Nem hiszem, hogy lenne értelme részt venni abban a versenyben, hogy kinél a legjobb a pörkölt. Mi inkább minél érdekesebbek szeretnénk lenni”

– mondja Gerendai Károly, a Michelin-csillagos Costes tulajdonosa, miután az étterem pár hét szünet újranyitott, mégpedig új szakáccsal és új étlappal: Gerendai is az újságírókkal együtt kóstolta meg először az új menüt. Az ország egyik legjobb séfjét, Palágyi Esztert az orvos ugyanis eltiltotta attól, hogy egy műtét utáni lábadozás közben továbbra is napi 10-12 órát legyen talpon a konyhában, ha már ennek eleve is nagy szerepe volt a bajok kialakulásában. Így a Costes séfje ismét a portugál Miguel Vieira lett: ő régebben már dolgozott az étteremben, de később visszaköltözött Portugáliába. „Eszter magyaros konyhájában elértük, hogy 90 százalékban magyar alapanyagokból dolgozzunk, és ebből nem is szeretnénk visszavenni Miguellel sem. Inkább az a cél, hogy ha már egy világlátott, sok helyen megfordult, portugál séfünk van, hozza ide a tapasztalatait, és vegyítse mindazzal, ami inspirálja a magyar konyhából” – magyarázza Gerendai.

És ahogy több fine dining étteremben, itt is a kísérletezésre amúgy is alkalmas üdvözlőfalatok, az amuse bouche mutatja meg a legmarkánsabban, mire is gondolnak ezzel: az empanada gulyással van töltve, a magyar aprósüteménynek tűnő kifli chorizóval, az ostya mellé pedig körözött jár. A kulturális különbségek viszont néha fura helyzethez vezetnek: az első fogást, a tőkehalat abszolút ellentétesen látták a konyha portugál és magyar tagjai, a portugálok szerint ugyanis pont jó volt, a magyarok – és a magyar vendégek – szerint egy kicsit túl sós. De ez még csak a tesztmenü volt, Vieirának van egy napja eldönteni, hogy kinek hisz, vagy milyen nemzetiségű ízlelőbimbóknak akar megfelelni.

Az „eredeti” Costesben – az évek során megnyitott ugyanis a Costes Downtown, és Gerendai strandján, a Lupán is így hívják az egyik strandéttermet, még ha annak más is a profilja – egyébként nagyon nagy, majdnem 90 százalék a külföldi turisták aránya, ami csak azért probléma, mert így nehéz a marketing, ha már az utcáról beeső vendégek szinte egyáltalán nincsenek, és azok aránya is  magas, akik bár asztalt foglaltak, mégsem jönnek el: erre a problémára kitalálták az előleges foglalási rendszert, de figyelték a foglalásokat, és a leendő vendégek fele inkább kilépett, amikor már előre fizetni kellett volna, szóval ez sem jött be. „2008-ban, amikor megnyitottunk, még nem alakult ki ennyire Budapest mai képe, még nem lehetett tudni, hova fognak koncentrálódni a hasonló helyek. Mostanra viszont úgy tűnik, a Ráday utca annyira kiesik ebből a körből, hogy

itt éttermet üzemeltetni szinte öngyilkosság”

– mondja Gerendai, aki épp emiatt a költözést fontolgatja. A leginkább egy újonnan nyíló hotelbe szeretnének költözni, mert a fine dining éttermek vendégköre jellemzően úgyis hotelekből érkezik, a vendégek meg nem szeretnek túl sokat utazni érte, ezért vannak jobb helyzetben a tulajdonos szerint a Lánchíd vonzáskörzetében lévő helyek. Így működik a Costes Downtown is, egy belvárosi hotelben, a szálloda egyetlen éttermeként, reggelit, szobaszervizt és egész heti nyitva tartást is biztosítva, ami viszont Gerendai szerint már a ló túloldala, nehéz ilyen hajtásban fenntartani a színvonalat.

A Costes egyébként megbízhatóan termeli a veszteséget: az évi 220 milliós forgalom mellett a mérleg jellemzően 10-15 millió forint mínusz, mert bár a bevételek pont kihoznák az éttermet nullára, ha bármi egyéb kiadás van a felújításoktól a javításokig, az már a mínuszokhoz számol. De Gerendai ezt nem tartja problémának: a Costest eleve azért nyitotta, mert akart Magyarországon is egy olyan helyet, ami a világ élvonalához mérhető, pontosan tudva, hogy a legjobb esetben is csak 36 vendég befogadására alkalmas étterem a 21 fős személyzetével bajosan hoz majd mesebeli gazdaságot. A Costes Downtown viszont bőven behozza, ami itt kiesik, szóval összességében nem emiatt fáj Gerendai feje.

Baja inkább a Lupával van: Gerendai pár éve nyitott meg két strandot a Lupa-tónál, egy hétköznapit és egy luxus-részleget, az utóbbin pedig szintén a Costes szolgáltatja az ételeket. „Ez nem volt jó ötlet, mert az emberek a név miatt azt hiszik, ide csak annak érdemes jönnie, aki a hétköznapokon is megengedheti magának a fine dining vacsorákat. Pedig egyáltalán nem erről van szó,

a strandon persze, hogy hamburgert és fish and chipset adunk mi is

– mondja. Majd jövő nyárig eldönti, mi legyen ezzel a vállalkozással.

