Mára olyan válságba keveredett a vendéglátóipar személyzeti utánpótlása, amit már nem lehet figyelmen kívül hagyni, ha a szokásos éttermi beszámolóimat fogalmazom. Elszabadultak az árak is, amelyeknek nagyobb részét a piac, minden, a vendéglátással összefüggő szegmense indokol: nyersanyag, üzemanyagárak emelkedése, infláció, bérek, bérigények, és ezekhez még katasztrofális szakemberhiány is párosul.

Mindezek következményeként a vendéglátás súlyos morális válságát érzékelhetjük. Még a legpatinásabb helyek is megszenvedik ezt a helyzetet, bár sokan közülük igyekeznek szilárd kősziklaként dacolni az elemekkel, de az említett körülményekből adódó áremelkedés egy hányadát mégis kénytelenek áthárítani a fogyasztóra. Miközben nemhogy javulna a szolgáltatás minősége, hanem még a korábbi színvonal megőrzése sem mindig biztosított.

Ennek ellentmondani látszik az egyre-másra nyíló új éttermek, melegkonyhás vállalkozások, utcai büfék féktelen szaporodása. Azt nem tudom, hogy ez a progresszió mennyire köszönhető a járvány utáni eufóriának, és mennyire a tényleges piaci igény felmérések eredményeinek. De az megállapítható, hogy továbbra is vonzó befektetésnek tűnik vendéglátóhelyet nyitni. Egyelőre nem látszik még, hogy a korábbi évek turistaforgalmára számítva lendült be a piac, vagy a belföldi fogyasztói képesség várt növekedése motiválja a befektetők bátorságát. Mindenesetre az optimizmus látszólag töretlen.

A budapesti „Broadway”, vagyis a Nagymező utca színházi mulatós fele feltámadt Csipkerózsika-álmából, és szinte minden második lépésre esik egy konyhai tevékenységre utaló illatokat árasztó betérő. Az első lépésekre esnek azok a helyek, amelyek hatékony szagelszívással rendelkeznek.

Ilyen, ilyen a rock

Itt ebben a miliőben nyílt a napokban egy impozáns kortárs építészeti jegyeket viselő épület utca szintjén a Session nevet viselő amerikai típusú bár-étterem. Maga az épület ad otthont a Hard Rock Hotel szállodalánc új tagjának. Az étterem szerves része a komplexitásra törekvő orlandói központú cég vendégfogadó üzletpolitikájának.

Csak három jellemző csábító jelszót idéznék, hogy nagyjából képbe kerüljünk:

• kóstolj bele a rocksztárok életébe,
• élvezd a gondos szakértelemmel összeválogatott lejátszólista zeneszámait,
• és vásárolj a rockrelikviákat árusító üzletben!

Szóval rock, gondolnám, méghozzá zenei értelemben, mindenütt. És nemcsak a szálloda szobáiban, egész területén, hanem a kifinomult igényeket kielégítő étteremben is. Az étlap kínálata, valószínűleg ugyanúgy, mint a lejátszólista, a központban meghatározott nemzetközi rocksztár- és rajongói igényeket figyelembe véve készült. A nemzetközi fogások mellett helyi ételek is találhatóak. Ennek megfelelően elég eklektikus, de rövid étlapot tanulmányozok délben, és szól a rafináltan vegyes zenei válogatás, bánatomra rocknak nyoma sincs.

Étel és zene összefüggései több hosszú tanulmányt is megérnek, én most kihagyom, de annyit bátorkodom megállapítani, hogy nem szerencsés, ha a vélt fogyasztói elvárások miatt, úgy zenében, mint ételben a neutrálisan semmitmondó, kilúgozott íztelenség lesz az uralkodó.

Azt nem kívánom, hogy minden fogásnak saját dallama legyen, de az talán elvárható, hogy egy, a nevében a „rock” szót viselő helynek legyen „szívműködést” serkentő karaktere, mind ételben, mind zenében. És ez még akkor is igaz, ha a „rock” szó azt a sziklát, követ is jelentheti, amit állítólag születésünktől fogva a vállunkon viszünk.

Nekem a rock az a rock and roll és semmi más. És a hard rock ennek a világnézetnek a nehezített, dübörgő változata, ezt várom el ételben, zenében, mindenben.

Régi csajkák csörgése

Lehet, hogy a vaddisznógulyás valami ilyesmi, ezzel indítok. A gulyás rockosított változata. Friss kenyérrel adják, meg erős paprikával, ahogy az elvárható. De innentől aztán már semmi nem emlékeztet se dübörgésre, se gulyásra, bár olyan sűrű, hogy a kanál megáll benne, de leginkább azért, mert a főzőüstben minden egyben főtt, majd szépen összeállt kásává, amibe a kanalat merítve már csak a sűrűje jön.

A seregnél mit nem adtam volna ezért, amikor ott álltam a csajkával a mindenható napos előtt. De itt nem tudok lelkesedni: szétfőtt zöldségek alatt néhol még valami lére is lelek, de nem jellemző, és még így is sótlan, íztelen, bár elismerem, látványos. Még a paprikának sincs íze, színe is sápadt, a hosszú áztatás nem kedvez ennek az ételtípusnak.

Százszor leírtam, hogy minden elemet külön kell tárolni, és azok csak a tálaláskor találkozhatnak, feltéve, hogy van friss leves, és a többi belevaló. Ez a minimális technológiai fegyelem, ami elvárható egy ilyen helyen, ahol nem gombokért adják az ételt.

Miért van az, hogy a méregdrága designhoz nem párosul hasonlóan igényes kulináris menedzsment? Feltűnő a kontraszt, pedig a fogyasztó nem tud csak a látvánnyal jóllakni.

