Értem én azt, hogy egy étterem a legjobb arcát szeretné mutatni a köz felé, és ezért nagyon látványos, ínycsiklandó kis reklámszösszeneteket gyártat: serpenyőben vastag hússzelet pirul, éppen vajjal locsolgatják, mellette rozmaringág talán, nem emlékszem pontosan, szóval ígéretes, jó hangulatú filmecske.

Azt se vitatom, hogy szükség van erre a kommunikációra, mint minden termék esetében valahogy meg kell mutatkozni a piaci versenyben. Nem tudom, mennyibe kerül egy ilyen filmecske, azt se, hogy mennyibe kerülhet a megfelelő felületeken forgalmazni, de biztos, hogy nem két fillér. Nekem mégis szokatlannak tűnik, hogy egy étterem reklámfilmmel hirdeti magát, de nyilván megengedheti magának, a remélt forgalomnövekedés fedezheti a költségeket. Az is biztos, hogy a hirdető terméke legelőnyösebb tulajdonságait hangsúlyozza.

A Városmajor szélén, szemben a János Kórházzal egy elvarázsolt kis házikóban fészkel a Fióka étterem, vagy bisztró, talán inkább ez utóbbi. Ott fordul a villamos, a félkörívben kanyarodó sínek mögött áll a mesebeli házikó, szerencsére a kertje a városmajori park felé néz. A beltérben az élénkpiros és kék színek dominálnak keveredve a nyersfa természetességével, igen barátságos, mondhatni szívderítő, vidám helynek ígérkezik a Fióka. Erre mondják, hogy fiatalos, laza, informális.

Étlapról válogatunk, meg néhány táblás étel közül, mind ez együtt sem túl sok, és ez így van rendjén egy bisztróban. Legyen néhány megbízható minőségű állandónak mondható fogás, és néhány szezonálisan változó, ennyi pont elég.

Az élő fa próbája

Marhahúsleves velős csonttal például kiváló kezdet. Kiadós mennyiség, forró is, amúgy ízre nem különösebben szívbe markoló, de azért tisztességes készítmény, én azt mondanám, hogy egy ilyen otthonos kis helyen, ahova jólesik befészkelődni, ott a leves legyen nagy zsírkarikás, cupákos húsokkal teli aranyló leves. A sütőben pirult velős csontokhoz is inkább ez illene. Egy ilyen kombináció akár egytálételként is funkcionálhatna.

Ha gazdagon telített lenne a leves, az íze nem gyökérzöldségtől dominált, és nem szikkadt alig pirult ipari kenyérre kellene ráhelyezni a velőt, az is javítana a helyzeten. Ilyen, kenyérnek aligha mondható, szénhidrát-helyettesítőt nem engednék ide be, nem méltó a reklámban látottakhoz. A bisztrófeeling nemcsak tárgyakban kell hiteles legyen, hanem például az egyik alapvető kelléke, többek között a friss kenyér is.

Tatárral folytatom. Ez is klasszikus bisztrófogás, minden helyzetben kisegít, átköt, felvezető lehet egy következő fogáshoz. Legyen is olyan. Szokták volt nekem mondani szemrehányóan, hogy miért vagyok kíméletlen, miért kötök bele az élő fába is, miért nem jó nekem az, ami van, mit kell állandóan okoskodni. Jól van, hát legyen, akkor tegyünk egy próbát.

Itt van ez a hűtőhideg, agyonketchupozott, sótlan, összeragadt húspép, mert bocsánat, más megfelelő jelzőt nem találok rá. Tetején különböző kezeletlen zöldségvágatok – van, amelyik hengerformára tekerve, állítva, fektetve, valami művésziesen spontán elrendezést mímelve került a húspépre, néhol egy eltévedt hagymakarika nyersen árválkodik, aztán két vajkocka.

Ehhez is a korábban már látott ipari „kenyér” van rendszeresítve. Ha most itt abbahagynám, akkor lenne nagy sikoltozás, hogy belegázoltam a séf, a vendéglős becsületébe, pedig szó sincs róla, ha már valakibe, valamibe belegázoltak, akkor az szerény személyem, és a kulináris jó ízlés, meg a pénztárcám.

Tovább is van…

De itt nincs vége: villavégre tűzöm a zöldségek alatt fellelhető húspépet, és kezdem érteni, hogy mi lehetett a cél, bár a kivitelezése szerintem komoly akadályokba ütközik. Hiszen a hagyma, meg a cornichon akár lehetne is a keverék egyik-másik alkatrésze, de utólag már nem illeszthető bele integránsan a húspépbe. A hús ragad, inas részek is horogra akadnak, és leginkább a paradicsom tartja össze, nincsenek játékos savak, roppanós kis meglepetések. Félreértés az egész. És még mielőtt újabb felháborodási hullám öntené el az érintettek elméjét, azt azért jegyezzük meg, hogy ezt pénzért adják. Én viszont ingyen adom a receptet.

