Rendkívül szórakoztató szövegek és inspiráló receptek (leszámítva a pávát, a mogyorós pelét vagy a tarajos sült) jellemzik Bartholomaeus Platina, a gasztronómia Boccacciójának művét. Csupán 557 évet kellett várni arra, hogy az első – latin nyelvű – nyomtatott szakácskönyv Darida Benedek fordításában és Cserna-Szabó András szerkesztésében, a Helikon Kiadó gondozásában magyarul is megjelenjen.
Cserna-Szabó András addig noszogatta Darida Benedek barátját, aki ógörög–latin szakon végzett, míg neki nem állt magyarra fordítani az első nyomtatott szakácskönyvet. „Soha nem értettem, hogy ilyen alapművek miért nincsenek meg magyarul. Ez olyan, mintha Dante vagy Boccaccio nem lenne lefordítva” – mondta a könyv bemutatóján Cserna-Szabó András, a kötet szerkesztője.
Az európai gasztronómia történetében van több mint ezer év, amikorról nincs szakácskönyv. Az első, amit Platón Gorgiaszának köszönhetően ismerhetünk, a Kr. előtti V. századból egy szicíliai szakácskönyv, amelyből egyetlen mondat maradt fönt: ebből azt tudjuk meg, hogy a vörös szalaghalat ki kell belezni, fejét le kell vágni, le kell öblíteni, fel kell szeletelni, és sajtot, valamint olívaolajat kell hozzáadni. Ennyi.
Ez Európa legrégebbi receptje.
Utána jött a dúsgazdag patrícius, Apicius, aki Cserna-Szabó előszava szerint profi hedonista volt, Jézus kortársa, az ő könyve magyarul is olvasható, és csak valamikor az 1300-as években jelenik meg újra ez a műfaj először kéziratos szakácskönyvek formájában, majd az 1400-as évek második felében lát napvilágot a szóban forgó első nyomtatott szakácskönyv Platinától.
Nagy adóssága volt tehát a magyar gasztronómiatörténetnek Platina műve, mert az alkotók szerint ezután egészen másképp olvassuk majd a saját szakácskönyveinket is. A hazai fáziskéséseket jelzi, hogy több mint kétszáz év telik el Platina után, mire megjelenik az első magyar nyomtatott szakácskönyv 1695-ban Kolozsváron, Misztótfalusi Kis Miklós munkája, amelyről sokáig azt hittük, hogy egy polgári szakácskönyv, de kiderült, hogy egyházi receptgyűjtemény, a csíki szerzetesek szakácskönyvének átdolgozott kiadása.
A fordítás kemény meló volt, mert Platina könyvének nincs modern kori latin kiadása, facsimiléből kellett dolgozni, az eredeti írásképet kibogarászni, ami egyrészt tele volt rövidítésekkel, másrészt az a latin, amit Darida Benedek is tanult az egyetemen, teljes mértékben mellőzi a konyhalatint, a szó minden értelmében, ezért is tartott sokáig a fordítás. Platina nyelve ráadásul az olasz volt, tehát nemcsak a fordító nem rendelkezett a szükséges latin szókinccsel, hanem valószínűleg a szerző sem.
Cserna-Szabó szerint Platina szakácskönyve sokkal élvezhetőbb, mint Apiciusé, közelebb van az irodalmi szakácskönyv műfajához, ami a XIX. század második felében Alexandre Dumas Nagy konyhaszótárával indult, ő találta ki, hogy ne csak a recepteket olvassuk, hanem annál sokkal többet, novellát, esszét, útirajzot is.
Patinánál is ha egy mai értelemben vett szakácskönyvet várunk, akkor picit meg fogunk lepődni, egyrészt mert nincsenek benne anyaghányadok – ebben a korban a szakácsok egymásnak írták a szakácskönyveket, Platina pedig több forrásból dolgozott, egy comói szakács kéziratos könyvéből például, de fölbukkan benne Apicius is, ezekből állította össze a könyvet.
Másrészt a hangulatából Cserna-Szabó András szerint azt lehet érezni, hogy
volt egy nagyobb haveri tárasaság, élvhajhász humanisták és hedonisták, akik összegyűltek, és amikor véget ért a meló mondjuk a pápai könyvtárban vagy a bíborosi fordítóirodában, utána elmentek egymáshoz főzőcskézni.
Nyilván volt saját szakácsuk is, ez érződik Platina művén, de ő is rengeteget tudott a főzésről. „Belső haveri szolgálatra készült tehát a könyv, hihetetlen örömüket lelték benne, egymást hívogatták meg bulikba és partikba, és ezekből a receptekből merítettek ötleteket.”
Ráadásul olyan kitérőket tesz a szerző, amit nem szoktunk meg: egyszerre olvasunk egy szakácsot, kertészt, földművest, filozófust, irodalomtörténészt és lakberendezőt. Platina igazi reneszánsz ember, aki sok mindenhez ért. „Hiperművelt csávó, aki természettudományos és filozófiai műveltséggel is bírt, mindent olvasott” – mondta Darida Benedek, bár Cserna-Szabó szerint ma talán furcsa lehet nekünk, hogy egy szakács egyszer csak elkezd arról írni, hogy mit gondol a boldog életről, miközben Apiciustól is szinte csak a recepteket ismerjük.
Platina tehát mai szóhasználattal éve inkább életmódkönyvet írt, úgy is kezdődik, hogy hol legyen a lakásod, végigsorol számos egészségügyi szempontot, hogy mit kell csinálni ébredés után, hogyan kell segíteni az emésztést, mikor szabad szeretkezni.
