Magyarországra érkezett Jeong Kwan világhírű koreai szerzetesnő, akit a Chef’s Table című netflixes sorozatból is ismerhetünk. Kwan magyar sztárséfek és a sajtó munkatársai előtt készítette el specialitását, amiről úgy tartja, segít feldolgozni a szomorúságot és boldogabb életet eredményez. Szót ejtett egyebek mellett arról is, hogy a hagymafélék miért gátolják a meditációt, Kwan számára ugyanis a főzés egyenlő a lelki gyakorlattal.
„Úgy látom, nagyon komolyan ülnek, és figyelnek rám. Jobb energiák kerülnének az ételbe, ha vidámabb lenne a hangulat” – mondta Jeong Kwan szerzetes nevetve a magyar sztárséfeknek és a sajtó munkatársainak Budapesten, a Koreai Kulturális Fesztiválon, miután látta, hogy mindenki feszülten figyeli őt. Pedig az esemény elején leszögezte: „szeretném, ha nyugodt, felszabadult, vidám módon készítenénk az ételt”. Számára ugyanis az energiák hihetetlenül fontosak, ha főzésről van szó. Most a magyar közönségnek mutatta be tudását.
A Chef’s Table című netflixes sorozat világhírű filozófus séfje azért érkezett Magyarországra, hogy a Koreai Kulturális központban előadást tartson a templomi konyha művészetéről, az egészségmegőrzésről és a fenntarthatóság fontosságáról. Az eseményen elmondta, nagyon tetszik neki Budapest. Ellátogatott a Stand25 étterembe, ahol vegán ételeket evett, és megismerkedett egy számára szokatlan ízvilággal. Véleménye szerint
mi, akik főzünk, feladatunknak tartjuk azt is, hogy a saját hazánk ételkultúráját is megosszuk a világgal.
Jeong Kwan sosem járt főzőiskolába, és saját étterme sem volt, 2022-ben mégis elnyerhette az Ázsia kulináris ikonja címet a világ 50 legjobb ázsiai éttermét díjazó összesítésben. A koreai buddhista szerzetes nem séfként, hanem zen gyakorlóként közelíti meg a főzést.
Kwan hozzáállása a táplálkozáshoz és a főzéshez valóságos filozófia. Azt vallja, hogy az alapanyagokkal tisztelettel kell bánni, és ki kell emelni azok természetes ízét. Nem alkalmaz mesterséges adalékokat vagy ízfokozókat, inkább az időt, a gondosságot és a türelmet részesíti előnyben. A séf munkájában a zöldségek, a gyümölcsök és az egyéb növényi alapanyagok játszanak kulcsszerepet, az ételekben megjelenő színek és ízek a szezonok és a természet változásait tükrözik.
Filozófiája meghaladja az egyszerű főzést. Számára a séfség az élet része, az étkezés pedig lehet mély szellemi élmény.
Az étkezésen való jelenlét és szemlélődés az összes érzék bevonásával lehetővé teszi az emberek számára, hogy kapcsolatba kerüljenek önmagukkal és a világgal. Ez a hozzáállás segít elkerülni a rohanást, a táplálék felületes fogyasztását.
Jeong Kwan a budapesti Koreai Kulturális Központban egy nagyobb asztalnyi ember előtt készített el két ételt, közben pedig elmondta, az alapanyagokat részben Koreából hozta, de a zöldségek és a gyümölcsök mind Magyarországról, Horváth Boldizsár termesztőtől, a Farm2Fork tulajdonosától származnak. Megjegyezte, a kínai kel legalább olyan finom, mint Koreában, de valójában az összes itteni alapanyag minőségét dicsérte.
Nagyon örülök, hogy itt lehetek ma, és a koreai templomi művészetről mesélhetek. Olyan séf vagyok, aki elsősorban szerzetes, és meditációként, lelki gyakorlatként fogom fel a főzést. Annak is örülök, hogy megoszthatom az itteni séfekkel a tudásom.
Miközben készítette az első fogást (szójaszószban párolt shiitake gomba fermentált rizsmalátasziruppal), önmagáról is mesélt a közönségnek. Kiderült, Magyarországon már harmadszor jár, és már akkor tetszett neki az itteni légkör, amikor először itt volt. „Most megújult energiával vagyok itt” – mondta, hozzátéve, hogy egyre nagyobb érdeklődést vált ki világszerte a koreai buddhista templomi konyhaművészet, amelynek nagyon hosszú történelme van. Híres a kerti zöldségek használatáról, amelyek táplálnak minket, és testünk számára gyógyszerek. A tartósítás – ebben a sónak van nagy szerepe – révén pedig hozzájárulnak a fenntartható konyhához.
A szerzetes szót ejtett az élőlények és a környezet kapcsolatáról is: a növények és az állatok közösen léteznek, függnek egymástól és a környezettől. Mint mondta, a levegőt mélyen belélegezzük és ki is fújjuk: erre úgy is tekinthetünk, mint a természet belégzésére, tehát együtt létezünk, közösen, harmóniában a természettel.
