyan kezdeményezés, amely a fentartható vidékfejlesztést erősíti. Mennyire tudjátok ezt a modellt kiterjeszteni, vidékre? Hol látjátok a szerepeteket ezen a téren?

BD: A Házikó ökolábnyomtudatos működése szépen összecseng a mi lokális, kisüzemű gondolkodásunkkal, amikor nem távolról hozatunk dolgokat, nem globális cégektől rendelünk, hanem Jászapátiból vagy Békésszentandrásról származó, kézműves termékeket árulunk, melyek mögött valódi emberek, valódi személyiségek állnak. Mi minden ilyen dolgot támogatunk, így kerültek a már említett társaságok a látókörünkbe. Az, hogy a mi modellünket máshol el tudjuk-e képzelni, erre az a válasz, hogy igen, és már gondolkodunk is ebben.

TI: Most kifejezetten van egy ilyen törekvés, hogy az Élesztő kinőtte a falakat, nemzetközi szinten ismert brand lettünk, de mivel az Élesztő magyar sőrműves templom lett, de külföldi söröket nem nem tettünk fel a csapra. Ellenben most készül egy másik Élesztő, ami kifejezetten külföldi sörökre lesz optimalizálva. A másik, amit nem tudunk kezelni, az az üveges szortiment. Megtörtént velünk, hogy egészen komoly üveges sörök savanyodtak ránk, mert itt mindenki csapról iszik. Most alakul egy forgalmas helyen egy kisebb Élesztő a belvárosban kilenc csappal, meg egy kétszázas üveges szortimenttel, de nem ugyanazt akarjuk megcsinálni, mint amit mások már egyébként remekül művelnek, hanem egy még nem publikus új irányt veszünk fel.

BD: Az, hogy egy vidéki helyet hogy tudnánk minőségileg és gazdaságilag megfelelően felügyelni még mindig egy nagy kérdőjel, de dolgozunk rajta.

A minőségellenörzés mennyire problémás egy ilyen műfajnál? Egy sör íze lefőzés után is még változik, főleg, hogy javarészt tartósítószer hozzáadása nélkül készülnek ezek a sörök.

TI: Többszörös kontrollnak vannak a sörök kitéve, a pultosaink mind szakképzett emberek, akik maguk is nagy rajongói a sörnek, érdeklődnek az új főzdék és új világok iránt, illetve fogadják a visszajelzéseket, így egy folyamatos minőségellenőrzés folyik a helyen. Nyilván aki nem tud stabilan magas minőséget biztosítani, vagy hamar szétesik a söre, attól nem rendelünk, de a craft beer-nél a stabilitás nem is feltétlenül kell, hogy elvárás legyen. Ez a fajta kilengés, amíg a minőség rovására nem megy, belefér, sőt egyfajta műfaji sajátosság, amit meg kell érteni. Volt például egy nehéz és drága sörünk a Fekete Bárány, ami egy hétig csapon volt. Azon gondolkodtunk, hogy felírjuk azt is, hogy hány napos, mert napról napra változott a jellege. Nem volt ugyanaz az íz a harmadik napon mint az ötödiken és folyamatos vita volt a pultban, hogy mi legyen. Volt egy savanykás íze, tömegével hozták vissza, hogy rossz a sör. Egy kisebb helyen van idő és hely diskurzusra egy adott sörről, de egy ilyen méreteknél sajnos nincs, mert így is áll a sor. 

A pultosaitok megtörik a robotszerű kiszolgálás hagyományát, hiszen a söröket jól ismerik, és megfelelő tájékoztatást is tudnak adni ha igény van rá. Mennyire kapnak extra eligazítást, képzést vagy ez magától  kialakul azoknál, akik itt dolgoznak?

BD: Egyrészt őket érdekli ez a világ, másrészt pedig hetente 5-6 sörfőző megfordul itt, akikkel ők közvetlen kapcsolatban vannak, és van párbeszéd aközött aki készíti és aki eladja a sört. Így a sör készítője is kap visszajelzést, hogy a vendégek milyennek találják a főzetét.

Egy ideje most nem volt, de én hetente két órában tartottam nekik kis kocsmaszemináriumokat, ahol mindenféle kultúrtörténeti hátteret, alapanyagismeretet, technológiákat tanítottam nekik, amit persze magasabb szinten is lehetne űzni. De hosszabb távon ezzel is fogunk újra foglalkozni. Van egy oktatórészlegünk, a Brew Studio, és oda is beirattuk őket, hogy végigkísérjék, hogy hogyan készül egy sör.

