Abban a spanyol faluban, Carbonero El Mayorban, ahol a híres Monte Nevado sonkaüzem van, azt gondolná az ember, hogy lépten-nyomon sonkát kell enni, mert az összes helyi bárban, étteremben, és van egy pár belőlük, ahhoz képest, hogy egy igen kis faluról van szó, sonkát tuszkolnak a vendégek elé. De nem így van, természetesen a sonka szentség, mindenütt van, de az igazi szenzáció az öreg ökör húsa.

Mint mindenütt, természetesen itt is van bikafuttatás, ez abból is tudható, hogy a falu utcáin szinte mindenütt félrehajtható vaskorlátok szegélyezik az úttestet. Ha nekiindulnak a bikák, akkor biztonságos korlátok mögül nézhető, ahogy végigtrappolnak a falu utcáin. Aki akar, átmászhat a korlátokon, és embereskedhet, bár ennek általában rossz vége szokott lenni, de egy spanyol férfi nem ijed meg a bikától.

Mi, voltunk vagy tizenhárman, többnyire a vendéglátás területéről, séfek, étteremtulajdonosok és jómagam, akinek csak a szája jár, amolyan krónikás, inkább a herélt bikával, az ökörrel, annak is a húsával barátkoztunk egy helyi étteremben. A falu méretéhez képest mega-giga méretű étterem a világ bármely táján megállná a helyét. Profi szerviz és nagy formátumú konyha, friss alapanyagok, jó borok. Szeretnék én egy magyar falusi éttermet ilyen kínálattal, hétköznapi telt házzal, amikor a vendégeket még éjfélkor sem lehet hazazavarni.

Szopós malacra érkezni

Az étterem tulajdonosa saját tenyésztésű kiszuperált, herélt bikák, vagyis ökrök hosszú évekig érlelt húsából ujjnyi vastag nyers vágatokat tálal elénk, ehhez forró lávakövek is járnak, amelyen mindenki megsütögetheti a pecsenyéjét. Az isten sem gondolta volna, hogy ezek az öreg húsok ilyen porhanyós hirtelen sült steakekké tudnak változni, olvadozik minden falat a szájban, alig kell nekik a forró kövön néhány perc vagy még annyi sem. Semmi cifrálkodás, nagy szemű só, a hús és nagy kockákra vágott ökörszív-paradicsom, szintén ropogós sóval megszórva, olívaolajjal bőségesen meglocsolva. Még éjfélkor is ezt ettük, vörösborral könnyítve az emésztést.

Segoviába szopós malacra érkeztünk, de nem vagyunk mi olyanok, hogy csak a gyomrunkra gondolunk, körbenéztünk mindent Segoviában, megcsodáltuk a világ legnagyobb épségben lévő római kori vízvezetékét, amely finom figyelmeztetésként szeli ketté a várost. Betértünk a furcsa alaprajzú székesegyházba is, és a király nyári palotájába is, ahonnan a magasból megcsodáltuk a jellemzően spanyol tájat, és rájöttünk, hogy a látvány századok óta mit sem változott, a király is a finoman pufók felhők telítette horizontot látta innen, és hallgatta a mezők felől fújó szél zúgását.

A malaccuppogtatás előtt csapolt vermutot vedeltünk, lett is eredménye: szégyenszemre a kis sarki bejzli vermutkészlete nem bírta a tizenhármak által kifejtett össztüzet, összeomlott az utánpótlásvonal. Ideje volt a malacnak. Átlibbentünk Segovia minden kétséget kizáróan legnagyobb éttermébe, amely valóságos labirintus, se vége se hossza, bár megtévesztésül egy szerény tapasbárral indul, ha ide belépsz, sejtésed nem lehet, hogy szövevényes egymásba nyíló termek, alagsori további termek és hektár méretű konyha rejtőzik az egymásba nőtt épületekben.

Pergamenvékony bőre ropog

A kis malacok a méretes konyha egyik föld alatti bugyrában készülnek, és bármennyire is drámai a látvány, hiszen kábé negyvencentis állatokról van szó, itt csak hallgatni lehet, ha már egyszer bevállaltuk, azonkívül szemlátomást senki nem hullajt könnyet értük, errefelé ez a módi, százados hagyomány. A nálunk dívó újévi malac sem sokkal nagyobb, de az itteni a fele annak, ami szignifikáns eltérés, valahogy ennek a látványa szívbe markolóbb. Nincs tovább nyögdécselés, megmutatják a kemencét, meg a kész malackákat, fájdalmasan étvágygerjesztő a látványuk, aztán már egy asztalnál ülünk, nyilván a vermut és a most csobogó vörösbor tompítja a látvány kiváltotta érzelmeket.

