Noha csak alig pár száz éve ismerjük Európában ezt az Újvilágból származó, húsos szaftos „gyümölcsöt”, nem mondunk zöldségeket azzal, hogy a magyar konyha nyári sztárja a paradicsom. És most már nem csak július és augusztus ontja a pirosló bogyókat, hanem a fejlett melegházi termesztésnek köszönhetően egész évben a háziasszonyok és az éttermek rendelkezésére áll.

„Sokunknak a nagyszüleink veteményesében termett paradicsom volt az igazi etalon pedig, ha most újra kóstolnánk, csalódottak lennénk” – állítja Márkus Zsolt, a Veresi Paradicsom Kft. ügyvezetője. „Mindez pedig objektív mérőszámokkal is bizonyítható. A paradicsom élvezeti értékét, édességét az úgynevezett Brix szám mutatja. Ez 30 évvel ezelőtt, egy kerti paradicsom esetében 4-5 volt. Ma az átlag 7-8, a koktélparadicsomoknál 9-10, a legédesebb, bon-bon méretű Cukorfalatunk pedig eléri a 12 Brixet is.”

De az édesség csak egy eleme annak, hogy valamit zamatosnak tartunk...

Valójában a kereskedelembe kerülő paradicsomoknál rengeteg mindenre kell figyelni, aminek csak egyik eleme az édesség. Fontos az aromaanyag tartalom, az íz hosszúsága, a gyümölcs keménysége és a betegségekkel szembeni rezisztencia. Ez utóbbi lesz hamarosan az igazi kulcskérdés.

Balkonládás tapasztalatom is azt mutatja, a paradicsom igen érzékeny növény.

Így van. A szabadföldi, ipari paradicsomokat általában csak komolyabb vegyszerezéssel lehet megvédeni a betegségektől, a kórokozóktól. Az ilyen termés nem nagyon kerül nyersen az asztalra. A fóliasátras is ki van téve a fertőzéseknek. Az üvegház azért jobb környezet, mert könnyebb kontroll alatt tartani. Például a biológiai növényvédelemmel. A ragadozópoloska, a méhek és a darazsak itt szívesen látott kis állatok.

Hozzánk Szlovákiából egy tenyésztésükre specializálódott telepről érkeznek dobozokban. Ha nem a természetes ellenségeket vetjük be, akkor a fénycsapdák, a feromonos vagy ragacsos rovarcsapdák vannak segítségünkre. De volt már olyan is, hogy kézi fúvógéppel tereltük a kellemetlen rovarokat a kifüggesztett ragacsos lapokra. Régebben kellett egyszer-kétszer vegyszereket is bevetnünk, de ma már igen ritkán. Ha kint hideg az idő, akkor vagyunk nehezebb helyzetben, mert özönlenek befelé a rovarok a kellemes környezetbe.

Az igazán nagy gond, hogy az üvegházakban is megjelent egy új vírus, ami ellen egyelőre nincs védelem. Ez felépítését tekintve ellenállóbb még a covidnál is. Bekerülhet rekesszel, maggal, rootstockkal, emberrel az üvegházakba és nem kegyelmez. Egy holland termelőnél például hiába ürítették ki teljesen az üvegházat, a komplett fertőtlenítés után az új ültetvényen is megjelent a vírus. Legalább 3-4 év lesz, mire ellenálló klónokat sikerül kinemesíteni.

Akkor veszélyben a lecsónk közeljövője?

A vírustól még ehető a paradicsom, csak nem kerülhet exportra. A problémát az jelenti, hogy egyelőre megállíthatatlanul terjed: meg fog érkezni a fóliasátrakba és felüti fejét a szabadföldi ültetvényeken is. Azok az üvegházak, ahol a vírus miatt szüneteltetni kell a paradicsom termesztést, a fertőtlenítés után egyelőre átálltak uborkára, aminek ennek következtében le is esett közel a felére a világpiaci ára...

Most már csak a nemesítőkben bízhatunk, ugye?

Így van. Amúgy is a paradicsomtermesztés kulcsfontosságú szereplője a labor, ahonnan a mag érkezik. Egy-egy nagy nemesítő cég évente közel ezer tesztet végez, és általában egy olyan mag lesz a folyamat végén, ami érdemes a termesztésre. De ezek a vállalatok, arra is ügyelnek, hogy a magból tökéletes gyümölcs szülessen. Ezért csak az kaphat kizárólagos jogot egy-egy körzetben, országban, aki szabatos minőségi rendszert épít ki a termesztésre. Egy norvég nemesítő cégnek nemrégiben prezentáltuk a szisztémánkat komplett marketing tervvel kiegészítve két évig tartó folyamat végeztével. Ráadásul a többi, a rendszerhez tartozó termelő előtt is meg kell felelni.

A verseny pedig egyre nagyobb. A hollandok mellett a spanyolok vagy a kínaiak a legnagyobb versenytársaink?

