Az egyik legnagyobb tudású európai étteremtesztelővel, Fausto Arrighivel ültünk be egy budapesti étterembe, hogy kifaggassuk arról, milyennek látja a magyar konyhát.
A világon kevés olyan embert lehetne találni, aki jobban értene az éttermekhez és a gasztronómiához, mint Fausto Arrighi, aki
élete során tízezer különböző étteremben evett, és 36 éven keresztül dolgozott a világ legfontosabb étteremkalauzának, a Michelin Guide-nak, hogy végül az olasz kalauz igazgatójaként vonuljon nyugdíjba.
Évtizedeken át évi 250 éttermet tesztelt, kiosztott 180 Michelin-csillagot, a nyugdíjba vonulása után pedig rendszeres vendég lett Magyarországon: a Dining Guide étteremkalauz hozta el hozzánk 2016-ban – mi is akkor beszélgettünk vele a Michelin-csillagok kiosztásának titkairól –, aztán többször adott tanácsot szakértőként a magyar kalauznak.
A Dining Guide minden évben végigteszteli a magyar éttermeket, és a végső toplista kialakításához már ötödik éve külföldi szakember segítségét kérik, a hozzáértés mellett azért is, hogy a rangsort ne lehessen elfogultsággal vádolni. Eddig olyan, egy vagy több Michelin-csillagos konyhát vezető séfek jöttek el Magyarországra, mint Nicola Portinari, Giancarlo Perbellini, Enrico Cerea és Enrico Crippa, most viszont nem séfet hívtak tesztelni, hanem Arrighit kérték fel erre – őt kísértük el a budapesti Textúra étterembe, a Michelin-csillagos Borkonyha séfje, Sárközi Ákos másik helyére, amelyet szintén Michelin-esélyesként tartanak számon.
„Nagyon emberi fickó, de kemény, mint a vídia, egy kicsit azért tartottunk is tőle. Neki nem könnyű újdonságot mutatni” – mondja Arrighiről halkan Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója, mielőtt asztalhoz ülünk. Pedig egyébként Arrighin egyáltalán nem látszik nyoma semmiféle kiégésnek: minden fogást lefényképez, na nem lelkesedésből, hanem emlékeztetőül az értékeléshez.
Ma már jogosan kérdezhetik a pincérek, a terítésnél a tányér melyik oldalára kell lerakni a telefont
– fűzi hozzá mosolyogva. Minden fogásról végighallgatja, mi micsoda pontosan a tányéron, és amikor a pincér alighanem a ház legjobb burgundi borát ajánlja neki, inkább „valami magyart” kér, mert arra is kíváncsi. Semmit nem kritizál, nincs egy rossz szava se semmire – igaz, jó se nagyon, inkább az általános magyarországi tapasztalatairól beszél, nem az egyes fogásokról.
Legelsősorban ő is arról beszél, amit kivétel nélkül minden eddigi külföldi séf is a legfontosabbnak tartott: hogy több olyan kiemelkedő étteremre lenne szükség, ami a magyar konyhára, a hagyományos magyar alapanyagokra támaszkodik. „Amint megérkeztem, az első kérdésem az volt: miért nincs több magyaros étterem? Láttam, milyen dinamikus ez a város, és azt vártam, a vendéglátásban is ezt fogom tapasztalni. Amikor az ember elmegy Olaszországba, először biztosan egy lasagnét vagy egy paradicsomos tésztát fog enni. Ugyanígy
én is rögtön ettem egy gulyást, de olyan zsíros volt, hogy biztos vagyok benne, a városi emberek nem akarják ezt enni.
És csak nagyon kevés étteremben érzem, hogy ezeket a mai magyar, városi embereket akarnák megszólítani innovációkkal.” Hozzáteszi: Olaszországban a második világháború előtti és utáni szegénységben az emberek úgy is ettek, mint a szegények, és mire kialakult a stabilitás, és 1956-ban megérkezett a Michelin Guide az országba, az ellenőrök kizárólag tradicionális olasz éttermekkel találkoztak, „olaszos” ételekkel; az első Michelin-csillagot is egy ilyen hely kapta 1959-ben. Sőt: tengeri halat is csak tengerparti városokban lehetett enni, a tengertől messze – például Cremonában, ahonnan Arrighi származik – csak édesvízi vagy szárított halak jelentették a választékot. A helyiek viszont kihasználták azt, hogy az évszázadok során a rengeteg hódító és az ország korábbi szétszabdaltsága miatt mára minden alapanyagból – paradicsomból, krumpliból és másból – több százféle fajta lett elérhető. „Én egy folyóparton lakom, és régebben a túlpart már egy másik ország volt, így hiába nincs köztünk egy kilométer sem, ott már egészen máshogy készítik a disznóhúst, mint nálunk. Ez jelenti ma az ország gasztronómiai értelemben vett gazdagságát.”
Mert Arrighi másik vesszőparipája azon kívül, hogy egy nemzet gasztronómiája tükrözze az adott nemzet hagyományait, az alapanyagok és így a mezőgazdaság kiemelt fontossága. „Nemcsak az egyes éttermekre kell odafigyelni, hanem arra is, hogy az országban jó minőségben elérhetőek legyenek a szükséges alapanyagok, vagy ha ez nincs így, akkor kellenek olyan emberek, akik megtermelik azokat. Jó esetben ez egy öngerjesztő folyamat: ha annál többet fizetnek egy alapanyagért, minél magasabb a minősége, akkor a termelő folyamatosan egyre jobb minőségre fog törekedni, ráadásul közben még ki is műveli magát. A gasztronómia három iparág számára is fontos: a vendéglátáson kívül nagy hatást tud gyakorolni a mezőgazdaságra, és a turizmusra is befolyással van.”
