Egy étterem számára elismerés, ha úgy kerül a Top 50 Pizza Europe Award legjobbjai közé, hogy nem is Olaszországban van. Ezért is örültek, amikor a Budapesten egy éve megnyitott Belli di Mamma az öreg kontinens 44. legjobbja lett az Olaszországon kívüli éttermek között.
Riccardo Bianchi, a vendéglátóhely vezetője és olasz üzlettársai egy milánói stílusú, fiatalos, elsősorban pizzára fókuszáló olasz éttermet álmodott a fővárosba. Arra a kérdésre, hogy a magyarországi gasztroforradalomban mennyire kockázatos dolog pizzériát nyitni, főleg úgy, hogy ezt az ételt számtalan hely kínálja, így felel:
„Tudtuk, hogy milyen fontos folyamatok zajlanak le Magyarországon a vendéglátásban, ezért is tűnt jónak egy gyorséttermitől távol álló, kifejezetten magas minőségű pizzára és az olasz konyha remekeire koncentráló hely nyitása.”
A Top 50 Pizza Europe Award minősítéséről a milánói azt mondja, hogy igazából még most sem tudják felfogni, hiszen alig egy éve nyitottak, és az elmúlt időszakra esik a pandémia alatti kötelező bezárás is.
Mint mondja, egy pizzéria legfontosabb személye a pizzaiolo, vagyis a pizzamester, aki náluk a toszkán származású Lorenzo Giuliani.
„Ő az, aki a nyitásunk előtt hónapokig kísérletezett egy saját pizzatésztarecepttel, ami alapján ma a pizzáink készülnek.”
Ezek alapanyagát Olaszországból hozzák, a zöldségeket és a húsokat magyar termelőktől, tenyésztőktől vásárolják. A kínálatban azonban főként olasz sörök, borok és desszertek dominálnak, a menüben pusztán néhány magyar bor kapott helyet.
A Top 50 Pizza Europe Award a legfontosabb értékelési szempontjai közé tartozik a pizza és a pizzatészta minősége, az alapanyagok minősége, a bor- és a sörlap választéka, valamint a kiszolgálás minősége és a hely tisztasága. A kritikusok személye – akárcsak a világ leghíresebb gasztronómiai elismeréseinél, a Michelin Guide vagy a Gault Millau esetében – ismeretlen, és azt sem lehet tudni, mi alapján választják ki a zsűrizni kívánt vendéglátóhelyet. Idén az európai első három helyet a londoni 50 Kalò Di Ciro Salvo, a bécsi Via Toledo és a párizsi Bijou pizza étterem érdemelte ki.
Riccardo Bianchi arról is mesél, hogy azért nápolyi típusú pizzát készítenek, mert előzetes felmérésük szerint ebből jóval kevesebb kapható Budapesten. Szerinte hazánk fővárosában inkább a római típusú az elterjedt, ami szárazabb, ropogósabb, így amikor felvágjuk, a szelet megáll a kézben, könnyen elfogyasztható.
„A nápolyi pizza nedvességtartalma sokkal magasabb (60-70 százalék), így azt nem is nagyon lehet kézzel megenni, csak ha borítékszerűen összehajtogatjuk, így a feltétek nem csúsznak le róla. Emellett jellemzője a hatalmas pereme, az úgynevezett cornicione, ami miatt jóval több réteg feltét kerülhet rá, mint a római pizzára.”