Már ha lesz ideje ezen gondolkodni, addig ugyanis még annyi projektbe belevág, hogy felsorolni is hosszú, nem csoda, hogy Miguel Vieira minden egyes fogás feltálalásakor azon gúnyolódik, ő bezzeg szóhoz sem jut mellette, hogy bemutassa a tokhalat a karalábéban felszolgált arany kaviárral, vagy az új étlap nagy felfedezését, a dunai lazacot, amiről még a helyszínen lévő gasztroújságírók sem tudták, hogy létezik ilyen – persze nem is Budapestnél lehet kifogni, inkább nyugatabbra.

Ráadásul a tervek némelyike elég meglepő:

Kínában ugyanis elhatározták, hogy brutálisan megtolják az ország déli üdülőszigete, a Hajnan forgalmát, így épp nagyban építenek egy virág alakú mesterséges szigetet – az Ocean Flower kétszer akkora lesz, mint a dubaji Pálma-sziget –, ezen a több százezer hotelszoba és apartman mellett kialakítanak 150 éttermet is: 50 kínait, 50 egyéb ázsiait és 50-et, amelyek egy-egy régiót képviselnek a világból. A Costesé lesz Közép-Európa, és ez még anyagilag is eléggé megéri: bár mindent a magyarok választhattak ki, az építést Kína fizeti, és három évig még bérleti díjat se kell fizetniük. „Akinek az volt a feladata, hogy kiderítse, kivel érdemes együttműködni, azért választott minket, mert látta, hogy nekünk két éttermünk van, és mind a kettőnek van Michelin-csillaga” – mulat Gerendai, és azt inkább nem teszi hozzá, hogy ezek szerint a kétszer egy többet ér, mint az Onyx esetében az egyszer kettő. Nem mintha annyira szégyellős lenne, azt például simán kijelenti, hogy szerinte Palágyi Eszter konyhája akkor is jobb volt az Onyxénál, ha ők nem kapták meg a második csillagot. „Ez az én véleményem, az meg a tesztelőké volt.”

Arról már írtunk az Indexen, hogy Gerendai összefogott a Konyhafőnök című tévéműsor miatt talán a legismertebb magyar séffel – az első magyarral, aki külföldön, Sanghajban szerzett Michelin-csillagot –, de most már azt is elárulta, hogy az étterem neve valószínűleg Rumour (magyarul szóbeszéd) lesz. Megint csak kis étteremről lesz szó: 21 ember fér majd csak be, mivel nem a megszokott asztalos-székes megoldásban gondolkodnak, hanem abban, hogy a séfet körülvevő egy darab körasztal mellé ülhetnek majd le a vendégek, hogy végignézzék, ahogy egyfajta gasztro-showműsorral egybekötve elkészül a következő fogás. Itt viszont a személyzet is kicsi lesz, csak 5-6 fő, szóval Gerendai most azért profittal is számol.

Miközben kijön az étlap talán legkülönlegesebb és legötletesebb fogása, a paprika alakú és ízű fagyi, a paprikasorbet, Gerendai már a fine diningtól elrugaszkodó tervei miatt nem hagyja szóhoz jutni a séfet. Korábban is dolgozott már együtt Jókuti Andrással – ő a szintén Gerendaihoz tartozó Gourmet Fesztivál állandó műsorvezetője –, de most Jókuti ötlete alapján egy magyaros tésztázót fognak együtt nyitni, előreláthatólag sajnos nem Costesta, hanem Nudli néven, a Bazilikánál. Nem lesz semmi italiano, se bolognai, se parmezán, csak mákos nudli, slambuc, túrós csusza és más hasonlók, 1000 és 3000 forint közötti árakon. A világot körbeevő ötletgazda azt mondja: a turistáknak fogalma sincs arról, hogy Magyarországon ilyesmiket esznek, a gulyásnál nemigen hallott többről senki, és ha már itt vannak, inkább a lángos az, amit mindenképp meg akarnak kóstolni. Ő viszont szeretné öregbíteni kicsit a magyar tészták hírnevét, és megmutatni, hogy nem csak valami menzakosztról van szó.

És emellett jön még egy együttműködés az eddig inkább csak fel-felbukkanó, nápolyi jellegű pizzában utazó Digó Pizzával, akikkel együtt állandó helyet nyitna a Kazinczy utcában, de Gerendai tervei tényleg nem érnek véget még akkor sem, amikor már a mangalica minden részéből (szűzérme, terrine, kolbász) álló fogást szolgálják fel, sem amikor a mustos szőlősorbet erősíti tovább a portugál séf ellenére is hangsúlyosan magyar vonalat, sem amikor kijön a legmagyarabb és legviccesebb fogás, a gourmet Dunakavics. A vállalkozó ugyanis nem adta fel, hogy komolyabb food courtot nyisson, bár a szavaiból azért érződik, hogy nem igazán tette boldoggá és elégedetté, hogy végül Orbán Viktor veje, Tiborcz István üzlettársa kapta meg a lehetőséget a Kolosy téri piac felújítására helyette, hogy aztán azóta se kezdjen az épülettel semmit a piac bezárásán túl. Viszont erről a projektről nem akar még beszélni, talán hogy ne ismételje meg magát a történelem.

Szóval nem csoda, hogy a séfnek mindig Gerendai szavába kellett vágnia, hogy elmondja, miben van a mangalicaláb és a máj. És még így se lehet biztos benne az ember, hogy nem hagyott ki semmit, vagy hogy azóta nem lett még valami terv, amiről nem tud. Ja, és egyébként újranyitott a Costes is, ha még emlékszünk rá, hogy ez volt a rögtönzött sajtótájékoztató apropója.

(Borítókép: Costesnek a portálja a IX. kerület Ráday utcában 2012-ben. Fotó: Beliczay László / MTI)