Manapság szilveszteri bulikat rendeznek ott, ahol évszázadokkal korábban betyárok tengették a mindennapjaikat. Amikor megjelentek a csárdák Magyarországon, egész más funkciót töltöttek be, mint napjainkban, majd az első vasútvonalak kiépülése után egyre feleslegesebbé váltak. Cikkünkben bemutatjuk, mi célból jöttek létre a XVII. században ezek a hagyományos magyar vendéglátóhelyek, fogadók, és hogy mi változott azóta. Arról is szót ejtünk, hogy hol érdemes bepótolnia a karácsonyi halászlevezést annak, akinél idén kimaradt az ünnepi menüből.
Nem ősmagyar találmányról van szó, hiszen az Árpád-korban még nem volt sem csárda, sem kocsma. A csárdaépületek a török kiűzése után – amikor már jobb volt a közbiztonság –, a XVII. században jöttek létre a településeken kívül, pusztákon, falvak között, és a XVIII-XIX. században élték virágkorukat. A csárda eredetileg fészerféle hajlékot jelentett, és
menedéket nyújtott az Alföld pusztaságán gyalogosan vagy lóháton utazó embereknek.
A török hódoltság idején ugyanis üres, nagy telkek maradtak hátra a tömegesen elpusztult falvak után, és az összetett társadalmi képet mutató utazók, valamint a vásározó kereskedők számára a vendégfogadók nélkülözhetetlenné váltak – így sorra kezdtek feltűnni a pusztai csárdák.
Eleinte csak italt árusítottak, majd később, amikor a közeli falvak lakosai és a környéken legeltető pásztorok is ideszoktak, kialakult a csárda mai képe. Az egymástól itatótávolságnyira lévő nádfedeles épületekhez rendszerint istálló vagy kocsiszín is tartozott.
Amíg a lovak a kocsiszínben pihentek, gazdáik bort, pálinkát, hideg harapnivalót, pecsenyét és hurkát-kolbászt fogyasztottak a „főépületben”.
A berendezése olyan volt, mint egy falusi házé – csak az egyik szobája nagyobb és tágasabb –, x-lábú asztalokkal, hosszú deszkapadokkal.
Barta László a híres Algyői Halászcsárda oldalán azt írja, a XVIII-XIX. században az ablakban elhelyezett gyertya vagy lámpa jelezte a vendégfogadási szándékot alkonyat után, és hogy akad-e még hely a betérőnek.
A piros fény használatát megtiltották, ugyanis az már abban az időben is MÁSFAJTA ÖRÖMSZERZÉSNEK VOLT AZ EGYEZMÉNYES JELE.
A csárdák az évszázadok alatt a pásztorok és a gazdák fontos találkozási pontjaivá váltak, ahol üzleteket kötöttek, és információt cseréltek egymással a vendégek, tehát igazi közösségi élet zajlott itt. A „puszta hírközpontjába” azonban nemcsak az utazók, hanem a gyanús vendégek, gazemberek is betértek, amire már a hatóságok is felfigyeltek, így új rendszabályok születtek.
Az egyik például úgy szólt: „ha valamely kóborló emberek a kortsmán korhelykednek, s időt töltenek, az ilyeneket a kortsmárosok a közelebb levő helység bíráinak azonnal hírül adják. Ha ebben a kortsmárosok vagy a bírák a parancsolatot el nem követik, a tömlöcbeli büntetést el nem kerülik.” Tehát a csárda csaposa is könnyen börtönbe kerülhetett, ha nem szólt a hatóságoknak a részegeskedő betyárokról.
Ennek ellenére egyes csárdák valóságos betyártanyák voltak, és mindegyikben akadt egy figyelő személy, aki hírt adott arról, ha a pandúrok, azaz a vármegyékben rendőri szolgálatot teljesítő fegyveresek közeledtek.
A XIX. század közepén azonban, amikor a vasút átvette a forgalom lebonyolítását, a csárdák hanyatlásnak indultak. Az országutakon egyre kevesebben jártak gyalog vagy lovon, hiszen mindenki vonattal utazott. A gyorsabb és hatékonyabb közlekedési lehetőségek miatt az emberek nem voltak rákényszerülve a hosszabb pihenőkre és étkezésekre útközben, így azok a helyek, amelyek vasútvonalak mentén épültek, hamar elvesztették korábbi jelentőségüket.
