Mondhatnám, életvirtuóz, hiszen ha tíz hektáron virgonckodhat az ember, és nem is akárhol, hanem Provence-ban, 1200, több mint ezeréves olajfától övezett kertben, látványnak a cannes-i öböl távoli látképével, akkor is csak a valóságtól igen távol eső szavakkal voltam képes illusztrálni, hogy hol is ebédezgettem a minap.

Gyümölcsös, édes olajat ad a fák termése, amit a szomszédos olajütőben dolgoznak fel. Aranyló napsütésként vibrál az olaj az üvegben, szinte kézzelfogható vastagsága van, ahogy kicsurran a hagymalekvárral megkent focacciára.

Jacques Chibois, mondhatnám, régi motoros, a nyolcvanas években két Michelin-csillagosként gondoskodott a cannes-i fesztiválok sztárvendégeiről. Ő tényleg otthonról hozza a konyha szeretetét. Szülei malmot üzemeltettek, és amíg a búzából liszt lett, a várakozó farmeroknak főztek. Agráregyetemet végzett, neves séfek mellett gyakornokoskodott, majd 1982-ben átvette a cannes-i Royal Gray étterem vezetését.

Konyhai virgonckodás

A grasse-i Bastide St. Antoine több mint húsz éve van a tulajdonában. Igazi mediterrán antidepresszáns konyhát visz, a szó legnemesebb értelmében. Aki ide belép, annak tekintetét azonnal megragadja az ősi olajfák, a százados göcsörtök látványa. Nem véletlen, hogy Grasse a francia illat, a francia parfüm központja, mert itt maga a természet gondoskodik az illatokról, csak győzzék az orrok utolérni és üvegcsébe zárni. Chibois-nál az illatok szabadon terjednek, mire az asztalhoz érek, már az összes érzékszervem felborzolva várja a folytatást. Ennek első állomása az a bizonyos aranyló mézszerű olaj.

Az igazsághoz tartozik, hogy voltam már itt, valamikor 2000-ben, vagy talán az előtte való évben. Sokfogásos, négy órán át tartó vacsora, nehéz borokkal és calvadosokkal, kába éjszaka és reggel szarvasgombás omlett a kertben, amire emlékszem, és a fogadalmam, hogy ide még visszajövök. Most került rá sor.

Ma már nem lennék képes még így délben sem egy tucatnyi fogásból álló étkezésre. Inkább néhány jellemzőbb fogást választok, semmi elnehezülés, szikrázzon a mediterrán könnyedség, szóljanak a kabócák, legeltessük a szemünket a könnyed fogásokon, és bóduljunk az olajfák és citromfák illatától, meg a május eleji lassan melegedő lenge szellő simogatásától.

Ha ehhez rozmaringgal átitatott csicseriborsó-veloutét ehetünk, amelyben pirított languszták úszkálnak, némi homárszósszal dúsítva, és még néhány zsenge zöldbab is felbukkan, akkor a korábban említett konyhai virgonckodás egyik legszebb példájával találjuk magunkat szemben. Szerény kinézetű, rejtőzködő, minden nagyképűséget mellőző fogásról van szó, szelíden lágy, mindazonáltal precízen harmonizált mediterrán fogás.

Dögös találmány

Ravaszdi, ámbátor igen csak kézenfekvő megoldás, hogy a kalamaritestből, mintha sűrű szitán nyomták volna át, rizsszemnyi nagyságú gyöngyszemek készülnek, amely kis gyöngyöcskékből habosított homárszósszal elegy „rizottó” készül. A sáfrányízesítés szinte magától értetődő, és a ropogósra pirult rákfarkak a habosítás ellenpontjaiként muzsikálnak.

Az igazi farmos csirke, ha hagyták élni, és természetes élőkörnyezetben nevelkedett, csodákra képes. Sárgarépa-variációkkal, és gyömbérsziruppal, saját pecsenyelevével méltó darabja a virgonc konyhának.

A brandade sózott tőkehalból, olívaolajból, fokhagymából és burgonyából készült sült „püré”. Mondjuk. Így a legegyszerűbb, sokféle változata van, de a sózott tőkehal–burgonya–fokhagyma hármas a lényeg. Ezt az egyszerű kombinációt felhasználva készült a lágy tojás, zöld spárga, fokhagyma emulzió és ropogós „brandade” (tőkehal, burgonyakeksz) alkatrészekből álló fogás. A sós, fokhagymás, krémes, ropogós szösszenet hibátlanul leképezi az eredeti rusztikusabb fogás karakterjegyeit, gazdagabb texturális élményt adva fogyasztójának. Nagyon dögös találmány.

A bőrén sült branzinofilé, meg a cukkinivariációk, kandírozott citrom és rókagomba, a hozzá csurgatott homárszósszal, amilyen szerény tálalásban érkezik, olyannyira jelentőségteljes ízeiben. Itt leginkább a végtelenül kifinomult arányokból és alapvetően szelíd állagokból tevődik össze az élmény. Falatnyi mediterrán boldogság, minden utóterhelés nélkül. Nincs bűnhődés.

Kifulladásig a legjobb szufléért. Nem véletlen, hogy a séf monogramja díszíti a szuflé tetejét, mert a műfaj egyik csúcsdarabját kapom. A szuflé becsületbeli ügy, a minimum kétcentis emelkedés és a finom dőlésszög, a diszkréten pirult felszín, majd a megbontott középrész alatt tátongó kráter, az onnan felcsapó illat, mindezek együttesen határozzák meg a szuflé szépségét, minőségét, szellősen bárányfelhős állagát. Ananász és citrom ízesítésű, hozzá kókuszsorbet.

Ahogy múlik az idő, a fények is lustábbak, a kabócák is több váratlan szünetet tartanak, fékezett az idő, hogy a sajtok tárolta hosszú érlelési idők is szóhoz jussanak, mennyi dimenzió ötvöződik egy-egy ilyen geometriai formában: történelem, munka, élettapasztalat, könnyel öntözött tradíció, és mégis vidám önfeláldozással szolgálja az ínyenc élvezetet. Mi pedig tisztelettel elfogadjuk.