Tépett salátaszív

A mexikói saláta elnevezés nagy szabadságot ad a készítőjének, kivéve talán öt összetevőt, amelyek nem maradhatnak ki: az avokádó, a koriander, a lime, a kukorica, és a bab. Nagyjából meg is lennének, bár koriander helyett friss menta van, ellenben van köles és gránátalma, rómaisaláta-levelek, zellerszár, és választható hozzá vagy garnéla, vagy pácolt lazac, ez utóbbival kombinálom. A nyersanyagok frissek, és egy „amchoo” nevű öntetnek kéne összetartania, ízesítenie.

Találgatom, hogy az mi lehet, mert értékelhető mennyiségű öntet hiányában nem tudom eldönteni, hogy milyen elírással van dolgom. Esetleg „ancho”, vagyis chiliízesítésű szószról van szó, vagy „amchoor” nevű indiai éretlen mangóporból készült édes-savanyú mártás hiányát vagyok kénytelen megállapítani. Még így is kellemesen üdítő összeállításról van szó, a nyers ízek jól együtt muzsikálnak, csak a határozott karakterű öntet hiányzik.

Ennek a kulináris koncepciónak, amit bátran nevezhetünk amerikai ihletésűnek, minden bizonnyal egyik sarokköve a Cézár-saláta. Az egész amerikai kontinensen az ilyen típusú helyeken a Cézárt mindig is nagy gondossággal készítik. Elvégre ott találták ki, gondoljunk róla bármit is. Gyakran látványos ceremóniával tálalják: a hosszúkás római levelekre az asztalnál egy fatálból méteres magasságból csurgatják a selymes öntetet, ami nem spriccel, viszont bőségesen ellepi a leveleket, amire még kerül frissen pirított fokhagymás kenyérkocka, és egy halom parmezánforgács. Nemcsak látványos, de ízletes is.

Nem azt mondom, hogy a jelenlegi ínséges munkaerőhelyzetben minden Cézár mellé állítsunk egy öntetcsurgatót, de a többi említett részlet megoldható lenne, ha valakinek fontos lenne. Ezzel szemben igencsak szegényes kis tépett salátaszív, olajtól szivacsos pirított kockák, semmi parmezán, sápadt öntet, még, jó, hogy kevés, és választhatóként szikkadt csirkemellcsíkok landolnak előttem. Ennél, még a fentebb vázolt morális válság ellenére is, többet várok.

Cézárért nem kár, de...

A fish and chips szintén megszokott és igen kedvelt fogása az ilyen vegyes funkciójú helyeknek, ahol nyilván nem az ételen van a hangsúly, bár annyira igen, hogy az ételek tisztességes minőségben készülnek, és serkentik a fogyasztók alkoholéhségét. Nem bánom, ha a halszeletek nem a klasszikus sörtésztában készülnek, hanem jelen esetben pankómorzsa és sörtészta keverékében. Ha elég ropogós, és az, legyen így, de a jó sörtészta sima felülete és ropogóssága vonzóbb számomra.

A szokásos zöldborsómennyiség kissé túlzó, van mellette krémes kiszerelésben is, kissé íztelen. A friss mentalevelek sem mentik. Egész jól sikerült a remoulade. Díjazom, hogy nem a szokásos gyári csónakburgonya van hozzá, hanem házinak mondott sült krumpli. De a neutrális középízlést belövő ízesítést nehezményezem. Több bátorságot, és ízeket szeretnék, hadd szóljon a rock.

Ha Magyarországra jössz, paprikás csirke nélkül nem úszod meg. Ennek jegyében rácuppantam rögtön. A felfelé törekvő tálalás egyik konzekvenciájaként kipréselt ropogós csirkebőr fedi a kompozíciót. Ezzel nem is volna különösebb probléma, szokásban van az ilyesmi, ami viszont kevésbé vonzó, hogy a szaftos csirkén ott a főtt bőr, ami ebben a kiszerelésben nem túl szerencsés, nem is gusztusos. Ha már van préselt bőr, akkor nem érdemes egy ráncolódó, kissé gumisodó bőrt rajtahagyni a húson. A tejfölhab az aktuális bisztródivatot követi.

Az ízesítetlen tojásos galuska amúgy rendben van, bár a tojás lehetne folyósabb, a paprikás szósz nem a legjobb paprikával találkozott. Nem lenne ezzel sok baj, ha valaki, ahogy azt szokták volt mondani, a szívét is beleadta volna ebbe az ételbe. Már csak azért is, mert nincs kizárva, hogy egy rövid kiruccanásra ideérkező vendég majd szégyenszemre ezzel a paprikás csirke élménnyel távozik. A Cézárért nem kár, de ezért igen.

A brownie üzembiztosan megszólít mindenkit, hazait, külföldit egyaránt, kötelező egy ilyen helyen. Ha a legtöményebb étcsokiból készül, akkor engem is megfog. Az itteni átlagos, de nincs baja, jó a karamell is rajta, a rászórt mogyoró amúgy is ápol és eltakar, biztos van, aki így szereti.

Nem véletlen elmélkedtem az elején a vendéglátás jelenlegi siralmas helyzetéről, ha megértő és objektív szeretnék lenni, akkor mindenképpen figyelembe kell vennem, hogy ez a jobb sorsa érdemes vadonatúj hely, amelynek vezetője egy rendkívül széleskörűen felkészült és intelligensen türelmes fiatal hölgy, többet érdemel. Ha rajta múlik, biztos úrrá lesz a jelenleg kissé kaotikus viszonyokon. Kívánok neki sok sikert ehhez.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.