Főleg a hollandok. Óriási előnyben vannak hozzánk képest. Nem is beszélve arról, hogy komoly támogatásban részesülnek. Náluk van zöldáram és a gáz is olcsóbb. Mindez a téli, mesterséges fénnyel termesztett paradicsomoknál jelent hatalmas gazdasági előnyt számukra. Egy télen termesztett paradicsomnak is legalább 1100 J kell naponta, de csak 200 érkezik a természetből. Legalább 750-800-at mesterségesen kell hozzáadni. Növeli a végtermék árát, hogy ezeket csak komolyabb hőszigeteléssel lehet elérni, és az üvegház anyaga speciálisabb: sokkal több fényt tud átereszteni, mint egy átlagos. A spanyolok közel 30 ezer hektáron termesztenek üvegházi paradicsomot, ami hatalmas terület. Noha jelentősebb a vegyszerhasználat náluk, de ők is az egészségesebben nevelt növények felé fejlesztenek. Kína pedig ennek a sokszorosát tudja, és ott is hasonló a fejlődési irány. És akkor még nem is beszéltünk arról, mi lesz, ha a tech óriások is beszállnak a termelésbe a robotizált, vertikális farmokkal.

Vége lesz a magyar paradicsom paradicsomi állapotának?

Amiatt nem kell aggódni. Árban ugyan nem lehet a nagy termelőkkel versenyezni, minőségben mindenféleképpen. A helyben termesztett paradicsom mindig finomabb lesz. Ha egy gyümölcsöt 2000 kilométerre szüretelnek le tőlünk, annak a likopin tartalma hatodára zuhan, mire ideér. Nem is beszélve arról, hogy félig éretten szedik és csomagolják, egy adott fürtön még 4 szem is zöld. Mindezt azért, hogy mire 8 nap alatt Magyarországra kerül, még kemény maradjon. Ugyan a paradicsom utánérő, bepirosodik, beltartalma viszont nem nő. Tehát egy félig érett paradicsom hiába lett végül piros, nem lesz olyan ízű, mint a helybéli. Másik gond, hogy a leszedett gyümölcsöt általában 7 Celsius fokon szállítják, pedig a 17 fok lenne az ideális számára 75 százalékos páratartalom mellett.

Ezért nem tesszük otthon a hűtőbe sem.

Pontosan. Legjobb neki a hűvös kamra. Illetve, hogy annyit vegyünk, ami gyorsan el is fogy.

De hogyan válasszunk?

A nagyméretű paradicsom, ha nem ökörszív fajtáról van szó, valószínűleg túlöntözött, kevesebb beltartalmi értékkel bír. Fontos az érett szín és a feszes felület. Érdemes megszagolni is a fürtök szárát. Ha markáns, friss az illata, akkor jó terméket veszünk. Amúgy a legjobb, ha olyan brandhez ragaszkodunk, ami már bizonyított. Ez a magyar termelők egyetlen esélye az élesedő árversenyben.

De olyat nem találunk, mint ami a nagyié volt a kertben.

Azért nem, mert arra a paradicsomra hónapokat vártunk gyerekkorunkban, és nem is az édességet kerestük benne, mint most. Az akkori primőrökhöz képest is sokkal jobb volt. Hosszú távon viszont csakis az üvegházban termesztett növény képes a csúcsminőségre.

Ha például a bogyóhőmérséklet 28 fok fölé megy, ami a kiskertekben nyáron elég gyakori, akkor például eltűnik az ember számára hasznos likopin a paradicsomból. Noha az üvegházi növény gyökerei kókuszrost blokkokba „kapaszkodnak”, mégis megkapnak az öntözővízen keresztül minden hasznos tápanyagot, leginkább a fontos káliumot, foszfort és kalciumot. Nem is beszélve arról, hogy percenként többször mérünk adatokat a növényekből, így azonnal tudjuk, mire van szüksége. Ha sok a fény árnyékolunk, ha kell szellőztetünk. De a paradicsomunk megkapja az emberi gondoskodást is. Mivel heti 30-40 centit is nőnek az indák, ezért kézzel tekerjük az kacsokat a madzagokra. Az alsó levelek lecsipegetésével tudjuk szabályozni, hogy mennyi fényt kapjanak a gyümölcsök, ezáltal szabályozhatjuk az érést. Nem véletlen, hogy az állandó íz és minőség miatt fine dining éttermek is az ilyen paradicsomokhoz ragaszkodnak.

A magyar Bocuse d'Or csapat is ezért választotta nemrégiben Önöket?

Hatalmas megtiszteltetés ez számunkra! Széll Tamással (a magyar csapat coach-a a versenyen) már régen együtt dolgozunk. Amikor kiderült, hogy a Lyonban megrendezendő világdöntő idei legdominánsabb alapanyaga a paradicsom lesz, neki láttunk egy új, prémium fajta termesztésének. Még nincs neve, csak kódja, de már ezzel készül Veres István és Molnár Bence. Amellett, hogy gyönyörű, a mérések szerint a Brix értéke a 14-et is eléri.

És ez külön soron növekszik egy „trezor üvegházban”?

Nem, pontosan ugyanott, ahol a többi termékünk.