Minden az arányokról szól. 250 gramm friss, és ez bizony fontos tényező, marhabélszín, de lehet fartő is, vagy lapos hátszín. (A húst apró kockákra vágjuk.) 3 evőkanál olívaolaj, 25 gramm salottahagyma finomra vágva, 6-7 db capribogyó finomra vágva, 10 szem eltett, (marinált) zöldbors, kés lapjával megroppantva. 2 db kis cornichon 2 mm-es darabokra vágva. 1 kávéskanál dijoni mustár, 1 evőkanál házi ketchup, 10 szem zöldbors friss, 1 tojássárgája, 2 evőkanál snidling, só, bors, Tabasco-, vagy Worcestershire-szósz, tetszés szerint. Ez egy változat a sok közül, de az elv világos, savak, ízesítők, és krémesítőanyagok megfelelő arányban való keveredése úgy, hogy a húsnak is maradjon saját íze.

Sült hízott kacsamáj szeletek brióson. Nagyjából kielégítő készültségben, inkább a körítést gondolom kissé hányavetinek, meg a máj minősége is hagy némi kívánnivalót maga után. De tudom, hogy komoly nehézségek merülhetnek fel a mindenkor azonos első osztályú minőség beszerzésével kapcsolatban. Ezért is szokták inkább táblás ételként a piaci kínálathoz alkalmazkodva tartani.

Az éttermek legkívánatosabb menekülő-útvonala a csirkemell minden lehetséges kiszerelésben. Nem ellenzem, tudom, hogy a könnyű fogások közé tartozik, szeretik a diétázók, a gyors étkezést előnyben részesítő fogyasztók, a hölgyek is előszeretettel választják. Lehet rántani, sütni, főzni, csíkokra vágva szószba fojtani. És üzletileg is az egyik leghálásabb nyersanyag. A csirkemell szakszerű elkészítése igényel némi tudást, nem beszélve a csirke és csirke minősége közötti mérföldes különbségről. Manapság állítólag minden csirke tanyasi, ehhez annyi tanya kéne, hogy az egész ország területe egy nagy tanya lenne. És ezek mind kapirgálnak, szinte látom magam előtt, ahogy Nemesmedvestől Battonyáig egy merő csirkekaparás vagyunk.

Zeller-alma-dió dominancia

Lássuk be, hogy a csirke jószerével ipari, gyári körülmények között nevelődik, ebben a műfajban is van jobb és kevésbé jobb. Az antibiotikum elengedhetetlen kelléke ennek a gyártási folyamatnak. Még a mai infláció sújtotta időkben is a csirkehús a legkedvezőbb árú húsféle. Ember legyen a talpán, aki egy feltálalt csirkemellet látván megmondja a frankót, legfeljebb bizonyos jelek összegzéséből következtethet, de bizonyosság nincs. A gyári csirke melle puffadt, aránytalanul nagy, olyan, mintha implantátum lenne benne, kifejezetten mellre tenyésztik őket, a lábaik satnyák, a combjuk szintén dagadt, de nem a járástól, hiszen nincs mozgásterük. Víztartalmuk elég magas, lazább izomszövetűek. A valódi házi tartású, vagy ahhoz hasonló szabadtartású csirkék tápláléka változatosabb, és a mozgásuk természetes környezetben jótékony hatással van az izomszövetekre. A gyári csirke tápláléka éppen az említett gyors duzzadást szolgálja, itt a tartási idő is rövidebb, mert az idő pénz. Alapvetően élvezhetőségi szempontból a csirkecomb húsa jobb, mint a mellehúsa, kivéve a méregdrága bresse-i csirkét, az egy más történet.

Az itt kapott bőrén sült csirkemell a méretét nézve nem valószínű, hogy házi lenne, de ennél többet nem tudok megállapítani róla. A bőre aranylóan sült, a húsa jól készült, de a vele járó természetes szárazság ellen csak egy határozott szósz lenne a megfelelő ellenszer. Van nyoma az erre való törekvésnek, mert a sárga és lila céklából készült köret leve képes megízesíteni a húst is, bár a hasábburgonya formájúra vágott céklák határozottan alulkészültek, inkább nyersek. Általában egy jó vajas, fehérboros emulzió sokat segíthet a csirkemell életre keltésében. Meg némi frissen szórt zöld is, mint újhagyma zöldje, petrezselyem, koriander, menta, majoránna: lehet választani. A céklák pedig süljenek meg, aztán karakteres marinádban pihenjenek, azt is szereti a csirke, meg a vendég is.

Tudom, hogy a Waldorf-saláta többféleképpen készülhet, de talán a zeller, alma, dió hármas alapból benne kell legyen. A majonéz-felvert tejszínhab keverék is része a dresszingnek, de van, hogy tejföllel, kefirrel készül. Citrom leve is szükséges, és megint csak az arányok: az a döntő. Van, hogy salátalevelekre tálalják, szőlőszemeket szórnak rá. A zeller-alma-dió dominancia a lényeg, és ez nemcsak ízbéli kérdés, hanem látványbéli is. A könnyed tejszínhabos majonézes mártás diszkréten befogja az összetevőket, de nem telepszik rájuk. Amit itt kaptam, az nem is hasonlít a fentebb leírtakra, sem ízben, sem látványban. Megsavanyodott, tejtermék-dominanciájú készítmény, nem méltó az aránylag jól készült, de szaftosnak nem mondható rántott húshoz.

Lehetne ez jó is. Az említett hiányosságok orvosolhatóak, egyrészt körültekintőbb nyersanyagválasztással, másrészt precízebb technológiák alkalmazásával. És határozottabb bisztróprofil kialakításával. Ha ez megvan, akkor már könnyebb lesz az őszinte hangnemű, a tényleges helyzetet bemutató kommunikáció is.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.