TI: Mi azt szeretnénk, hogy mindenki aki nálunk csapol életében legalább egyszer főzzön sört, hogy lássa, hogy mi a folyamat, meg tudja kóstolni. Ha nem tévedek, a mostani gárdából már mindenki főzött sört. Németh Gábor, a koktélosunk például megfőzte a kávés-meggyes Reverendet, és hogy egy másik kávés vonatkozást említsek, a kávézós lányok is elkezdtek sört főzni. Mondanám, hogy elvárás, de alapvetően az emberek, akik itt dolgoznak maguktól érdeklődnek a műfaj iránt.

Ha már érintettük a koktélos személyét, egyedülálló hogy van külön részetek, ami sörkoktélokkal foglalkozik. Mennyire gondoltátok ezt ingoványos talajnak?

BD: Németh Gábor a harmadik Főzdefeszten kezdett el sörkoktélokat keverni, egyfajta extraként. Ő egy a Boutiq bárban szocializálódott mixerek közül és amikor találkozott a sörrel, a sötétben kezdett tapogatózni. De szerencsére ő egy kreatív srác, így nem az történt, hogy fogott klasszikus koktélrecepteket, és azokat variálta sörrel, vagy ott valamelyik összetevőt sörrel helyettesítette be, hanem mivel ő is ugyanazt a revelációt élte át amit mi mindannyian, hogy kibontakozik a sör és az ízek a szeme láttára, így ő abszolút a sörökből indul ki. Mivel ezt egy egyedülálló és jó kezdeményezésnek gondoltuk, rögtön le is csaptunk Gáborra, aki először a pult végében volt, de rájöttünk, hogy egy méltóbb helyet kell neki találni, így kapott egy saját pultot. Ami külön jó, hogy egy kicsit talán lazít ezen a nagyon macsós jellegén a helynek, ami abból adódik, hogy a sörözést az átlag ember egy férfias kikapcsolódásnak tartja. Ezt szeretnénk mindenképpen oldani.

TI: Én pont fordítva látom a dolgot, hogy a koktélok világát hozta közelebb a sörhöz. A nagydarab tetovált haverjaim, akik velem együtt vonakodtak és nem voltak biztosak abban, hogy ezt egyáltalán ki akarják próbálni, érdekes műfajnak találják, és kedvelik ezeket az italokat is. Megmutatta a sörnek a gasztronómiai minőségét, és hogy lehet tovább gondolkozni, lehet tovább építeni belőle.

Richmondban, Philadelphiában és egyéb olyan városokban, ahol nagy hagyománya van a kisüzemi főzdéknek, nem ritkák azok az éttermek, ahol egy degusztációs menüt nem a borkínálattal, hanem a csapon lévő sörökkel harmonizálják. 

TI: Én ennek a megvalósítását itthon szükségszerűnek látom. Érdekes, hogy nagyon komoly éttermek, akik a borkínálatra kiemelt figyelmet fordítanak, és komoly séfeket fizetnek meg, olcsó, íztelen kommersz sört szolgálnak fel a vacsorához, holott egy-két telefonnal és minimális utánajárással meg tudnák oldani, hogy egy-egy főzde jó minőségű sört főzzön számukra és itt nem újrabrandingelt sörről beszélünk, hanem az étterem igényeihez, és szezonális étlapjához igazított sörökről.

Dani, amikor elkezdted a Folyékony kenyér blogot, a kisüzemi főzés körüli szabályok nagyon szigorúak voltak. A jövedéki biztosíték összege irreális volt, és a komlófőzés is szigorú szabályokhoz volt kötve. Mennyire változtak ezek a körülmények és mennyivel könnyebb ma sört főzni?

BD: A legfőbb dolgok 2012-ben megváltoztak, amikor a kisüzemi és házisör főzésre vonatkozóan volt egy jogszabályváltoztatás, aminek keretén belül 8000 hekto alatt, 50%-kal kevesebb jövedéki adót kell fizetni, ami egy nagy boostot adott a kis főzdéknek. A házi sörfőzést megengedték, de bejelentésköteles. Ez egy bonyolult papírmunka, de ami a lényeg, hogy a folyamat végén lehet sört főzni, és nem egy alapból lehetetlen szituációba ütközik a szándék. Most béke van.

A beszélgetés elején azt mondtátok, hogy hetvenöt-százalékon van a hely. Mi a maradék huszonöt?

TI: Akarunk nyitni egy Élesztő kantin részt, ahol a populárisabb sörök lennének, mert ez sajnos probléma, hogy a pulton nagy a terhelés. A maradék pince erre lesz felhasználva. Ez egy körülbelül 50 fős vendégtérben lesz. A másik pedig egy különleges hostel, ami szintén a sörökre menne rá komolyabban 24 órás sörszolgálattal, sörös mini-barral, úgyhogy amint ezek megvannak, akkor végleg kész lesz az Élesztő.

Egész héten tartanak a szülinapi programok az Élesztőben, részletes program itt.