Kacsamáj, libamáj – ezek, ahogyan az életben, itt is együtt tárgyalandók. A cél az, hogy vásárlóként biztos kézzel, vagyis inkább biztos szemmel választhassunk a hentespultból.

• A hízott májak esetében mi lehet a választás legbiztosabb kritériuma?
• Hogyan döntsünk a libamáj-kacsamáj relációban?

Egyelőre az a helyzet, hogy a hízott libamáj többe kerül, mint a hízott kacsamáj. Viszont előfordulhat, hogy kacsamájat kapunk libamáj helyett, persze libamájárban. Erre akár azt is mondhatnám, hogy örvendezzünk, ha így történt, mert mértékadó vélemények szerint a kacsamáj jobb ízű, mint a libamáj.

Szóval ha hízott máj, legyen az liba vagy kacsa, a méret rendkívül fontos, de a határ nem a csillagos ég, hanem éppen ellenkezőleg. Érdemes tudni, hogy a liba vágósúlyának általában tíz százaléka a máj súlya. A kereskedő úgy vásárolja, mintha nyers gyémántot venne, többnyire ránézésre megmondja, szinte grammra pontosan, hogy mekkora máj rejtőzködik a libában. Ha a hentes nem a barátunk, akkor azt fogja sugallni, hogy vegyünk egy jó nagy májat, mert minél nagyobb, annál jobban járunk. Nem így van, jelentem alássan.

Ez azért fontos, mert a máj e feletti súlyban már nagyon zsíros, lényegében a többletet a zsírtartalom adja. Az meg kiolvad, nem beszélve arról, hogy a máj beltartalma kérgesítés után kásássá válhat.

Azt mondják, hogy a libamáj esetében szinte közömbös, hogy milyen fajtájú a liba, vagyis nem tartják számon, mint a kacsánál, hogy teszem azt barbarie vagy mulard az illető. Pedig nem így van, ahogyan olvasható a Magyar Konyha 2014-ben megjelent cikkében is: amellett, hogy a máj nagyon kényes termék, minősége rendkívül sok környezeti tényezőtől (tartás, takarmányozás, bánásmód) függhet, a fajta sem közömbös.

A libamájtermelő fajták őseként a toulousi fajtát tartják számon. Ebből a fajtából hozták létre a szürke és a fehér landesi fajtákat. A két fajta májtermelő képessége 650–750 g között igen jónak mondható. Magyarországon 1963 óta vannak jelen. Van még a babati hibrid liba, amelynek figyelemre méltó a mája, tömege 600–700 gramm, amely teljes mértékben megfelel a piaci igényeknek. Ez is keresztezett fajta: landesi és magyar nemesített gúnár a szülőpár.

A barbarie kacsáknál a gácsért tömik májra. A mulard mindkét ivarát tömhetik. Hogy ne legyen olyan egyszerű az eligazodás, Magyarországon a pekingi és a barbarie fajták az elterjedtek, és ezek kereszteződéséből jött létre a mulard fajta, amely májszempontból a legjobb. Bár mondják, hogy a barbarie-máj talán jobb. A mulardnak elég 13-14 napi tömés, hogy az ideális májsúlyt elérje, a barbarie 16–18 napos tömést igényel.

Az sem mindegy, hogy a szárnyast naponta hányszor tömik: az említett kacsafajtákat elég naponta kétszer-háromszor. Ezzel szemben a libát naponta ötször, hatszor is tömni kell. A kacsa rövidebb tömési ideje óriási előnyt jelent a libamájjal szemben, és magyarázatul is szolgál a libatömés (főleg franciaországi) visszaszorulására.

Tehát a májnál lényeges a súly, a származási adat, és csak ezután jön a tüzetes vizuális vizsgálat – bár színe alapján nemigen különböztethető meg egyik a másiktól, és a súlya szerint sem. Vagyis marad a forma. Ez a lényeg. Miközben ez is nehezített pálya, mert a legtöbb máj feszes fóliában virít, és majdhogynem egyformának mutatkozik. Indokolt a fólia, mert nem szerencsés, ha a máj oxidálódik, elszíneződik. Viszont a fóliával formázható, és ez lehet tévedések forrása, még úgy is, ha megnézzük a visszáját, ahol láthatóan befelé görbülnek a lebenyek.

• Ha újból a sima felső felületet nézzük, látható, hogy a kacsamáj két lebenye közül az egyik nagy lapos papucsot formáz, tompa, kerek. A másik határozottan kisebb lebeny, az egész máj laposabb, terjeszkedőbb.
• A libamáj lebenyei majdnem egyforma méretűek, hegyesebbek is és magasabb is az egész. A halványvöröses nyomok enyhe véraláfutások, amelyek a borda nyomai valójában. Ha teljesen homogén a felület, még akkor is előfordulhat, hogy bordanyomásnak volt kitéve a máj, hiszen aránylag gyors növekedésnek van kitéve, csak éppen egy kis jegeléssel eltüntették a nyomát. Ez a kis rozácia nem veszélyes, vállalható.

Tehát itt állunk a nagy élvezetek kapujában, legyen az libamáj vagy kacsamáj. Az biztos, hogy libamáj nélkül nincs magyar gasztronómiai múlt, viszont a kacsamáj a jövő. A kacsamáj íze markánsabb, gyorsabban előállítható, kevesebb a zsírja, ezáltal megőrzi eredeti súlyát. Sima felületű, tapintásra szilárd, de mégis rugalmas.