Ugyan a közelben lévő pásztorok egy darabig még látogatták, a legelők felosztása után egyre kevesebbszer tértek be. A csárdák vendég nélkül maradtak, és feleslegessé váltak. Ugyanakkor ezzel egy időben megindult egy átalakulási folyamat, s azok a csárdák, amelyek még a mai napig is léteznek, úgy tűnik, sikeresen alkalmazkodtak a modern vendéglátáshoz és gasztronómiához.
Napjainkban persze nem a szekérrel, hanem az autóval utazó helyiek és turisták igényeit igyekszenek kiszolgálni, de továbbra is házias ételekkel várják a betérőket a vendéglátók. A Hortobágyi Csárda például azzal reklámozza magát, hogy már 300 éve várja az utazókat az egykori sóút mellett, a Kilenclyukú híd tövében.
Azt írják a honlapon: „Az ivóban hagyományos pásztorételeinket és a pusztában termett alapanyagokból – szürke marhából, rackából, gyöngytyúkból, mangalicából, halakból – sütött-főzött ínyencségeket kínálunk, melyeket jóféle magyar pálinkákkal és borokkal kísérhet az utazó.”
Ezen felül is számos híres csárda található Magyarországon, bár akad köztük olyan is, ami már csak névleges „csárda”, és sokkal inkább hasonlít modern étteremhez. Az ünnepi időszakban különösen jó választás lehet, hiszen egy ilyen vendéglátóhelyen a család minden tagja találhat magának megfelelő fogást. Több étteremkritikus is hangot adott már annak, hogy mely magyarországi csárdák a legjobbak, így most ezek alapján – a teljesség igénye nélkül – összeszedtünk néhányat, ahol nemcsak az étel finom, hanem a hangulat is jó.
A Balatonfüreden található Baricska Csárdát például több portál is az első helyen hozza. A gyönyörű környezetben, művelt szőlőbirtok mellett elhelyezkedő vendéglő kívülről valóban hagyományos balatoni csárdának néz ki, ahol cigányzenéből és néptáncból sincs hiány, az ételeket tekintve azonban sokkal inkább egy magas színvonalú étteremről van szó, mint csárdáról. A honlapon azt írják róla, hogy
az 1811-ben kialakított csárda 2019. nyár eleji megnyitásától kezdve már nem csak a Balaton kiváló halait és a nép szokásait őrző ételeket kínálja, mégis hű marad a tradíciókhoz.
Az érsekcsanádi Rév Csárda is nagy népszerűségnek örvend, itt ugyanis minden vendégnek frissen készítik a halászlevet bográcsban, és még a fát és a paprikát is gondosan megválogatják hozzá.
Így akinek idén lemaradt a karácsonyi menüről a halászlé, az a Duna-part mellett bepótolhatja,
és garantáltan nem fog csalódni. Az étlapon sokféle étel megtalálható, de a hangsúly a halon van. Az oldaluk szerint a vendégeiket kizárólag előzetes asztalfoglalás feltételével tudják fogadni.
A debreceni Látóképi Csárdát is több helyen említik, és nemcsak azért, mert finomak az ételek, vagy mert Orbán Viktor miniszterelnöknek 2016 novemberében itt volt „ebédszünete”, hanem azért is, mert érdekes legenda kapcsolódik a hely különleges és szokatlan elnevezéséhez. Eszerint a csárda egyik termének a falában volt egy teljes ember nagyságú üreg, amit egy férfialakos festmény takart. A szájhagyomány szerint itt rejtőzködött egy ember, aki a kép hasított résén keresztül figyelhette, hogy kik az érkező vendégek, s ez alapján dönthette el, hogy mikor bújjon elő.
Az étterem beszámolója szerint a festményen ábrázolt pásztor szeme igen sokszor bizonyult valódinak, amikor a lyukban lévő illető a csárda történéseit figyelte. Így magyarázatot kapunk arra is, hol bújhattak el a korábban említett betyárok a pandúrok elől. A népi emlékezet szerint tehát innen származik a „Látóképi” elnevezés. Hogy ez valóban így volt-e, vagy csupán jó marketingfogás, azt az olvasó fantáziájára bízzuk.