Arrighi épp ezek miatt van odáig a nemrég nyílt Salt étteremért (ebben a cikkünkben írtunk róla): nemcsak mert magyaros – szabolcsi – konyhán alapszik az étlap, hanem azért is, mert a tulajdonosok nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy az alapanyagokat a lehető legjobb hazai termelőktől szerezzék be, és „folyamatosan azon gondolkodnak, hogyan adhatnák át még érdekesebben ezeket a vendégeknek, és így nemcsak a közönséget, hanem az ott dolgozókat is tanítják”.
A Dining Guide étteremtesztelését évek óta a Volkswagen támogatja, így van pénzük arra is, hogy sztárséfeket utaztassanak Magyarországra; cserébe a végső rangsort is tartalmazó kiadvány Volkswagen–Dining Guide Top 100 Étteremkalauznak hívják. Ebből a 100-ból a legjobbakat kóstolja most végig Fausto Arrighi, hogy ő határozza meg, melyik a legjobb, és mi a rangsor a 10 legjobb között. A lista február 24-én jelenik meg.
A tavalyi legjobbakról itt írtunk.
És ezzel el is érkeztünk az Arrighi számára kulcsfontosságú témák – vagy inkább egy ország gasztronómiai életével szemben támasztott elvárások – utolsó, harmadik darabjához, az oktatáshoz, vagy tágabban értelmezve a tudás átadásához. Úgy gondolja, Magyarországon szükség lenne három-négy meghatározó, iskolateremtő séfegyéniségre, akik terjesztenék a tudásukat. „A nagy gasztronómiai hagyományokkal rendelkező országokban a jó éttermek általában nagy szállodákból indultak, ahol rengetegen dolgoztak, így ezek a nagy házak bázisul tudtak szolgálni a fejlődéshez. Ilyet Magyarországon nem látok.” Hozzáteszi:
Olaszországban régebben senki nem akart szakács lenni. Ma már mindenki azzá szeretne válni.
A szakma vonzó ágazattá vált a fiatalok körében, és ez jó, mert csak így lehet fejlődés.” Azt ugyanakkor rossz iránynak látja, hogy a séfek „kijöttek a konyhából és médiaszereplőkké váltak, mert így sokan a híres embert látják bennük, nem azt, aki a munkát végzi a konyhában”.
Mindezek miatt látja úgy Arrighi az elmúlt négy év tapasztalatai után, hogy
Magyarországon jó irányba tart, de lassú a változás.
Arra nem hajlandó válaszolni, a tízezres listáján nagyjából hová tenné a legjobb magyar éttermeket: „Ami jó, az ugyanolyan jó, mint máshol, ami nincs, azt nem lehet hova sorolni.” A tradicionális magyar alapanyagokra építő konyhán és a vezető egyéniségeken kívül a vidéki fine dining éttermek elterjedését hiányolja – Nyugat-Európában valóban jellemzően vidéken, vagy akár mindentől távoli tanyákon vannak a legjobb éttermek. Nem érti például, hogy lehet, hogy a híres tokaji bor régiójában, a Hegyalján miért nincs semmilyen számottevő vendéglátóegység, vagy hogy a Balaton környéke miért nincs tele remek éttermekkel. Mindenesetre úgy látja, vannak olyan magyar alapanyagok – például a tokaji vagy a libamáj –, amikre lehet építeni, és vannak olyan emberek, akik azért dolgoznak, hogy fejlődjön a magyar gasztronómia, és ez mindenképpen jó alap.
Azzal zárja a beszélgetést a desszert utáni kávé közben:
Azt sosem szabad elfelejteni, hogy a konyhakultúra nem csak annyiról szól, hogy csillapítsuk az éhségünket. Abban benne van egy ország történelme, kultúrája, hagyományai is.
Hogy hogyan zajlik a döntés a Michelin-csillagokról, és hogyan kell elképzelni egy étterem tesztelését, arról Fausto Arrighi frissen nyugdíjba vonult Michelin-igazgatóként 2016-os cikkünkben beszélt. Most arról kérdeztük, mire figyel, amikor elmegy enni egy étterembe, milyen szempontok alapján tölti ki az értékelőlapját.
Azt mondta: először is arra kíváncsi, hogyan fogadják a helyen, milyen a környezet, a dekoráció, az atmoszféra, a kiszolgálás. Aztán megnézi, milyen a kínlat, mik a fogások, izgalmasak-e az ételek, „hiszen azért megyek étterembe, hogy stimuláljanak. Egy étterem konyhájának jobbnak kell lennie, mint az anyukáménak, különben minek fizetnék érte?” Aztán kérdés, hogyan jelenik meg a tányéron az, amit az étlap ígért. „Amikor kihoznak egy tányért, azon a mesterség minden kérdésére ott a válasz: rászánták az időt a hosszú elkészítést igénylő ételek megfőzésére? Megfelelően sütötték át a hús mindkét oldalát?” Arrighi viszont magáról az étel ízéről nem beszél. A kérdésre, hogy miért, azt feleli: „Az íz szubjektív. Olyan, mint egy szép nő: attól még, hogy szép, lehet, hogy nekem nem tetszik. Vannak olyan dolgok, amiket a saját örömömre nem kérnék ki, de ha szakmai kérdésről van szó, akkor máshogy kell figyelnem.” Úgy fogalmaz, az ételen belüli egyensúlyra kell ügyelni, nem arra, hogy neki szimpatikus-e egy íz vagy sem.
Végül még egy szempontot említ: „A séfnek arra is gondolnia kell, hogy a vendég két fogás elfogyasztása után ne akarjon átmenni a szomszéd pizzériába, hanem jóllakottan távozzon.”
Borítókép: Fausto Arrighi; fotó: Schumy Csaba
Ne maradjon le semmiről!