Ennek a kereszténység központjában élő embernek, aki ráadásul egyházi alkalmazott, amikor nekilátott egy ilyen erősen világi témának, hogy mi az, ami az evésben gyönyört tud okozni, valahogy el kellett magyaráznia a közvéleménynek, hogy »bár most ételekről írok, azért ne tessenek már az inkvizíció, a mókusok vagy a mogyorós pelék elé vetni«, próbálja tehát a gasztronómiát összepattintani a kereszténységgel
– véli Darida Benedek.
Ennek pedig két eszköze volt: az egyik, hogy filozófiai hátteret kerített a munkának, jól kivehető, hogy sztoikus világfelfogást vallott, vagyis hogy tartsunk mindenben mértéket, találjuk meg a középutat, és az egészségvonal is ezt a célt szolgálta – orvosi megállapításai Hippokratészre vezethetők vissza –, mondván, sok ezer polgártársa életét menti meg azzal, ha megtanítja őket normálisan étkezni. Ez tehát Darida szerint önvédelem volt. Aki tehát olyan szerzőt keres, aki egyszerre séf és természetgyógyász, annak ez tökéletes könyv lesz.
Cserna-Szabónak viszont az volt furcsa Platinában, hogy szinte nem is érződik, hogy keresztény világban vagyunk, a 260 oldalon egyetlenegyszer írja le Jézus Krisztus nevét. Abból lehet egy kicsit következtetni a kereszténységre, hogy vannak benne böjtös receptek.
A kötet szerkesztője biztos benne, hogy ha a könyv bekerül most a magyar gasztronómiai körforgásba, rengeteg szó esik majd róla, össze lehet hasonlítani az első magyar kulináris művekkel is, lehet, hogy épp ez fogja kiváltani azt a filológiai munkát, amire már régen szüksége lenne a hazai gasztronómiának.
Kiderülhet, hogyan hatott a későbbi művekre például a tíz fejezetre osztás vagy az alapanyagok szerinti csoportosítás. Tudjuk például, hogy a Zrínyi-könyvárban hét vagy nyolc kéziratos, többek között latin nyelvű szakácskönyv is megtalálható volt, Cserna-Szabó szerint egyáltalán nem elképzelhetetlen, hogy ott volt Platina műve is, össze lehet majd vetni a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyvével.
Platina szakácskönyve nyugati nyelvekre már le lett fordítva, létezik angol, német, francia kiadása, amelyek elég vegyes színvonalúak, van közöttük műkedvelő változat is. De a világhálón is rengeteg vicces és téves információ kering Platináról, Darida egyik kedvence az, hogy szakácskönyve a bizonyíték arra, hogy már a reneszánsz idején is voltak vegetáriánusok.
Egy olyan könyvvel kapcsolatban, ami többek között tarajos süllel, medvével és mogyorós pelével dolgozik, ez nem tűnik erős gondolatnak
– mondta. Valószínűleg arra alapozták ezt az elképzelést, hogy sok benne a saláta, amelyek a reneszánsz óta nem nagyon változtak, nagyjából ugyanúgy készülnek ma is.
A másik kedvenc félreértése az, amit sok helyen lehet olvasni, hogy ez az első szakácskönyv, amiben kannabisszal főztek. De nem space cake készült akkoriban Rómában, a kender ártalmatlan részét használták, a magot, amiben nincsen semmi tudatmódosító.
Sokszor olvassuk azt is, hogy a tészta az olasz konyhában csak a XVIII–XIX. században jelent meg, vagy hogy Marco Polo hozta volna be, de ebben a római szakácskönyvben már elég sok tészta szerepel, ahogy a szicíliai makaróni receptje is megtalálható benne, igaz, rózsavizet is használtak hozzá. Szóval az említett feltételezések Platina szakácskönyve alapján csak legendák, vándorhibák.
A fordítás elkészültével annak is elejét lehet venni, hogy olyan szerzőkre hivatkozzunk, akiket soha nem olvastunk
– summázta Cserna-Szabó András.
A könyv a sok információ mellett rendkívül szórakoztató is. „Egyáltalán nem tűnnek nekem ferde ízlésűnek azok, akik pávát és más hasonló szárnyasokat tesznek a tányérjukra, mivel ezekből a madarakból minden másnál ínycsiklandóbb fogások készülnek, és inkább illenek királyok és hercegek, mint alacsony sorú és kispénzű emberek asztalára – írja például. – A közemberek, átlagos polgárok, valamint akik a törvény szemében vagyontalannak számítanak, ne egyenek ilyesmit, de még csak bele se nyaljanak. Urak étkei ezek, leginkább pedig azoké, akiket
nem erényük vagy iparkodásuk, hanem a vakszerencse és az emberek hebehurgyasága emelt fel alacsony sorból a hatalom legmagasabb lépcsőire.
Úgy tűnik, a kedvükért jönnek világra ezek a madarak, a kedvükért vadásszák a pávákat és fácánokat. Nekik jár a drága öltözék, a drága bútor és minden, amit csak a természet kiválónak alkotott.”
A receptek pedig tényleg lefőzhetők, és ezt a Nyitott Műhely varázslatos tereiben a könyvbemutató közönsége meg is tapasztalhatta: a kicsit a mai ízléshez igazított, borban főtt, csillagánizsos, fahéjas, mazsolás ragu nagyon finom volt, de például a szőlős csirke mentával, petrezselyemmel és sáfránnyal is remek lehet. Platina, a gasztronómia Boccacciója minden receptjével azt üzeni olvasójának: Jogotok van az e világi örömökhöz!
Bartholomaeus Platina reneszánsz receptjei – Az első nyomtatott szakácskönyv, Helikon Kiadó.
Fordította: Darida Benedek, szerkesztette: Cserna-Szabó András
(Borítókép: Papajcsik Péter / Index)