Ha minden élőlény ugyanolyan lenne, akkor nem tudna a harmónia kialakulni. Az érzékszerveink mellett mindannyiunknak van lelke, ezeknek köszönhetően vagyunk képesek cselekedni is. Az élőlények és a növények évszakoknak megfelelően fejlődnek, a természet egy körforgás, ami egyben a fenntartható életmódot jelenti.
Elmondta azt is, hogy mindjárt jön az ősz, lehullanak a falevelek, a föld belsejébe kerülnek, és néhány hónap múlva új élet keletkezik belőlük.
Mindannyian csírák vagyunk, én is annak tekintem magam. Az életem abból áll, hogy van múltam, jelenem és jövőm. Mielőtt megszülettem, azelőtt is léteztem. Minden hozzávaló, minden zöldség kap ebből az energiából, amit a főzésen keresztül adok át.
Úgy véli, az ember rengeteg dolgot tanul, de van, amit már alapból tudunk: ez az intuitív tudás. „A meditáción keresztül tudjuk megismerni önmagunkat, és minél jobban ismerem magam, annál inkább át tudom adni az energiát a zöldségeknek, amelyeket felhasználok a főzéshez.”
Jeong Kwan recepteket sem használ, és amikor főz, minden gondolatát elengedi.
Így tud igazán megújult energiákkal ételeket készíteni, és a kreativitását folyamatosan megújítani, majd a végén nem pusztán ételeket, hanem mesterműveket készíteni. A gombát, amit hozott, ő maga termesztette a templom kertjében: nagyjából öt év, amíg egy ilyen gomba az asztalra kerül.
Élete történetét is megosztotta főzés közben. Húszas éveiben döntött úgy, hogy bevonul a templomba és szerzetes lesz. Családjával sem beszélt évekig. Majd hét év elteltével édesapjával felvette a kapcsolatot, aki meglátogatta őt a templomban, ahol jelenleg is él. Mivel ő csak zöldségekből készült ételek evett, Jeong Kwan felment a hegyre gombáért, és elkészítette ezt az ételt, amit most a rendezvényen is, a szójaszószban párolt shiitake gombát. Édesapja meglepődött, mennyire finom lett.
Ugyan a lánya vagyok, de egyben szerzetes is, és mivel Koreában nagy megtiszteltetés, ha valaki szerzetesnek áll, háromszor meghajolt előttem. Apám ekkor látta, hogy milyen fantasztikus emberek élnek a templomban, és milyen jó ott az élet. Így jó szívvel ment haza. Hét évig nem beszéltem vele, ami fájdalmas lehetett neki. De miután megkóstolta az ételt, minden aggodalma elszállt.
Ezért ez a fogás a szerzetes számára nemcsak sima szójaszószban párolt gomba, hanem az étel, amely segít feldolgozni a szomorúságot. „Az én szívem mindig belekerül az ételbe. És így vált ez a fogás a fő specialitásommá.”
Bízom benne, hogy bárki a világon, aki megkóstolja ezt az fogást, fel tudja dolgozni a szomorúságát és boldogabb életet tud élni.
A koreai templomi konyhaművészetben erősen jelen vannak a vegetáriánus étrend alapelvei is. A buddhista gyakorlat részeként sok templomi étel vegetáriánus vagy vegán, és a hús, hal és tejtermékek helyett növényi fehérjéket, például tofut vagy gombákat használnak az étel elkészítéséhez. Az úgynevezett átható fűszereket, mint amilyen például a hagyma vagy a fokhagyma, kerüli. Ezek ugyanis gátolják a meditációt.
A magyar séfek arra voltak kíváncsiak, hogyan tudják gátolni a hagymafélék a meditációt.
Kwan magyarázata szerint ez az indiai buddhista hagyományokból ered: Buddha és tanítványai naponta egyszer étkeztek. Úgy meditáltak, hogy minél kevesebb energiára legyen szükségük, és úgy gondolták, ha nem fogyasztják ezeket a hozzávalókat, több energia marad a testükben. Ugyanis a fokhagyma és más egyéb hagymák a testben meleg energiát termelnek, amelyek akadályozzák a meditációt (ennek ellenére csípőset fogyasztanak). Emellett egymás iránti tiszteletből is kerülik a hagymaféléket, ugyanis erős illatuk van, ami zavaró lehet, ha a szerzetesek együtt meditálnak a templom kis terében.
Az esemény végén meg lehetett kóstolni a szójaszószban párolt shiitake gombát és a másik fogást, a koreai templomi vegán kimchit is, amit helyi zöldségekből készített a szerzetes. Egészen egyszerű ízvilágot tapasztalhattak meg a jelenlévők, de ez az esemény egyben spirituális feltöltődés is volt, ami rámutatott, hogy az étkezés lehet sokkal több, mint a gyomrunk megtöltése.
(Borítókép: Németh Kata / Index)