A rituális kegyetlenség, ami leginkább abban manifesztálódik, hogy a cserépedényben elhelyezkedő malacot, demonstrálandó, hogy porhanyósra sült, egy tányér élével bontják darabokra, ősi, az emberrel veleszületett táplálkozási ösztönöket birizgál. A húsevő felülkerekedik a civilizált sajnálkozón, magam is megkóstolom a malacot, amelynek pergamenvékony bőre ropog, de ez nem az a malacbőr, amiért készek vagyunk mi, húsevők lelkesedni, és a zsenge húsa is túlkészült, zsír híján inkább vizes érzetű. Nem győzött meg a malackészítés eme módja, és itt már nem is a természetes ódzkodás sugallta elutasítás a lényeg, hanem a szakszerűtlen elkészítésből fakadó csalódás.

Kijózanodva, de a fel-feltörő emlékeket megszépítendő jelentős mennyiségű cavát, vagyis spanyol pezsgőt tuszkoltunk a szervezetünkbe, nem megfeledkezve a további étkezések lehetőségéről, amire a legalkalmasabbnak a madridi San Miguel evőpiac kínálkozott. Mintha a világ, a Föld csak azért forogna a tengelye körül, és Nap körüli pályáját is csak azért tenné meg olyan szorgalmasan, hogy a felelőtlen, csak a pillanatnak élő népeknek elég idejük legyen minden lehetséges étket magukba tömni és a létező összes buborékost levegővétel nélkül torokra locsolni. Mi sem vagyunk kivételek, bár a magyar virtus kétségtelenül egyedülálló, itt, ezen a piacon igencsak fel kellett kötnünk a gatyát, hogy feltűnést keltsünk fogyasztási szokásainkkal, de aztán a sok lúd disznót győz igazsága felülkerekedett, tizenhárman szétettük és szétittuk a piacot. A Szent Mihály saroglyáján heverő holttest is jószerivel a feltámadást választotta volna, ha velünk piacozott volna.

A pacal mindent legyőz

Csillagos este követte a piacot, nem az égbolt drágakövei brillíroztak a fejünk felett, hanem a La Tascheria egy Michelin-csillagának csábereje vezérelt ide, ebbe a madridi étterembe, ahol az étlapon szereplő ételek többsége belsőségekből készült. Ennek a csábításnak nehéz ellenállni. Egy zsúfolt lakónegyed utcai teraszán ültünk, és láss csodát, senki nem ugatott ránk úgy tíz óra magasságában, hogy távozzunk, sőt még éjfélkor is ott ültünk.

Ezt a helyet is kiettük a tartalékaiból, nem biztos, hogy másnapra képesek pótolni a veszteségeket. Számos középszerű kompozíció közül azért a pacal vitte a pálmát, összeragadt a pofánk, beszélni is nehezünkre esett, pedig igencsak fontos, a vendéglátás jövőjét érintő világmegváltó kérdéseket próbáltunk megvitatni. De a pacal mindent legyőzött, és ez a válasz minden kérdésre: főzzetek kifogástalant, és akkor kuss lesz.

Azt hittem, hogy azt a pacalt nem lehet meghaladni, de javamra írandó, hogy hamar felismerem, ha valami kivételesen nagyszabású kerül a látó- és érzékelőterembe. De még mielőtt elzengeném dicsőítő szavaimat az újabb pacalt illetően, a pácolt szardella-olajbogyó kombó általános gasztronómiai hatásairól kellene értekeznem, mennyire el van találva, hogy a kiéhezett gyomor és az ízlelőbimbók kiszáradásának, átmeneti elcsökevényesedésének természetes ellenszere tud lenne a savak ilyetén egybehangzása: a tenger és a domb adta termés isteni harmónia adta felmentő sereg, ahogy újra konfigurálja az érzékeinket.

A továbbiakban nem árt ichtiológussal konzultálni, hogy vajon hol a tőkehal tokája. De ha nincs kéznél, az sem baj, a kokotxas mélyebb tudás nélkül is kifejti a hatását, minek feleslegesen tudományoskodni. Ez a baszk eredetű szaftos halragú, jobb híján használom ezt a kifejezést, fehérbor, fokhagyma, kevés liszt és olívaolaj közreműködésével készül, de a lényeg, hogy kellően zsíros legyen a hal, és ebből a toka környékén van a legtöbb, így aztán létrejön egy dögösen krémes, cuppanós, csúszós történet, amin csak sírni lehet, annyira jó.

Ez a felvezetés a pacalhoz, így is már zokogógörcsben vagy, és akkor jön a pacal, amelyben borjúín van, ha nem tévedek, meg egyéb kollagéntartalmú cucc, ami az örök élethez szükséges. Összeragadt a pofád, tátognál, de éppen csak annyira sikerül, hogy a fehérborral némiképp enyhíts a szájzáron. Pont jó, nem kell túldumálni. Hallgatni pacal.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.